一种芸豆藜麦核桃酸奶及其制备方法和应用

本发明涉及酸奶加工工艺技术领域，具体来说是一种芸豆藜麦核桃酸奶及其制备方法和应用。

背景技术：

酸牛奶是由优质牛乳和蔗糖均质后，进行高温杀菌并由乳酸菌发酵而研制成的发酵乳产品。目前国内外关于多蛋白源发酵型酸奶的研究并不少，但大多研究中的植物蛋白乳的添加量均在20-30g/100g左右，极少能添加到50g/100g，因此在提高植物蛋白乳含量的同时并能保证产品的高品质，不仅可以提高酸奶的营养价值使之更贴合消费者的营养需求，还能打破市场上单一动物蛋白乳发酵型酸奶的格局。

核桃因富含不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸等)和8种比例适中的必须氨基酸广受百姓喜爱，陈朝银等通过对核桃酸奶的研究和调研，发现酸奶保健食品有数千个，而其中核桃保健食品目前仅有一百二十多个，且尚未见核桃酸奶的食健字产品，究其原因在于：目前关于核桃深加工产品的研发方向较窄且具有一定的局限性，当下核桃酸奶虽有较为完善的研究案例，但因其成本较豆类高、脂肪含量相对较高的原因，在市场的应用并不广泛，还需大量研究和开发；此外，目前虽有一些功能性核桃酸奶专利，但临床研究和应用数据资料的缺乏导致目前授权专利仅有1个，因此核桃酸奶还需一定的研究与开发。

基于芸豆高蛋白和高淀粉的特性，目前芸豆深加工研究产品主要停留在芸豆淀粉及芸豆蛋白的提取；目前营养型酸奶研究的重要板块在大豆酸奶的研发，其主要基于大豆的高蛋白和不含胆固醇特性，但相比较而言，芸豆的营养成分愈加丰厚，在具有高蛋白优势的同时还具有高钾、高镁、低钠的特性，在酸奶新品种的开发上具有一定的创新性优势；另一方面，芸豆淀粉可作为酸奶的天然增稠剂，增加黏滑感，使酸奶无黏感和僵硬感。

藜麦因其具有富含蛋白、脂肪和矿物质的营养特性，故目前主要研究的产品在食用方面较为广泛，在食用、工业、农用以及药用等方面都具有较高的研究价值，但现有技术中对藜麦进行过多的加工利用，继而导致损失藜麦宝贵的营养成分。

现有技术中，市售的多蛋白源发酵型酸奶产品相对较少，且大多产品依靠果汁、果酱等来弥补原料乳口感单一的缺陷，同时依靠果汁、果酱来达到提升产品营养和口感的目的，但其中含较多的人工合成添加剂，不仅营养价值低而且种类单一，不太符合当代消费者的消费理念，存在一定技术缺陷。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明基于核桃、芸豆和藜麦的营养价值和发展现状，选用核桃、芸豆和藜麦为主要原料来制备营养型酸奶，在一定程度上打破单蛋白源发酵型酸奶的局限，制得多蛋白源发酵型酸奶，同时依靠藜麦颗粒提升产品营养和口感。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种芸豆藜麦核桃酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料的预制备：分别制备核桃乳、芸豆乳及藜麦颗粒；

(2)芸豆藜麦核桃酸奶的制备：

s1、将牛乳和步骤(1)的核桃乳、芸豆乳混合后得到原料乳，向原料乳中添加甜菊糖和明胶，均质后进行灭菌处理，再冷却至室温，得到增稠原料乳；

其中，核桃乳、芸豆乳和牛乳的质量比为2-3:1-3:4-7；

甜菊糖的添加量为0.01-0.05g/100g原料乳；明胶的添加量为0.20-0.60g/100g原料乳；

s2、发酵：向s1的增稠原料乳中加入发酵菌粉，于39-49℃下发酵6-10h，得发酵原料乳；

其中，发酵菌粉的添加量为0.1-0.3g/100g增稠原料乳；

s3、后熟：将s2的发酵原料乳冷却至室温后加入藜麦颗粒，于4℃下冷藏12h，制得芸豆藜麦核桃酸奶；

其中，藜麦颗粒的添加量为6-10g/100g发酵原料乳。

优选的，所述步骤(1)中核桃乳的制备方法为：将颗粒饱满的核桃仁洗净后，于清水中浸泡去皮，将去皮后的核桃仁和饮用水共混后研磨，得到粗榨核桃乳，将粗榨核桃乳过筛，得核桃乳；

其中，去皮后的核桃仁与饮用水的质量比为1:3-7。

优选的，所述步骤(1)中芸豆乳的制备方法为：将个大饱满的芸豆于清水中浸泡去皮，将去皮后的芸豆和饮用水共混后研磨，得到粗芸豆浆液，将粗芸豆浆液过筛、煮沸后得芸豆乳；

其中，去皮后的芸豆和饮用水的质量比为1:3-7。

优选的，所述步骤(1)中藜麦颗粒的制备方法为：将洗净的藜麦沥干水分后，与水混合并蒸煮30min，经常温冷却，即得藜麦颗粒。

优选的，所述s1中核桃乳、芸豆乳和牛乳的质量比为2:2:6、3:1:6、3:2:5中的一种。

优选的，所述s1中甜菊糖的添加量为0.01-0.03g/100g，明胶的添加量为0.40-0.60g/100g。

优选的，所述s2中发酵菌粉的添加量为0.15-0.25g/100g。

优选的，所述s2中发酵条件为：于41-43℃下发酵7-10h。

本发明还保护了制备方法制得的芸豆藜麦核桃酸奶。

本发明还保护了芸豆藜麦核桃酸奶在制备植物型酸奶中的应用。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：

1、本发明原料乳(核桃乳、芸豆乳)的制备采用了五水平进行试验，核桃乳最终确定的料水比为1:5，此比例下核桃乳呈均匀的乳白色，组织均匀，香味浓郁，口感浓厚、细腻且爽滑；芸豆乳最终确定的料水比为1:6，此比例下芸豆乳呈乳白色且有光泽，分布均匀且无沉淀，豆香味浓郁无豆腥味，口感细腻爽滑；为了顾全藜麦的营养成分，成品藜麦需尽量缩少加工工序，因此在本发明中采用加热煮熟后的藜麦颗粒，在丰富酸奶单一口感的同时减少对藜麦的深加工，从而达到顾全营养成分的目的。

2、本发明原料乳制备工艺确定后开展八个单因素实验，确定了其中五个因素。经过对单因素实验结果分析选出对酸奶品质影响较大的三个因素开展了三因素三水平的正交优化试验，最终确定了芸豆藜麦核桃酸奶的最佳工艺条件为原料乳配比(芸豆乳：核桃乳：牛乳)为2:3:5，甜菊糖添加量为0.02g/100g原料乳，明胶添加量为0.55g/100g原料乳，发酵菌粉添加量为0.20g/100g增稠原料乳，发酵时间为8h及发酵温度为42℃，灭菌温度及时间为95℃、10min，藜麦颗粒添加量为8g/100g发酵原料乳。

3、通过检测最佳工艺条件下研制的酸奶的微生物指标和理化指标，微生物检测得出的结果为菌落总数、酵母菌以及大肠杆菌无检出，霉菌检出量为10cfu/ml符合国标；理化指标检测得出的结果为酸度71.7°t，符合标准；蛋白质的含量为3.18g/100g，品质较高；成品酸奶脂肪含量为4.71g/100g，其中亚油酸含量为2.64g/100g。

4、目前酸奶的研制流程多采用牛乳和蔗糖混合发酵，每100g酸奶蔗糖的添加量在8-10g左右，添加量较高，不符合当下“低糖、低脂”的健康风向，受众人群较窄；本发明的产品采用无蔗糖发酵，采用天然甜味剂代替蔗糖，可满足各类人群需求，受众群体更广。

5、本发明是通过制备天然的核桃乳和芸豆乳作为植物蛋白原料乳，结合动物蛋白牛乳发酵后加入藜麦颗粒而研制成的多蛋白源发酵型酸奶，采用单因素和正交实验优化本款酸奶的加工工艺，并最大程度降低对原料营养物质的损失，解决市场酸奶品种单一问题的同时提高酸奶的营养价值。最后本产品通过对核桃、芸豆和藜麦的二次加工，在一定程度上能拓宽坚果和谷物的深加工市场，进而推进种植区域的经济开发。

6、本发明中不仅含较高的亚油酸还含多种对健康有益的不饱和脂肪酸，如亚麻酸等，特别适合于血液黏稠度和血中胆固醇以及甘油三酯类脂肪酸含量相对比较高的各年龄段人群。

附图说明

图1为实施例1及实施例10-13的原料乳添加量对酸奶质量影响的感官评价结果；

图2为实施例1及实施例14-17的甜菊糖添加量对酸奶质量影响的感官评价结果；

图3为实施例1及实施例18-21的明胶添加量对酸奶质量影响的感官评价结果；

图4为实施例1及实施例22-25的发酵菌粉添加量对酸奶质量影响的感官评价结果；

图5为实施例1及实施例26-29的发酵时间对酸奶质量影响的感官评价结果；

图6为实施例1及实施例30-33的发酵温度对酸奶质量影响的感官评价结果；

图7为实施例1及实施例34-36的灭菌温度及时间对酸奶质量影响的感官评价结果；

图8为实施例1及实施例37-40的藜麦添加量对酸奶质量影响的感官评价结果；

图9为实施例41的正交实验的感官评价结果；

图10为本发明实施例41制得的芸豆藜麦核桃酸奶的实物图。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明各实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。

表1实验材料汇总表

注：表中的实验材料均为食品级

表2实验仪器与设备汇总表

本发明所有实施例选用的酸奶发酵菌粉均为20plus+菌型的“0”添加菌粉，其含有8种乳杆菌(保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、格氏乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌)、6种双歧杆菌(乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌)、5种开菲尔菌种(乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜热乳杆菌)以及嗜热链球菌。

本发明的实施例均按照如下步骤制备芸豆藜麦核桃酸奶：核桃乳+芸豆乳+牛乳+甜菊糖+明胶→均质→杀菌→冷却→添加发酵菌粉→恒温发酵→冷却→藜麦颗粒→冷却后熟→成品。

实施例1

一种芸豆藜麦核桃酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)核桃乳的制备：

将颗粒饱满的核桃仁洗净后在清水中浸泡12h后去皮，将去皮后的核桃仁和饮用水共同加入至料理机内研磨，得到粗榨核桃乳，将粗榨核桃乳过200目筛，得核桃乳；

其中，去皮后的核桃仁与饮用水的质量比为1:5；

(2)芸豆乳的制备：

将个大饱满的芸豆在清水中浸泡12h后去皮，将去皮后的芸豆和饮用水共同加入至料理机内研磨，得到粗芸豆浆液，将粗芸豆浆液过200目筛后，煮沸3分钟得芸豆乳；

其中，去皮后的芸豆和饮用水的质量比为1:6；

(3)藜麦颗粒的制备：

将洗净的藜麦沥干水分后，以1:25的料水比混合，蒸煮30min，常温冷却后搅拌至颗粒分明，即得藜麦颗粒；

(4)芸豆藜麦核桃酸奶的制备：

s1、将核桃乳、芸豆乳、牛乳混合后得到原料乳，向原料乳中添加0.02g/100g原料乳的甜菊糖和0.50g/100g原料乳的明胶，均质后于95℃杀菌10min，再冷却至室温，得到增稠原料乳；

其中，核桃乳、芸豆乳和牛乳的质量比为3:2:5；

s2、发酵：向s1的增稠原料乳中加入发酵菌粉，于42℃下发酵8h，得发酵原料乳；

其中，发酵菌粉的添加量为0.20g/100g增稠原料乳；

s3、后熟：将s2的发酵原料乳冷却至室温后加入藜麦颗粒，于4℃下冷藏12h，制得芸豆藜麦核桃酸奶；

其中，藜麦颗粒的添加量为8g/100g发酵原料乳。

一、单因素实验

实施例2

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将去皮后的核桃仁与饮用水的质量比由1:5替换为1:3。

实施例3

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将去皮后的核桃仁与饮用水的质量比由1:5替换为1:4。

实施例4

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将去皮后的核桃仁与饮用水的质量比由1:5替换为1:6。

实施例5

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将去皮后的核桃仁与饮用水的质量比由1:5替换为1:7。

表3核桃乳制备的感官评价表

表4核桃乳料水比对核桃乳质量影响的感官评价结果

通过表3的核桃乳制备的感官评价表对表4的五个水平进行评价：料水比1:3的核桃乳呈光泽的乳白色，组织均匀，香味浓郁，口感浓厚但稍有苦涩味，且水占比较少出现打浆不完全的情况；料水比1:4的核桃乳呈乳白色，组织均匀，气味浓郁，口感稍有油腻感，厚重感较强；料水比1:5的核桃乳组织均匀，呈均匀的乳白色，香味浓郁，口感浓厚、细腻且爽滑；料水比1:6的核桃乳呈白色且无光泽，香味不浓郁，口感较稀薄；料水比1:7的核桃乳呈白色且无光泽，组织均匀无沉淀，气味较为平淡，口感稀薄。因此通过感官评价得分确定制备核桃乳的料水比为1:5，感官评分为92分。

实施例6

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将去皮后的芸豆和饮用水的质量比由1:6替换为1:3。

实施例7

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将去皮后的芸豆和饮用水的质量比由1:6替换为1:4。

实施例8

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将去皮后的芸豆和饮用水的质量比由1:6替换为1:5。

实施例9

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将去皮后的芸豆和饮用水的质量比由1:6替换为1:7。

表5芸豆乳制备的感官评价表

表6芸豆乳料水比对芸豆乳质量影响的感官评价结果

通过表5的芸豆乳制备的感官评价表对表6的五个水平进行评价：料水比1:3的芸豆乳呈乳黄色且有光泽，因水占比太少导致芸豆研磨不完全，豆香味浓郁，口感浓厚但不爽滑；料水比1:4的芸豆乳呈乳黄色，无沉淀，均匀一致的乳浊液，略有豆腥味，口感过于厚重不爽滑；料水比1:5的芸豆乳呈乳白色，分布均匀且无沉淀，豆香味浓郁但稍有豆腥味，口感细腻爽滑；料水比1:6的芸豆乳呈乳白色有光泽，分布均匀无沉淀，豆香味浓郁，无豆腥味，口感细腻爽滑；料水比1:7的芸豆乳呈白色无光泽，均匀一致的乳浊液且无沉淀，豆香味平淡，口感较稀薄。因此通过感官评价得分确定制备芸豆乳的料水比为1:6，感官评分为90分。

单因素实验

1、原料乳配比

本发明是采用植物蛋白乳和动物蛋白乳结合发酵制备的多蛋白源型酸奶，所以蛋白源的配比对研究结果有着至关重要的影响，并通过试验在一定程度上提高植物蛋白源的占比能为植物型酸奶的研究现状提供一定参考依据。

实施例10

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将原料乳配比由3:2:5替换为2:1:7。

实施例11

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将原料乳配比由3:2:5替换为2:2:6。

实施例12

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将原料乳配比由3:2:5替换为3:1:6。

实施例13

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将原料乳配比由3:2:5替换为3:3:4。

表7芸豆藜麦核桃酸奶制备的感官评价表

本发明着重在于优化植物型酸奶中植物蛋白源的配比，因此在确定原料乳配比时，着重在植物蛋白乳的配比，具体的配比设置主要是确定及尽可能多的添加核桃乳的含量，而芸豆乳因在酸奶中更多起到了增加稠度和爽滑感的作用，所以在配比设置中影响较小，最终通过对多组配比的实验结果进行评价和分析，确定了原料乳配比为2:1:7、2:2:6、3:1:6、3:2:5、3:3:4为这五个水平梯度，添加0.20g/100g的发酵菌粉，42℃发酵8h，自然自然冷却到室温后于4℃下保藏12h。

通过表7的感官评价表对图1的五个水平进行评价：配比为2:1:7的酸奶呈白色，芸豆香味较淡，组织较均匀，口感较细腻；配比为2:2:6的酸奶呈白色，核桃香味不突出，组织均匀，口感较细腻光滑；配比为3:1:6酸奶呈乳白色且有光泽，核桃香味浓郁但芸豆香味较淡，酸奶的粘度较低稍有不均匀的现象，口感浓郁、厚重且细腻；配比为3:2:5酸奶呈乳白色且有光泽，核桃芸豆香味浓郁并伴有淡淡的奶香味，组织形态均匀一致且粘度合适，入口细腻光滑；配比为3:3:4的酸奶呈浅灰色，出现分层现象，组织不均匀，入口略带苦涩。最终采用感官评价得分确定原料乳的添加量(核桃乳：芸豆乳：牛乳)为3:2:5，感官评分为90分，对酸奶质量有较大的影响。

3、甜菊糖添加量

实施例14

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将甜菊糖添加量由0.02g/100g替换为0.01g/100g。

实施例15

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将甜菊糖添加量由0.01g/100g替换为0.03g/100g。

实施例16

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将甜菊糖添加量由0.01g/100g替换为0.04g/100g。

实施例17

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将甜菊糖添加量由0.01g/100g替换为0.05g/100g。

本发明通过添加甜菊糖来替代蔗糖，减少蔗糖摄入的同时又保证了酸奶的甜度。在原料乳配比为3:2:5，添加甜菊糖为0.01g/100g、0.02g/100g、0.03g/100g、0.04g/100g、0.05g/100g这五个水平梯度，添加0.20g/100g的发酵菌粉，42℃发酵8h，自然冷却到室温后于4℃下保藏12h。通过表7的感官评价表对图2的五个水平进行评价：甜菊糖的添加量为0.01g/100g的酸奶的甜度不高且略有酸涩味；甜菊糖的添加量为0.02g/100g的酸奶甜度适中且口感爽滑细腻；甜菊糖的添加量为0.03g/100g的酸奶甜度稍高，口感较细腻爽滑；甜菊糖的添加量为0.04g/100g的酸奶甜度高，酸甜较不协调；甜菊糖添加量为0.05g/100g的酸奶酸甜度不协调，入口略有苦涩味。因此通过感官评价得分确定甜菊糖的添加量为0.02g/100g，感官评分为87分，对酸奶品质影响较大。

4、明胶添加量

实施例18

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将明胶添加量由0.50g/100g替换为0.20g/100g。

实施例19

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将明胶添加量由0.50g/100g替换为0.30g/100g。

实施例20

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将明胶添加量由0.50g/100g替换为0.40g/100g。

实施例21

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将明胶的添加量由0.50g/100g替换为0.60g/100g。

在酸奶产品中添加一定量的食品级明胶可增加酸奶粘度，同时具有防止乳清析出和乳化稳定的作用。在原料乳配比为3:2:5，添加甜菊糖为0.02g/100g，添加明胶为0.20g/100g、0.30g/100g、0.40g/100g、0.50g/100g、0.60g/100g这五个水平梯度，添加0.20g/100g的发酵菌粉，42℃发酵8h，自然冷却到室温后于4℃下保藏12h。通过表7的感官评价表对图3的五个水平进行评价：明胶添加量为0.20g/100g的酸奶无异味，有乳清析出；明胶添加量为0.30g/100g的酸奶无异味，有少量的乳清析出；明胶添加量为0.40g/100g的酸奶无异味，无乳清析出，但口感较单薄；明胶添加量为0.50g/100g的酸奶无异味，无乳清析出，口感浓郁且细腻；明胶添加量为0.60g/100g的酸奶稍有异味，明胶添加过量导致酸奶似果冻状。因此通过感官评价得分确定明胶的添加量为0.50g/100g，感官评分为92分，对酸奶的质量影响较大。

5、发酵菌粉添加量

实施例22

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵菌粉添加量由0.20g/100g替换为0.10g/100g。

实施例23

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵菌粉添加量由0.20g/100g替换为0.15g/100g。

实施例24

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵菌粉添加量由0.20g/100g替换为0.25g/100g。

实施例25

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵菌粉添加量由0.20g/100g替换为0.30g/100g。

在原料乳配比为3:2:5，添加甜菊糖为0.02g/100g，添加明胶为0.50g/100g，发酵菌粉添加量为0.10g/100g、0.15g/100g、0.20g/100g、0.25g/100g、0.30g/100g这五个水平梯度，42℃发酵8h，自然冷却到室温后于4℃下保藏12h。通过表7的感官评价表对图4的五个水平进行评价：发酵菌粉添加量为0.10g/100g的酸奶乳酸发酵的奶香味不突出，粘度低；发酵菌粉添加量为0.15g/100g的酸奶乳酸发酵的奶香味较不突出，粘度较低；发酵菌粉添加量为0.20g/100g的酸奶乳酸发酵的奶香味突出，粘度适中；发酵菌粉添加量为0.25g/100g的酸奶乳酸发酵的奶香味突出，伴有轻微酸涩味；发酵菌粉添加量为0.30g/100g的酸奶有酸涩味，口感苦涩。因此通过感官评价得分确定发酵菌粉添加量为0.20g/100g，感官评分为91分。

6、发酵时间

实施例26

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵时间由8h替换为6h。

实施例27

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵时间由8h替换为7h。

实施例28

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵时间由8h替换为9h。

实施例29

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵时间由8h替换为10h。

在原料乳配比为3:2:5，添加甜菊糖为0.02g/100g，添加明胶为0.50g/100g，添加发酵菌粉为0.20g/100g，42℃发酵时间为6h、7h、8h、9h、10h这五个水平梯度，自然冷却到室温后于4℃下保藏12h。通过表7的感官评价表对图5的五个水平进行评价：发酵时间为6h的酸奶香味不突出，入口不细腻光滑；发酵时间为7h的酸奶奶香味较不突出，入口较不细腻光滑；发酵时间为8h的酸奶奶香味突出，入口细腻光滑；发酵时间为9h的酸奶乳酸发酵的浓郁且稍有酸涩味，入口稍苦涩；发酵时间为10h的酸奶乳酸发酵的浓郁且有酸涩味，入口苦涩。因此通过感官评价得分确定发酵时间为8h，感官评分为89分。

7、发酵温度

实施例30

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵温度由42℃替换为39℃。

实施例31

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵温度由42℃替换为40℃。

实施例32

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵温度由42℃替换为41℃。

实施例33

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将发酵温度由42℃替换为43℃。

在原料乳配比为3:2:5，添加甜菊糖为0.02g/100g，添加明胶为0.50g/100g，添加发酵菌粉为0.20g/100g，发酵温度为39℃、40℃、41℃、42℃、43℃这五个水平梯度，发酵8h，自然冷却到室温后于4℃下保藏12h。通过表7的感官评价表对图6的五个水平进行评价：发酵温度为39℃的酸奶凝块不均匀，酸奶香气淡，乳酸发酵味不突出且有苦涩味；发酵温度为40℃的酸奶凝块较为均匀，酸奶香气较淡，乳酸发酵味较不突出且有苦涩味；发酵温度为41℃的酸奶凝块较为均匀，酸奶香气较淡，乳酸发酵味较不突出且稍有苦涩味；发酵温度为42℃的酸奶凝块均匀，酸奶香气浓郁，乳酸发酵味突出且无苦涩味；发酵温度为43℃的酸奶凝块均匀，酸奶香气较浓郁，乳酸发酵味较突出且无苦涩味，入口略带苦涩。因此通过感官评价得分确定发酵温度为42℃，感官评分为92分。

7、灭菌时间及温度

实施例34

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将灭菌时间及温度由95℃、10min替换为95℃、5min。

实施例35

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将灭菌时间及温度由95℃、10min替换为121℃、5min。

实施例36

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将灭菌时间及温度由95℃、10min替换为121℃、10min。

在原料乳配比为3:2:5，添加甜菊糖为0.02g/100g，添加明胶为0.50g/100g条件下，设置灭菌温度及时间为95℃5min、95℃10min、121℃5min、121℃10min这四个水平梯度，自然冷却后添加发酵菌粉为0.20g/100g，42℃发酵8h，自然冷却到室温后于4℃下保藏12h。通过表7的感官评价表对图7的五个水平进行评价：灭菌温度及时间为95℃5min的酸奶组织较为均匀，无异味；灭菌温度及时间为95℃10min的酸奶组织均匀且无异味；灭菌温度及时间为121℃5min的酸奶组织较均匀，无异味；灭菌温度及时间为121℃10min的酸奶组织均匀但略有苦涩感；因此通过感官评价得分确定灭菌温度及时间为95℃10min，感官评分为90分。

8、藜麦添加量

通过添加藜麦以达到丰富酸奶口感的目的，本课题采用直接加入煮熟的藜麦，减少因过度加工对藜麦营养成分的损失。

实施例37

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将藜麦颗粒添加量由8g/100g替换为6g/100g。

实施例38

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将藜麦颗粒添加量由8g/100g替换为7g/100g。

实施例39

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将藜麦颗粒添加量由8g/100g替换为9g/100g。

实施例40

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将藜麦颗粒添加量由8g/100g替换为10g/100g。

在原料乳配比为3:2:5，添加甜菊糖为0.02g/100g，添加明胶为0.50g/100g，95℃下灭菌10min，自然冷却后添加发酵菌粉为0.20g/100g，42℃发酵8h，自然冷却到室温，添加藜麦颗粒为6g/100g、7g/100g、8g/100g、9g/100g、10g/100g这五个水平梯度，于4℃下保藏12h。通过表7的感官评价表对图8的五个水平进行评价：藜麦添加量为6g/100g的酸奶藜麦香味淡，入口颗粒感弱；藜麦添加量为7g/100g的酸奶藜麦香味适中，入口颗粒感较弱；藜麦添加量为8g/100g的酸奶藜麦香味突出，入口颗粒感适中；藜麦添加量为9g/100g的酸奶藜麦香味突出，入口颗粒感较强，酸奶口感偏弱；藜麦添加量为10g/100g的酸奶藜麦香味突出，入口颗粒感强，酸奶口感弱；因此通过感官评价得分确定藜麦添加量为8g/100g，感官评分为91分。

二、正交优化实验结果

实施例41

与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，将明胶的添加量由0.50g/100g替换为0.55g/100g。

芸豆藜麦核桃酸奶的工艺条件在灭菌温度及时间为95℃、10min，发酵菌粉添加量为0.20g/100g，发酵温度为42℃，发酵时间为8h，藜麦添加量为8g/100g的前提下，以原料乳的配比(核桃乳：芸豆乳：牛乳)、甜菊糖的添加量和明胶的添加量来展开三因素三水平的正交优化实验，实验结果如表8和表9所示，三个因素的主次顺序为a＞c＞b，通过正交实验得出的最佳配方为a2b2c3，即当原料乳的配比为3:2:5、甜菊糖添加量为0.02g/100g、明胶添加量为0.55g/100g时芸豆藜麦核桃酸奶的口感最佳，其结果如图9所示，其成品实物图如图10所示。

表8正交因素水平表

表9正交实验结果表

三、指标检测

芸豆藜麦核桃酸奶的最佳配方由单因素实验和正交优化实验确定，后通过微生物指标检测以及理化指标检测(gb19302-2010)，保证产品品质符合国家相关标准。

1、微生物指标检测

通过国家相关标准对芸豆藜麦核桃酸奶的菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌进行检测，由表10可看出菌落总数、酵母菌以及大肠杆菌无检出，霉菌检出量为10cfu/ml也符合国家相关标准，因此可得出该研究在微生物限量方面符合国家相关标准。

表10芸豆藜麦核桃酸奶微生物指标检测结果

2、理化指标检测

酸奶深受百姓喜爱的主要在于其高蛋白和促进胃肠道消化。本课题在传统酸奶的基础上加入富含蛋白质的核桃、芸豆和藜麦，在一定程度上可提高酸奶的蛋白质含量。通过参考各指标的相关国家标准，由表11可以看到该产品的酸度为71.7°t，不高但符合国家标准；蛋白质的含量为3.18g/100g，对于风味发酵乳来说含量较高，符合当代提倡的摄入高蛋白的饮食观；脂肪含量为4.71g/100g，其中亚油酸含量为2.64g/100g，占比达到脂肪含量的56g/100g。

表11芸豆藜麦核桃酸奶理化指标检测结果

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。