一种面皮品质改良剂、制备工艺及其应用的制作方法

[0001]
本发明涉及添加剂处理冷冻食品技术领域，尤其涉及一种面皮品质改良剂、制备工艺及其应用。


背景技术：

[0002]
在生活节奏越来越快的当今社会，速冻食品应运而生，给人们的日常生活带来了极大的便利，因此而受到大众的青睐；与此同时，随着人们消费水平的提升，速冻食品的方便、营养、快捷也成为人们关注的目标。
[0003]
速冻食品的保水问题、口感问题、颜色问题一直是行业内的难题，尤其是水饺与馄饨类面制品，它们均是由面粉加工而成，而面粉里主要成分是淀粉与小麦蛋白，冷冻过程面皮表层易脱水，加上淀粉返生，蛋白结合水能力下降，导致面皮干裂、发白、不耐煮等。
[0004]
面皮改良剂主要用来改善面皮抗冻、皱裂、粘性等品质。然而，目前一些面皮品质改良剂中的添加剂的种类和含量较多，有些还含有对健康有害的成分，且添加大量的原料容易造成资源的浪费，而有些又会由于添加量较少而达不到更好的效果。


技术实现要素：

[0005]
针对上述存在的问题，本发明的目的是为了解决目前面皮品质改良剂的效果不好、且大量的原料添加会造成资源浪费或对健康有害等问题，提供一种面皮品质改良剂。本发明的目的是通过以下技术方案来具体实现的：
[0006]
一种面皮品质改良剂，所述面皮品质改良剂的原料重量配比为：包括活性大豆粉30-45份、羧甲基纤维素钠10-20份、亲水胶体8-12份、增稠剂1-3份、磷酸盐1-3份、防腐剂2-5份、酶制剂3-5份和复合酶1-3份，且所述亲水胶体为黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶或卡拉胶中的一种，所述增稠剂为聚丙烯酸钠，所述磷酸盐为磷酸氢二铵或磷酸二氢钙中的一种，所述防腐剂为次磷酸钠，所述酶制剂为葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶中的一种，所述复合酶为木聚糖酶与葡萄糖氧化酶质量比为(1.5-2.5):1的混合物。
[0007]
优选的，所述面皮品质改良剂包括活性大豆粉30份，羧甲基纤维素钠10份，黄原胶8份，聚丙烯酸钠1份，磷酸氢二铵1份，次磷酸钠2份，葡萄糖氧化酶3份，复合酶1份，且所述复合酶为木聚糖酶与葡萄糖氧化酶质量比为1.5:1的混合物。
[0008]
优选的，所述面皮品质改良剂包括活性大豆粉45份，羧甲基纤维素钠20份，瓜尔豆胶12份，聚丙烯酸钠3份，磷酸二氢钙3份，次磷酸钠5份，谷氨酰胺转氨酶5份，复合酶3份，且所述复合酶为木聚糖酶与葡萄糖氧化酶质量比为2.5:1的混合物。
[0009]
优选的，所述面皮品质改良剂还包括护色剂，且所述护色剂的重量份为2-4份。
[0010]
优选的，所述护色剂为食品级碳酸镁。
[0011]
为达上述目的，本发明还提供一种面皮的制备方法，包括上述的面皮品质改良剂，具体的包括以下步骤：
[0012]
步骤s1：称量：按重量份数称量面粉、面皮品质改良剂、泡打粉、酵母和白糖料，并
混合，且所述面皮品质改良剂的质量为面粉质量的0.5-1.5％，开慢档搅拌1-3分钟，直到各原料均匀一致，得到预混粉；
[0013]
步骤s2：和面：将步骤s1中得到的预混粉倒入和面机中，加入清水，和面时水温控制在6-12℃，将面团和好，然后将和好的面团放在干净的操作台上，备用，和好的面团温度控制在22℃以下；
[0014]
步骤s3：压面：每次取步骤s2中和好的面团6-8g，放进自动压面机中，面皮每压2遍，上调一次滚筒间距，共调3次，每块面皮压制5-8遍，使面皮压至光滑、细腻、平整；
[0015]
步骤s4：包馅：根据需要向步骤步骤s3中压好的面皮内包馅，得到欲成型的产品；
[0016]
步骤s5：速冻：将步骤s4中欲成型的产品放入冷冻库中存放5小时以后，将温度降至-10℃，将产品冻硬成型；
[0017]
步骤s6：分装：将步骤s5中冻硬成型的产品分装至塑料的自封袋中，并且放入纸箱中存放，然后将纸箱继续放回冷冻库中保存备用。
[0018]
优选的，步骤s1中所述面皮品质改良剂的质量为面粉质量的0.5％，且所述搅拌的时间为3分钟。
[0019]
优选的，步骤s2中所述和面时水温控制在6℃，所述和好的面团温度控制在20℃。
[0020]
优选的，步骤s3中所述每次取面团的质量为6g，且所述每块面皮压制5遍。
[0021]
为达上述目的，本发明还提供一种面皮品质改良剂的应用，采用上述面皮的制备方法，所述面皮品质改良剂与面粉、泡打粉、酵母和白糖料包混合后，通过和面、压面、包馅、速冻和分装的步骤应用于速冻或冷鲜食品中，且所述食品为馄饨、饺子、云吞或包子。
[0022]
本发明的有益效果：本发明的一种面皮品质改良剂，以天然改良性物质活性大豆粉为主要原料，其中含有乳化剂卵磷脂和活性成分脂氧合酶，能减少乳化剂的添加，充分发挥了活性大豆粉的作用，提高其利用率；添加羧甲基纤维素钠，降低食品的脱水缩合作用，且能提高食品的稳定性，延长食品的货架期；添加的亲水胶体能吸收过多的水分，防止制备过程中粘机现象；增稠剂聚丙烯酸钠主要用来改善面团的质构，让面皮更有韧性、耐煮，提升口感，且提高面皮的耐冻性、机械稳定性及保水性；磷酸盐能改善面团的流变特性，控制ph值保持酵母活性；以及其它一些助剂的添加，能进一步提升面皮的作用，整体成分简单、成本较低。
附图说明
[0023]
图1为本发明一种面皮的制备方法的整体流程示意图。
具体实施方式
[0024]
下面将结合本发明的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0025]
具体实施例1
[0026]
一种面皮品质改良剂，其原料重量配比为：包括活性大豆粉30份、羧甲基纤维素钠10份、亲水胶体 8份、增稠剂1份、磷酸盐1份、防腐剂2份、酶制剂3份、复合酶1份和护色剂2
份，其中亲水胶体为黄原胶，增稠剂为聚丙烯酸钠，磷酸盐为磷酸氢二铵，防腐剂为次磷酸钠，酶制剂为葡萄糖氧化酶，复合酶为木聚糖酶与葡萄糖氧化酶质量比为1.5:1的混合物，护色剂为食品级碳酸镁。
[0027]
具体实施例2
[0028]
一种面皮品质改良剂，其原料重量配比为：包括活性大豆粉45份、羧甲基纤维素钠20份、亲水胶体 12份、增稠剂3份、磷酸盐3份、防腐剂5份、酶制剂5份、复合酶3份和护色剂4份，其中亲水胶体为瓜尔豆胶，增稠剂为聚丙烯酸钠，磷酸盐为磷酸二氢钙，防腐剂为次磷酸钠，酶制剂为谷氨酰胺转氨酶，复合酶为木聚糖酶与葡萄糖氧化酶质量比为2.5:1的混合物，护色剂为食品级碳酸镁。
[0029]
具体实施例3
[0030]
一种面皮的制备方法，包括上述的面皮品质改良剂，具体的包括以下步骤：
[0031]
步骤s1：称量：按重量份数称量面粉、面皮品质改良剂、泡打粉、酵母和白糖料，并混合，且面皮品质改良剂的质量为面粉质量的0.5％，开慢档搅拌3分钟，直到各原料均匀一致，得到预混粉；
[0032]
步骤s2：和面：将步骤s1中得到的预混粉倒入和面机中，加入清水，和面时水温控制在6℃，将面团和好，然后将和好的面团放在干净的操作台上，备用，和好的面团温度控制在20℃以下；
[0033]
步骤s3：压面：每次取步骤s2中和好的面团6g，放进自动压面机中，面皮每压2遍，上调一次滚筒间距，共调3次，每块面皮压制5遍，使面皮压至光滑、细腻、平整；
[0034]
步骤s4：包馅：根据需要向步骤步骤s3中压好的面皮内包馅，得到欲成型的产品；
[0035]
步骤s5：速冻：将步骤s4中欲成型的产品放入冷冻库中存放5小时以后，将温度降至-10℃，将产品冻硬成型；
[0036]
步骤s6：分装：将步骤s5中冻硬成型的产品分装至塑料的自封袋中，并且放入纸箱中存放，然后将纸箱继续放回冷冻库中保存备用。
[0037]
具体实施例4
[0038]
一种面皮品质改良剂的应用，采用上述面皮的制备方法，所述面皮品质改良剂与面粉、泡打粉、酵母和白糖料包混合后，通过和面、压面、包馅、速冻和分装的步骤应用于速冻或冷鲜食品中，且所述食品为馄饨、饺子、云吞或包子。
[0039]
综上，从本发明以上各实施例可以看出，本发明的一种面皮品质改良剂，以天然改良性物质活性大豆粉为主要原料，其中含有乳化剂卵磷脂和活性成分脂氧合酶，能减少乳化剂的添加，充分发挥了活性大豆粉的作用，提高其利用率；添加羧甲基纤维素钠，降低食品的脱水缩合作用，且能提高食品的稳定性，延长食品的货架期；添加的亲水胶体能吸收过多的水分，防止制备过程中粘机现象；增稠剂聚丙烯酸钠主要用来改善面团的质构，让面皮更有韧性、耐煮，提升口感，且提高面皮的耐冻性、机械稳定性及保水性；磷酸盐能改善面团的流变特性，控制ph值保持酵母活性；以及其它一些助剂的添加，能进一步提升面皮的作用，整体成分简单、成本较低。
[0040]
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉该技术的人在本发明所揭露的技术范围内，可理解想到的变换或更替，都应涵盖在本发明的包含范围之内，因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。