在本申请属于食品加工
技术领域：
：，具体涉及一种牛肉盐水火腿加工工艺。
背景技术：
：：随着人们生活水平的逐渐提高，人们对于食品品质要求也日益提高。火腿作为一种常见肉类食品，深受人们喜爱，因此，追求更高品质火腿产品也是食品技术人员的永恒追求。牛肉盐水火腿作为火腿一种，以牛肉为主要原料，通过将块状原料肉经配料注射、滚揉腌制、风干蒸煮等多道工序加工制成，它属于一种凝胶类肉制品。加工过程中，通过使蛋白适度变性来形成鲜嫩、适口、多汁、弹性等特殊口感。现有技术中，牛肉盐水火腿加工方法虽有部分研究，但由于不同原料肉类型、不同配料注射量、甚至不同滚揉加工技术，对于最终火腿口感和品质都会造成不同影响。因此，从最终牛肉盐水火腿口感品质角度出发，如何开发最为合适的加工工艺，对于促进火腿产品的产业化具有十分重要的技术意义。技术实现要素：以牛肉火腿加工品质为目标，本申请目的在于提供一种具有较好口感和品质的牛肉盐水火腿加工工艺，从而为牛肉盐水火腿的产业化和相关产品推广奠定一定技术基础。本申请所采取的技术方案详述如下。一种牛肉盐水火腿加工工艺，具体包括如下步骤：（一）备料为便于后续加工，将不同部位（霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉）原料牛肉分割为3cm×3cm×6cm大小的肉块备用；同时，准备调料，充分溶解于溶于0-4℃的冰水中作为腌制液备用；调料具体配方为：每100g原料肉，调料有：食盐2.5g、白砂糖2.0g、葡萄糖0.5g、复合磷酸盐0.3g、味精0.2g、白胡椒0.2g、d-异抗坏血酸钠0.16g、卡拉胶0.1g、生姜粉0.1g、亚硝酸钠0.015g；（二）注射、滚揉在0-4℃条件下，以110~140%（优选120%）的注射率将腌制液均匀注射到分切后原料肉中；再真空滚揉8-16h（优选12h），期间每滚揉20min停机10min（真空压力0.08mpa，单向间歇滚揉），确保腌制液充分浸入到原料肉块中；（三）灌肠、烘烤，并制备成成品将步骤（二）中腌好的牛肉灌装入肠衣中，真空包装机对其内部抽真空，针扎排气；随后置于熏炉中65-70℃烘烤20~40min（优选68℃、30min），再后火腿中心温度70~80℃保温煮制不少于40min（优选为在中心温度升温至75℃后保温60min）；最后冷却到室温，真空包装，0-4℃储藏。虽然牛肉盐水火腿产品的加工技术已经较为成熟，但已有研究也表明，不同原料肉、不同注射量、甚至不同滚揉操作时间对于最终牛肉盐水火腿成品的品质都构成了不同影响。本申请中，结合感官评定结果，以及通过对保水性及质构特性等指标的测定，通过对微观结构、水分迁移规律和水分分布情况的研究探讨，初步分析了原料肉部位差异、注射量差异等因素对于牛肉盐水火腿实际成品品质的影响，不仅从品质保证角度为牛肉盐水火腿工业化生产奠定了理论基础和技术基础，同时也为其他肉类产品加工提供了参考和依据。附图说明图1为原料肉部位对牛肉盐水火腿微观结构的影响；图2为滚揉腌制对牛肉盐水火腿弛豫峰比例的影响；图中小写字母上标表示样品在不同处理下均值之间存在显著性差异（p<0.05）；图3为不同注射量水分迁移规律测定结果。具体实施方式下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，就下述实施例中部分实验背景情况简要介绍说明如下。实验物料牛肉：0~4℃冷藏的20月龄伊赛西门塔尔公牛肉（2kg左右大小肉块，真空包装）；购于郑州市花园路拜特超市伊赛牛肉专柜；肠衣，于保定福顺肠衣有限公司；tg酶、d-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、葡萄糖等，商丘耕道有限公司产品；食盐、香辛料、葡萄糖等调味品，均购自于某超市；复合磷酸盐（三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐），苏州荣恒化工厂产品；d-异抗坏血酸钠、tg酶、注射型卡拉胶，河南蓝利生物科技有限公司产品；亚硝酸钠，郑州耀迪化工有限公司产品；实验设备：bvr-j60型真空滚揉机、byxx-50型烟熏箱，浙江艾博公司产品；nmi20-015v-i型低场核磁共振食品分析与成像系统，上海纽迈；quanta250feg型扫描电镜，美国fei公司；f500盐水注射机，丹东沃隆电子；ta.xtplus型质构仪，英国stablemicrosystem公司；mm12b型绞肉机，广东大金机械；handtmannvf608型真空灌肠机，德国汉特曼真空灌肠机制造有限公司cemaqualabcv9水分含量测定仪，usacemcorporation；aqualab4teduo水分活度仪，usauspatent；指标测定（1）水分含量、水分活度（aw）、ph值的测定水分含量测定：gb/t5009.3—2016直接干燥法；水分活度（aw）：参考李龙祥等的方法（食盐对调理重组牛肉制品品质及水分分布特性的影响，食品科学，2017），水分活度仪预热20min，剪碎2.0g左右样品，样品完全覆盖在水活测量皿底，上机检测，待屏幕aw读数稳定，记录数据；ph值的测定：制备样品50g，用吸水纸吸干样品表面残留水分，校准ph计，选择样品上5个不同位置，用便携式酸度计进行测定取其平均值；（2）蒸煮损失率、出品率的测定待测样品处理为6cm×3cm×3cm(约60g)大小，80℃恒温水浴锅加热，中心温度70℃下维持30min；吸干表面水分后二次称质量，根据2次称量差计算样品的蒸煮损失率；公式如下：蒸煮损失率/%=（m1-m2）/m1×100式中，m1为蒸煮前的样品质量，m2为蒸煮后质量；出品率计算公式为：蒸煮损失率/%=m4/m3×100；式中，样品切分后牛肉质量为m3，热加工后质量为m4；（3）质构特性的测定将待测样品修整为直径15mm、高度12mm的圆柱体，以二次压缩计算tpa各参数值，选取硬度、弹性、咀嚼性和内聚性4个指标来评价牛肉盐水火腿的质构特性；测试参数：探头p/50，压缩比50％，测前、测试、测后速率分别为：2.0mm/s、0.8mm/s、0.8mm/s，上升高度为20mm，测定间隔时间为30s，起始力0.6n；（4）感官评定由10位具备相关专业知识的人员组成感官评定小组，分别对待测牛肉盐水火腿样品进行独立感官评定；评定过程采取双盲实验法，不告知火腿展示顺序，随机给每个评价员展示样品，具体感官评定标准如下表1所示：表1，感官评定标准；（5）扫描电镜（sem）测定将待测样品处理为0.5cm×0.5cm×0.3cm体积大小；戊二醛溶液（2.5%）中固定2d（4℃）；0.1mol/l（ph7.4）磷酸缓冲液清洗3次，1次10min；乙醇以体积分数30%-50%-70%-80%-90%-100%进行梯度脱水，每梯度10min，然后100%乙醇再脱水3次；依照乙醇梯度进行丙酮脱水；50℃、15~20min烘干；喷金后于扫描电镜下观察（500倍）并拍照。（6）lf-nmr水分动态分布测定样品每组取3份，每份2g，保鲜膜包裹，置于核磁管中，每个肉样测定3次，测定牛肉盐水火腿横向弛豫时间t2；测试参数为：磁体温度32℃，采样频率sw=200khz，质子共振频率sf=22mhz，漂移频率o1=777.097khz，累加次数ns=16，射频延时rfd=0.080ms，回波时间te=0.249ms，回波个数nech=10000，探头为pq001-18mm。实施例1需要解释的是，由于原料肉对于最终牛肉盐水火腿品质具有根本性影响，因此本实施例主要是对不同原料肉对于最终火腿品质的实际影响情况进行确定，从而从品质角度确定最适的原料肉，具体实验情况简介如下。牛肉盐水火腿加工工艺流程为：牛肉→切分→配料→注射→滚揉腌制→灌装→低温热加工→冷却→包装、冷藏保存。具体加工工艺介绍如下。（一）备料为便于后续加工，将不同部位（霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉）原料牛肉分割为3cm×3cm×6cm大小的肉块备用；同时，准备调料，充分溶解于溶于0-4℃的冰水中作为腌制液备用；调料具体配方为：每100g原料肉，调料有：食盐2.5g、白砂糖2.0g、葡萄糖0.5g、复合磷酸盐（焦：三：六=4:3:3）0.3g、味精0.2g、白胡椒0.2g、d-异抗坏血酸钠0.16g、卡拉胶0.1g、生姜粉0.1g、亚硝酸钠0.015g；（二）注射、滚揉在0-4℃条件下，以120%的注射率（注射率=注射后样品质量m2/注射前质量m1×100%）将腌制液均匀注射到分切后原料肉中；再真空滚揉12h（0.08mpa单向间歇），期间每滚揉20min停机10min，确保腌制液充分浸入到原料肉块中；（三）灌肠、烘烤，并制备成成品将步骤（二）中腌好的牛肉灌装入5cm宽的肠衣中，真空包装机对其内部抽真空，针扎排气；随后置于熏炉中65℃烘烤30min，再后80-90℃煮制，煮制过程中确保样品中心温度75℃保温60min；最后冷却到室温，真空包装，0-4℃储藏。对最终制备的牛肉盐水火腿进行各种测定分析，下面对不同原料肉对于最终牛肉火腿品质影响情况具体介绍和分析如下。（1）不同部位原料肉对牛肉盐水火腿水分含量、水分活度及ph值的影响不同部位原料肉对牛肉盐水火腿水分含量、水分活度及ph值的影响汇总表如下表2所示。表2，原料肉部位对牛肉盐水火腿水分含量、水分活度、ph值的影响注（后文表格相同，不再重复）：同列上标小写字母不同，表示差异显著（p<0.05）。水是肉中含量最高的成分，含水量和持水性直接决定了肉制品的品质。从上述表2可知，就水分含量而言：霖肉加工的牛肉盐水火腿水分含量最高，而臀肉最低，且霖肉和臀肉之间存在显著性差异（p<0.05）；而就水分活度而言，由4个部位加工而成的牛肉盐水火腿水分活度差异性不显著（p>0.05），且水分活度都相对较高，分析认为这是由于在加工过程中注射了大量腌制液，而导致盐水火腿水分活度提高；而就最终产品ph而言，霖肉的ph值最高，且与黄瓜条、肩肉存在显著性差异（p<0.05），分析认为这是由于由于肌肉部位所承受运动强度不同，导致肌纤维组成不同，以及乳酸、atp等差异也进一步导致了此ph差异。由于较高水分含量可形成更好的“多汁”的口感，而更接近于7.0的ph更利于口感接受度，因此，仅就上述结果而言，从牛肉盐水火腿品质角度而言，霖肉是最佳选择。（2）不同部位原料肉对牛肉盐水火腿蒸煮损失率、出品率的影响不同部位原料肉对牛肉盐水火腿蒸煮损失率、出品率的结果如下表3所示。表3，原料肉部位对牛肉盐水火腿蒸煮损失率、出品率的影响肉制品的品质受蒸煮损失率影响较大，蒸煮损失率越小，成品的多汁性越好，包含在汁液中的蛋白质等营养成分流失也相应减少，同时出品率也得到提高。而且由于蒸煮损失率、出品率与最终产品成本、经济性高度相关，因此，蒸煮损失率、出品率对于最终原料肉的选择具有重要影响。由上表3可知，不同部位原料肉对牛肉盐水火腿蒸煮损失率的影响差异性显著（p<0.05），其中霖肉<肩肉<黄瓜条<臀肉。同时，4个部位加工而成的牛肉盐水火腿，霖肉出品率最高达到122.58%，明显优于其他部位。分析认为，这可能是在加工过程中，由于原料肉部位不同而对外力作用的承受性不同，而在外力作用下肌纤维内部空间结构增大，腌制液能够进入到肉块内分布更加均匀，盐溶性蛋白析出于肉块表面，加热时蛋白变性在肉块表面形成包裹膜，从而可以降低产品的蒸煮损失，提高了产品的出品率。综合而言，由于不同原料肉部位间具有差异性，其保水能力也有所不同。因此在工业化生产过程中选择保水性较好、出品率高的原料来进行产品加工，具有重要经济意义。也即，就本申请而言，霖肉是较佳选择。（3）不同部位原料肉对牛肉盐水火腿质构的影响不同部位原料肉对牛肉盐水火腿质构影响结果如下表4所示。表4，原料肉部位对牛肉盐水火腿质构的影响质构数据是产品品质的定量化数据。从上表4可以看出，牛肉盐水火腿的质构特性受原料肉不同部位影响差异性显著（p<0.05）。霖肉与黄瓜条制成的产品硬度较小，臀肉的最大达到22.27kg；与其他部位相比较霖肉的弹性和内聚性都达到最高，分别为0.83和0.63；对于咀嚼性来讲肩肉的最大、霖肉较为适中。综合而言，以霖肉加工的牛肉盐水火腿制弹性与内聚性均较高，且硬度和咀嚼性适中，质构特性较好，应是较佳选择。（4）不同部位原料肉对牛肉盐水火腿感官的影响不同部位原料肉对牛肉盐水火腿感官评价结果如下表5所示。表5，原料肉部位对牛肉盐水火腿感官的影响感官评价是食品的实际体验区别。从上表5可以看出，不同部位原料肉加工而成的盐水火腿，感官评定具有显著性差异（p<0.05）。相比较其他部位，霖肉组色泽评分最高，但与黄瓜条之间不存在显著性差异（p>0.05），可能是因为霖肉水分含量较高，保水性好，腌制液中发色剂和助发色剂吸收更加充分，肌红蛋白转化为亚硝基肌红蛋白，颜色更加鲜亮。同时霖肉加工而成的产品组织状态、适口性、多汁性、风味评分均较高，产品品质较好，且感官总分显著高于其他部位（p<0.05），这与产品质构的结果较为一致。由此可以看出，以霖肉作为原料肉制作牛肉盐水火腿更受认可。（5）原料肉部位对牛肉盐水火腿微观结构的影响对不同原料肉所制备火腿的电镜扫描结果如图1所示。理论而言，肉制品的微观结构与其嫩度等品质紧密相关，通常肌纤维越细、密度越大,肉质越嫩。以牛肉盐水火腿为代表的这类低温肉制品，水分分布变化直接影响产品的保水性从而改变产品的嫩度及微观结构等特性。当自由水分布较多时，大分子物质与水分结合能力减弱，产品保水性差，切面出水、出现孔洞且肉块间粘结能力减弱，从而导致产品品质下降。由图1可以看出，各组肌纤维束都有不同程度的断裂。其中臀肉的肌纤维较其他几个部位粗，霖肉的肌纤维较细，且部分肌纤维边界模糊，这可能是由于四个部位质构特性差异化造成的，特别是结缔组织的差异。在加工过程中样品受外力或热处理作用使结缔组织膜发生变性降解，肌肉的完整性丢失，从而嫩度改善、保水性提高。这一结果进一步说明霖肉更适合作为原料肉来制作牛肉盐水火腿，对牛肉盐水火腿产业化具有指导意义。（6）不同部位原料肉对牛肉盐水火腿水分分布的影响不同部位原料肉对牛肉盐水火腿水分分布情况如下表6所示，牛肉盐水火腿弛豫峰比例结果如图2所示。表6原料肉部位对牛肉盐水火腿t2的影响横向弛豫时间反应了水分与底物结合的紧密程度，即水分的自由度。t2弛豫时间分布可以表征不同部位加工的牛肉盐水火腿存在的多种状态水分群的分布情况，t2弛豫时间变化可以反应各水分群的结合状态和自由移动程度。不同部位原料肉制成的盐水火腿中的水分均为3种相态，分别表示为0.01~10ms的结合水（t2b），10~100ms的不易流动水（t21），>100ms自由水（t22）。由表6可知，t2b的变化幅度基本很小，除肩肉外，其他3个部位的t2b不存在显著性差异（p>0.05），这是由于这部分水与肉中部分大分子物质紧密结合，其含量较为稳定；t21的信号幅度和峰面积都最大，说明肉制品当中的水分主要是以不易流动水的形式存在。4个部位中霖肉的t21最小，水分自由度最低，与黄瓜条和臀肉存在显著性差异（p<0.05）。这是因为霖肉加工而成的盐水火腿保水性好，最大程度保留了腌制液中的磷酸盐等成分，缩短了横向驰豫时间t21；t22是存在于细胞外和肌束外间隙的自由水，4个部位加工而成的盐水火腿t22存在显著性差异（p<0.05），这是因为t22主要依靠毛细管凝结作用而存在于肌肉中，其自由度大、与底物结合能力弱，流动性强，从而变化较大。t2弛豫峰面积百分数可以量化氢质子的密度,从而表征各相态水分群的含量，不同部位原料肉制成的牛肉盐水火腿峰面积变化可以反映不同相态水分的分布变化情况，即各相态水分群的流动迁移的情况。由图2可知，相比较其他部位，霖肉加工而成的盐水火腿结合水含量最低（p<0.05），这可能是因为其保水性较好，腌制液中nacl等辅料流失较少，从而影响了样品中氢质子的分布。与其他3个部位相比较，霖肉制成的牛肉盐水火腿不易流动水含量最高、自由水含量最低（p<0.05），说明霖肉组盐水火腿在加工过程中大量自由水向不易流动水转化，水分的流动性减弱。存在于肌原纤维与膜之间的不易流动水决定了肉制品的保水性，它能够溶解某些小分子物质及盐类，当nacl电离后，cl–结合了肌肉蛋白中正电荷基团，使肌原纤维中粗丝和细丝相互排斥，降低了其内聚力，肌纤维间空隙变大，大量不易流动水进入，从而提高了肉制品的保水能力。综上结论可以看出，不同部位原料肉（霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉）虽然均可加工制作牛肉盐水火腿，但不同原料肉实际的牛肉盐水火腿品质均有明显区别，具体而言：以霖肉为原料肉的产品水分含量和ph值均高于其他3组，且霖肉组的蒸煮损失率最低，出品率最高（p<0.05）达到122.58%；同时，霖肉组的弹性和内聚性比其他3组高（p<0.05），硬度和咀嚼性适中，感官评定总分最高（p<0.05），其质构和感官特性均优于其它组；进一步地，在高倍电镜下放大500倍的微观结构可以发现，霖肉加工的牛肉盐水火腿肌纤维更细，结缔组织膜溶解程度更加明显；对水分分布状态测定结果表明，霖肉组的t21最小，自由水向不易流动水转移、不易流动水含量最高、自由度最低（p<0.05），水分趋于更加稳定状态，保水性最好。因此，加工牛肉盐水火腿最适宜的原料肉为霖肉。这为牛肉盐水火腿的工业化生产提供理论依据，也为原料肉适宜性加工技术在牛肉制品中的应用奠定了基础。实施例2在实施例1基础上，为进一步优化相关加工工艺，发明人对于滚揉过程相关工艺参数做了优化，具体情况简介如下。首先，为进一步调节口感，在实施例1的“（二）注射、滚揉”的滚揉过程中，在实施例1的调料配方基础上，每100g原料肉（均采用霖肉），滚揉同时撒入0.1gtg酶和0.1g小茴香粉；随后，分别以不同注射率和不同滚揉时间作为单因素条件进行实验设计，具体而言：注射率设计时，注射率分别设计为（滚揉时间均为12h）：110%、120%、130%、140%；在确定注射率后，再分别设计不同滚揉时间（每滚揉20min，静止10min）：10h、12h、14h、16h；其他操作同实施例1，对不同实验组别所制备牛肉盐水火腿品质进行测定和评价，具体结果介绍如下。还需说明的是，在实施例1基础上，为进一步反应产品品质，发明人对感官评价标准做了适当调整，具体评价标准如下表所示：（一）不同注射量对牛肉火腿成品影响不同注射量对牛肉火腿成品质构影响结果如下表7所述。表7，注射量对牛肉盐水火腿质构的影响从上表7可以看出，不同的注射量对牛肉盐水火腿成品硬度、弹性内聚性和咀嚼性的测定结果存在显著性差异（p<0.05），其中注射量达140%时硬度最大，适口性和质地较差；而注射量达120%时，硬度较小，同时弹性最大，咀嚼性适中，内聚性较低，因此综合各指标来看，注射量120%质构特性最佳。不同注射量对牛肉火腿成品水分含量、蒸煮损失率、出品率、ph的影响结果如下表8所示。表8，注射量对牛肉盐水火腿水分含量、蒸煮损失率、出品率、ph的影响从上表8数据可以看出，不同注射量对牛肉盐水火腿保水性的影响有显著性差异（p<0.05），注射量达130%水分含量最高，出品率相应也较大，但蒸煮损失率也有所提高，注射量达110%水分含量最低，相应出品率也低。当注射量为120%时，蒸煮损失最低，出品率最大，ph较高，说明注射率120%时，其保水性较好。这些结果也进一步表明120%注射率是较佳注射率。不同注射量对牛肉火腿成品感官的影响结果如下表9所示。表9，注射量对牛肉盐水火腿成品感官的影响对上表9数据分析可以看出，不同注射量对牛肉盐水火腿成品色泽、组织形态、食味和总分的测定结果存在显著性差异（p<0.05），当注射量达120%时，显著性最大，感官效果最好。进一步地，不同注射量水分迁移规律结果如图3所示。分析可以看出，注射量为120%时，牛肉盐水火腿t2驰豫时间有效缩短，且对应的自由水峰值较低，而对应的不易流动水的峰值较高，说明在120%注射率下，其保水性较好。在注射率达到140%时，t2驰豫时间较长，且自由水含量增多，水分从不以流动水相向着自由水相移动，保水性降低。由于注射量过高或过低不仅对于产品品质构成实际影响（例如，注射量过少会使火腿黏性较差，肉块不粘连，风味较差；而过多则会影响火腿保水性，使保水性降低，肉块较嫩，风味不明显），而且对于产品保质、保鲜以及产品经济性都会构成潜在影响，因此注射量高低是一个十分重要的技术指标。综合上述结果而言，当注射量为120%时，牛肉火腿整体品质最佳，经济性也是最佳的。（二）不同滚揉时间牛肉火腿成品影响在注射量120%基础上，发明人进一步采用不同滚揉时间处理，以考察滚揉时间对于最终牛肉火腿成品影响情况。不同滚揉时间对牛肉火腿成品质构特性影响结果如下表10所示。表10，滚揉时间对牛肉盐水火腿成质构特性的影响由上表10结果可以看出，不同滚揉时间对牛肉盐水火腿硬度、弹性、内聚性和咀嚼性的测定结果存在一定影响，随着滚揉时间的增加，硬度有先下降再上升的趋势，弹性和内聚性则是先增加再降低的趋势，当滚揉时间达到12h时，其硬度较为适中，弹性最佳内聚性较高，质构特性更优于其他时间。不同滚揉时间对牛肉火腿成品水分含量、蒸煮损失率、出品率、ph的影响结果如下表11所示。表11，滚揉时间对牛肉盐水火腿水分含量、蒸煮损失率、出品率、ph的影响对上表11数据分析可以看出，不同滚揉时间对牛肉盐水火腿保水性、ph和的测定结果存在显著性差异（p<0.05），当滚揉时间为12h，水分含量最高，蒸煮损失率最低，出品率最高达到124.84%，ph相比较14h无显著性差异（p>0.05），综上所述，滚揉时间12h保水性最好，出品率最高。不同滚揉时间对牛肉火腿成品感官的影响结果如下表12所示。表12，滚揉时间对牛肉盐水火腿成品感官的影响从上表12数据可以看出，不同滚揉时间对牛肉盐水火腿成品色泽、组织形态、食味和总分之间存在明显显著性差异（p<0.05），当滚揉时间为12h，其感官评定总分最高达到81.33分。滚揉按摩可松弛和破坏肉块的结构，有利于调料液吸收量的增加和蛋白质的提取，并使其分散到细胞间隙和肉块外表，同时使得肌原纤维和肌纤维膨胀，提高富有弹性的肉块的可塑性、黏性。另一方面，滚揉时间会影响火腿的蒸煮损失、水分测定和质构特性，尤其是蒸煮损失率的大小，将会导致最终火腿中肉块的组成成分发生改变，蒸煮损失率越大，产品失水越严重，持水性越差，从而影响感官评定。从上述结果可以看出，当滚揉时间为12h时，成品效果最好，质构特性最佳，火腿的出品率最高，蒸煮损失最低，感官评价最高，因此12h的滚揉时间为最佳实验方案。综合本实施例实验结果可以看出，不同滚揉时间和不同注射量对牛肉盐水火腿成品都有明显的影响，配合最佳注射量，适当增加滚揉时间，可使牛肉中蛋白分布更加均匀，质构、弹性更好，同时降低了蒸煮损失率，在改善牛肉火腿成品经济性同时，进一步改善火腿品质。当前第1页12当前第1页12