一种茶豆腐及其制备方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种茶豆腐及其制备方法。


背景技术：

2.豆腐是一种传统豆制品美食，也是膳食中重要的植物蛋白来源。它以大豆为原料，经过一系列工序制得，具有降血压，降血脂，降胆固醇等功效。凝固剂是豆腐制作过程的重要原料之一，决定了豆腐的质构特征、均匀性和微观结构，对豆腐的口感、产量、感官等方面具有重大影响。传统的凝固剂包括盐类凝固剂、酸类凝固剂、酶类凝固剂等，盐类凝固剂主要为钙盐和镁盐，盐中阳离子和大豆蛋白表面上带负电的氨基酸残基相互结合形成凝胶，但其制得的豆腐持水性较差且货架期短，长期大量摄食可能导致肾结石；酸类凝固剂常用的是葡萄糖酸内酯与酒石酸，其会使豆浆的ph值减少，释放的质子会使大豆蛋白表面上带负电的基团变少，导致静电斥力变弱而相靠近，便于蛋白质分子沉淀，但其制作出来的豆腐豆香味不够浓郁，并且偏软，不适合煎炒；酶类凝固剂促进蛋白质分子共价键彼此连接，从而形成网络状聚集体，以此达到凝固剂的效果，但其硬度偏软，且成本高。
3.因此，开发新型豆腐凝固技术及产品，对满足人们需求以及丰富豆腐产品多样性具有重要意义。


技术实现要素：

4.为了解决上述问题，本发明提出一种茶豆腐及其制备方法，该方法以茶叶提取物为凝固剂制备豆腐，可制得口感细腻、色泽棕褐色，具有茶叶的独特风味和营养，在烹饪后其质构、形态、颜色和口感显著区别于用盐、酸和酶为凝固剂制备的传统豆腐及茶豆腐产品。
5.为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种茶豆腐的制备方法，其包括：
6.(1)黄豆浸泡7～8h后，加水、研磨、除去豆渣，得到豆浆；
7.(2)向所述豆浆中加入茶叶提取物，于75℃以上温度下搅拌至豆花出现，在室温下静置15～20min，倒入模具压至成型，得到茶豆腐。
8.根据本发明实施例的一种茶豆腐的制备方法，该方法以茶叶提取物作为凝固剂，通过茶叶提取物中的茶叶多酚与蛋白质交联形成聚集体，并进一步通过氢键稳定和加强复合物聚结而沉淀，从而制得口感细腻、色泽棕褐色，具有茶叶的独特风味和营养，在烹饪后其质构、形态、颜色和口感显著区别于用盐、酸和酶为凝固剂制备的传统豆腐及茶豆腐产品的茶豆腐。
9.根据本发明实施例提出的一种茶豆腐的制备方法，还包括以下特征：
10.可选地，所述茶叶提取物是取茶叶粉溶于热水或者乙醇溶液中提取获得。
11.可选地，步骤(1)中，研磨是在破壁中研磨1.5min。
12.可选地，步骤(2)中，向所述豆浆中加入茶叶提取物至茶多酚含量大于0.0099g/
ml。
13.本发明在第二方面提出了由上述茶豆腐的制备方法制得的茶豆腐。
14.根据本发明实施例的茶豆腐，其口感细腻、色泽棕褐色，具有茶叶的独特风味和营养，在烹饪后其质构、形态、颜色和口感显著区别于用盐、酸和酶为凝固剂制备的传统豆腐及茶豆腐产品。
15.本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
16.图1为根据本发明实施例1的茶豆腐的剖面结构与色泽；
17.图2为根据本发明实施例1的茶豆腐的质构特性；
18.图3为根据本发明实施例2的茶豆腐的质构特性；
19.图4为根据本发明实施例3的茶豆腐的质构特性。
具体实施方式
20.以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
21.为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
22.本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
23.本发明制备茶豆腐的原理是茶叶提取物中的茶叶多酚与蛋白质交联形成聚集体，其反应机制如下：
[0024][0025]
需要说明的是，以下实施例的豆腐的性能测试采用的方法如下：
[0026]
质构测定：采用ta.touch触屏式质构仪进行测定，以硬度、弹性、凝胶性、咀嚼性为主要质构指标进行分析。用质构仪的tpa模式进行测定分析，将豆腐切成10mm厚、规则、平整的方块，平放于载物台中央，釆用p/36圆柱形探头，测试条件为校高30mm，测前速率为
2.0mm/s，测试速率为4.0mm/s，测试后速率为4.0mm/s，下压距离为豆腐样品高度的40％，在室温下进行检测，每个样品测定3次，取平均值。
[0027]
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
[0028]
实施例1
[0029]
取16.33g乌龙茶粉，加入245ml沸水，将乌龙茶粉充分溶于沸水中，即得乌龙茶汁。
[0030]
120g干黄豆浸泡7～8h，沥干，加入600ml沸水，置于破壁机中研磨1.5min，除去豆渣，即得豆浆。
[0031]
将豆浆煮沸，85℃温度下加入245ml乌龙茶汁，豆浆中茶多酚含量为0.0122g/ml，搅拌出现豆花后，停止搅拌，使其凝固，在室温下静置15～20min后，倒入磨具，压至成型，即得茶豆腐。
[0032]
剖面结构和色泽观察：将豆腐切开观测剖面结构，并用肉眼观测鲜豆腐和烹饪后的豆腐颜色。如图1所示，传统内酯豆腐产品蛋白质结构均一，而本实施例的豆腐剖面显示豆腐内部呈现均匀颗粒状。传统豆腐白色，本实施例豆腐未烹饪时呈现棕褐色，油炸后呈现黑褐色，油煎后呈现亮黄色。
[0033]
质构分析：如图2所示，制得茶豆腐的硬度为128.37gf，粘度为2.16gf*s，咀嚼性为67.16gf，弹性为0.76，胶着性为118.46gf，黏聚性为0.72。与市场上购买的内酯豆腐相比，本实施例制得的豆腐的硬度、咀嚼性和胶着性低于市场上的内酯豆腐，粘性高于市场上的内酯豆腐。
[0034]
实施例2
[0035]
取14.40g乌龙茶粉，加入360ml沸水，将乌龙茶粉充分溶于沸水中，即得乌龙茶汁。
[0036]
120g干黄豆浸泡7～8h，沥干，加入600ml沸水，置于破壁机中研磨1.5min，除去豆渣，即得豆浆。
[0037]
将豆浆煮沸，90℃温度下加入360ml乌龙茶汁，豆浆中茶多酚含量为0.0108g/ml，搅拌出现豆花后，停止搅拌，使其凝固，在室温下静置15～20min后，倒入磨具，压至成型，即得茶豆腐。
[0038]
质构分析：如图3所示，制得茶豆腐的硬度为77.98gf，粘度为3.53gf*s，咀嚼性为26.86gf，胶着性为43.50gf，弹性为0.61，黏聚性为0.57。与市场上购买的内酯豆腐相比，本实施例制得的豆腐的硬度、咀嚼性和胶着性低于市场上的内酯豆腐，粘性高于市场上的内酯豆腐。
[0039]
实施例3
[0040]
取13.25g乌龙茶粉，加入265ml沸水，将乌龙茶粉充分溶于沸水中，即得乌龙茶汁。
[0041]
120g干黄豆浸泡7～8h，沥干，加入600ml沸水，置于破壁机中研磨1.5min，除去豆渣，即得豆浆。
[0042]
将豆浆煮沸，95℃温度下加入265ml乌龙茶汁，豆浆中茶多酚含量为0.0099g/ml，搅拌出现豆花后，停止搅拌，使其凝固，在室温下静置15～20min后，倒入磨具，压至成型，即得茶豆腐。
[0043]
质构分析：如图4所示，制得茶豆腐的硬度为124.44gf，粘度为2.82gf*s，咀嚼性为55.19gf，胶着性为74.14gf，弹性为0.74，黏聚性为0.57。与市场上购买的内酯豆腐相比，本
实施例制得豆腐的硬度、咀嚼性和胶着性低于市场上的内酯豆腐，粘性高于市场上的内酯豆腐。
[0044]
对比例1
[0045]
取12.8g乌龙茶粉，加入265ml沸水，将乌龙茶粉充分溶于沸水中，即得乌龙茶汁。
[0046]
120g干黄豆浸泡7～8h，沥干，加入600ml沸水，置于破壁机中研磨1.5min，除去豆渣，即得豆浆。
[0047]
将豆浆煮沸，95℃温度下加入265ml乌龙茶汁，豆浆中茶多酚含量为0.0096g/ml，搅拌无法出现豆花，未能制得茶豆腐。
[0048]
对比例2
[0049]
取13.25g乌龙茶粉，加入265ml沸水，将乌龙茶粉充分溶于沸水中，即得乌龙茶汁。
[0050]
120g干黄豆浸泡7～8h，沥干，加入600ml沸水，置于破壁机中研磨1.5min，除去豆渣，即得豆浆。
[0051]
将豆浆煮沸，70℃温度下加入265ml乌龙茶汁，豆浆中茶多酚含量为0.0099g/ml，搅拌无法出现豆花，未能制得茶豆腐。
[0052]
综上，根据本发明的实施例的方法，在制备茶豆腐时以茶叶提取物作为凝固剂，通过茶叶提取物中的茶叶多酚与蛋白质交联形成聚集体，并进一步通过氢键稳定和加强复合物聚结而沉淀，从而制得口感细腻、色泽棕褐色，具有茶叶的独特风味和营养，在烹饪后其质构、形态、颜色和口感显著区别于用盐、酸和酶为凝固剂制备的传统豆腐及茶豆腐产品的茶豆腐。
[0053]
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
[0054]
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。