本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种口感清爽的发酵型乳饮料及其制备方法。
背景技术：
食品安全国家标准《gb21732含乳饮料》规定，以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。食品安全国家标准《gb28050预包装食品营养标签通则》中营养成分含量声称的要求和条件，对于矿物质(不包括钠)，产品每420kj中≥5％nrv，即可以宣称含有该矿物质。钙的nrv值为800mg，本发明所制得的产品每100g含有能量≤270kj，钙含量≥60mg，符合该标准，属于含钙产品。
羧甲基纤维素钠指的是以纤维素、氢氧化钠及氯乙酸或其钠盐为主要原料制得的食品添加剂羧甲基纤维素钠。羧甲基纤维素钠是一种阴离子型线性高分子，在酸性含乳乳饮料中可以与酪蛋白所带正电荷发生静电作用，从而形成亲水性复合物，使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散，保证产品在保质期内均一稳定的状态。而市场上的发酵型含钙饮料常会使用较大量的羧甲基纤维素钠，才能来保持产品体系稳定，避免产品分层和沉淀的现象，由此带来产品黏度高、糊口、口感不清爽等问题。本发明针对此问题，利用合理比例的羧甲基纤维素钠体系，制得黏度低、口感清爽且在保质期内无明显分层常温发酵型含乳饮料。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题在于：市场上现有发酵型含钙饮料口感黏腻不清爽的问题，因而提供了一种口感清爽的发酵型乳饮料及其制备方法。且本发明制得的产品属于含钙产品，口感清爽，体系稳定，在保质期内无明显分层，制备工艺简单，适合工厂大规模生产。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一方面，本发明提供了一种口感清爽的发酵型乳饮料，该乳饮料包括以下质量比的原料：该乳饮料包括以下质量比的原料：酸奶基料32.500％～40.000％、甜味剂7.512％～11.510％、复配增稠剂0.160％～0.390％和补足至100％的水；
所述复配增稠剂包括以下质量比的原料：羧甲基纤维素钠0.050％～0.200％、结冷胶0～0.050％、黄原胶0～0.040％、果胶0～0.020％和可溶性钠盐0.020％～0.200％。
进一步地，酸奶基料由全脂乳粉和脱脂乳粉复配后发酵而成；
所述全脂乳粉的含量为6.5％～8.5％，所述脱脂乳粉的含量为3.3％～6.0％；
全脂乳粉中蛋白质含量≥24％，脱脂乳粉中蛋白质含量≥32％，酸奶基料蛋白质含量为3.1％～3.6％。
进一步地，甜味剂为白砂糖、食用葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种。
进一步地，原料还包括0.05％～0.15％的食用香精以及0.2％～0.3％的复合营养素；
所述复合营养素包括维生素a、维生素d、牛磺酸、乳钙、乳酸钙、碳酸钙和葡萄糖酸钙中的一种或多种。
进一步地，酸奶基料的制备方法包括如下步骤：
步骤一：将全脂乳粉、脱脂乳粉混合溶解、水合、预热、均质、杀菌、冷却，得到发酵基质；
步骤二：将步骤一得到的发酵基质接入发酵剂，保温发酵至酸度达到80～110°t，终止发酵，得到物料；
步骤三：将步骤二中得到的物料进行破乳，即得酸奶基料；
发酵剂的菌种为瑞士乳杆菌(lactobacillushelveticus)、干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)、保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)中的一种或多种。
进一步地，步骤一中，混合溶解的温度为40～45℃，水合的条件为4℃～6℃静置10h～12h，预热的温度为60～65℃，均质的压力为150～250bar，杀菌采用管式杀菌，杀菌的温度为90～95℃，杀菌的时间为300～350s。
另一方面，本发明还提供了一种口感清爽的发酵型乳饮料的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将甜味剂、复配增稠剂混合溶解，冷却，得到混合料a；
(2)将酸奶基料和步骤(1)得到的混合料a均匀混合，调酸、预热、均质、巴氏杀菌、灌装，得到混合料b；
(3)将步骤(2)得到的混合料b进行二次杀菌，冷却，即得。
进一步地，步骤(1)中，混合的温度为50～70℃，混合的时间为15～25min。
进一步地，步骤(2)中，混合的温度≤50℃；
所述调酸为采用酸度调节剂将体系酸度调整为45～50°t，酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或多种；
均质的温度为70～85℃，均质的压力为150～250bar；
杀菌的温度为115～125℃，杀菌的时间为10～30s。
进一步地，步骤(3)中，二次杀菌的温度为80～95℃，时间为15～35min。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明的乳饮料符合食品安全国家标准中对发酵型含乳饮料的要求，采用适宜复配比例的羧甲基纤维素钠稳定体系，制得的产品口感爽滑，黏度适宜，体系稳定，在保质期内无明显分层，制备工艺简单，适合工厂大规模生产；
(2)现有产品中羧甲基纤维素钠用量一般为0.4～0.5％，黏度约15～25cp，均表现为明显的糊口感，非清爽型。
本发明主要在于复配比例合适的羧甲基纤维素钠稳定体系，在羧甲基纤维素钠体系的基础上，进行复配其它增稠剂，达到体系稳定同时口感清爽的目的。
羧甲基纤维素钠可与体系中的酪蛋白相互作用，通过静电排斥作用和增加黏度，从而达到稳定体系的目的。但过量的羧甲基纤维素钠会使体系的黏度过高，糊口感明显，这也是目前市面上常见的发酵型乳饮料的不足。所以本以结冷胶、黄原胶、果胶中的一种或多种进行复配，由此可以适量调整羧甲基纤维素钠使用量，使产品体系稳定的前提下，保持清爽的口感。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
本发明提供了一种口感清爽的发酵型乳饮料，该乳饮料包括以下质量比的原料：酸奶基料32.500％～40.000％、甜味剂7.512％～11.510％、复配增稠剂0.160％～0.390％和补足至100％的水。
所述复配增稠剂包括以下质量比的原料：羧甲基纤维素钠0.050％～0.200％、结冷胶0～0.050％、黄原胶0～0.040％、果胶0～0.020％和可溶性钠盐0.020％～0.200％。
基于试验验证，羧甲基纤维素钠与其它增稠剂采用本申请的复配比例，可以在保持产品6个月保质期的前提下，使得产品表现出更低黏度以及清爽的口感。
酸奶基料由全脂乳粉和脱脂乳粉复配后发酵而成。
所述全脂乳粉的含量为6.5％～8.5％，所述脱脂乳粉的含量为3.3％～6.0％；
全脂乳粉中蛋白质含量≥24％，脱脂乳粉中蛋白质含量≥32％，酸奶基料蛋白质含量为3.1％～3.6％。
需要说明的是，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。
发酵乳基料提供该乳饮料的所有蛋白。
具体的，甜味剂为白砂糖、食用葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种。示例性的，白砂糖、食用葡萄糖、结晶果糖和果葡糖浆的添加量为3％～8％，甜菊糖苷、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜的添加量为0.006％～0.015％，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。
具体的，发酵剂的菌种为瑞士乳杆菌(lactobacillushelveticus)、干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)、保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)中的一种或多种；所述发酵剂的添加量为0.002％～0.010％，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。
具体的，原料还包括0.05～0.15％的食用香精以及0.2％～0.3％的复合营养素；
所述复合营养素包括维生素a、维生素d、牛磺酸、乳钙、乳酸钙、碳酸钙和葡萄糖酸钙中的一种或多种。
具体的，酸奶基料的制备方法包括如下步骤：
步骤一：将全脂乳粉、脱脂乳粉混合溶解、水合、预热、均质、杀菌、冷却，得到发酵基质；
步骤二：将步骤一得到的发酵基质接入发酵剂，保温发酵至酸度达到80～110°t，终止发酵，得到物料；
步骤三：将步骤二中得到的物料进行破乳，即得酸奶基料；
具体的，步骤一中，混合溶解的温度为40～45℃，溶解乳粉的温度过高，会导致乳粉中蛋白质变性，进而影响发酵。温度过低，会导致乳粉溶解不均匀等现象。
水合的条件为4℃～6℃静置10h～12h，水合温度的设定，主要是考虑到微生物的影响，水和时间主要是考虑到水合效果，时间过短，水合效果不佳。
预热的温度为60～65℃，均质的压力为150～250bar，均质可以阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布，可使发酵乳制品的稳定性更好，均质的温度和压力过高或过低，均达不到这个目的。
杀菌采用管式杀菌，杀菌的温度为90～95℃，杀菌的时间为300～350s。
需要说明的是，步骤一中，为了加快溶解速度，可以增加搅拌工序，搅拌速率为700～1000rpm。搅拌速率过低，可能导致乳粉溶解不均匀。
步骤一中，物料冷却后温度为42～45℃，得到发酵基质。
本发明提供的技术方案之二是：
本发明还提供了一种口感清爽的发酵型乳饮料的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将甜味剂、复配增稠剂混合溶解，冷却，得到混合料a；
(2)将酸奶基料和步骤(1)得到的混合料a均匀混合，调酸、预热、均质、巴氏杀菌、灌装，得到混合料b；
(3)将步骤(2)得到的混合料b进行二次杀菌，冷却，即得。
具体的，步骤(1)中，混合的温度为50～70℃，混合的时间为15～25min。混料的温度过低，时间过短，会导致物料搅拌混合不充分，影响产品质地。温度过高时间过久，会使影响部分增稠剂的性能，不利于产品稳定。
具体的，步骤(2)中，混合的温度≤50℃。高温混合会影响发酵基料的质构，进而影响终产品稳定性，所以设定混合时的温度≤50℃。
所述调酸为采用酸度调节剂将体系酸度调整为45～50°t，酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或多种。基于试验验证，为保证产品有适宜的酸甜比，调整混合后体系的酸度为45～50°t。
均质的温度为70～85℃，均质的压力为150～250bar。均质可以阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布，可使发酵乳制品的稳定性更好，均质的温度和压力过高或过低，均达不到这个目的。
杀菌的温度为115～125℃，杀菌的时间为10～30s。
食用香精和复合营养素在混合时后添加。
具体的，步骤(3)中，二次杀菌的温度为80～95℃，时间为15～35min。
采用上述方法制得的发酵型含乳饮料中，蛋白质质量百分比含量为1.0～1.4％，酸度为45～50°t，黏度为10～15cp。
巴氏杀菌和二次杀菌的温度和时间，是依照产品的质量和所要求的保质期等进行的精确规定，温度过低或时间过短，不能保证杀死不良微生物和致病菌。时间过长温度过高，会导致产品体系不稳定。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明的乳饮料符合食品安全国家标准中对发酵型含乳饮料的要求，采用适宜复配比例的羧甲基纤维素钠稳定体系，制得的产品口感爽滑，黏度适宜，体系稳定，在保质期内无明显分层，制备工艺简单，适合工厂大规模生产；
(2)现有产品中羧甲基纤维素钠用量一般为0.4～0.5％，黏度约15～25cp，均表现为明显的糊口感，非清爽型。
本发明主要在于复配比例合适的羧甲基纤维素钠稳定体系，在羧甲基纤维素钠体系的基础上，进行复配其它增稠剂，达到体系稳定同时口感清爽的目的。
羧甲基纤维素钠可与体系中的酪蛋白相互作用，通过静电排斥作用和增加黏度，从而达到稳定体系的目的。但过量的羧甲基纤维素钠会使体系的黏度过高，糊口感明显，这也是目前市面上常见的发酵型乳饮料的不足。所以本以结冷胶、黄原胶、果胶中的一种或多种进行复配，由此可以适量调整羧甲基纤维素钠使用量，使产品体系稳定的前提下，保持清爽的口感。
在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，并不局限于所述最佳的实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其它现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
一种口感清爽的发酵型乳饮料，其包括如表1所示的原料组分和质量比。
表1
该乳饮料的制备方法包括如下步骤：
(1)将全脂乳粉、脱脂乳粉混合溶解，溶解温度为40℃，溶解搅拌速率为1000rpm；放置于4℃条件下水合12小时后，预热到60℃进行均质，均质压力为250bar；然后进行杀菌，条件为90℃，350s；接着冷却至42℃，得到发酵基质；
(2)向步骤(1)得到的发酵基质接入0.01％发酵剂，42℃保温发酵至酸度达110°t，终止发酵；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行破乳，得到酸奶基料，待用；
(4)将按照配方准确定量称取的甜味剂、复配增稠剂混合溶解均匀，混合溶解温度为50℃，混合时间25min，然后冷却≤50℃，待用；
(5)将步骤(3)得到的酸奶基料和步骤(4)得到的物料混合，添加复合营养素以及食用香精，充分混合均匀后，使用柠檬酸进行调酸至45°t；采用70℃、250bar的条件进行均质；均质后采用115℃、30s的条件进行杀菌；采用100ml的hdpe塑瓶灌装；
(6)将步骤(5)得到的灌装的产品进行二次杀菌，条件为80℃、35min；冷却后得到最终产品。
作为最终产品的口感清爽的发酵型含乳饮料的蛋白质含量为1.0％，口感清爽，酸甜比适宜，黏度在10～15cp。
25℃条件下放置6个月，无明显分层现象。
实施例2
一种口感清爽的发酵型乳饮料，其包括如表2所示的原料组分和质量比。
表2
该乳饮料的制备方法包括如下步骤：
(1)将全脂乳粉、脱脂乳粉混合溶解，溶解温度为45℃，溶解搅拌速率为700rpm；放置于6℃条件下水合10小时后，预热到65℃进行均质，均质压力为150bar；然后进行杀菌，条件为95℃，300s；接着冷却至45℃，得到发酵基质；
(2)将步骤(1)得到的发酵基质接入0.006％发酵剂，42℃保温发酵至酸度达80°t，终止发酵；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行破乳，得到酸奶基料，待用；
(4)将按照配方准确定量称取的甜味剂、复配增稠剂混合溶解均匀，混合溶解温度为70℃，混合时间15min，然后冷却≤50℃，待用；
(5)将步骤(3)得到的酸奶基料和步骤(4)得到的物料混合，添加复合营养素以及食用香精，充分混合均匀后，使用柠檬酸进行调酸至50°t；采用85℃、150bar的条件进行均质；均质后采用125℃、10s的条件进行杀菌；采用100ml的hdpe塑瓶灌装；
(6)将步骤(5)得到的灌装的产品进行二次杀菌，条件为95℃、15min；冷却后得到最终产品。
作为最终产品的口感清爽的发酵型含乳饮料的蛋白质含量为1.4％，口感清爽，酸甜比适宜，黏度在10～15cp。
25℃条件下放置6个月，无明显分层现象。
实施例3
一种口感清爽的发酵型乳饮料，其包括如表3所示的原料组分和质量比。
表3
该乳饮料的制备方法包括如下步骤：
(1)将全脂乳粉、脱脂乳粉混合溶解，物料溶解温度为42℃，溶解搅拌速率为900rpm；放置于5℃条件下水合11小时后，预热到62℃进行均质，均质压力为200bar；然后进行杀菌，条件为93℃，320s；接着冷却至43℃，得到发酵基质；
(2)将步骤(1)得到的发酵基质接入0.002％发酵剂，43℃保温发酵至酸度达100°t，终止发酵；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行破乳，得到酸奶基料，待用；
(4)将按照配方准确定量称取的甜味剂、复配增稠剂混合溶解均匀，混合溶解温度为60℃，混合时间20min，然后冷却≤50℃，待用；
(5)将步骤(3)得到的酸奶基料和步骤(4)得到的物料混合，添加复合营养素以及食用香精，充分混合均匀后，使用柠檬酸进行调酸至48°t；采用80℃、200bar的条件进行均质；均质后采用120℃、20s的条件进行杀菌；采用100ml的hdpe塑瓶灌装；
(6)将步骤(5)得到的灌装的产品进行二次杀菌，条件为90℃、30min；冷却后得到最终产品。
作为最终产品的口感清爽的发酵型含乳饮料的蛋白质含量为1.3％，口感清爽，酸甜比适宜，黏度在10～15cp。
25℃条件下放置6个月，无明显分层现象。
实施例4
一种口感清爽的发酵型乳饮料，其包括如表4所示的原料组分和质量比。
表4
该乳饮料的制备方法同实施例2；
作为最终产品的口感清爽的发酵型含乳饮料的蛋白质含量为1.2％，口感清爽，酸甜比适宜，黏度在10～15cp。
25℃条件下放置6个月，无明显分层现象。
对比例1
1、原料配方如表5所示。
表5
2、制备方法包括如下步骤：
其工艺同实施例2，仅是羧甲基纤维素钠的用量更换为0.5％；
作为最终产品的发酵型含乳饮料蛋白质含量为1.4％，有明显让人不悦的糊口感，黏度在20～30cp。
25℃条件下放置6个月，无明显分层现象。
对比例2
1、原料配方同实施例2；
2、制备方法如下：
(1)同实施例2；
(2)将步骤(1)得到的发酵基料接入0.006％发酵剂，42℃保温发酵至酸度达150°t，终止发酵；
步骤(3)～(6)均同实施例2；
作为最终产品的发酵型含乳饮料的蛋白质含量为1.4％，酸度过高，风味不愉悦,黏度在10～15cp；
25℃条件下放置6个月，无明显分层现象。
对比例3
1、成分配料同实施例2；
2、制备方法如下：
(1)～(5)同实施例2；
(6)不进行二次灭菌，步骤(5)灌装好的样品即为最终产品；
作为最终产品的发酵型含乳饮料的蛋白质为1.4％，口感清爽，酸甜比适宜，黏度在10～15cp；
25℃下放置6个月，有明显的乳清及腐败现象出现。
效果实施例
将实施例1～4和对比例1～3所制得的常温酸奶进行感官评价以及稳定性观察试验。
结果如表6所示。
表6
由表6评价结果可知，实施例1、2、3、4在保质期内口感清爽，黏度均在10～15cp之间，且体系稳定。对比例1所制得的产品，糊口感明显，在保质期内稳定性良好；对比例2酸度过高，在保质期末有轻微分层现象；对比边例3初期口感清爽，保质期1个月的时候已出现轻微分层现象，在保质期2个月的时候已有轻微的腐败异味。
以上所述实施方式仅是为了详细描述本发明，并不是对实施方式的限制。对于本领域技术人员，在不能脱离本发明的前提下做出的若干改进，均属于本发明的保护范围。
以上对本发明所提供的口感清爽的发酵型乳饮料及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。