本发明属于速冻食品加工技术领域，涉及一种优化口感和冷冻稳定性的速冻汤圆的制作方法。
背景技术：
汤圆是我国传统米制食品，其外形圆滚饱满，口感细腻甜糯，象征团圆、幸福，深受人们喜爱。早期的汤圆仅限于家庭制作，后来发展到街头小吃和饭店餐饮等。改革开放以来，随着速冻技术的快速发展，汤圆作为一种速冻食品，进入工业化生产和冷链流通时期。
随着人民生活水平和消费意识的提高，人们对速冻汤圆的品质要求越来越高。现在速冻汤圆生产中的一些影响质量的问题，逐渐凸显，影响了速冻汤圆市场的进一步发展。问题主要体现为：汤圆速冻后出现龟裂现象，汤圆经过冷冻存储后口感变硬、细腻感降低，汤圆的米香味降低等。以上问题的出现，主要是由于速冻汤圆的冷冻稳定性较差，经过长期冷冻低温储存后，导致淀粉老化和风味损失。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种优化口感和冷冻稳定性的速冻汤圆的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种优化口感和冷冻稳定性的速冻汤圆的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将糯米、粳米和纯化水按质量比80-90:10-20:300-400混合，放入浸泡容器中浸泡4-6h；浸泡过程中，每间隔15-20min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35khz、功率密度0.25-0.50w/cm2，每次处理时间2.0-3.0min；然后将浸泡混合物一起放入研磨机中研磨至细度为70-80目，得到米浆，然后对米浆进行压滤处理，得到滤液和滤饼，所得滤饼为湿水磨粉；在60-80℃条件下，将湿水磨粉烘干至含水量小于或等于15%，得到水磨粉；
步骤2：将复合乳化剂与步骤1得到的滤液按质量比10-15:100混合，然后用高剪切乳化机以转速为7500-10000r/min，处理5-10min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力25-35mpa的高压均质循环加工2-3次，得到乳化液；
步骤3：将湿水磨粉加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60-65℃、挤压段温度70-75℃、计量段温度80-85℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200-250g/min，进行双螺杆挤出处理，得到糊化水磨粉；
步骤4：将乳化液、糊化水磨粉按质量比50-100:100混合均匀得到乳化液与糊化水磨粉的混合物；
步骤5：将水磨粉、乳化液与糊化水磨粉的混合物按质量比10:10-12混合均匀，揉搓成面团；
步骤6：将面团分成重量10-15g的面剂子；然后将面剂子搓圆得到汤圆；
步骤7：将搓圆后的汤圆装入冷冻盘中，将冷冻盘放入速冻机中，在温度-32~-35℃条件下冷冻20min，得到速冻汤圆。
优选的技术方案为：步骤1中，米浆采用压滤机进行压滤处理，压滤压力为0.25-0.35pma，滤网孔径为150-180目，滤饼含水量为65-70%。
优选的技术方案为：所述压滤机板框式压滤机、带式压滤机或隔膜压滤机。
优选的技术方案为：步骤1中，纯化水的温度为15-30℃。
优选的技术方案为：所述复合乳化剂由30-45重量份的海藻糖、20-30重量份的蔗糖酯、20-30重量份的大豆磷脂和10-20重量份的瓜尔胶混合后组成。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明采用超声波辅助浸泡、研磨、压滤等方式制备水磨粉，生产效率高，水磨粉细度均匀。
2、本发明利用水磨粉制作中的副产物-滤液制备乳化液，乳化液添加于速冻汤圆生产，实现了滤液的再次利用，不外排废水。
3、本发明将糊化水磨粉、乳化液添加于速冻汤圆生产，提高了速冻汤圆的冷冻稳定性，速冻汤圆经长期低温冷藏存储后仍能保持细腻口感。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种优化口感和冷冻稳定性的速冻汤圆的制作方法
一种通过添加酶解淀粉优化冻融稳定性的速冻汤圆的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）制作水磨粉
超声波辅助浸泡。将新鲜的糯米、新鲜的粳米、食品级纯化水，按质量比85:15:350混合，放入带有超声波发生装置的不锈钢浸泡设备中，浸泡水温20℃，浸泡5h；浸泡中，每间隔16min，启动超声波处理一次，超声波频率30khz、功率密度0.23w/cm2，每次处理时间2.5min。
研磨。将超声波辅助浸泡后的糯米、粳米，连同浸泡水，一起放入食品研磨设备中，将混合物料充分研磨至细度为70-80目，得到米浆。
压滤。将米浆采用食品卫生级压滤机进行压滤处理，得到滤液和滤饼，其中，压滤压力为0.3mpma，滤网孔径为160目，滤饼含水量为68%。所得的滤饼为湿水磨粉；所得的滤液为含有少量细微颗粒的米粉和米糠的溶液。所述的压滤机，为食品级板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种。
烘干。将部分滤饼（湿水磨粉），采用温度70℃烘干至含水量低于15%，得到水磨粉，备用。
（2）滤液制作乳化液
乳化液的制备。将复合乳化剂与（1）中滤液按质量比12:100混合，用高剪切乳化机乳化，转速为8500r/min，时间8min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力30mpa的高压均质循环加工2次，得到乳化液。乳化液加工后存放在10℃环境中，须在12h内使用。所述的复合乳化剂配方为：35重量份的海藻糖、26重量份的蔗糖酯、25重量份的大豆磷脂、15重量份的瓜尔胶。
（3）双螺杆挤压制作糊化水磨粉
取（1）中部分滤饼（湿水磨粉），以均匀的速度加入到食品卫生级双螺杆挤压机中，控制喂料段温度62℃、挤压段温度72℃、计量段温度83℃、螺杆转速130r/min、喂料速度220g/min，进行双螺杆挤出处理，收集处理后的物料，即为糊化水磨粉，备用。
（4）乳化液与糊化水磨粉的混合
将（2）中乳化液、（3）中糊化水磨粉按质量比80:100混合，得到乳化液与糊化水磨粉的混合物。
（5）拌料
将（1）中水磨粉、乳化液与糊化水磨粉的混合物，按质量比10:11混合，拌匀并反复揉搓，至形成的面团表面紧致、光亮有劲、不粘手为止。
（6）成型
将（5）中面团均匀的分成重量12g的面剂子；如果是包馅汤圆，则在包馅汤圆的面剂子中放入2-5g馅料，然后搓圆得到汤圆；不包馅汤圆，直接将剂子搓圆得到汤圆。
（7）速冻与包装
将（6）中搓圆后的汤圆装入冷冻盘中，将冷冻盘放入速冻机中，在温度-34℃条件下，冷冻20min，得到速冻汤圆。
将速冻汤圆按重量装入食品级塑料袋中，然后在温度-18℃条件下冷冻储存。
实施例2：一种优化口感和冷冻稳定性的速冻汤圆的制作方法
一种优化口感和冷冻稳定性的速冻汤圆的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将糯米、粳米和纯化水按质量比80:10:300混合，放入浸泡容器中浸泡4h；浸泡过程中，每间隔15min，启动超声波处理一次，超声波频率25khz、功率密度0.25w/cm2，每次处理时间2.0min；然后将浸泡混合物一起放入研磨机中研磨至细度为70目，得到米浆，然后对米浆进行压滤处理，得到滤液和滤饼，所得滤饼为湿水磨粉；在60℃条件下，将湿水磨粉烘干至含水量小于或等于15%，得到水磨粉；
步骤2：将复合乳化剂与步骤1得到的滤液按质量比10:100混合，然后用高剪切乳化机以转速为7500r/min，处理5min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力25mpa的高压均质循环加工2次，得到乳化液；
步骤3：将湿水磨粉加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60℃、挤压段温度70℃、计量段温度80℃、螺杆转速120r/min、喂料速度200g/min，进行双螺杆挤出处理，得到糊化水磨粉；
步骤4：将乳化液、糊化水磨粉按质量比50:100混合均匀得到乳化液与糊化水磨粉的混合物；
步骤5：将水磨粉、乳化液与糊化水磨粉的混合物按质量比10:10混合均匀，揉搓成面团；
步骤6：将面团分成重量10g的面剂子；然后将面剂子搓圆得到汤圆；
步骤7：将搓圆后的汤圆装入冷冻盘中，将冷冻盘放入速冻机中，在温度-32℃条件下冷冻20min，得到速冻汤圆。
优选的实施方式为：步骤1中，米浆采用压滤机进行压滤处理，压滤压力为0.25mpma，滤网孔径为150目，滤饼含水量为65%。
优选的实施方式为：所述压滤机板框式压滤机、带式压滤机或隔膜压滤机。
优选的实施方式为：步骤1中，纯化水的温度为15℃。
优选的实施方式为：所述复合乳化剂由30-45重量份的海藻糖、20重量份的蔗糖酯、20重量份的大豆磷脂和10重量份的瓜尔胶混合后组成。
实施例3：一种优化口感和冷冻稳定性的速冻汤圆的制作方法
一种优化口感和冷冻稳定性的速冻汤圆的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将糯米、粳米和纯化水按质量比90:20:400混合，放入浸泡容器中浸泡6h；浸泡过程中，每间隔20min，启动超声波处理一次，超声波频率35khz、功率密度0.50w/cm2，每次处理时间3.0min；然后将浸泡混合物一起放入研磨机中研磨至细度为80目，得到米浆，然后对米浆进行压滤处理，得到滤液和滤饼，所得滤饼为湿水磨粉；在80℃条件下，将湿水磨粉烘干至含水量小于或等于15%，得到水磨粉；
步骤2：将复合乳化剂与步骤1得到的滤液按质量比15:100混合，然后用高剪切乳化机以转速为10000r/min，处理10min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力35mpa的高压均质循环加工3次，得到乳化液；
步骤3：将湿水磨粉加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度65℃、挤压段温度75℃、计量段温度85℃、螺杆转速150r/min、喂料速度250g/min，进行双螺杆挤出处理，得到糊化水磨粉；
步骤4：将乳化液、糊化水磨粉按质量比100:100混合均匀得到乳化液与糊化水磨粉的混合物；
步骤5：将水磨粉、乳化液与糊化水磨粉的混合物按质量比10:12混合均匀，揉搓成面团；
步骤6：将面团分成重量15g的面剂子；然后将面剂子搓圆得到汤圆；
步骤7：将搓圆后的汤圆装入冷冻盘中，将冷冻盘放入速冻机中，在温度-35℃条件下冷冻20min，得到速冻汤圆。
优选的实施方式为：步骤1中，米浆采用压滤机进行压滤处理，压滤压力为0.35mpma，滤网孔径为180目，滤饼含水量为70%。
优选的实施方式为：所述压滤机板框式压滤机。
优选的实施方式为：步骤1中，纯化水的温度为30℃。
优选的实施方式为：所述复合乳化剂由45重量份的海藻糖、30重量份的蔗糖酯、30重量份的大豆磷脂和20重量份的瓜尔胶混合后组成。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。