本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种普洱生料的发酵工艺。
背景技术：
清代赵学敏《本草纲目拾遗》云:“普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，利肠通泄。”中医普遍认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利尿、延年益寿等功效。现代医学对茶的功效研究也已有近20项，包括暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、抗血糖等。其中普洱茶的暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、降血糖功效尤为突出。
普洱茶含有的维生素c、维生素e、茶多酚及氧化物、氨基酸和微量元素等，可以清除自由基，达到抗衰老的作用。关于降脂减肥机理的研究，在动物饲喂茶汤进行肥胖高脂模型降脂减肥功效评价中，普遍认为普洱熟茶降脂功效较为显著。另外，经过发酵，茶叶中主要刺激肠胃的茶多酚发生转化，多糖类物质、水溶性果胶增加，减少对胃的刺激，长期饮用普洱熟茶可以达到护胃、养胃的效果。茶叶中含有各种功效物质，对机体一些病变具有一定的调理作用，长期饮茶可以调节人体生理代谢，提高免疫力，增强对疾病的抵抗力。
传统普洱熟茶的制备工艺包括摊放、凋萎、杀青、揉捻和发酵，其中发酵又称为渥堆，是普洱熟茶品质形成的关键工序，主要是普洱料在一定温度和湿度下，人工喷水或发酵液，经过多次翻堆，使茶叶中的茶多酚、糖类物质等发生氧化聚合物水解系列，最终形成普洱茶的特定品质。但传统发酵过程依然存在一些问题，比如当渥堆过厚，或者长度宽度过长时，渥堆的面积过大，此时渥堆的中心点温度会比四周温度高，此时无论怎么对渥堆进行翻堆，整个渥堆都会产生多个温度点，导致发酵程度不同，从而产生不均匀的菌群，使得普洱茶的味道不均匀，影响口感。同时由于普洱茶分为芽尖和芽叶，厚度不同时渥堆的透气性也不同，发酵程度也不同。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种普洱生料的发酵工艺，解决了现有技术中普洱生料发酵时温度不均、透气性不同导致最终发酵程度不同、影响茶味的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种普洱生料的发酵工艺，包括以下步骤：
分类：将采摘的当年普洱生料按芽尖和芽叶分开，然后分别进行清洗；
摊放：将清洗后的芽尖和芽叶分别进行平摊失水，直至芽尖的含水量为70～75％，芽叶的含水量为65～72％；
杀青：芽尖和芽叶分别进行杀青，芽尖的杀青温度为230～250℃，芽叶的杀青温度为260～280℃，杀青时间为8～10min；
提香：将经过杀青的芽尖和芽叶进行提香处理，提香温度为100～120℃，提香时间为30～50min；
揉捻：将提香后的芽尖和芽叶分别放入揉捻机进行冷揉，先轻压后逐渐加重压，揉捻10～20min；
发酵：在经过消毒杀菌后的发酵房内放置多个丝网纱，所述丝网纱离地80～120cm，然后分别对芽尖和芽叶放置在丝网纱上进行渥堆发酵，渥堆上再铺一层丝网纱，泼水并调整发酵房的温度为55～65℃，发酵时间为10～12周；
干燥：对发酵后的茶叶进行低温真空干燥，使茶叶中水分低于5％，最终得到成品。
在本发明的一些实施例中，所述摊放时摊放的厚度为5～10mm。
在本发明的一些实施例中，所述杀青为滚筒杀青、电磁内热杀青或蒸汽热风杀青。
在本发明的一些实施例中，所述提香为炭烧提香或红外提香。
在本发明的一些实施例中，所述提香步骤时芽尖的提香温度为100～110℃，提香时间为30min，芽叶的提香温度为110～120℃，提香时间为40min。
在本发明的一些实施例中，所述揉捻时芽尖揉捻10～15min，芽叶揉捻12～20min。
在本发明的一些实施例中，所述芽尖先轻压揉捻5min，再重压揉捻5～10min，所述芽叶先轻压揉捻5min，再重压揉捻7～15min。
在本发明的一些实施例中，所述发酵时发酵房为密封状态，渥堆高度为10～20cm，发酵房中的相对湿度为90～95％。
在本发明的一些实施例中，所述芽尖的渥堆高度为10～15cm，芽叶的渥堆高度为15～20cm。
在本发明的一些实施例中，所述低温真空干燥的温度是10～20℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明将普洱生料分为芽尖和芽叶，分开进行摊放、杀青、提香、发酵和干燥，芽尖和芽叶在不同步骤对应不同的处理温度和时间，避免了芽尖被高温长时间的处理导致部分芽尖被灼烧现象发生，也避免了芽叶因处理温度低或时间短导致芽叶杀青不透有异青味。
2、本发明在发酵阶段分为芽尖发酵和芽叶发酵，由于芽尖的料细，透气性差，因此芽尖的渥堆高度为10～15cm，芽叶的料粗，透气性好，因此芽叶的渥堆更厚一些，为15～20cm；在渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气，最终使得渥堆透气度均匀，发酵度好，茶色透亮，茶味纯正持久。
3.本发明的渥堆高度为10～20cm，透气性强，不需要进行翻堆，不仅节约人工劳动成本，还能减少人员过多接触发酵中的茶叶，将外部杂菌带入发酵室，破坏茶叶的口味。
综上，本发明采用的发酵方法可以最大程度上维持茶品质的温度，提升口感，值得推广。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件的地方，按照常规条件进行。
下面对本发明实施例的普洱生料的发酵工艺进行具体说明。
本发明提供一种普洱生料的发酵工艺，包括以下步骤：
分类：将采摘的当年普洱生料按芽尖和芽叶分开，然后分别进行清洗，主要是因为普洱茶的芽尖和芽叶中含水比例不同，芽尖较芽叶更嫩，也更容易失水，如果采用同样的处理条件对芽尖和芽叶进行杀青、提香和干燥，会造成芽尖损伤更大，最终影响口味。另外，芽尖和芽叶的料级不同，透气性就不同，从而会导致发酵度不同，如果将芽尖和芽叶放在一起进行发酵会造成某些地方发酵度高，某些地方的发酵度低，导致产生不同的菌群，最终茶叶的口味不同。
摊放：将清洗后的芽尖和芽叶分别放置在竹席上进行平摊失水，摊放的厚度为5～10mm，理论上厚度越低摊放的时间越短，但厚度低意味着需要更大的摊放位置，本发明经过研究选择将摊放厚度控制在5～10mm，既缩短了摊放时间又节约了场地，本步骤中自然风干直至芽尖的含水量为70～75％，芽叶的含水量为65～72％。
杀青：杀青是茶叶加工的关键工序，其本质在于通过高温钝化叶内酶的活性，本发明中将芽尖和芽叶分别进行杀青，芽尖的杀青温度为230～250℃，芽叶的杀青温度为260～280℃，杀青时间为8～10min，本步骤中的杀青为滚筒杀青、电磁内热杀青或蒸汽热风杀青，其中滚筒杀青为最传统的茶叶杀青方式，具有温度可控，升温降温及时，可控制杀青程度的优点，电磁内热杀青具有热能利用率高的优点，蒸汽热风杀青具有穿透力强、耗时短、产品香高味醇的优点。
提香：提香干燥是影响茶风味的重要步骤，它既是物理学意义上的脱水干燥过程，同时也是香茶风味形成的重要化学反应阶段，本发明中将经过杀青的芽尖和芽叶进行提香处理，提香温度为100～120℃，提香时间为30～50min；根据芽尖和芽叶的水分含量、老嫩程度不同，优选芽尖的提香温度为100～110℃，提香时间为30min，芽叶的提香温度为110～120℃，提香时间为40min，所述提香为炭烧提香或红外提香。
揉捻：揉捻是茶叶外形塑造和利于冲泡的关键，将提香后的芽尖和芽叶分别放入揉捻机进行冷揉，如果芽叶较硬或是夏季芽叶也可采用热揉，先轻压后逐渐加重压，揉捻10～20min。本发明中由于芽尖芽叶的区别，因此采用芽尖揉捻10～15min，芽叶揉捻12～20min的处理。具体地，所述芽尖先轻压揉捻5min，再重压揉捻5～10min，所述芽叶先轻压揉捻5min，再重压揉捻7～15min。
发酵：发酵指的是普洱料在一定温度和湿度下，人工喷水或发酵液，使茶叶中的茶多酚、糖类物质等发生氧化聚合物水解系列，最终形成普洱茶的过程，发酵过程中温度、湿度以及渥堆的厚度不同都将影响发酵度，从而影响普洱茶的最终口感。本发明中先通过消毒剂和高温对发酵房内和丝网纱进行消毒杀菌，发酵房内放置多个丝网纱，为防止污染，保证食品安全卫生以及发酵充分，丝网纱通过支架放置在离地80～120cm的位置，然后分别将芽尖和芽叶平铺放置在丝网纱上进行渥堆发酵，渥堆高度为10～20cm，具体地，由于芽尖的料细，透气性差，因此芽尖的渥堆高度为10～15cm，芽叶的料粗，透气性好，因此芽叶的渥堆更厚一些，为15～20cm；在渥堆上再铺一层丝网纱，进行透气；对渥堆的表面进行泼水并调整发酵房的温度为55～65℃，发酵时间为10～12周，发酵过程中控制发酵房为密封环境，控制发酵房中的相对湿度为90～95％。
干燥：干燥是普洱生料制茶的最后一道工序，除了去除水分达到足干便于贮藏外，还对茶叶色香味的形成起重要作用，本发明对发酵后的茶叶放置在10～20℃的环境中低温真空干燥，使茶叶中水分低于5％，最终得到成品。
需要特别说明的是，本发明中的操作顺序仅仅是为了更清楚进行说明，实际操作时可以适当调整。
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种普洱生料的发酵工艺，包括以下步骤：
分类：将采摘的当年普洱生料按芽尖和芽叶分开，然后分别进行清洗；
摊放：将清洗后的芽尖和芽叶分别进行平摊失水，摊放的厚度为5mm，自然风干直至芽尖的含水量为72％，芽叶的含水量为65％；
杀青：芽尖和芽叶分别进行滚筒杀青，芽尖的杀青温度为230℃，芽叶的杀青温度为280℃，杀青时间均为8min。
提香：将经过杀青的芽尖和芽叶进行红外提香处理芽尖的提香温度为100℃，提香时间为30min，芽叶的提香温度为110℃，提香时间为40min。
揉捻：将提香后的芽尖和芽叶分别放入揉捻机进行冷揉，芽尖揉捻10min，其中先轻压揉捻5min，再重压揉捻5min；芽叶揉捻12min，其中先轻压揉捻5min，再重压揉捻7min。
发酵：在经过消毒杀菌后的发酵房内放置多个丝网纱，丝网纱离地80cm，然后分别对芽尖和芽叶放置在丝网纱上进行渥堆发酵，芽尖的渥堆高度为10cm，芽叶的渥堆高度为15cm。渥堆上再铺一层丝网纱，泼水并调整发酵房的温度为55℃，发酵时间为12周；整个发酵过程发酵房为密封环境且保持发酵房中的相对湿度为95％。
干燥：对发酵后的茶叶进行低温真空干燥，使茶叶中水分低于5％，最终得到成品，本实施例中低温真空干燥的温度是10℃。
实施例2
一种普洱生料的发酵工艺，包括以下步骤：
分类：将采摘的当年普洱生料按芽尖和芽叶分开，然后分别进行清洗；
摊放：将清洗后的芽尖和芽叶分别进行平摊失水，摊放的厚度为10mm，自然风干直至芽尖的含水量为75％，芽叶的含水量为70％；
杀青：芽尖和芽叶分别进行蒸汽热风杀青，芽尖的杀青温度为250℃，杀青8min，芽叶的杀青温度为270℃，杀青时间为10min。
提香：将经过杀青的芽尖和芽叶进行红外提香处理，芽尖的提香温度为110℃，提香时间为30min，芽叶的提香温度为120℃，提香时间为30min。
揉捻：将提香后的芽尖和芽叶分别放入揉捻机进行冷揉，芽尖揉捻15min，其中先轻压揉捻5min，再重压揉捻10min；芽叶揉捻18min，其中先轻压揉捻5min，再重压揉捻13min。
发酵：在经过消毒杀菌后的发酵房内放置多个丝网纱，丝网纱离地100cm，然后分别对芽尖和芽叶放置在丝网纱上进行渥堆发酵，芽尖的渥堆高度为15cm，芽叶的渥堆高度为20cm。渥堆上再铺一层丝网纱，泼水并调整发酵房的温度为65℃，发酵时间为10周；整个发酵过程发酵房为密封环境且保持发酵房中的相对湿度为92％。
干燥：对发酵后的茶叶进行低温真空干燥，使茶叶中水分低于5％，最终得到成品，本实施例中低温真空干燥的温度是20℃。
实施例3
一种普洱生料的发酵工艺，包括以下步骤：
分类：将采摘的当年普洱生料按芽尖和芽叶分开，然后分别进行清洗；
摊放：将清洗后的芽尖和芽叶分别进行平摊失水，摊放的厚度为8mm，自然风干直至芽尖的含水量为72％，芽叶的含水量为68％；
杀青：芽尖和芽叶分别进行蒸汽热风杀青，芽尖的杀青温度为240℃，杀青10min，芽叶的杀青温度为280℃，杀青时间为8min。
提香：将经过杀青的芽尖和芽叶进行炭烧提香处理，芽尖的提香温度为100℃，提香时间为30min，芽叶的提香温度为110℃，提香时间为50min。
揉捻：将提香后的芽尖和芽叶分别放入揉捻机进行冷揉，芽尖揉捻12min，其中先轻压揉捻5min，再重压揉捻7min；芽叶揉捻20min，其中先轻压揉捻5min，再重压揉捻15min。
发酵：在经过消毒杀菌后的发酵房内放置多个丝网纱，丝网纱离地120cm，然后分别对芽尖和芽叶放置在丝网纱上进行渥堆发酵，芽尖的渥堆高度为13cm，芽叶的渥堆高度为15cm。渥堆上再铺一层丝网纱，泼水并调整发酵房的温度为60℃，发酵时间为11周；整个发酵过程发酵房为密封环境且保持发酵房中的相对湿度为94％。
干燥：对发酵后的茶叶进行低温真空干燥，使茶叶中水分低于5％，最终得到成品，本实施例中低温真空干燥的温度是15℃。
实施例4
本实施例主要探究提香的温度和时间对芽尖制备的茶叶香味的影响。
首先将筛分出来的芽尖进行摊放、杀青，具体步骤为：将芽尖用清水清洗2遍，摊放在竹席上进行自然风干失水，摊放的厚度为6cm，等测得芽尖的含水量为75％时将其收集，然后放进滚筒杀青机进行杀青，杀青温度为230℃，杀青时间为8min，然后将杀青后的芽尖作为实验原料。
将实验原料平均且随机分为12个小组，分别采用80℃、100℃、110℃和120℃提香30min、40min、50min，提香后的茶叶计算成品率，按照实施例3中发酵和干燥的步骤进行后处理，并经同样且标准的冲泡步骤进行冲泡，专业人员评论其香气。
表1.提香温度和时间对香气影响(芽尖)
从表1中可以看出，芽叶在提香温度为100～110℃时都能去除茶叶中的异味，使茶叶香气纯正，当提香温度为80℃时，茶叶中有明显异味，证明提香温度不够；当提香温度达到120℃时，短暂提香时间会使茶叶气味持久，但超过40min会导致游离在茶叶表面的香气组分散失，甚至导致茶叶轻度焦化，影响成品茶的香气。
从成品率看，提香温度越高，提香时间越长，成品率越低，因为在提香干燥过程中，茶叶会与及其壁筒产生摩擦碰撞，茶叶之间也会相互挤压，导致茶叶的断碎。
综合提香温度的能耗、茶叶香气和成品率，本发明确定芽尖的提香温度为100℃～110℃，提香时间为30～50min，优选提香温度为30min。
实施例5
本实施例主要探究提香的温度和时间对芽叶制备的茶叶香味的影响。
首先将筛分出来的芽叶进行摊放、杀青，具体步骤为：将芽叶用清水清洗3遍，去掉多余芽梗，然后摊放在竹席上进行自然风干失水，摊放的厚度为8cm，等测得芽叶的含水量为70％时将其收集，然后放进滚筒杀青机进行杀青，杀青温度为270℃，杀青时间为10min，然后将杀青后的芽叶作为实验原料。
将实验原料平均且随机分为12个小组，分别采用100℃、110℃、120℃和130℃提香30min、40min、50min，提香后的茶叶计算成品率，按照实施例3中发酵和干燥的步骤进行后处理，并经同样且标准的冲泡步骤进行冲泡，专业人员评论其香气。
表2.提香温度和时间对香气影响(芽叶)
从表2中可以看出，芽叶在提香温度为110～120℃时都能去除茶叶中的异味，使茶叶香气纯正，当提香温度低于110℃时，茶叶中有明显异味，证明提香温度不够；当提香温度达到130℃时，短暂提香时间会使茶叶气味持久，但超过40min会导致游离在茶叶表面的香气组分散失，甚至会有明显烟焦气，证明提香温度过高或者提香时间过长，影响成品茶的香气。
从成品率看，提香温度越高，提香时间越长，成品率越低，因为在提香干燥过程中，茶叶会与及其壁筒产生摩擦碰撞，茶叶之间也会相互挤压，导致茶叶的断碎。
综合提香温度的能耗、茶叶香气和成品率，本发明确定芽叶的提香温度为110～120℃，提香时间为30～50min，优选提香温度为40min。
实施例6
本实施例主要探究发酵的条件对芽尖制备的茶叶的影响。
本实施例中对芽尖的分类、摊放、杀青和提香处理过程如实施例3所述，相同之处不再赘述，将经过提香的芽尖随机且平均分为12个实验组分别进行实验，10周后经同样且标准的冲泡步骤进行冲泡，专业人员评论其香气和茶味。本实施例中12个实验组的处理见表3，其余未提及的操作均同实施例3，不再赘述。
本实施例中设置3个对比例，对比例1的处理为：将采摘后的芽尖和芽叶不进行分类，其摊放、杀青、提香和发酵步骤均按照实施例3中芽尖的处理进行操作；对比例2的处理为：将采摘后的芽尖和芽叶不进行分类，其摊放、杀青、提香和发酵步骤均按照实施例3中芽叶的处理进行操作；对比例3的处理妤对比例2大致相同，不同之处在于对比例3中渥堆高度为60cm。
表3.发酵过程中渥堆高度及发酵温度对芽尖茶叶的影响
从表3可以看出，同样的发酵温度时，渥堆高度过高会使发酵度不均匀，产生不同菌群，从而形成不同的茶味，当渥堆高度一定时，发酵温度过低会略有酸味；对比例1中由于不分开芽尖和芽叶，在摊放、杀青、提香和发酵阶段均采用芽尖的处理方式，导致芽叶的处理不充分，最终有些许粗青味；对比例2中的芽尖部分烤焦，因此成品茶中略有烟焦气，对比例3中渥堆过高，茶叶发酵度不均匀，导致成品茶中有多种茶味掺杂，影响口感。
综上，普洱生料中芽尖的最佳发酵温度为10～15cm，发酵温度为55～65℃。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。