一种增辣提亮的方形火锅底料及其制备工艺的制作方法

1.本技术涉及食品的领域，更具体地说，它涉及一种增辣提亮的方形火锅底料及其制备工艺。


背景技术：

2.火锅风味独特，是一种老少皆宜的食物。火锅也由于其方便快捷、加工方式简单的特点被广大消费者喜爱，尤其是寒冷、干燥的地区。
3.火锅通常将麻辣火锅底料放入汤底中熬煮，使“辣味”溢出后溶于汤或者汤中的油中，再涮煮食材，食材从汤或油中吸附“辣味”，从而达到赋予味道的目的。火锅底料中辣椒放入的量是影响火锅底料辣度的主要因素，辣椒放入火锅底料中后，只有少部分辣味扩散在火锅底料中，大量辣味仍残留在辣椒中，辣味利用率低，导致火锅底料的辣度不足。


技术实现要素：

4.为了提高火锅底料的辣味利用率，增加火锅底料的辣度，本技术提供一种增辣提亮的方形火锅底料及其制备工艺。
5.本技术提供的一种增辣提亮的方形火锅底料及其制备工艺采用如下的技术方案：第一方面，本技术提供一种增辣提亮的方形火锅底料及其制备工艺，采用如下的技术方案：一种增辣提亮的方形火锅底料，由包含以下重量份的原料制成：500
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600份牛油、30
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50份姜、20
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30份大蒜、4
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8份辣椒、4
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8份豆瓣、10
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15份茴香、10
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20份香辛料、10
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15份陈皮、5
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10份香叶、10
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15份白砂糖、100
‑
150份食用盐、10
‑
20份味精、3
‑
5份辅料；所述辅料包括增辣材料，所述增辣材料包括辣椒精或辣椒素。
6.通过采用上述技术方案，采用增辣材料添加至火锅底料中，而增辣材料包括辣椒精或辣椒素，辣椒精是从辣椒中提取得到的一种具有强烈辛辣味的油状液体，辣椒素同样具有强烈的辛辣味，辣椒精和辣椒素能够溶于牛油中，因此将辣椒精或辣椒素添加至火锅底料中，能够使辣味分散于重量份最多的牛油中，使用者通过上述火锅底料涮煮食材后，食材能够吸收更多的辣味，从而提高火锅底料的辣味利用率，进而增加火锅底料的辣度。
7.优选的，所述增辣材料包括辣椒精，所述辣椒精的制备方法包括如下步骤：（1）按重量份数计，取5
‑
15份干辣椒、40
‑
60份浸取剂、30
‑
50份萃取剂，备用；（2）将干辣椒研磨成粉后放入浸取剂中，室温静置40
‑
50h后，得浸取液；（3）对浸取液蒸馏处理，得浓缩液；（4）将浓缩液过滤后，取滤液与萃取剂混合搅拌后，得萃取液；（5）对萃取液蒸馏处理，得辣椒精。
8.通过采用上述技术方案，步骤（1）为原料的准备，步骤（2）中将干辣椒研磨成粒径较小的粉状，以便于粉状的干辣椒分散于浸取剂中进行浸取。步骤（3）用于蒸出大量浸取剂，得到浓缩液。步骤（4）则是为了提纯，通过萃取剂对辣椒精进行萃取，最后通过步骤（5）
将萃取剂蒸出，最后得到辣椒精。辣椒精相较于辣椒素，不仅具有强烈的辛辣味，同时辣椒精中含有辣椒红素，辣椒红素光泽鲜艳、着色力强、保色效果好、安全性高，能够提高火锅底料的亮度，使火锅底料的光泽更佳。
9.优选的，所述浸取剂为质量分数为85%
‑
95%的食用乙醇，所述萃取剂包括醋酸乙酯或石油醚。
10.通过采用上述技术方案，食用乙醇、醋酸乙酯和石油醚均无毒，运用于火锅底料原材料的制备中不易对食用者产品不良影响，提高了火锅底料的安全性。另外，食用乙醇应用广泛、价格低廉，便于购入和降低成本。
11.优选的，所述辅料还包括提亮材料，所述增辣材料与提亮材料的质量比为（10
‑
20）:（4
‑
12）；所述提亮材料包括辣椒红素和胡萝卜素，所述辣椒红素和胡萝卜素的质量比为（5
‑
15）:（3
‑
9）。
12.通过采用上述技术方案，辣椒红素和胡萝卜素光泽鲜艳均可食用，能够进一步提高火锅底料的亮度，使火锅底料的光泽更佳。
13.优选的，所述辣椒红素为油溶性辣椒红素。
14.通过采用上述技术方案，油溶性辣椒红素能够均匀分散于占大量重量份的牛油中，从而便于使火锅底料各部分光泽均匀，进一步使火锅底料的光泽更佳。
15.优选的，所述香辛料包括按质量比（2
‑
6）:（1
‑
3）:（2
‑
4）混合的花椒、草果和八角。
16.通过采用上述技术方案，一方面，花椒、草果和八角能够增加火锅底料的风味，使火锅底料的口味更佳；另一方面，花椒、草果和八角中含辣椒素类物质，能够与辣椒、辅料协同增加火锅底料的辣味。
17.优选的，所述增辣提亮的方形火锅底料还包括5
‑
10份白莲子。
18.通过采用上述技术方案，白莲子清香甜润、口味鲜美，可强身健神。另外，白莲子具有清肺泻火的作用，在食用辣度较高的火锅后，使食用者不易上火，利于食用者的身体健康。
19.第二方面，本技术提供一种增辣提亮的方形火锅底料的制备方法，采用如下的技术方案：一种增辣提亮的方形火锅底料的制备方法，包括如下制备步骤：s1、炒制：按配方，将牛油倒入锅中，将牛油加热至160
‑
180℃，先加入姜、大蒜、豆瓣、茴香、陈皮、香叶翻炒2
‑
4分钟，再加入白砂糖炒1
‑
3分钟，随后加入辣椒、香辛料和食用盐，翻炒3
‑
5分钟，最后加入辅料、味精，翻炒1
‑
3分钟，得混合底料；s2、切块：将混合底料磨碎后搅拌均匀，随后冷却、切块、分袋包装，得火锅底料。
20.通过采用上述技术方案，s1中，先将姜、大蒜、豆瓣、茴香、陈皮、香叶倒入热油中翻炒，使香味溢出，再加入白砂糖炒出糖色，使火锅底料颜色更为美观，继而加入辣椒、香辛料和食用盐，使辣味溢出，最后加入辅料和味精，进行增辣和调味，随即得到混合底料。s2中，将混合底料磨碎，使火锅底料更为均匀，继而冷却、切块、分带包装，即可制得火锅底料。操作简单，便于加工。
21.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、由于本技术采用增辣材料添加至火锅底料中，由于增辣材料包括辣椒精或辣椒素，辣椒精是从辣椒中提取得到的一种具有强烈辛辣味的油状液体，辣椒素同样具有强烈
的辛辣味，辣椒精和辣椒素能够溶于牛油中，因此将辣椒精或辣椒素添加至火锅底料中，能够使辣味分散于重量份最多的牛油中，使用者通过上述火锅底料涮煮食材后，食材能够吸收更多的辣味，从而提高火锅底料的辣味利用率，进而增加火锅底料的辣度。
22.2、本技术中优选采用提亮材料添加至火锅底料中，由于提亮材料包括辣椒红素和胡萝卜素，辣椒红素和胡萝卜素光泽鲜艳均可食用，能够提高火锅底料的亮度，使火锅底料的光泽更佳；同时，胡萝卜素中含有维生素a，有助于保护食用者的视力。
23.3、本技术的方法，通过s1，先将姜、大蒜、豆瓣、茴香、陈皮、香叶倒入热油中翻炒，使香味溢出，再加入白砂糖炒出糖色，使火锅底料颜色更为美观，继而加入辣椒、香辛料和食用盐，使辣味溢出，最后加入辅料和味精，进行增辣和调味，随即得到混合底料；再通过s2，将混合底料磨碎，使火锅底料更为均匀，继而冷却、切块、分带包装，即可制得火锅底料，操作简单，便于加工。
具体实施方式
24.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
25.本技术实施例中，所用的药品见表2：
增辣材料的制备例制备例1：本制备例采用如下方法制得：（1）取5kg干辣椒、40kg浸取剂、30kg萃取剂，备用；（2）将干辣椒研磨成粉，使干辣椒粉均能过50目筛，将过筛后的干辣椒粉放入质量分数为90%的食用乙醇浸取剂中，室温静置45h后，得浸取液；（3）将浸取液放入蒸馏装置内，在90℃的温度下进行蒸馏，蒸馏出浸取液中的乙醇，得浓缩液；（4）将浓缩液过滤后，取滤液与醋酸乙酯萃取剂以80r/min的转速混合搅拌5min后，得萃取液；（5）将萃取液放入干净的蒸馏装置内，在85℃的温度下进行蒸馏，蒸馏出萃取液中的醋酸乙酯，得辣椒精，即增辣材料。
26.制备例2：本制备例采用如下方法制得：（1）取10kg干辣椒、50kg浸取剂、40kg萃取剂，备用；（2）将干辣椒研磨成粉，使干辣椒粉均能过50目筛，将过筛后的干辣椒粉放入质量
分数为90%的食用乙醇浸取剂中，室温静置45h后，得浸取液；（3）将浸取液放入蒸馏装置内，在90℃的温度下进行蒸馏，蒸馏出浸取液中的乙醇，得浓缩液；（4）将浓缩液过滤后，取滤液与醋酸乙酯萃取剂以80r/min的转速混合搅拌5min后，得萃取液；（5）将萃取液放入干净的蒸馏装置内，在85℃的温度下进行蒸馏，蒸馏出萃取液中的醋酸乙酯，得辣椒精，即增辣材料。
27.制备例3：本制备例采用如下方法制得：（1）取15kg干辣椒、60kg浸取剂、50kg萃取剂，备用；（2）将干辣椒研磨成粉，使干辣椒粉均能过50目筛，将过筛后的干辣椒粉放入质量分数为90%的食用乙醇浸取剂中，室温静置45h后，得浸取液；（3）将浸取液放入蒸馏装置内，在90℃的温度下进行蒸馏，蒸馏出浸取液中的乙醇，得浓缩液；（4）将浓缩液过滤后，取滤液与醋酸乙酯萃取剂以80r/min的转速混合搅拌5min后，得萃取液；（5）将萃取液放入干净的蒸馏装置内，在85℃的温度下进行蒸馏，蒸馏出萃取液中的醋酸乙酯，得辣椒精，即增辣材料。
28.制备例4：本制备例与制备例2的不同之处在于：本制备例采用石油醚代替制备例2中的醋酸乙酯。
29.提亮材料的制备例制备例5：本制备例采用如下方法制得：取5kg油溶性辣椒红素和3kg胡萝卜素在150r/min的转速下混合搅拌6min后，得提亮材料。
30.制备例6：本制备例采用如下方法制得：取10kg油溶性辣椒红素和6kg胡萝卜素在150r/min的转速下混合搅拌6min后，得提亮材料。
31.制备例7：本制备例采用如下方法制得：取15kg油溶性辣椒红素和9kg胡萝卜素在150r/min的转速下混合搅拌6min后，得提亮材料。
32.制备例8：本制备例与制备例6的不同之处在于：本制备例采用水溶性辣椒红素代替制备例6中的油溶性辣椒红素。
33.辅料的制备例制备例9：本制备例采用如下方法制得：取1kg制备例1的增辣材料和0.4kg制备例5的提亮材料在200r/min的转速下混合搅拌10min后，得辅料。
34.制备例10：本制备例采用如下方法制得：取1.5kg制备例1的增辣材料和0.8kg制备例5的提亮材料在200r/min的转速下混合搅拌10min后，得辅料。
35.制备例11：本制备例采用如下方法制得：
取2kg制备例1的增辣材料和1.2kg制备例5的提亮材料在200r/min的转速下混合搅拌10min后，得辅料。
36.制备例12
‑
17：制备例12
‑
17与制备例10的不同之处在于选用的增辣材料和提亮材料不同，具体如表3所示：制备例18：制备例18的辅料中仅包含6kg制备例1的增辣材料。
37.制备例19：本制备例与制备例10的不同之处在于：制备例19采用市售的辣椒素代替制备例10中的增辣材料。
38.实施例:实施例1：一种增辣提亮的方形火锅底料的制备工艺，包括如下步骤：s1、炒制：称取50kg牛油、3kg姜、2kg大蒜、0.5kg辣椒、0.4kg豆瓣、1kg茴香、1kg香辛料、1kg陈皮、0.5kg香叶、1kg白砂糖、10kg食用盐、1kg味精、0.3kg辅料；按配方，将牛油倒入锅中，将牛油加热至170℃，先加入姜、大蒜、豆瓣、茴香、陈皮、香叶翻炒3分钟，再加入白砂糖炒2分钟，随后加入辣椒、香辛料和食用盐，翻炒4分钟，最后加入制备例2的辣椒精作为辅料、味精，翻炒2分钟，得混合底料；s2、切块：将混合底料磨碎后搅拌均匀，随后冷却、切块、分袋包装，得火锅底料。
39.实施例2：一种增辣提亮的方形火锅底料的制备工艺，包括如下步骤：s1、炒制：称取55kg牛油、4kg姜、2.5kg大蒜、1kg辣椒、0.6kg豆瓣、1.25kg茴香、1.5kg香辛料、1.25kg陈皮、0.75kg香叶、1.25kg白砂糖、12.5kg食用盐、1.5kg味精、0.4kg辅料；按配方，将牛油倒入锅中，将牛油加热至170℃，先加入姜、大蒜、豆瓣、茴香、陈皮、香叶翻炒3分钟，再加入白砂糖炒2分钟，随后加入辣椒、香辛料和食用盐，翻炒4分钟，最后加入制备例2的辣椒精作为辅料、味精，翻炒2分钟，得混合底料；s2、切块：将混合底料磨碎后搅拌均匀，随后冷却、切块、分袋包装，得火锅底料。
40.实施例3：一种增辣提亮的方形火锅底料的制备工艺，包括如下步骤：
s1、炒制：称取60kg牛油、5kg姜、3kg大蒜、1.5kg辣椒、0.8kg豆瓣、1.5kg茴香、2kg香辛料、1.5kg陈皮、1kg香叶、1.5kg白砂糖、15kg食用盐、2kg味精、0.5kg辅料；按配方，将牛油倒入锅中，将牛油加热至170℃，先加入姜、大蒜、豆瓣、茴香、陈皮、香叶翻炒3分钟，再加入白砂糖炒2分钟，随后加入辣椒、香辛料和食用盐，翻炒4分钟，最后加入制备例2的辣椒精作为辅料、味精，翻炒2分钟，得混合底料；s2、切块：将混合底料磨碎后搅拌均匀，随后冷却、切块、分袋包装，得火锅底料。
41.实施例4：一种增辣提亮的方形火锅底料的制备工艺，包括如下步骤：s1、炒制：称取55kg牛油、4kg姜、2.5kg大蒜、1kg辣椒、0.6kg豆瓣、1.25kg茴香、1.5kg香辛料、1.25kg陈皮、0.75kg香叶、1.25kg白砂糖、12.5kg食用盐、1.5kg味精、0.4kg辅料、0.75kg白莲子；按配方，将牛油倒入锅中，将牛油加热至170℃，先加入姜、大蒜、豆瓣、茴香、陈皮、香叶、白莲子翻炒3分钟，再加入白砂糖炒2分钟，随后加入辣椒、香辛料和食用盐，翻炒4分钟，最后加入制备例9的辅料、味精，翻炒2分钟，得混合底料；s2、切块：将混合底料磨碎后搅拌均匀，随后冷却、切块、分袋包装，得火锅底料。
42.实施例5
‑
14：实施例5
‑
14与实施例4的不同之处在于选用的辅料不同，具体如表4所示：对比例
对比例1：本对比例与实施例2的不同之处在于：本对比例中的辅料与实施例2的辅料不同，本对比例中辅料的制备方法为：取1kg辣椒和0.4kg制备例5的提亮材料在200r/min的转速下混合搅拌10min后，得辅料。
43.对比例2本对比例采用市售的火锅底料作为对比例2。
44.性能检测试验1、辣椒素类物质的测定：使火锅底料溶解于自身3倍质量的热水中，得汤料；通过标准nyt 1381
‑
2007《辣椒素的测定 高效液相色谱法》对汤料进行测定。
45.2、光泽的测定：通过光泽度测试仪进行测定，入射光的角度为60
°
，具体步骤如下：（1）仪器定标：将标准板放在测试窗口下面，旋转电位器，使显示的数字与标准板的标称值相符。
46.（2）校准：将标定的较低光泽度值的白色陶瓷板放在测试窗口下面，对正标记，显示的数值与白板的标称值不超过
±
1个光泽单位，说明仪器工作正常。
47.（3）实测：将被测试的块状火锅底料放在测试窗口下面，此时显示的数值即为被测火锅底料的实际光泽度。
48.将实施例1
‑
3进行对比，实施例1
‑
3的不同之处在于增辣提亮的方形火锅底料原料的配比不同，实施例2的辣椒素类物质的质量分数最大、光泽度最高，说明实施例2的增辣提亮效果最好，因此实施例2中原料的配比最佳。
49.将实施例4与实施例2进行对比，实施例4与实施例2的不同之处在于实施例4中的辅料中添加了提亮材料，虽然实施例4的辣椒素类物质的质量分数相对于实施例2有所减小，但减小程度不大，而光泽度提升较多，因此提亮材料的添加提高了火锅底料的光泽度。
50.将实施例5
‑
6和实施例4进行对比，实施例4、实施例5
‑
6的不同之处在于实施例2、实施例4
‑
5依次采用制备例9
‑
11的辅料添加至火锅底料的原料中。制备例9
‑
11的辅料的不
同之处在于增辣材料和提亮材料的配比不同。由于实施例5的辣椒素类物质的质量分数最大、光泽度最高，说明实施例5的增辣提亮效果最好，因此实施例5的辅料中增辣材料和提亮材料的配比最佳。
51.将实施例7
‑
8和实施例5进行对比，实施例5、实施例7
‑
8的不同之处在于实施例4、实施例6
‑
7依次采用制备例10、制备例12
‑
13的辅料添加至火锅底料的原料中。制备例10、制备例12
‑
13的辅料的不同之处在于依次选用制备例5
‑
7的提亮材料，制备例5
‑
7的提亮材料的不同之处在于油溶性辣椒红素和胡萝卜素的配比不同。实施例5、实施例7
‑
8的辣椒素类物质的质量分数相近，而实施例7的光泽度最高，说明实施例7中辅料的提亮材料中油溶性辣椒红素和胡萝卜素的配比最佳。
52.将实施例9和实施例7进行对比，实施例9和实施例7的不同之处在于实施例9采用制备例8的提亮材料，实施例7采用制备例6的提亮材料，制备例8与制备例6的不同之处在于制备例8采用水溶性辣椒红素代替制备例6中的油溶性辣椒红素。由于实施例9、实施例7的辣椒素类物质的质量分数相近，而实施例7的光泽度较高，说明实施例7中辅料的提亮材料中采用油溶性辣椒红素更佳。
53.将实施例10
‑
11和实施例5进行对比，实施例5、实施例10
‑
11的不同之处在于实施例5、实施例10
‑
11依次采用制备例10、制备例15
‑
16的辅料添加至火锅底料的原料中。制备例10、制备例15
‑
16的辅料的不同之处在于依次选用制备例1
‑
3的增辣材料，制备例1
‑
3的增辣材料的不同之处在于原料的配比不同。实施例5、实施例10
‑
11的光泽度相近，而实施例10的辣椒素类物质的质量分数最高，说明实施例10中辅料的增辣材料的原料配比最佳。
54.将实施例12和实施例10进行对比，实施例12和实施例10的不同之处在于实施例12采用制备例17的辅料，实施例10采用制备例15的辅料，制备例17与制备例15的不同之处在于制备例17采用制备例4的增辣材料，制备例15采用制备例2的增辣材料，制备例4和制备例2的不同之处在于制备例2采用石油醚代替制备例2中的醋酸乙酯。由于实施例12、实施例10的光泽度相近，而实施例10的辣椒素类物质的质量分数较高，说明醋酸乙酯萃取剂优于石油醚萃取剂。
55.将实施例13和实施例4进行对比，实施例13和实施例4的不同之处在于实施例13采用制备例18的辅料，实施例4采用制备例9的辅料，制备例18的辅料中仅包含制备例1的增辣材料，而不包含提亮材料，实施例2的辣椒素类物质的质量分数较高，但光泽度明显下降，因此，添加提亮材料至火锅底料中提亮材料增加了火锅底料的光泽度。
56.将实施例14和实施例5进行对比，实施例14和实施例5的不同之处在于实施例14采用制备例19的辅料，实施例5采用制备例10的辅料，制备例19的辅料中采用市售的辣椒素代替制备例10的增辣材料，实施例14的光泽度下降，因此，辣椒精的添加能够增加火锅底料的光泽度。
57.将对比例1与实施例2进行对比，对比例1与实施例2的不同之处在于选用的辅料不同，对比例1直接采用辣椒代替实施例2中的增辣材料，而对比例1的辣椒素类物质的质量分数较低，说明本技术中的增辣材料提高了火锅底料的辣度。
58.将对比例2与实施例2进行对比，对比例2采用的是市售的火锅底料，由于对比例2的辣椒素类物质的质量分数和光泽度均较低，说明本技术中的火锅底料提高了火锅底料的辣度和光泽度。
59.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。