本发明属于面制品加工技术领域，涉及一种风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法。
背景技术：
包子是我国传统食品之一，通常用面做皮，用肉、菜、糖等做馅；包子造型和口味多样，吃起来松软可口，富有滋味，深受人们喜爱，是我国很多地区人们日常生活中不可或缺的食物。
速冻包子是以工业化方式模仿传统包子生产，然后将包子在-30℃或更低温度下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带，形成冻结。速冻包子的出现，符合快节奏的都市生活需要，为人们食用包子提供了便捷途径，市场发展迅速。
速冻包子由于长时间低温冷冻储存，品质会发生变化。速冻肉馅包子，在长时间低温冷冻储存后，常常会造成馅料风味和营养损失；同时由于馅料脱水，导致口感变硬、变差。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将谷朊粉与纯化水按质量比1:5-10混合，然后超声处理8-15min，得到混合液；
步骤2：向所述混合液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶和α-淀粉酶，然后调节ph值至6.5-8.0，在35-40℃的温度条件下酶解3-4h；酶解完成后升温至沸腾进行灭酶，得到酶解液；
步骤3：将酶解液降温至室温，然后过滤收集滤液得到酶解滤液；将酶解滤液浓缩至原体积的15-30%，得到酶解浓缩液；
步骤4：将葡萄糖与酶解浓缩液按质量比1:10-20混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置和搅拌装置的加热设备中，加热至沸腾并保温搅拌处理60-120min，得到美拉德反应后的溶液；然后对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味增强物；
步骤5：将40-80重量份的海藻糖、10-20重量份的复合磷酸盐、10-20重量份的槐豆胶、10-20重量份的大豆磷脂混合均匀得到馅料抗冻添加物；
步骤6：将450-550重量份的猪肉馅、10-15重量份的酱油、5-10重量份的白糖、5-10重量份的料酒、5-10重量份的生姜末、1-5重量份的美拉德风味增强物和1-3重量份的馅料抗冻添加物混合，得到包子馅料；
步骤7：将65-70重量份的小麦面粉、25-30重量份的纯化水、0.5-1.0重量份的干酵母、0.5-1.0重量份的蔗糖、0.3-0.5重量份的食盐和0.3-0.5重量份的海藻糖混合，揉制成团，然后反复压面8-12遍至面团表面光滑平整；将面团放到温度35-37℃、相对湿度75-80%的环境中，静置醒发35-40min；
步骤8：将步骤7得到的醒发后的面团，均匀分割成30-60g的面坯，然后制成厚度均匀的圆形面皮，将所述包子馅料，按圆形面皮重量的70-80%，放入圆形面皮中，并包馅成型，得到生包子；
步骤9：将生包子密闭蒸制18-25min至包子完全熟化；
步骤10：将步骤9得到的熟化后的包子，降温至30℃以下；然后在-40~-30℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度低于-18℃，即得到速冻肉馅包子。
优选的技术方案为：步骤1中，超声波频率为25-35khz、功率密度为0.3-0.5w/cm2。
优选的技术方案为：所述中性蛋白酶，酶活力为10-20万u，添加量为混合液质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶，酶活力为10-20万u，添加量为混合液质量的0.25-0.50%；所述α-淀粉酶，酶活力为10-20万u，添加量为混合液质量的0.15-0.25%。
优选的技术方案为：喷雾干燥的进风温度170-200℃、入料流量50-80ml/min、喷头转速20000-25000r/min。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明的谷朊粉经超声处理、复合酶解处理、美拉德反应，制得美拉德风味增强物，添加于包子馅料，可以增强风味并保持风味稳定。
2、本发明以海藻糖、复合磷酸盐、槐豆胶、大豆磷脂，混合制得馅料抗冻添加物，添加于包子馅料，有助于馅料风味和营养的稳定。
3、本发明制作的速冻肉馅包子，其馅料添加了美拉德风味增强物、抗冻添加物，能够优化低温储藏性能，长期的冷冻储藏过程中，馅料的风味和营养相对保持稳定。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法
一种风味和营养稳定的速冻肉馅包子及其制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）谷朊粉超声处理
室温条件下，将谷朊粉与食品级纯化水按质量比1:7混合，放置到超声波环境中，在超声波频率30khz、功率密度为0.4w/cm2条件下，超声处理12min，得到混合液，备用。
（2）谷朊粉复合酶解处理
向（1）中混合液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶、α-淀粉酶，保持溶液ph7、温度38℃，酶解3.5h；酶解完成后，将溶液迅速升温至沸腾，保持沸腾状态5min，灭酶。所述的中性蛋白酶，酶活力为15万u，添加量为混合液质量的0.4%。所述的风味蛋白酶，酶活力为15万u，添加量为混合液质量的0.35%。所述的α-淀粉酶，酶活力为15万u，添加量为混合液质量的0.2%。
（3）过滤与浓缩
过滤。将（2）中酶解液降温至室温，孔径200-300目的滤网过滤，收集滤液，得到酶解滤液，备用。
真空减压浓缩。将酶解滤液放置入真空减压浓缩设备中，在真空表压-0.08mpa条件下，沸腾浓缩至原体积的15%，得到酶解浓缩液，备用。
（4）制备美拉德风味增强物
美拉德反应。将葡萄糖、酶解浓缩液按质量比1:15混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置和搅拌装置的加热设备中，加热至沸腾并保温搅拌处理90min，得到美拉德反应后的溶液，备用。
喷雾干燥。将美拉德反应后的溶液，采用进风温度180℃、入料流量60ml/min、喷头转速22500r/min的喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味增强物，备用。
（5）制备馅料抗冻添加物
将60重量份的海藻糖、15重量份的复合磷酸盐、15重量份的槐豆胶、15重量份的大豆磷脂，充分混合，得到的混合物即为馅料抗冻添加物。
（6）制作包子馅料
将新鲜的去皮猪五花肉，均匀剁碎，得到猪肉馅，备用。
将500重量份的猪肉馅、12重量份的酱油、6重量份的白糖、8重量份的料酒、7重量份的生姜末、3重量份的美拉德风味增强物、2份馅料抗冻添加物，混合，采用食品卫生级拌料机，充分搅拌均匀，得到包子馅料，备用。
（7）调制面团与醒发
和面配方为：68重量份的小麦面粉、28重量份的食品级纯化水、0.6重量份的干酵母、0.6重量份的蔗糖、0.4重量份的食盐、0.4重量份的海藻糖。按配方将各种物料充分混合，揉制成团，然后反复压面10遍，至面团表面光滑平整。
将面团放到温度36℃、湿度76%的环境中，静置醒发38min，至面团体积膨大至原来的2.0-2.5倍。
（8）包馅与成型
将（7）中醒发后的面团，均匀分割成40g的面坯，根据面坯重量分别制成厚度均匀的圆形面皮，面皮直径与面坯重量的对应关键如下：9.0-9.5cm（55-60g）、8.0-8.5cm（45-50g）、7.0-7.5cm（35-40g）、6.5cm（30g）。
将（6）中馅料，按面皮重量的75%，放入面皮中，并包馅成型，得到生包子。
（9）蒸制熟化
将（8）中生包子，采用0.3mpa的食品卫生级饱和蒸汽，密闭蒸制20min，至包子完全熟化。
（10）速冻
将（9）中蒸制熟化后的包子，降温至30℃以下；然后在-35℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度低于-18℃，即得到速冻肉馅包子。
所述的速冻肉馅包子，其馅料添加了美拉德风味增强物、抗冻添加物，能够优化低温储藏性能，长期的冷冻储藏过程中，馅料的风味和营养相对保持稳定。
实施例2：一种风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法
一种风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将谷朊粉与纯化水按质量比1:5混合，然后超声处理8min，得到混合液；
步骤2：向所述混合液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶和α-淀粉酶，然后调节ph值至6.5，在35℃的温度条件下酶解4h；酶解完成后升温至沸腾进行灭酶，得到酶解液；
步骤3：将酶解液降温至室温，然后过滤收集滤液得到酶解滤液；将酶解滤液浓缩至原体积的15-30%，得到酶解浓缩液；
步骤4：将葡萄糖与酶解浓缩液按质量比1:10混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置和搅拌装置的加热设备中，加热至沸腾并保温搅拌处理60min，得到美拉德反应后的溶液；然后对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味增强物；
步骤5：将40重量份的海藻糖、10重量份的复合磷酸盐、10重量份的槐豆胶、10重量份的大豆磷脂混合均匀得到馅料抗冻添加物；
步骤6：将450重量份的猪肉馅、10重量份的酱油、5重量份的白糖、5重量份的料酒、5重量份的生姜末、1重量份的美拉德风味增强物和1重量份的馅料抗冻添加物混合，得到包子馅料；
步骤7：将65重量份的小麦面粉、25重量份的纯化水、0.5重量份的干酵母、0.5重量份的蔗糖、0.3重量份的食盐和0.3重量份的海藻糖混合，揉制成团，然后反复压面8-12遍至面团表面光滑平整；将面团放到温度35℃、相对湿度75%的环境中，静置醒发35min；
步骤8：将步骤7得到的醒发后的面团，均匀分割成30g的面坯，然后制成厚度均匀的圆形面皮，将所述包子馅料，按圆形面皮重量的70%，放入圆形面皮中，并包馅成型，得到生包子；
步骤9：将生包子密闭蒸制18min至包子完全熟化；
步骤10：将步骤9得到的熟化后的包子，降温至30℃以下；然后在-40℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度低于-18℃，即得到速冻肉馅包子。
优选的技术方案为：步骤1中，超声波频率为25khz、功率密度为0.3w/cm2。
优选的技术方案为：所述中性蛋白酶，酶活力为10万u，添加量为混合液质量的0.50%；所述风味蛋白酶，酶活力为10万u，添加量为混合液质量的0.25%；所述α-淀粉酶，酶活力为10万u，添加量为混合液质量的0.25%。
优选的技术方案为：喷雾干燥的进风温度170℃、入料流量50ml/min、喷头转速20000r/min。
实施例3：一种风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法
一种风味和营养稳定的速冻肉馅包子的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将谷朊粉与纯化水按质量比1:10混合，然后超声处理15min，得到混合液；
步骤2：向所述混合液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶和α-淀粉酶，然后调节ph值至8.0，在40℃的温度条件下酶解4h；酶解完成后升温至沸腾进行灭酶，得到酶解液；
步骤3：将酶解液降温至室温，然后过滤收集滤液得到酶解滤液；将酶解滤液浓缩至原体积的15-30%，得到酶解浓缩液；
步骤4：将葡萄糖与酶解浓缩液按质量比1:20混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置和搅拌装置的加热设备中，加热至沸腾并保温搅拌处理120min，得到美拉德反应后的溶液；然后对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味增强物；
步骤5：将80重量份的海藻糖、20重量份的复合磷酸盐、20重量份的槐豆胶、20重量份的大豆磷脂混合均匀得到馅料抗冻添加物；
步骤6：将550重量份的猪肉馅、15重量份的酱油、10重量份的白糖、10重量份的料酒、10重量份的生姜末、5重量份的美拉德风味增强物和3重量份的馅料抗冻添加物混合，得到包子馅料；
步骤7：将70重量份的小麦面粉、30重量份的纯化水、1.0重量份的干酵母、1.0重量份的蔗糖、0.5重量份的食盐和0.5重量份的海藻糖混合，揉制成团，然后反复压面12遍至面团表面光滑平整；将面团放到温度37℃、相对湿度80%的环境中，静置醒发40min；
步骤8：将步骤7得到的醒发后的面团，均匀分割成60g的面坯，然后制成厚度均匀的圆形面皮，将所述包子馅料，按圆形面皮重量的80%，放入圆形面皮中，并包馅成型，得到生包子；
步骤9：将生包子密闭蒸制25min至包子完全熟化；
步骤10：将步骤9得到的熟化后的包子，降温至30℃以下；然后在-30℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度低于-18℃，即得到速冻肉馅包子。
优选的技术方案为：步骤1中，超声波频率为35khz、功率密度为0.5w/cm2。
优选的技术方案为：所述中性蛋白酶，酶活力为20万u，添加量为混合液质量的0.25%；所述风味蛋白酶，酶活力为20万u，添加量为混合液质量的0.25%；所述α-淀粉酶，酶活力为20万u，添加量为混合液质量的0.15%。
优选的技术方案为：喷雾干燥的进风温度200℃、入料流量80ml/min、喷头转速25000r/min。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。