该发明涉及一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
油炸食品油脂含量高，因此经常食用可能会导致人体摄入过多的油脂，产生健康隐患。为了生产低油脂含量的食品，大量的物理方法被大家尝试，如吸油纸、高温高速气流、真空油炸和水油混合油炸方法等。油炸过程中，油脂吸收有三个途径，一是食品中的水以水蒸气的状态逸散后，产生的孔隙被油脂填充替代；二是食品结束油炸时，表面孔隙中的水蒸气凝结导致蒸气压降低，食品表面附着的油脂通过“毛细虹吸现象”被细小孔洞吸收；三是油炸过程中油发生热水解、热分解和聚合反应，生成的极性化合物影响油的品质，从而影响吸油量。研究发现油脂的吸收主要发生在食品的表面，因此对食品的表面进行一定的处理可以有效降低油脂的吸收和水分的损失。
使用可食性涂膜是一种可以降低油炸食品油脂含量的方式。在原理上，具有凝胶性质的可食性材料(如蛋白质，多糖等)会在食品表面形成一层光滑、致密的凝胶薄膜，膜表面不易吸附油脂，具有一定机械强度和对水、油脂的阻隔能力，从而减少食品中水分的损失和食品对油脂的吸收。近年来，人们尝试使用各种材料来制备可食性涂膜，总结可以分为三大类。第一类是纤维素衍生物、淀粉和果胶，第二类是食用胶，第三类是蛋白质。蛋白质是所有涂膜材料中营养价值最高的一类材料，而且蛋白质分子受热后充分舒展，暴露出巯基和疏水基团，并形成新的二硫键、分子间作用力和氢键，最终形成具有空间三维结构的凝胶，抗拉伸能力和韧性更好。目前对植物蛋白质的研究较多，但存在溶解性不理想、易使人体过敏、保护水分的能力较弱等缺点，此时动物蛋白走进人们的视野，比如乳清蛋白、肌原纤维蛋白等，而且它们具有更高的营养价值，尽管目前动物蛋白可食性涂膜的研究较少，但前景被看好。
复合可食性涂膜相比于单一成分的涂膜，具有更好的机械强度、阻水阻油能力和更高的营养价值，具有更加广阔的前景，其中动物蛋白的复配更为环保、卫生、营养。本发明公开的配方中使用的蛋白有两种，一是猪血浆蛋白，是配方中的主要成分，来源于猪血，属于动物副产品高效利用的范畴，血浆蛋白涂膜具有凝胶性能良好、成本低等主要优点，有很大的应用潜力；另一种是卵清蛋白，其具有成膜性较好、阻隔油脂能力较强、保水性较好、营养价值高的特点，向猪血浆蛋白中添加一定比例的卵清蛋白，可以进一步增强涂膜的表观粘度，并使最终的复合膜具有更好的减油保水能力和营养价值。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，本发明涂抹于食品表面后，油炸过程中食品可以减少吸油，保留更多水分。本发明原料为喷雾干燥猪血浆蛋白粉、卵清蛋白粉和食用甘油，本发明在制备中采用超声波促溶，将溶解条件进行了优化，提高了效率并使涂膜溶液更加稳定均匀，适合工业生产使用。
本发明目的的实现，其特征在于所述原料和方法，步骤如下：1.涂膜溶液的配制；2.涂膜的使用。
此前已经通过单因素实验确认：猪血浆蛋白浓度为8％(w/w)、甘油含量为20％(相对于喷雾干燥猪血浆蛋白粉质量)时，涂膜对油炸猪肉饼减油保水的效果最佳。
在此基础上，通过添加卵清蛋白进一步提升前配方的作用效果。通过单因素的实验方法探究了添加不同含量的卵清蛋白后，制备的复合蛋白涂膜对油炸后食品的油脂含量、水分含量的影响，实验结果表明本发明可以更有效地抑制油炸食品油脂吸收和水分损失，分别添加浓度为2％、3％、4％(w/w)的卵清蛋白粉后，抑油和保水效果相较于单一的猪血浆蛋白涂层进一步提升，且浓度为3％时效果最佳，得到最终复合可食涂膜的配方是：猪血浆蛋白浓度为8％(w/w)、卵清蛋白粉浓度为3％(w/w)、甘油含量为20％(相对于喷雾干燥猪血浆蛋白粉质量和卵清蛋白粉总质量)。该涂膜及制备方法为工业生产油脂含量更低、保水性更好的油炸食品提供了技术支持，并且改良了动物副产物猪血的高效利用，提供了新的思路和途径。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
一、涂膜溶液的制备
使用分析天平准确称量喷雾干燥猪血浆蛋白粉、卵清蛋白粉、食用甘油，并在磁力搅拌的状态下向装有一定量温蒸馏水(40-45℃)的烧杯中加入浓度为8％(w/w)的喷雾干燥猪血浆蛋白粉，含量分别为2％、3％、4％(w/w)的卵清蛋白粉和20％的(相对于喷雾干燥猪血浆蛋白粉和海藻酸钠总质量)的食用甘油，并进行120s初步溶解，得到的初溶溶液使用超声波清洗机在40khz频率下进行5min超声处理，促进蛋白质的溶解，随后再将溶液磁力搅拌20min，得到的溶液置于超声波清洗机再次进行5min超声处理，制得均匀、稳定的复合蛋白可食性涂膜溶液。
二、涂膜的使用
本实施方案中使用的油炸食品为肉糜丸，每个肉糜丸直径约3cm大小，首先将肉丸浸没在涂膜溶液中1min以上，静置风干5min后开始油炸，油炸温度为170℃，油炸时间为5min，油炸后静置2min沥干表面油脂。
三、单因素实验
对照组及涂膜组样品均为油炸后冷却至室温的肉丸，在测量水分含量和油脂含量时，取样和检测的方法参照国标gb5009.3—2016和gb5009.6—2016。探究复合蛋白可食涂膜对油炸肉丸中水分含量和油脂含量的影响。
表1复合蛋白可食性涂膜对油炸肉丸水分含量和油脂含量的影响
注：a-c在同一行字母中，字母不同表示差异性显著(p<0.05)，字母相同表示差异性不显著(p>0.05)。
由表1可以看出，未经涂膜的对照组其水分含量显著低于经过涂膜处理的样品(p<0.05)，猪血浆蛋白涂膜可以减少油炸食品水分的损失，随着卵清蛋白的添加，肉丸的水分含量进一步显著升高(p<0.05)，添加量为3％时达到最高，随后又呈现下降趋势，说明可能卵清蛋白含量较高时油炸易破裂。油脂含量方面，与对照组相比经过涂膜处理的样品其油脂含量显著下降(p<0.05)，说明涂膜处理可以有效抑制肉丸吸油，随着卵清蛋白添加量的增加，吸油被进一步抑制，且当卵清蛋白添加量为3％(w/w)时，处理过的油炸肉丸的油脂含量显著低于其他涂膜液处理过的样品(p<0.05)。
综合水分含量和油脂含量的检测，可以发现猪血浆蛋白-卵清蛋白复合蛋白涂膜液具有显著的保水减油效果(p<0.05)，复合蛋白涂膜液的最佳配方为：猪血浆蛋白含量8％(w/w)、卵清蛋白含量3％(w/w)、甘油添加量为20％(相对于喷雾干燥猪血浆蛋白粉和卵清蛋白粉总质量)。
1.一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，其特征在于所述方法，步骤如下：
(1)该涂膜配方的原材料是喷雾干燥猪血浆蛋白粉、卵清蛋白粉、食用甘油，喷雾干燥猪血浆蛋白粉含量为8％(w/w)，卵清蛋白粉含量为3％(w/w)，食用甘油添加量为两种蛋白粉总质量的20％，以上原料使用分析天平准确称量；
(2)在磁力搅拌的状态下向装有一定量蒸馏水的烧杯中加入以上原材料，并进行120s初步溶解，得到初溶溶液；
(3)使用超声波清洗机在40khz频率下对上一步所得到的溶液进行5min超声处理，促进蛋白质的溶解，再将溶液磁力搅拌20min，得到的溶液再进行5min超声处理，制得均匀、稳定的蛋白质复合可食性涂膜溶液；
(4)使用时将食品浸没在所制得的涂膜溶液中，浸泡时间不少于1min，捞出食品后使其静置风干5min至食品表面没有液滴滴落时，视为涂膜使用完毕，可以开始油炸。
2.按照权利要求1所述的一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，其特征在于步骤(1)中所述的原料分别为喷雾干燥猪血浆蛋白粉和卵清蛋白粉，添加量分别为8％(w/w)和3％(w/w)。
3.按照权利要求1所述的一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，其特征在于步骤(1)中所述的食用甘油的添加量为两种蛋白粉总质量的20％。
4.按照权利要求1所述的一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，其特征在于步骤(2)中所述的两种蛋白粉和食用甘油由蒸馏水进行溶解，添加的过程是在磁力搅拌的条件下完成的，磁力搅拌的时间是120s。
5.按照权利要求1所述的一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的超声波处理频率为40khz，处理时间是5min，超声处理后磁力搅拌的时间为20min，得到的溶液再次进行5min超声处理，方可得到均匀的涂膜溶液。
6.按照权利要求1所述的一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，其特征在于步骤(4)中所述的应用要点为，食品浸泡在涂膜溶液中的时间不低于1min，静置风干5min至食品表面没有液滴滴落时方可油炸。