本发明涉及食品工程技术领域，更具体地，涉及一种番木瓜风味的坚果乳饮料及其制备方法。
背景技术：
坚果富含蛋白质、维生素等营养元素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。近年来，对坚果饮料的需求有所增加，迎来了坚果从“吃”到“喝”的全新升级，尤其是富含多肽的坚果乳饮料越来越受到市场的欢迎。
坚果乳饮料一般需要添加外源商品蛋白酶，使得大分子的蛋白可以酶解为小分子肽，更易被人体吸收，一方面也需要添加其他的食品添加剂以改善坚果乳饮料的稳定性，以保护体系均匀，避免出现分层。
中国专利cn109699748a公开了一种澳洲坚果饮料及其制备方法，所述的澳洲坚果饮料主要包括澳洲坚果、乳化剂、稳定剂、真菌蛋白酶、木瓜蛋白酶等成分制成；但该坚果饮料的主要不足之处是为了酶解而添加了外源性蛋白水解酶，但酶解效果不甚理想，并引入了其他食品添加剂(如增稠剂、乳化剂和酸度调节剂等)改善产品稳定性。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是克服现有坚果饮料的依靠外源商品酶酶解蛋白的效果不好以及依靠食品添加剂改善稳定性的缺陷和不足，提供一种番木瓜风味的坚果乳饮料的制备方法，该饮料依靠番木瓜汁自身含有的多种水解酶酶解坚果果粕，小分子肽含量显著提高，酶解效果较好，坚果乳饮料的稳定性良好。
本发明的另一目的是提供一种番木瓜风味的坚果乳饮料。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
一种番木瓜风味的坚果乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
将坚果果粕和番木瓜汁混匀，酶解后，进行灭酶杀菌，再加入糖和水，进行均质处理，然后进行脱气处理，得到番木瓜风味的坚果乳饮料，所述坚果果粕和番木瓜汁的质量比为1：1.5～3。
番木瓜汁中含有木瓜蛋白酶(在未成熟的番木瓜汁中含量更为丰富)，木瓜蛋白酶作为一种巯基蛋白酶，不仅具有高效的蛋白水解能力，还有凝乳、溶菌、解脂能力，还含有β-甘露聚糖酶，具有增殖有益菌、改善肠道菌群结构、调节肠道消化系统等功能，除此之外，番木瓜汁中还有纤维素酶、果胶酶等多种水解酶。本发明利用番木瓜汁中的丰富的木瓜蛋白酶、β-甘露聚糖酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶解作用，使坚果果粕蛋白的分子量减小，在不引入外源性水解酶的条件下，依靠自身酶解作用提高坚果蛋白的消化吸收率，另一方面，番木瓜汁自身还含有多糖、胡萝卜素、维生素c、齐墩果酸等多种功能营养物质，且具有浓郁的番木瓜香气，使制得的坚果乳饮料获得良好的感官品质及营养成分。并且本发明还通过灭酶杀菌、多次均质以及超高温瞬时灭菌(uht)处理，去除了破坏稳定性的物质，通过改善工艺确保坚果乳饮料的稳定性。
优选地，所述的坚果果粕为坚果压榨油脂后剩余的果粕，其中坚果果粕残油率为5％～10％。
优选地，所述的坚果果粕的制备方法为：
坚果压榨油脂后剩余的果粕，经粉碎后，过80～100目筛得坚果果粕，其中坚果果粕残油率为5％～10％。
优选地，所述的番木瓜汁为选取3～7成熟的番木瓜加水榨汁制得。
更优选地，所述的番木瓜汁的制备方法为：
选取3～7成熟的番木瓜，去籽后整果加水，混匀后，磨浆均质，再过滤，制得番木瓜汁，其中番木瓜与水的质量比为1：1～2。
本发明选用未成熟的番木瓜汁(3～7成熟)直接用于坚果果粕浆液的蛋白酶解，以制取富含多肽的蛋白乳饮料。
优选地，所述的番木瓜在采摘2h以内制取番木瓜汁。
优选地，利用高压脉冲电场进行灭酶杀菌。
优选地，高压脉冲电场处理的参数为脉冲场强10～30kv/cm，脉宽20～40μs。
优选地，均质处理两次。
进一步优选地，两次均质条件为温度50～60℃，压力为20～25mpa。
优选地，利用超声波辅助酶解，在酶解之前，将混匀后的混合液在超声功率200～300w条件下处理5～10min。
优选地，所述酶解温度为50～60℃。
优选地，所述酶解时间为3～5h。
优选地，所述的糖的质量分数为5％～8％。
优选地，脱气处理条件为温度为60～70℃，压力为60～70kpa。
优选地，脱气处理后还包括进行灌装、灭菌和冷却处理，制得番木瓜风味的坚果乳饮料。
进一步地，所述的灭菌为超高温瞬时灭菌处理(uht)。
本发明还保护上述制备方法制得的番木瓜风味的坚果乳饮料。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明利用一定配比的番木瓜汁和坚果果粕，再加入糖和水，制得番木瓜风味的坚果乳饮料，番木瓜汁中具有丰富的木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶，能起到复合酶解作用，酶解产生多肽，使坚果果粕蛋白的分子量减小，在不引入外源性水解酶的条件下，依靠自身酶解作用更好地提高了坚果蛋白的小分子肽含量，另一方面，番木瓜汁自身含有多糖、胡萝卜素、维生素c、齐墩果酸等多种功能营养物质，且具有浓郁的番木瓜香气，使制得的坚果乳获得良好的感官品质并同时具有坚果和番木瓜的营养成分。另外，本发明通过灭酶杀菌、多次均质以及uht处理，去除了破坏稳定性的物质，以确保坚果乳饮料的稳定性，在食品添加剂“零添加”的情况下，通过改善工艺确保了坚果乳饮料的稳定性。本发明的坚果乳饮料不含食品添加剂，成分天然，使得制备的产品富有浓郁的番木瓜风味，并且含有高含量的小分子肽，产品营养丰富，易于人体吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非另有说明，本发明实施例采用的原料试剂为常规购买的原料试剂。
实施例1
一种番木瓜风味的坚果乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
取螺旋压榨制取澳洲坚果油脂后剩余的果粕，果粕残油率为5％，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果果粕，然后加入的压榨制取的7成熟新鲜番木瓜汁调匀，然后经均质机磨浆均质得到混合液，所述坚果果粕和番木瓜汁的质量比为1：1.5；将均质混合液在容器中螺旋搅拌均匀，混合液在超声功率250w条件下处理8min，在55℃进行自然酶解5h；对酶解溶液利用20kv/cm高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理40μs；向酶解液添加水，添加质量分数5％的糖；然后在温度55℃，压力为25mpa条件下进行两次均质处理，在温度为70℃，压力为65kpa条件下进行脱气处理。然后将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、uht灭菌和冷却处理，得到番木瓜风味的坚果乳饮料。
实施例2
一种番木瓜风味的坚果乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
取螺旋压榨制取澳洲坚果油脂后剩余的果粕，果粕残油率为10％，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果粕粉，然后加入压榨制取的3成熟新鲜番木瓜汁调匀，然后经均质机磨浆均质得到混合液，所述坚果果粕和番木瓜汁的质量比为1：3；将均质混合液在容器中螺旋搅拌均匀，混合液在超声功率200w条件下处理10min，在50℃进行自然酶解5h；对酶解溶液利用25kv/cm高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理40μs；向酶解液添加水，添加质量分数为8％的糖；然后在温度55℃，压力为25mpa条件下进行两次均质处理，在温度为65℃，压力为65kpa条件下进行脱气处理；然后将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、uht灭菌和冷却处理，得到番木瓜风味的坚果乳饮料。
实施例3
一种番木瓜风味的坚果乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
取螺旋压榨制取澳洲坚果油脂后剩余的果粕，果粕残油率为7％，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果粕粉，然后加入压榨制取的5成熟新鲜番木瓜汁调匀，然后经均质机磨浆均质得到混合液，所述坚果果粕和番木瓜汁的质量比为1：2；将均质混合液在容器中螺旋搅拌均匀，混合液在超声功率300w条件下处理5min，在55℃进行自然酶解4h；对酶解溶液利用25kv/cm高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理30μs；向酶解液添加水，添加质量分数为8％的糖；然后在温度60℃，压力为25mpa条件下进行两次均质处理，在温度为60℃，压力为70kpa条件下进行脱气处理；然后将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、uht灭菌和冷却处理，得到番木瓜风味的坚果乳饮料。
实施例4
一种番木瓜风味的坚果乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
取螺旋压榨制取澳洲坚果油脂后剩余的果粕，果粕残油率为7％，经粉碎机粉碎后过100目筛得坚果粕粉，然后加入压榨制取的5成熟新鲜番木瓜汁调匀，然后经均质机磨浆均质得到混合液，所述坚果果粕和番木瓜汁的质量比为1：2.5；将均质混合液在容器中螺旋搅拌均匀，混合液在超声功率300w条件下处理5min，在55℃进行自然酶解4h。对酶解溶液利用25kv/cm高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理30μs；向酶解液添加水，添加质量分数为8％的糖；然后在温度50℃，压力为20mpa条件下进行两次均质处理，在温度为70℃，压力为60kpa条件下进行脱气处理；然后将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、uht灭菌和冷却处理，得到番木瓜风味的坚果乳饮料。
对比例1
本对比例的制备方法与实施例1相同，区别在于，将7成熟新鲜番木瓜汁替换为5％(质量分数)碱性蛋白酶、5％(质量分数)肽酶和3％(质量分数)风味蛋白酶的混合液，制得坚果乳饮料，以对比番木瓜汁与外源蛋白酶对坚果乳饮料酶解效果的影响。
对比例2
本对比例的制备方法与实施例1相同，区别在于，将7成熟新鲜番木瓜汁替换为5％(质量分数)碱性蛋白酶、5％(质量分数)风味蛋白酶的混合液，制得坚果乳饮料，以对比番木瓜汁与外源对坚果乳饮料酶解效果的影响。
对比例3
本对比例的制备方法与实施例1相同，区别在于，将7成熟新鲜番木瓜汁替换为5％(质量分数)碱性蛋白酶，制得坚果乳饮料，以对比番木瓜汁与外源对坚果乳饮料酶解效果的影响。
对比例4
本对比例的制备方法与实施例1相同，区别在于，将7成熟新鲜番木瓜汁替换为5％(质量分数)商用木瓜蛋白酶，制得坚果乳饮料，以对比番木瓜汁与外源对坚果乳饮料酶解效果的影响。
对比例5
本对比例的制备方法与实施例1相同，区别在于，不进行高压脉冲电场、2次均质以及uht处理，而是替换成添加黄原胶稳定剂改善坚果乳饮料稳定性，以对比高压脉冲电场、均质以及uht与添加稳定剂两种处理方式对坚果乳饮料稳定性的影响。
性能测试
1、测试方法
采用实施例1～4和对比例1～5制成的坚果乳饮料，根据国家标准gb/t31325《植物蛋白饮料核桃乳》，对其主要营养成分及感官指标进行检测分析，检测结果如表1所示。
离心沉淀率测定：准确量取配制好的坚果饮料30ml，称量样品质量m1(g)，放入离心管中3000r/min离心15min后，除去上清液，称量沉淀质量m2(g)，离心沉淀率/％＝m2/m1×100，检测分析结果如表1所示。
2、测试结果
表1主要营养成分及感官指标检测结果
由表1可以看出，本发明实施例1～4和对比例1～5所提供的坚果乳饮料主要营养成分检测结果，在蛋白质和脂肪含量上，数值基本相当。但是，本发明实施例1～4所提供的坚果乳饮料，其小分子肽在总蛋白中的占比高达50％～60％。相比之下，对比例3采用了单一蛋白酶，其小分子肽的占比最小，不到20％；对比例2采用了两种蛋白酶的复合酶，其小分子肽的占比只能达到29.9％；对比例1分别采用了三种蛋白酶的复合酶，其小分子肽的占比为42.5％，但是依旧达不到50％；对比例4采用了商用木瓜蛋白酶，其小分子肽的占比为19.3％，酶解效果不理想；实施例1～4和对比例1～4坚果乳饮料通过灭酶杀菌、多次均质以及uht处理，去除了破坏稳定性的物质，体系均匀，无分层现象，且离心沉淀率均在2.0％以下，说明利用该工艺技术制备的坚果乳饮料稳定性良好，而对比例5采用了目前市场上常用的改善坚果乳饮料稳定性的食品添加剂黄原胶，坚果乳饮料的稳定性良好，与本发明的坚果乳饮料稳定性效果基本相当。可见，本申请实施例的制备方法，通过番木瓜汁的添加，优化工艺达到了较好的酶解效果，还通过改善工艺确保了坚果乳饮料的稳定性，做到了食品添加剂“零添加”，产品纯天然更健康。另外，实施例1～4添加了天然的番木瓜汁，具有浓郁的番木瓜风味，对比例1～4只具有淡淡的坚果风味。综上所述，本发明实施例1～4提供了一种番木瓜风味的坚果乳饮料的制备方法，将粉碎的坚果果粕与番木瓜原液混合，通过利用番木瓜汁自身含有的木瓜蛋白酶、果胶酶以及纤维素酶进行协同水解，将坚果果粕浆液中的蛋白质水解成小分子肽，且产品具有浓郁的番木瓜风味。该发明中描述的方法可以容易地转移到工业中，可实现风味坚果乳饮料的大规模生产。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。