本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种金牡丹红茶制作工艺。
背景技术：
金牡丹作为一种茶叶品种，具有种植适应性广、产量高、产出茶叶的香气浓郁等特点，金牡丹茶叶制作出的红茶也深受消费者的喜爱。金牡丹红茶作为一种发酵茶，目前主要是通过萎凋、摇青、发酵、揉捻和烘干五个工序来制作完成的。其中摇青是指让茶叶之间进行互相摩擦、碰撞，使叶缘细胞破坏，从而促进酶促氧化作用，使叶片边缘呈现红色，形成“绿叶红镶边”。但摇青通常需要3～4遍，且需要有经验的人员实时根据茶叶的具体情况对摇青过程进行调整。揉捻主要是使叶片揉破变轻，卷转成形。但揉捻过程中，茶叶不易成型，需要多次加工才能使茶叶成型，茶叶外形品质不稳定。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明提供一种金牡丹红茶制作工艺。
本发明的技术方案是：
一种金牡丹红茶制作工艺，包括以下工序：
(1)采摘：采摘新鲜金牡丹红茶茶叶，以二叶一心、嫩芽为采摘标准；
(2)发酵：将工序(1)中采摘得到的茶叶均匀薄摊，在温度22～28℃，湿度80％～85％的环境下发酵14～15小时；所述发酵分为发酵第一阶段、发酵第二阶段和发酵第三阶段；
所述发酵第一阶段中，每隔4～5小时，取部分茶叶确认茶叶外形、香味，至观察茶叶形状呈汤匙状和闻茶叶出现青草味进入发酵第二阶段；
所述发酵第二阶段中，每隔1～2小时，取部分茶叶确认茶叶香味，至闻茶叶出现淡淡奶香味进入发酵第三阶段；
所述发酵第三阶段中，每隔0.5～0.8小时，取部分茶叶确认茶叶外形、香味，至观察茶叶叶片三分之二以上面积出现红色小点和叶片边缘呈现红色，闻茶叶有花香味，即可进入下一工序；
(3)揉捻：将工序(2)中发酵完成后的茶叶，放进揉捻机中，加入1.0％～1.1％的红糖，揉捻5～18分钟；
揉捻时间满5分钟后，每隔2分钟，确认茶叶外形，至观察茶叶外形呈条形状，即可进入下一工序；
(4)烘焙：将工序(3)中揉捻完成后的茶叶，在烘箱温度达到60～67℃时放置于烘箱中，以2.8～4℃/min的升温速度升温至115～120℃后取出自然冷却至室温，再放入温度为100℃的烘箱中烘焙10分钟；
(5)放置：将工序(4)中烘焙完成的茶叶放置于储藏室9～10天；
(6)复烘：将工序(5)中放置完成的茶叶放置于烘箱中，进行复烘；所述复烘为复烘第一阶段、复烘第二阶段和复烘第三阶段；
所述复烘第一阶段采用95～100℃，烘焙时间为50～60分钟，烘焙时间满50分钟后，每隔2分钟取出部分茶叶进行冲泡，确认茶叶情况，至观察到冲泡后茶叶叶底较不易开、形状尚紧结，叶色深暗红色且茶汤滋味甜，进入复烘第二阶段；
所述复烘第二阶段采用100～110℃，烘焙时间为25～40分钟，烘焙时间满20分钟后，每隔2分钟取出部分茶叶进行冲泡，确认茶叶情况，至观察到冲泡后茶叶叶底不易开、软亮，形状紧结，叶色浅褐红色，茶汤浅橙红明亮且滋味香甜，进入复烘第三阶段；
所述复烘第三阶段采用120～125℃，烘焙时间为10～30分钟，烘焙时间满10分钟后，每隔10分钟取出部分茶叶进行冲泡，确认茶叶情况，至观察到冲泡后茶叶叶底不分散、形状紧结，叶色褐红色，茶汤滋味甘甜醇厚且茶汤呈现金牡丹特有的蜜糖香气，即可进入下一工序；
(7)摊凉：将工序(6)中复烘完成的茶叶立即取出烘箱，均匀摊开，在室温下自然冷却或用风扇吹进行快速冷却。
进一步地，所述工序(2)中发酵温度为25℃，湿度为83％。
进一步地，所述工序(3)中红糖加入量为1.0％。
进一步地，所述工序(4)为将工序(3)中揉捻完成后的茶叶，在烘箱温度达到60℃时放置于烘箱中，以2.8℃/min的升温速度升温至120℃后取出自然冷却至室温，再放入温度为100℃的烘箱中烘焙10分钟。
进一步地，所述复烘第一阶段烘焙温度为100℃，所述复烘第二阶段烘焙温度为105℃，所述复烘第三阶段烘焙温度为123℃。
本发明的有益效果是：
(1)本发明采用采摘、发酵、揉捻、烘焙、放置、复烘和摊凉七道工序，直接是通过发酵这道工序，依靠掌握过程中的发酵程度对茶叶的品质进行把控，形成茶叶特有的汤色和滋味特点。相比现有工序，省去摇青工序，使得茶叶品质能够被精准控制。
(2)本发明中的揉捻工序中，加入了红糖与茶叶一起进行揉捻，增加茶叶的粘稠度，有利于揉捻过程中茶叶的快速成型，确保茶叶外形品质稳定；同时通过在茶叶中加入红糖，可为茶叶增添营养，促使茶叶中钙和铁的吸收，生热暖腹从而保护人的胃黏膜，也对胃溃疡也有一定治疗效果。
(3)本发明在烘焙工序和复烘工序中间加入放置工序，是为了保证茶叶在复烘前，其中内容物已处在稳定期。茶叶在经过放置冷却后，再经过复烘，依靠掌握复烘过程中茶叶的吃火程度，对茶叶进行精制，从而对茶叶的品质进行把控。
(4)本方法加工得到的金牡丹红茶茶叶色泽褐红色，茶汤橙红色，滋味醇厚、有香甜味，茶叶也更易成型，外形品质稳定，表现为长直条，条细空隙度小，体积小、紧结壮实、有重实感。
具体实施方式
以下给出具体的实施例对本发明进行进一步的说明。
一种金牡丹红茶制作工艺，包括以下工序：
(1)采摘：采摘新鲜金牡丹红茶茶叶，以二叶一心、嫩芽为采摘标准。
(2)发酵：将工序(1)中采摘得到的茶叶均匀薄摊，在温度25℃、湿度83％的环境下发酵；所述发酵分为发酵第一阶段、发酵第二阶段和发酵第三阶段。
所述发酵第一阶段中，每隔4.7小时，取部分茶叶确认茶叶外形、香味，至观察茶叶形状呈汤匙状和闻茶叶出现青草味进入发酵第二阶段。
所述发酵第二阶段中，每隔1.3小时，取部分茶叶确认茶叶香味，至闻茶叶出现淡淡奶香味进入发酵第三阶段。
所述发酵第三阶段中，每隔0.5小时，取部分茶叶确认茶叶外形、香味，至观察茶叶叶片三分之二以上面积出现红色小点和叶片边缘呈现红色，闻茶叶有花香味，即可进入下一工序。
发酵工序通常总时间为14～15小时。
(3)揉捻：将工序(2)中发酵完成后的茶叶，放进揉捻机中，加入1.0％的红糖揉捻。
揉捻时间满5分钟后，每隔2分钟，确认茶叶外形，至观察茶叶外形呈条形状，即可进入下一工序。
揉捻工序通常总时间为5～18分钟。
(4)烘焙：将工序(3)中揉捻完成后的茶叶，在烘箱温度达到60℃时放置于烘箱中，以2.8℃/min的升温速度升温至120℃后取出自然冷却至室温，再放入温度为100℃的烘箱中烘焙10分钟。
(5)放置：将工序(4)中烘焙完成的茶叶放置于储藏室9天。
(6)复烘：将工序(5)中放置完成的茶叶放置于烘箱中，进行复烘；所述复烘为复烘第一阶段、复烘第二阶段和复烘第三阶段。
所述复烘第一阶段采用100℃，烘焙时间满50分钟后，每隔2分钟取出部分茶叶进行冲泡，确认茶叶情况，至观察到冲泡后茶叶叶底较不易开、形状尚紧结，叶色深暗红色且茶汤滋味甜，进入复烘第二阶段。复烘第一阶段通常时间为50～60分钟。
所述复烘第二阶段采用105℃，烘焙时间满20分钟后，每隔2分钟取出部分茶叶进行冲泡，确认茶叶情况，至观察到冲泡后茶叶叶底不易开、软亮，形状紧结，叶色浅褐红色，茶汤浅橙红明亮且滋味香甜，进入复烘第三阶段。复烘第二阶段通常时间为25～40分钟。
所述复烘第三阶段采用123℃，烘焙时间满10分钟后，每隔10分钟取出部分茶叶进行冲泡，确认茶叶情况，至观察到冲泡后茶叶叶底不分散、形状紧结，叶色褐红色，茶汤滋味甘甜醇厚且茶汤呈现金牡丹特有的蜜糖香气，即可进入下一工序。复烘第三阶段通常时间为10～30分钟。
(7)摊凉：将工序(6)中复烘完成的茶叶立即取出烘箱，均匀摊开，用风扇吹进行快速冷却。
本发明采用采摘、发酵、揉捻、烘焙、放置、复烘和摊凉七道工序，直接是通过发酵这道工序，依靠掌握过程中的发酵程度对茶叶的品质进行把控，形成茶叶特有的汤色和滋味特点。相比现有工序，省去摇青工序，使得茶叶品质能够被精准控制。
经过发酵工序的茶叶叶片水分部分蒸发，内含物浓度增大，茶叶中苦涩物质转化，形成香气。发酵工序之后的揉捻工序是为了使茶叶发生酶促反应，破坏茶叶细胞，从而促进茶多酚发生酶促氧化作用，使叶片内容物进一步发生转变，形成茶叶的特有滋味；也通过揉捻作用，使茶叶成型。在揉捻工序中，加入了红糖与茶叶一起进行揉捻，增加茶叶的粘稠度，有利于揉捻过程中茶叶的快速成型，确保茶叶外形品质稳定；同时通过在茶叶中加入红糖，可为茶叶增添营养，促使茶叶中钙和铁的吸收，生热暖腹从而保护人的胃黏膜，也对胃溃疡也有一定治疗效果。揉捻过程中加入的红糖不宜过多，会影响茶叶本身滋味和特性。揉捻过程中应注意不额外加水，额外的水分会导致揉捻过程中茶叶不易成型，且会影响茶叶品质。
本发明中的烘焙工序为不间断烘焙，主要目的为抑制茶叶中酶的活性，防止进一步氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除茶叶的苦涩味，促进茶叶形成醇厚滋味。经过烘焙工序的茶叶用手触摸有干燥、硬挺的感觉，枝梗易折断。在烘焙工序和复烘工序中间加入放置工序，是为了保证茶叶在复烘前，其中内容物已处在稳定期。茶叶在经过放置冷却后，再经过复烘，依靠掌握复烘过程中茶叶的吃火程度，对茶叶进行精制，从而对茶叶品质进行把控。复烘工序采用的是阶段式升温复烘。复烘第一阶段和复烘第二阶段是为了茶叶缓慢地充分吸收热能，叶内物质变化平稳。复烘第三阶段采用短时高温，可进一步热化作用，巩固烘焙热化成果，提高香气。复烘工序中每阶段都会取茶叶进行冲泡，确认茶叶的吃火情况，确保茶叶完成每阶段复烘，防止因未烘足时间或过烘对茶叶产生影响。
复烘工序完成后，用风扇对茶叶进行快速冷却，保持叶色，以便防止茶叶继续发酵，导致茶叶中的氨基酸发生异构化、糖类、维生素和芳香性物质等成分发生分解，致使茶叶风味再发生变化，达到茶叶品质稳定目的。
本方法加工得到的金牡丹红茶茶叶色泽褐红色，茶汤橙红色，滋味醇厚、有香甜味，茶叶也更易成型，外形品质稳定，表现为长直条，条细空隙度小，体积小、紧结壮实、有重实感。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。