一种肉质食品用的防腐剂及制备方法与流程

1.本发明涉及食品防腐剂技术领域，特别是涉及一种肉质食品用的防腐剂及制备方法。


背景技术：

2.食品的防腐和抗氧化问题是食品保存的关键。在食品和饲料产品的生产、加工、运输及贮存过程中，霉菌及其毒素对产品造成不同程度的污染从而导致经济损失。常见食品和饲料防腐剂主要有苹果酸、柠檬酸、乳酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素和过氧化氢等。
3.有机酸使用量过大则食品口感变酸，消费者难以接受，尤其是一些熟肉制品加工如酸味物质添加过多容易让人误认为产品变质发酸。目前在一些冰鲜肉销售保鲜时常用一些有机酸和乳酸链球菌素等混用喷雾保鲜，熟肉制品保鲜常采用卤制熟化时在汤料煮制时按比例添加山梨酸钾、山梨酸、乳酸链球菌素等防腐剂充分浸泡的方法，这种方法制成的成品如散装销售时水分失去较多时易引起防腐剂残留量超过国家标准。此外，食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。有些防腐剂也会被食品和饲料中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源，使微生物大量繁殖。另外，这些防腐剂在食品和饲料中添加量过大也可以引起被食用者的一些不良反应


技术实现要素：

4.鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种肉质食品用的防腐剂，用于解决现有技术中有机防腐剂影响肉质口感的问题，同时，本发明还将提供一种肉质食品用的防腐剂的制备方法。上述防腐剂采用壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶，均为天然提取物或初级衍生物，其中不含有机酸，所以不会引入过多的酸味物质从而影响肉制品的口感。此外，壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物均具有良好的防腐效果，具有广谱抑菌效果并且还不影响肉质食品的风味。卡拉胶作为稳定剂，也能避免肉质食品被氧化。
5.为实现上述目的及其他相关目的，
6.本发明的第一方面，提供一种肉质食品用的防腐剂，所述防腐剂包括重量份数的如下组分：10～20份的壳聚糖，5～20份的茶多酚，5～10份的樟树叶提取物，5～15份的乌梅提取物，1～5份的卡拉胶。
7.上述防腐剂采用壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶，均为天然提取物或初级衍生物，其中不含有机酸，所以不会引入过多的酸味物质从而影响肉制品的口感。此外，壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物均具有良好的防腐效果，具有广谱抑菌效果(对细菌和霉菌等有较强的抑菌效果)，并且还不影响肉质食品的风味，保质期长，成本低，安全性高。卡拉胶作为稳定剂，也能避免肉质食品被氧化。
8.樟树叶提取物和乌梅提取物作为防腐剂，均为国家规定的药食两用植物和可用于
保健食品的天然植物。樟树叶和乌梅具有绿色、天然和安全等优点。樟树叶提取物和乌梅提取物具有广谱抑菌的效果，对细菌和霉菌等有较强的抑菌效果。
9.壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。
10.茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌，以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。
11.于本发明的一实施例中，所述防腐剂包括重量份数的如下组分：15～18份的壳聚糖，12～18份的茶多酚，6～8份的樟树叶提取物，10～15份的乌梅提取物，2～5份的卡拉胶。
12.于本发明的一实施例中，所述防腐剂包括重量份数的如下组分：15份的壳聚糖，18份的茶多酚，8份的樟树叶提取物，12份的乌梅提取物，5份的卡拉胶。
13.于本发明的一实施例中，所述壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶的粒径≥200目。
14.将壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶的粒径均≥200目，使得防腐剂粉质细腻，便于涂抹均匀。
15.本发明的第二方面，提供一种制备上述肉质食品用的防腐剂的方法，包括：按照上述重量分配比将壳聚糖、卡拉胶、茶多酚、樟树叶提取物和乌梅提取物混合均匀，即得防腐剂。
16.在制备过程中，将所有物料搅拌混合均匀即可，制备过程简单，使用方便。
17.于本发明的一实施例中，所述樟树叶提取物的制备方法为：将樟树叶干制品粉碎制成茶包，将茶包放入乙醇中浸泡得到樟树叶浸提液，将樟树叶浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去樟树叶浓缩液中的乙醇，将固体物研磨成粉，即得。
18.樟树叶提取物提出过程中采用樟树叶干制品，避免采用新鲜樟树叶从而引入过多色素，影响肉质食品的颜色。樟树叶提出过程中通过乙醇浸提，提取方法简单，便于操作。
19.于本发明的一实施例中，所述樟树叶干制品和乙醇的重量比为1：(2～5)；所述樟树叶干制品浸泡的温度为30～40℃，浸泡时间为2～24h。
20.樟树叶在浸泡的过程中，微微升温至30～40℃，可以加快提取速率，从而缩短提取时间。
21.于本发明的一实施例中，所述乌梅提取物的制备方法为：将乌梅去核后打浆，向乌梅果酱中加入乙醇浸泡得到乌梅浸提液，将乌梅浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去乌梅浓缩液中的乙醇，将固体物研磨成粉，即得。
22.乌梅提取物的制备过程中，采用新鲜乌梅制成果酱之后提取，制成果酱便于抑菌成分溶于乙醇中，提高提取速率，缩短提取时间。
23.于本发明的一实施例中，所述乌梅和乙醇的重量比为1：(2～5)；所述乌梅浸泡的温度为20～30℃，浸泡时间为2～24h。
24.乌梅的提取过程中浸泡温度为常温，避免升温导致果酱变味，从而影响乌梅浸提液的味道。
25.如上所述，本发明的一种肉质食品用的防腐剂及制备方法，具有以下有益效果：上述防腐剂采用壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶，均为天然提取物或初级衍生物，其中不含有机酸，所以不会引入过多的酸味物质从而影响肉制品的口感。此外，壳
聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物均具有良好的防腐效果，具有广谱抑菌效果(对细菌和霉菌等有较强的抑菌效果)，并且还不影响肉质食品的风味，保质期长，成本低，安全性高。卡拉胶作为稳定剂，也能避免肉质食品被氧化。
具体实施方式
26.以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
27.实施例1
28.一种肉质食品用的防腐剂，所述防腐剂包括重量份数的如下组分：10份的壳聚糖，5份的茶多酚，6份的樟树叶提取物，6份的乌梅提取物，1份的卡拉胶；
29.其中，所述壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶的粒径均≥200目。
30.一种制备上述肉质食品用的防腐剂的方法，包括如下步骤：
31.步骤一、将樟树叶干制品粉碎制成茶包，将茶包放入乙醇中浸泡得到樟树叶浸提液，将樟树叶浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去樟树叶浓缩液中的乙醇(所述樟树叶干制品和乙醇的重量比为1：2)，将固体物研磨成粉，即得樟树叶提取物；其中，浸泡的温度为30℃，浸泡时间为12h；
32.步骤二、将乌梅去核后打浆，向乌梅果酱中加入乙醇浸泡得到乌梅浸提液，将乌梅浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去乌梅浓缩液中的乙醇(所述乌梅和乙醇的重量比为1：2)，将固体物研磨成粉，即得乌梅提取物；其中，浸泡的温度为25℃，浸泡时间为24h；
33.步骤三、按照上述重量分配比将壳聚糖、卡拉胶、茶多酚、樟树叶提取物和乌梅提取物混合均匀，即得防腐剂。
34.实施例2
35.一种肉质食品用的防腐剂，所述防腐剂包括重量份数的如下组分：20份的壳聚糖，20份的茶多酚，10份的樟树叶提取物，15份的乌梅提取物，5份的卡拉胶；
36.其中，所述壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶的粒径均≥200目。
37.一种制备上述肉质食品用的防腐剂的方法，包括如下步骤：
38.步骤一、将樟树叶干制品粉碎制成茶包，将茶包放入乙醇中浸泡得到樟树叶浸提液，将樟树叶浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去樟树叶浓缩液中的乙醇(所述樟树叶干制品和乙醇的重量比为1：5)，将固体物研磨成粉，即得樟树叶提取物；其中，浸泡的温度为40℃，浸泡时间为6h；
39.步骤二、将乌梅去核后打浆，向乌梅果酱中加入乙醇浸泡得到乌梅浸提液，将乌梅浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去乌梅浓缩液中的乙醇(所述乌梅和乙醇的重量比为1：5)，将固体物研磨成粉，即得乌梅提取物；其中，浸泡的温度为30℃，浸泡时间为8h；
40.步骤三、按照上述重量分配比将壳聚糖、卡拉胶、茶多酚、樟树叶提取物和乌梅提取物混合均匀，即得防腐剂。
41.实施例3
42.一种肉质食品用的防腐剂，所述防腐剂包括重量份数的如下组分：15份的壳聚糖，12份的茶多酚，6份的樟树叶提取物，10份的乌梅提取物，3份的卡拉胶；
43.其中，所述壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶的粒径均≥200目。
44.一种制备上述肉质食品用的防腐剂的方法，包括如下步骤：
45.步骤一、将樟树叶干制品粉碎制成茶包，将茶包放入乙醇中浸泡得到樟树叶浸提液，将樟树叶浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去樟树叶浓缩液中的乙醇(所述樟树叶干制品和乙醇的重量比为1：3)，将固体物研磨成粉，即得樟树叶提取物；其中，浸泡的温度为40℃，浸泡时间为12h；
46.步骤二、将乌梅去核后打浆，向乌梅果酱中加入乙醇浸泡得到乌梅浸提液，将乌梅浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去乌梅浓缩液中的乙醇(所述乌梅和乙醇的重量比为1：3)，将固体物研磨成粉，即得乌梅提取物；其中，浸泡的温度为25℃，浸泡时间为12h；
47.步骤三、按照上述重量分配比将壳聚糖、卡拉胶、茶多酚、樟树叶提取物和乌梅提取物混合均匀，即得防腐剂。
48.实施例4
49.一种肉质食品用的防腐剂，所述防腐剂包括重量份数的如下组分：18份的壳聚糖，18份的茶多酚，8份的樟树叶提取物，15份的乌梅提取物，5份的卡拉胶；
50.其中，所述壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶的粒径均≥200目。
51.一种制备上述肉质食品用的防腐剂的方法，包括如下步骤：
52.步骤一、将樟树叶干制品粉碎制成茶包，将茶包放入乙醇中浸泡得到樟树叶浸提液，将樟树叶浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去樟树叶浓缩液中的乙醇(所述樟树叶干制品和乙醇的重量比为1：3)，将固体物研磨成粉，即得樟树叶提取物；其中，浸泡的温度为40℃，浸泡时间为12h；
53.步骤二、将乌梅去核后打浆，向乌梅果酱中加入乙醇浸泡得到乌梅浸提液，将乌梅浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去乌梅浓缩液中的乙醇(所述乌梅和乙醇的重量比为1：3)，将固体物研磨成粉，即得乌梅提取物；其中，浸泡的温度为25℃，浸泡时间为12h；
54.步骤三、按照上述重量分配比将壳聚糖、卡拉胶、茶多酚、樟树叶提取物和乌梅提取物混合均匀，即得防腐剂。
55.实施例5
56.一种肉质食品用的防腐剂，所述防腐剂包括重量份数的如下组分：17份的壳聚糖，16份的茶多酚，7份的樟树叶提取物，13份的乌梅提取物，4份的卡拉胶；
57.其中，所述壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶的粒径均≥200目。
58.一种制备上述肉质食品用的防腐剂的方法，包括如下步骤：
59.步骤一、将樟树叶干制品粉碎制成茶包，将茶包放入乙醇中浸泡得到樟树叶浸提液，将樟树叶浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去樟树叶浓缩液中的乙醇(所述樟树叶干制品和乙醇的重量比为1：3)，将固体物研磨成粉，即得樟树叶提取物；其中，浸泡的温度为40℃，浸泡时间为12h；
60.步骤二、将乌梅去核后打浆，向乌梅果酱中加入乙醇浸泡得到乌梅浸提液，将乌梅浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去乌梅浓缩液中的乙醇(所述乌梅和乙醇的重量比为1：3)，将固体物研磨成粉，即得乌梅提取物；其中，浸泡的温度为25℃，浸泡时间为12h；
61.步骤三、按照上述重量分配比将壳聚糖、卡拉胶、茶多酚、樟树叶提取物和乌梅提取物混合均匀，即得防腐剂。
62.实施例6
63.一种肉质食品用的防腐剂，所述防腐剂包括重量份数的如下组分：15份的壳聚糖，18份的茶多酚，8份的樟树叶提取物，12份的乌梅提取物，5份的卡拉胶；
64.其中，所述壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶的粒径均≥200目。
65.一种制备上述肉质食品用的防腐剂的方法，包括如下步骤：
66.步骤一、将樟树叶干制品粉碎制成茶包，将茶包放入乙醇中浸泡得到樟树叶浸提液，将樟树叶浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去樟树叶浓缩液中的乙醇(所述樟树叶干制品和乙醇的重量比为1：3)，将固体物研磨成粉，即得樟树叶提取物；其中，浸泡的温度为40℃，浸泡时间为12h；
67.步骤二、将乌梅去核后打浆，向乌梅果酱中加入乙醇浸泡得到乌梅浸提液，将乌梅浸提液浓缩回收乙醇，再通过挥发除去乌梅浓缩液中的乙醇(所述乌梅和乙醇的重量比为1：3)，将固体物研磨成粉，即得乌梅提取物；其中，浸泡的温度为25℃，浸泡时间为12h；
68.步骤三、按照上述重量分配比将壳聚糖、卡拉胶、茶多酚、樟树叶提取物和乌梅提取物混合均匀，即得防腐剂。
69.将实施例1～实施例6制备得到的防腐剂进行抑菌效果试验，实验结果如表1所示：
70.以大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌为指示菌，用牛肉膏蛋白胨的液体培养基进行培养。将培养管分为3组，每组加等量的供试菌。实验组：分别将1g、0.1g、0.01g防腐剂加入不同的培养基(500ml培养基)中，实验组共计六组。有机酸对照组：分别将1g、0.1g、0.01g苯甲酸钠加入不同的培养基(500ml培养基)中。空白对照组：分别将1g、0.1g、0.01g苯甲酸钠加入不同的培养基(500ml培养基)中。将实验组、有机酸对照组和空白对照组中的培养管均置于37℃培养箱中培养36小时，在波长600nm处测定其吸光值。
71.抑菌率用以下公式计算：i＝[(od
1.ck-od
0.ck
)-(od
1.t-od
0.t
)]/(od
1.ck-od
0.ck
)；
[0072]
式中od
1.ck
和od
0.ck
分别为实验组和有机酸对照组样品在培养时间为36h和0h的吸光值；od
1.t
和od
0.t
分别为含有防腐剂的样品在培养时间为36h和0h的吸光值。
[0073]
表格1
[0074][0075][0076]
从表格1的数据中可以看出，实施例1～实施例6制备得到的防腐剂具有良好的抑
菌效果，其抑菌效果略优于苯甲酸钠；此外，在不同的添加浓度下都具有良好的抑菌效果。
[0077]
综上所述，本发明的防腐剂采用壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶，均为天然提取物或初级衍生物，其中不含有机酸，所以不会引入过多的酸味物质从而影响肉制品的口感。此外，壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物均具有良好的防腐效果，具有广谱抑菌效果(对细菌和霉菌等有较强的抑菌效果)，并且还不影响肉质食品的风味，保质期长，成本低，安全性高。卡拉胶作为稳定剂，也能避免肉质食品被氧化。所以，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。
[0078]
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。