发芽青稞全谷物及其制备方法与应用与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种发芽青稞全谷物及其制备方法与应用。


背景技术：

2.全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物。常见的全谷物有全麦、糙米、燕麦片、青稞、薏米等。
3.青稞被认为是一种富含保健和药用价值的营养食品。与其他谷物相比，青稞含有更多的蛋白质(含有18种氨基酸，尤其是其他谷物缺乏的赖氨酸)和不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、油酸等)。青稞淀粉的血糖生成指数约为39.4-47.5，小于55，可视为低gi食物，适合糖尿病患者食用。青稞还含有丰富的葡聚糖、阿拉伯木聚糖、多酚、γ-氨基丁酸(gaba)等组分，是其抗氧化、抗肿瘤和抗菌等生理功能的分子基础。此外，青稞的特定矿物质含量较高，如钙(350.7-975.5mg/kg)、铁(6.32-93.7mg/kg)、铜(3.64-6.02mg/kg)、锌(16.8-30.3mg/kg)、锰(14.49-20.29mg/kg)和硒(0.007-0.323mg/kg)。
4.目前市售的一些青稞谷粒产品，因已被去掉外皮，不能叫做全谷物。因此，有必要提供一种发芽青稞全谷物食品，以满足市场需要。


技术实现要素：

5.本发明提供一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，可使发芽青稞软化并保持完整性。
6.一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，包括：
7.提供发芽的青稞；
8.将所述发芽的青稞进行蜜制；
9.其中，所述蜜制的方法包括将所述发芽的青稞置于溶液中进行高压灭菌处理。
10.本发明人经大量研究发现，将发芽的青稞进行如上蜜制，可以使产品获得水润、q弹的口感，同时还可以使青稞保持颗粒完整，降低爆花率。
11.进一步地，所述溶液可选自红糖溶液、白砂糖溶液、冰糖溶液、蜂蜜溶液中的一种或几种；其中较佳的是红糖溶液。研究发现，采用红糖溶液进行如上蜜制，可以更好地保持青稞颗粒完整，显著地降低爆花率，并且软化效果更佳。
12.在一些实施例中，所述溶液(红糖溶液)的浓度为5％-30％，例如5％、10％、15％、20％、30％，其中较佳的是5％-15％。研究发现，选用该浓度的红糖溶液可以赋予青稞颗粒完整的形态及q弹的口感。
13.在一些实施例中，所述浓度是指质量体积浓度，g/100ml。
14.在一些实施例中，所述发芽的青稞与所述溶液(红糖溶液)的重量比为5:(1-10)，例如5:1、5:2、5:3、5:4、5:5、5:10，其中较佳的是5:(1-5)，更优选为5:3。
15.在一些实施例中，所述高压灭菌处理的温度为105-125℃，时间为5-40min，其中较
佳是温度115-121℃，时间10-30min。研究发现，在该条件下进行高压灭菌处理更有利于青稞颗粒完整的形态及q弹的口感。
16.在一些实施例中，所述高压灭菌处理可在高压灭菌锅中进行。
17.本发明实施例还对青稞的发芽方法进行了研究，结果发现，较佳的发芽条件是：发芽机的箱温20-30℃、水温20-30℃，喷淋时间间隔60-90min，喷淋持续5-10min，发芽处理24-28小时。
18.在一些实施例中，发芽条件是：发芽机的箱温25℃、水温25℃，喷淋时间间隔60min，喷淋持续5min，发芽处理24小时。
19.在一些实施例中，在发芽机中对青稞进行发芽。
20.在一些实施例中，先将青稞用20目筛网筛理，去除杂物及石子，选取成熟饱满无破损青稞，用清水洗去杂质和灰尘。再将清洗后的青稞置于发芽机培育盘中进行发芽。
21.研究发现，在以上条件下进行发芽，可使青稞硬度降低，谷香浓郁，青稞芽长短适宜蜜制，蜜制后的青稞水润饱满，清甜q弹。
22.在一些实施例中，所述发芽青稞全谷物食品的制备方法包括：
23.将青稞进行发芽；其中，所述发芽的条件是：发芽机的箱温20-30℃、水温20-30℃，喷淋时间间隔60-90min，喷淋持续5-10min，发芽处理24-28小时；
24.将所得发芽的青稞置于浓度为5％-15％红糖溶液中进行高压灭菌处理；其中，所述发芽的青稞与所述红糖溶液的重量比为5:(1-5)；所述高压灭菌处理的温度为115-121℃，时间为10-30min。
25.在一些实施例中，本发明所述红糖是指以甘蔗为原料，经提取糖汁，清净处理后，直接煮炼不经分蜜制炼而成的红糖。
26.在一些实施例中，本发明所述红糖符合gb/t 35885-2018标准要求。
27.在一些实施例中，本发明所述红糖、白砂糖、冰糖、蜂蜜均可市售购得。
28.本发明还包括所述方法制备的发芽青稞全谷物。
29.本发明制备的发芽青稞全谷物，产品谷香浓郁、水润饱满，清甜q弹。
30.通过本发明发芽青稞全谷物的膳食干预可以显著提高肠道菌群的丰度，提高有益菌群的比例，如双歧杆菌、脱硫弧菌等，可产生短链脂肪酸(如丁酸盐)，有助于改善肠道微环境。
31.本发明还包括上述发芽青稞全谷物在制备食品中的应用。具体可用于制作酸奶伴侣、奶茶、减肥代餐等食品。
32.本发明还提供一种食品，其包括上述发芽青稞全谷物。所述食品可选自酸奶伴侣、奶茶、减肥代餐等食品。
具体实施方式
33.以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
34.以下青稞籽粒在发芽前用20目筛网筛理，去除杂物及石子，选取成熟饱满无破损青稞，用清水洗去杂质和灰尘。将清洗后的青稞置于发芽机培育盘中，进行发芽。
35.以下青稞发芽所用的设备为kf30循环水催芽机，山东青州科发豆芽机械设备有限公司提供。
36.以下高压灭菌处理采用ldzx-30fbs立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂生产。
37.以下红糖、白砂糖、冰糖购自北京二商集团，蜂蜜购自北京百花蜂蜜科技股份公司。
38.实施例1
39.本实施例提供一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，包括：
40.将青稞进行发芽；其中，所述发芽的条件是：发芽机的箱温25℃、水温25℃，喷淋时间间隔60min，喷淋持续5min，发芽处理24小时；
41.将所得发芽的青稞置于浓度为10％红糖溶液(10g/100ml)中进行高压灭菌处理；其中，所述发芽的青稞与所述红糖溶液的重量比为5:3；所述高压灭菌处理的温度为121℃，时间为15min。
42.实施例2
43.本实施例提供一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，与实施例1的区别仅在于：将所得发芽的青稞置于浓度为10％白砂糖溶液(10g/100ml)中进行高压灭菌处理。
44.实施例3
45.本实施例提供一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，与实施例1的区别仅在于：将所得发芽的青稞置于浓度为10％冰糖溶液(10g/100ml)中进行高压灭菌处理。
46.实施例4
47.本实施例提供一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，与实施例1的区别仅在于：将所得发芽的青稞置于浓度为10％蜂蜜溶液(10g/100ml)中进行高压灭菌处理。
48.实施例5
49.本实施例提供一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，与实施例1的区别仅在于：所用红糖溶液的浓度为5％(5g/100ml)。
50.实施例6
51.本实施例提供一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，与实施例1的区别仅在于：所用红糖溶液的浓度为15％(15g/100ml)。
52.实验例青稞发芽和加工工艺研究
53.1前言
54.青稞口感粗糙，经过蒸煮等加工后易出现颗粒不完整，谷香味差的现象，影响青稞的口感和营养成分的利用。青稞在萌动和发芽阶段进行着复杂的生化代谢，使种子胚乳的物理性状发生了改变，使得青稞变得柔软易碎，营养成分的利用率提高。本研究以青稞为试验材料，探讨发芽条件和加工工艺对青稞口感的改善作用。
55.以下感官评价方法：邀请有品尝经验的10人，采用下表感官评价标准进行感官评分，结果取平均值。
56.感官评价表
57.[0058][0059]
以下爆花率计算方法：
[0060]
称取沥干水分的蜜制青稞样品50g，挑选完整粒并称重记为m1，爆花率x(％)计算公式如下：
[0061]
[0062]
2实验方法
[0063]
2.1发芽试验
[0064]
2.1.1发芽箱温度对蜜制效果的影响
[0065]
将青稞籽粒用20目筛网筛理，去除杂物及石子，选取成熟饱满无破损青稞，用清水洗去杂质和灰尘。将清洗后的青稞置于发芽机培育盘中，分别设置箱温15℃、20℃、25℃、30℃，35℃，水温25℃，喷淋时间间隔60min，喷淋持续5min，发芽处理24h进行发芽试验。发芽后蜜制，并进行感官评价。
[0066]
蜜制方法：取发芽青稞100g于蒸煮袋中，加入浓度为10g/100ml的红糖溶液60g，将蒸煮袋密封后放置于高压灭菌锅内；121℃，灭菌15min。灭菌结束后进行感官评价。
[0067]
发芽箱温度对种子发芽的影响见下表：
[0068]
发芽箱温度(℃)1520253035感官得分8087868780
[0069]
可见，按照不同发芽箱温度进行发芽，箱温20-30℃的蜜制发芽青稞的感官得分较高，显著高于其他温度。箱温过低，种子萌发速度慢，造成青稞籽粒口感过硬。箱温过高，种子萌发速度快，造成青稞籽粒口感过软。
[0070]
2.1.2发芽箱水温对蜜制效果的影响
[0071]
将青稞籽粒用20目筛网筛理，去除杂物及石子，选取成熟饱满无破损青稞，用清水洗去杂质和灰尘。将清洗后的青稞置于发芽机培育盘中，分别设置水温15℃、20℃、25℃、30℃，35℃，箱温25℃，喷淋时间间隔60min，喷淋持续5min，发芽处理24h进行发芽试验。发芽后蜜制，并进行感官评价。蜜制方法同2.1.1节。
[0072]
发芽箱水温对种子发芽的影响见下表
[0073]
发芽箱水温(℃)1520253035感官得分7886858581
[0074]
可见，按照不同发芽箱水温进行发芽，水温20-30℃的蜜制发芽青稞的感官得分较高，显著高于其他温度。
[0075]
2.1.3喷淋间隔时间对蜜制效果的影响
[0076]
将青稞籽粒用20目筛网筛理，去除杂物及石子，选取成熟饱满无破损青稞，用清水洗去杂质和灰尘。将清洗后的青稞置于发芽机培育盘中，分别设置喷淋间隔时间30min，60min，90min，120min，150min，水温25℃，箱温25℃，喷淋持续5min，发芽处理24h进行发芽试验。发芽后蜜制，并进行感官评价。蜜制方法同2.1.1节。
[0077]
喷淋间隔时间对种子发芽的影响见下表
[0078]
喷淋间隔时间(min)306090120150感官得分8084858179
[0079]
可见，按照不同喷淋间隔时间进行发芽，喷淋间隔时间60-90min的蜜制发芽青稞感官得分较高，显著高于其他时间。喷淋间隔时间短，种子吸水多，生长速度按快，蜜制后口感软烂。喷淋间隔时间长，种子吸水少，萌发速度慢，造成蜜制后口感硬。
[0080]
2.1.4喷淋时间对蜜制效果的影响
[0081]
将青稞籽粒用20目筛网筛理，去除杂物及石子，选取成熟饱满无破损青稞，用清水
洗去杂质和灰尘。将清洗后的青稞置于发芽机培育盘中，分别设置喷淋时间5min，10min，15min，20min，25min，水温25℃，箱温25℃，喷淋间隔时间60min，发芽处理24h进行发芽试验。发芽后蜜制，并进行感官评价。蜜制方法同2.1.1节。
[0082]
喷淋时间对种子发芽的影响见下表
[0083]
喷淋时间(min)510152025感官得分8584807981
[0084]
可见，按照不同喷淋时间进行发芽，喷淋时间5-10min的蜜制发芽青稞的感官得分较高，显著高于其他时间。喷淋时间长短，影响种子萌发的湿度，造成萌发速度的不同，从而影响口感。
[0085]
以上结果表明，青稞种子的萌发效果主要受发芽温度、喷淋次数影响较大，最终确定的工艺为将青稞用20目筛网筛理，去除杂物及石子，选取成熟饱满无破损青稞，用清水洗去杂质和灰尘。将清洗后的青稞置于发芽机培育盘中，按照箱温20-30℃、水温20-30℃，喷淋时间间隔60-90min，喷淋持续5-10min，发芽处理24-28小时。
[0086]
2.2蜜制试验
[0087]
以下所用发芽青稞的具体发芽方法：将青稞用20目筛网筛理，去除杂物及石子，选取成熟饱满无破损青稞，用清水洗去杂质和灰尘。将清洗后的青稞置于发芽机培育盘中，按照箱温25℃、水温25℃，喷淋时间间隔60min，喷淋持续5min，发芽处理24小时。
[0088]
2.2.1甜味原料对蜜制效果的影响
[0089]
取洗净后的发芽青稞4份，每份100g，置于蒸煮袋中，分别加入浓度为10g/100ml的白砂糖溶液、红糖溶液、冰糖溶液、蜂蜜溶液60g，将蒸煮袋密封后放置于高压灭菌锅内；121℃，灭菌15min。灭菌结束后进行感官评价。
[0090]
分别采用白砂糖、红糖、冰糖、蜂蜜蜜制所得样品的感官评价结果见下表：
[0091][0092]
通过对比不同的蜜制用糖可以看出，红糖的感官评价得分最高，说明其综合口感最好。红糖处理对萌发青稞的软化效果最佳，其次是白砂糖、冰糖和蜂蜜，同时一定浓度的红糖还可以保持青稞籽粒外形的完整，使爆花的颗粒最少。
[0093]
2.2.2红糖溶液的浓度对蜜制效果的影响
[0094]
取洗净后的发芽青稞5份，每份100g，置于蒸煮袋中，分别加入浓度为5g/100ml、10g/100ml、15g/100ml、20g/100ml、30g/100ml的红糖溶液60g，蒸煮袋密封后放置于高压灭菌锅内；121℃，灭菌15min。灭菌结束后进行感官评价。
[0095]
不同浓度红糖对蜜制感官的影响见下表：
[0096][0097][0098]
通过对比不同的浓度的红糖溶液对蜜制效果的影响可以看出，浓度为5-15g/100ml的红糖溶液蜜制的青稞感官评价得分较高，显著高于其他浓度。浓度越高的红糖溶液，青稞籽粒的完整性越好。
[0099]
2.2.3发芽青稞与红糖溶液的比例对蜜制效果的影响
[0100]
取洗净后的发芽青稞5份，每份100g，置于蒸煮袋中，分别按下表比例加入浓度为10g/100ml的红糖溶液，蒸煮袋密封后放置于高压灭菌锅内；121℃，灭菌15min。灭菌结束后进行感官评价。
[0101][0102]
由感官得分可以看出，发芽青稞与红糖溶液重量比例为5:3时，产品得分最高。红糖溶液过少，使青稞籽粒吸水不完全，造成籽粒口感过硬。红糖溶液过多时，籽粒口感不佳，也造成原料浪费。
[0103]
2.2.4蜜制温度对蜜制效果的影响
[0104]
取洗净后的发芽青稞5份，每份100g，置于蒸煮袋中，分别加入浓度为10g/100ml的红糖溶液60g，将蒸煮袋密封后放置于高压灭菌锅内；按照下表温度进行灭菌，灭菌时间15min。灭菌结束后进行感官评价。
[0105]
编号12345蜜制温度℃105110115121125感官得分7981859083
[0106]
由感官得分可以看出，蜜制温度为121℃时，产品得分最高。
[0107]
2.2.5蜜制时间对蜜制效果的影响
[0108]
取洗净后的发芽青稞8份，每份100g，置于蒸煮袋中，分别加入浓度为10g/100ml的红糖溶液60g，将蒸煮袋密封后放置于高压灭菌锅内；按照下表时间进行灭菌，灭菌温度121℃。灭菌结束后进行感官评价。
[0109]
[0110][0111]
由感官得分可以看出，蜜制温度为121℃时，蜜制时间10-30min产品得分较高，显著高于其他蜜制时间感官得分。
[0112]
通过以上对比不同的蜜制工艺可以看出，软化效果：红糖＞白砂糖＞冰糖＞蜂蜜；红糖处理对发芽青稞的软化效果最佳，并且一定浓度的红糖溶液对谷物颗粒软化的同时还可以保持其外形的完整，红糖浓度越高蜜制青稞的完整性越好，但红糖浓度不宜过高，超过30％(即30g/100ml)时口感变硬，且成本增加。通过感官评价，较佳的秘制工艺为采用浓度为5-15g/100ml的红糖溶液，发芽青稞与红糖溶液的重量比为5:(1-5)，高压灭菌处理的温度为115-121℃，时间10-30min。在该条件下进行蜜制的青稞颗粒完整、水润、q弹，爆花率低。
[0113]
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。