本发明属于保健食品
技术领域：
，特别是涉及一种具有增骨保健作用的高热稳定性蓝莓营养软糖及其制备方法。
背景技术：
：骨质疏松症是一种全身性骨骼疾病，常伴有骨量减少和骨组织微结构恶化，可导致骨脆性增强，从而增加骨折风险。常见于绝经后妇女和老年人，威胁人们的健康，众所周知，各种骨骼问题一般出现于中老年人，这些骨骼问题大部分都是骨密度下降所导致，要避免各种骨骼问题，除了中老年人需要及时摄入骨保健作用的营养品，在孩童时期也应进行有效的骨密度储备，儿童在生长发育期，身体的增长速度快，体内相关营养素供应不及时，会造成一系列的骨质问题，及时的增加骨密度可以有效的促进身体正常发育，还可以有效的预防骨质疏松，关节炎等疾病，保证儿童的健康成长。由上述可知骨质疏松的预防、增骨作用和骨保护作用及相关产品的研究和开发具有重要意义。蓝莓果实中含有大量类黄酮、花青素、酚酸等生物活性物质，以及氨基酸、蛋白质、脂肪、食用纤维、维生素、矿物质等营养物质，具有延缓神经衰老、改善认知功能、保护心血管系统、保护肝脏、防癌、抗癌，抗炎、抗菌、抗病毒等作用。此外，最新的研究表明，蓝莓中大量的酚酸具有骨保护和骨促进作用，可以增加峰值骨量，有效预防骨质流失，延缓骨质疏松等退行性骨病，对于治疗和预防骨质疏松有显著的疗效。虽然蓝莓营养丰富，有多种保健功能，但是蓝莓鲜果运输、保存，一些营养成分随着保存时间的延长会大量流失，因此开发出具有功能性保健作用的各类保健食品可以满足人们对蓝莓的需求，软糖是一种合适的产品类型，软糖市场广阔，品种丰富，且市场流向正朝着营养保健方向发展，软糖是一种口感柔软、有弹性和韧性的糖果，主要组成是糖类和凝胶剂，十分契合消费者的喜好度，在软糖中适当添加营养性成分或疗效性药物成分可以制备成营养软糖或疗效性软糖，是新型软糖的研发方向，蓝莓营养丰富，有多重保健功能，尤其是最新研究证明其具有增骨的保健作用，市场上现有的软糖品种主要以休闲食品为主，通过添加香精、色素等制备成不同口味的软糖，有功能性保健作用的软糖主要有牛乳钙软糖、维c软糖等。用于制备凝胶软糖的胶体包括：明胶、卡拉胶、果胶、淀粉和琼脂等。琼脂软糖质地坚实，透明度和弹性不佳，在低于ph4.5的酸性条件下易分解破坏，失去凝胶能力；卡拉胶软糖质地软糯，咀嚼性较差。明胶软糖具有弹性佳、咀嚼性强、易消化等优点，市场上高品质的软糖大部分选择明胶作为主要凝胶剂，通过明胶与淀粉、果胶、海藻酸钠等进行复配，软糖品质大大提高，市场份额大。市场上关于增骨类作用的保健产品主要以钙补充剂为主，剂型主要以片剂、胶囊为主，没有以蓝莓酚酸作为增骨保健作用功效成分的产品，市场上蓝莓保健品功能性宣传主要以缓解视疲劳、抗氧化、改善皮肤水份、增强免疫力、补充维生素为主。因此作为一款主打增骨保健作用的蓝莓软糖产品，让人们在享受美味的同时也能为身体的健康补充更多的有益成分，更容易被消费者接受，尤其是对于口味比较挑剔的儿童群体，极大增加了食用的顺应性，一种具有增骨保健作用的高热稳定性蓝莓营养软糖市场空白大，说明本发明具有广阔的市场前景和商业价值。蓝莓软糖相关专利较少，其中专利201110202651.5公开了一种蓝莓软糖粉的制备及其在软糖中的应用，其所述软糖粉由卡拉胶、琼脂、明胶、氯化钾、三聚磷酸钠组成，制备方法是软糖粉溶解后，与熬煮好的糖浆和蓝莓汁混合熬煮，注模，制备得到蓝莓软糖，其蓝莓软糖质地坚硬、弹性不佳，偏软糯，而且其直接用蓝莓汁作为原材料，保存周期短，制备工艺中，蓝莓与糖直接熬煮，有效成分损耗大，且功能性成分作用不明，无体现产品的具体价值，且成品中有效成分含量的保留和有效成分在成品中的稳定性无具体数据支持。专利201510528294.x公开了一种蓝莓软糖及其加工方法，其着重介绍了由蓝莓、凝胶剂、蔗糖酯、白砂糖、葡萄糖浆、蜂蜜、变性淀粉制成的蓝莓软糖。然而其采用魔芋、卡拉胶、琼脂等作为凝胶剂，软糖质感偏硬，弹性不佳，制备软糖时，糖和蓝莓同时熬煮，蓝莓有效成分损耗大，功能性成分作用不明，无体现产品的具体价值。技术实现要素：为了克服现有配方和工艺的不足：本发明的第一个目的是解决市面上的软糖热稳定性较差的问题，在夏季高温时，软糖容易出现胶体融化的现象，本发明着重考察了蓝莓软糖的热稳定性，研究表明，明胶和变性淀粉、结冷胶等复配能有效提高明胶软糖融化温度，因此通过复配胶的配方优化和工艺改进，筛选出在50℃下能维持良好形态的软糖配方，制备出的高热稳定性明胶软糖，外观优良，弹性佳，口感好，储存方便，质量稳定。本发明的第二个目的是为更好地体现功能性组分蓝莓酚酸增骨和预防骨质流失的保健功效，使用北美蓝莓作为原材料，北美蓝莓产业发展较早，栽培技术以及相关产业化技术先进，加上地理位置的优势，北美蓝莓营养成分含量较高，其采用现代食品冻干技术冻干后研磨的方式制备稳定性强的蓝莓粉，有效避免了蓝莓活性成分的损失，有效保留了蓝莓酚酸等功能性有效成分，发挥蓝莓的骨保健功效，以及最大限度得保留了蓝莓本身的风味。本发明的第三个目的是提供该蓝莓保健软糖的制备工艺，工艺中有效规避了蓝莓冻干粉中有效成分的损耗，最大限度保证了营养成分在成品中的保留度。花青素、酚酸等生物活性物质，在高温下容易降解，本发明所述工艺中着重优化了蓝莓冻干粉加入时间点和温度，此工艺流程可以有效减少蓝莓中有效成分的损耗。本发明主要是提供一种具有增骨保健作用的高热稳定性蓝莓营养软糖及其制备方法，质量稳定，能够有效得保留蓝莓中的有效成分蓝莓酚酸，营养价值高且发挥增骨保健功效。为实现本发明的目的可以通过采取以下技术方案达到：一种具有增骨保健作用的高热稳定性蓝莓营养软糖，所述蓝莓软糖由以下按照重量份的原料组成：蓝莓冻干粉2-5份、明胶6-9份，果胶0.1-0.3份，琼脂0.1-0.3份，结冷胶0.05-0.2份，白砂糖30-40份，麦芽糖浆30-40份，马铃薯醋酸酯淀粉3-4份，柠檬酸钠0.01-0.1份，柠檬酸0.01-0.1份，苹果酸0.01-0.05份，纯化水20-30份，以及天然香精0.01-0.1份。更优选地，所述蓝莓软糖的主要原料及配比如下：蓝莓冻干粉3份、明胶8份，琼脂0.2份，果胶0.2份，结冷胶0.2份，白砂糖30份，麦芽糖浆30份，马铃薯醋酸酯淀粉3份，柠檬酸钠0.03份，柠檬酸0.02份，苹果酸0.01份，纯化水25份，以及天然香精0.01份。本发明还提供了一种蓝莓软糖的制备方法，其步骤主要包含：(1)制备果胶溶液：果胶与水制成明胶液，60℃下保温。(2)制备明胶液：明胶与水制成明胶液，60℃下保温。(3)将琼脂、马铃薯醋酸酯淀粉、结冷胶、白砂糖、麦芽糖和适量水混合后进行熬糖操作。(4)加入明胶液和果胶液搅拌均匀。(5)混合调配与浇注：柠檬酸钠，柠檬酸，苹果酸，香精用适量水溶解后加入糖浆中，蓝莓冻干粉直接以粉末形式拌入糖浆中，搅拌均匀后进行浇注。(6)干燥：在25-30℃下，干燥时间6-18h，水分含量为17％-18wt％。作为优选，步骤(1)中，将果胶与10倍的白砂糖固体混合，搅拌状态加入水中，60℃下保温。作为优选，步骤(3)中，将琼脂、马铃薯醋酸酯淀粉、结冷胶、白砂糖先固体混合，混合均匀后，加入水和麦芽糖浆，进行熬糖，熬糖温度110-120℃，熬煮过程的ph值控制为5.0-6.0，当固形物含量为84-85wt％时，停止加热。作为优选，步骤(4)中，在温度降到90℃左右时加入明胶液和果胶液，搅拌，搅拌速度为30-50rpm。作为优选，步骤(5)中，在温度降到70-80℃时，加入蓝莓冻干粉，搅拌均匀。相比现有配方和技术，本发明的有益效果在于：本发明的蓝莓营养软糖以北美优质蓝莓冻干粉为主要功能性成分，在软糖中分散性佳，易于吸收，工艺上采用较低温操作下进行蓝莓粉的混合，有效成分损耗低，最大限度保留蓝莓的有效成分；其次，该蓝莓营养软糖通过明胶与琼脂、马铃薯醋酸酯淀粉、结冷胶协同作用来提高软糖的热稳定性，与果胶复配进一步优化软糖的弹性和口感，加入酸调节剂、香精调节口味，通过大量的配方筛选和工艺改进，制备出的软糖在50℃下能保持优良的形态，无融化变形的现象，弹性佳，不粘牙，口感好，储存方便，质量稳定，适合各年龄段人群食用，总之填补了软糖市场中骨保健作用产品的市场空白，在保健疗效、产品品质、储存等方面上有极大的优势。具体实施方式以下通过具体实施方式，对本发明做进一步描述：琼脂软糖质地坚硬，弹性差，卡拉胶软糖质地软糯，咀嚼性较差，而明胶软糖具有弹性佳、咀嚼性强、透明度高、易消化等优势，在凝胶糖果生产和销售中占有重要份额。但是纯明胶软糖热稳定性较差，由于明胶为可逆胶体，在温度超过36℃时易发生融化变形，限制了明胶软糖的生产和存贮，尤其是夏季储存和密闭运输，且口感单一，量少胶体过于柔软，量多弹性和韧性增加，延展性变差，因此须添加其他凝胶剂来改善软糖的品质，明胶与变性淀粉复配胶体类软糖，与一般普通明胶软糖相比具有更舒适的口感、咀嚼性好，同时提高明胶软糖的热稳定性，明胶是可逆胶体，变性淀粉的凝胶体是一种不可逆胶体，两者的复配可以起到比较好的热稳定作用；明胶与结冷胶复配能明显使明胶软糖结构加强，具有更好得耐热性及耐酸性；明胶与琼脂也具有协同作用，提高软糖的热稳定性；明胶与果胶的复配极大改善了软糖的口感。明胶与淀粉、琼脂、结冷胶、果胶复配，提高热稳定性的同时，也丰富了软糖的口感，软糖品质大大提高。以下实施例所用的蓝莓粉的制备方法如下：1)取新鲜的蓝莓，除去变质腐烂、霉斑、病斑、未成熟、过熟浆果，清洗干净；2)预冻：将上述浆果进行预冻，温度-20℃，时间为24h；3)冻干：真空冻干温度为-40℃，真空度：0.025mpa，时间72h；4)粉碎：将冻干的蓝莓粉碎成粉末，即得蓝莓粉。实施例1配方如下：蓝莓冻干粉3g、明胶8g，琼脂0.2g，果胶0.2g，结冷胶0.2g，白砂糖30g，麦芽糖浆30g，马铃薯醋酸酯淀粉3g，柠檬酸钠0.03g，柠檬酸0.02g，苹果酸0.01g，纯化水25g，天然香精0.01g。制备方法如下：(1)制备果胶溶液：将果胶与10倍的白砂糖固体混合，搅拌状态加入水中，60℃下保温。(2)制备明胶液：明胶与水制成明胶液，60℃下保温。(3)将琼脂、马铃薯醋酸酯淀粉、结冷胶、白砂糖先固体混合，混合均匀后，加入水和麦芽糖浆，进行熬糖，熬糖温度110-120℃，熬煮过程的ph值控制为5.0-6.0，当固形物含量为84-85wt％时，停止加热。(4)在温度降到90℃左右时加入明胶液和果胶液，搅拌，搅拌速度为30-50rpm。(5)混合调配与浇注：柠檬酸钠，柠檬酸，苹果酸，香精用适量水溶解后加入糖浆中，在温度降到70-80℃时，加入蓝莓冻干粉，蓝莓冻干粉直接以粉末形式拌入糖浆中，搅拌均匀，搅拌均匀后进行浇注。(6)干燥：在25-30℃下，干燥时间6-18h，水分含量为17％-18wt％，得到的软糖。分别对软糖的有效成分、热稳定性和口感进行测试。结果如下：花色苷是存在于植物中的水溶性色素，蓝莓中花色苷含量高，具有抗氧化、消除自由基、抗肿瘤等多种保健功能；酚酸是植物次级代谢产物，也是蓝莓中的主要多酚物质，蓝莓酚酸种类繁多，含量最高的是绿原酸，具有超强的抗氧化活性，且最新研究证明蓝莓酚酸具有良好的骨保健功效。因此将总花色苷和绿原酸作为有效成分含量检测指标，用hplc法进行花色苷和绿原酸的含量测定。制备工艺对蓝莓有效成分保留度的影响：蓝莓冻干粉的总花色苷为30.64mg/g，绿原酸为4.98mg/g，根据软糖配方中蓝莓冻干粉的添加量，通过测定软糖成品中总花色苷和绿原酸的含量，结果得到蓝莓软糖成品的花色苷28.63mg/g蓝莓粉，绿原酸4.94mg/g蓝莓粉，蓝莓花色苷的保留度为93％，绿原酸保留度为99％，可以得到该制备工艺对蓝莓有效成分损耗较少。热稳定性试验：主要考察软糖在50℃下，软糖的形状保持度，色泽、香味、口感变化以及活性成分含量变化，受试品采用实施例中的配方和工艺制备而成的蓝莓软糖，得到50℃下，软糖不变形，色泽无明显变化，轻捏有稍微软化，但剖开无水化融化现象，恢复室温后，对软糖口感和风味等品质几乎无影响。热稳定性试验还考察了蓝莓有效成分的损耗，试用品采用实施例1中的配方和工艺制备而成的蓝莓软糖，经测试，代表性有效成分的含量(以单位用量蓝莓冻果计，以下同)如表1所示：表1蓝莓软糖热稳定试验前后成品中蓝莓有效成分的含量对比时间(h)花色苷mg/g蓝莓绿原酸mg/g蓝莓软糖外观形态028.634.96无明显变化128.554.94无明显变化928.384.87无明显变化2428.124.85无明显变化由表1可以看出，通过测定花色苷、绿原酸的含量，验证了采用实施例中的配方和工艺制备而成的高热稳定性蓝莓营养软糖在50℃下，有效成分几乎无变化，保留度高。软糖口感试用评价：试用品采用实施例中的配方和工艺制备而成的高热稳定性蓝莓营养软糖；试用对象50名，涉及各个年龄阶段，男女参半。受试者主要评价受试品的弹性、色泽、形态、咀嚼性、蓝莓风味、甜度。表2软糖品质评价结果满意度(％)弹性色泽形态咀嚼性风味甜度男95901009510095女1009010095100100由上述软糖品质评价结果得出，本发明的一种具有增骨保健作用的高热稳定性蓝莓营养软糖满意度高、品质佳、稳定性好，蓝莓有效成分酚酸保留度结果显示功效性成分充足，有利于蓝莓发挥增骨作用的功效。对比例1实施例1制备得到的蓝莓软糖成品与采用专利201110202651.5的方法制备得到的软糖样品，分别进行试用评价、测量其有效成分保留度以及热稳定性试验。表3软糖品质评价结果由表3可得出，实施例1蓝莓软糖成品和对比样品在软糖品质评价结果显示，实施例1蓝莓软糖成品在口感、质构等满意度上略优于对比样品，说明实施例1蓝莓软糖成品在风味、口感等品质上有一定优势。测定制备工艺对蓝莓有效成分保留度：根据蓝莓冻干粉的花色苷和绿原酸含量和软糖配方中蓝莓冻干粉的添加量，测定软糖成品中花色苷和绿原酸的含量，计算得到有效成分的保留度(％)。表4蓝莓软糖中有效成分花色苷、绿原酸保留度样品花色苷保留度绿原酸保留度实施例1蓝莓软糖成品93％99％对比样品90％92％由表4得出，实施例1蓝莓软糖成品和对比样品的保留度都达90％以上，实施例1的制备工艺略优于对比样品。考察实施例1制备得到的蓝莓软糖和对比样品的热稳定性，主要考察软糖在50℃下，软糖的形状保持度，色泽、香味、口感变化以及活性成分含量变化。表5蓝莓软糖热稳定试验前后成品中蓝莓有效成分的含量对比热稳定试验得到实施例1的配方和工艺制备而成的蓝莓软糖，在50℃下，软糖不变形，色泽无明显变化，轻捏有稍微软化，但剖开无水化融化现象，恢复室温后，对软糖口感和风味等品质几乎无影响，有效成分几乎无变化，保留度高，而对比样品制备得到的软糖，在50℃下出现水化，甚至融化现象，不能维持原有形状，且蓝莓有效成分的含量出现一定的下降，体现了实施例1蓝莓软糖高热稳定性佳的优势。当前第1页12