一种抗菌鸡精及其制备方法与流程

1.本技术涉及食品调味剂的领域，尤其是涉及一种抗菌鸡精及其制备方法。


背景技术：

2.食物风味是影响食欲以及产品销售量的重要影响因素，因此调味料应运而生，通过在食物制作过程中添加调味料，不仅提高食物的风味，还在一定程度上提高食物的各种性质。在提高食物风味上，鸡精是较受消费者欢迎的一类调味料，不仅可以提高食物的鲜味，还具有一定的营养，使得制作的食物不仅风味优良，还在一定程度上提高食物的营养。
3.鸡精通常采用味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或浓缩抽提物、淀粉以及其他辅料，再经混合、干燥加工而成，具有浓郁的鸡的鲜味，属于一种复合调味料。
4.针对上述相关技术，发明人认为由于鸡精是一种通过原料预混再经干燥制得的调味料，因此鸡精具有一定的吸湿性，长时间放置使得鸡精吸湿，易导致鸡精上生长繁殖大量微生物，使得鸡精变质，导致鸡精存在风味不佳的缺陷。


技术实现要素：

5.为了改善鸡精因吸湿而繁殖大量微生物，鸡精变质导致风味不佳的缺陷，本技术提供一种抗菌鸡精及其制备方法，采用如下的技术方案：第一方面，本技术提供一种抗菌鸡精，采用如下的技术方案：一种抗菌鸡精，包括以下重量份物质：15
‑
20份食用盐、40
‑
50份谷氨酸钠、2
‑
3份白砂糖、1
‑
3份鸡肉粉末、1
‑
3份淀粉、1
‑
5份鸡汤、1
‑
2份全蛋粉和1
‑
3份食品添加剂，所述食品添加剂包括抗菌剂，所述抗菌剂包括香芹酚。
6.通过采用上述技术方案，采用香芹酚作为添加到鸡精中的抗菌剂，香芹酚具有较为优异的抗菌效果，且为天然材料，无毒无害、绿色健康，使得鸡精获得较为优异的抗菌效果，延长鸡精的使用寿命。同时，香芹酚是一种油状物质，在一定程度上对配方中的材料进行包裹，使得形成的鸡精表面可形成一层油膜，进而将鸡精的内外分隔开来，使得鸡精在使用、存放的过程中，降低空气中的水汽进入鸡精内部的可能性，保障鸡精的干燥程度，即降低鸡精风味被破坏、微生物生成的可能性，使得鸡精长效具有较为优异的风味。
7.优选的，所述抗菌剂还包括肉桂精油和乳酸链球菌肽中的一种或两种，所述香芹酚、肉桂精油和乳酸链球菌肽的质量比为2：0
‑
2:0
‑
1。
8.通过采用上述技术方案，肉桂精油和香芹酚复配后，可一定程度上调节香芹酚的气味，肉桂精油具有明显的香辛料的气味，香辛料与鸡精的融合度较佳，使得抗菌剂对鸡精的风味影响较小，保障鸡精为菜品提供的鲜味。同时，肉桂精油具有较佳的抗菌、抑菌效果，并且与香芹酚的相容性较佳，协同提高抗菌剂的抗菌效果；还可在一定程度上降低香芹酚的粘度，提高香芹酚的流动性，进一步提高抗菌剂对鸡精的包覆效果，即进一步增加鸡精的抗菌效果以及防潮效果。
9.乳酸链球菌肽与香芹酚复配后，二者可通过不同的方式对细菌进行抑制和灭活，
协同提高鸡精的抗菌效果，降低鸡精因吸水潮解导致微生物滋生的可能性，保障鸡精的寿命。
10.肉桂精油、香芹酚、乳酸链球菌肽三者进行复配后，通过不同的方式对细菌进行抑制和杀死，协同提高抗菌剂的抗菌效果，并且乳酸链球菌肽在肉桂精油和香芹酚中的分散性较佳，使得乳酸链球菌肽可随肉桂精油和香芹酚稳定对鸡精中的各组分进行包裹，稳定提高鸡精的防潮效果以及抗菌效果。
11.优选的，所述抗菌剂为经改性处理的抗菌凝胶，所述改性处理包括以下步骤：（1）按质量比1
‑
2:100取蛋清蛋白粉和水，搅拌混合，制得蛋白液，加入醋酸，调节ph，制得改性液；（2）按质量比1
‑
10:1
‑
2取改性液和抗菌剂，搅拌混合，升温处理，再降温、保温处理，再进行破碎处理，制得经改性处理的抗菌凝胶。
12.通过采用上述技术方案，蛋清蛋白与抗菌剂进行混合，由于蛋清蛋白内部具有较多的活性基团以及化学键，在升温处理过程中，活性基团以及化学键晶粒复杂的断裂、解折叠、重折叠、聚集和凝胶化，使得体系中内能增加并且暴露疏水残基，进而对抗菌剂进行吸附，并且对抗菌剂进行包覆。通过改性液对抗菌剂的包覆，一方面，对抗菌剂进行保护，提高抗菌剂的稳定性，使鸡精获得较为长效的抗菌效果；另一方面，提高抗菌剂的亲水性，在一定程度上，改善抗菌剂与鸡精中各组分的结合效果以及鸡精的溶解性。
13.此外，通过破碎处理的抗菌凝胶制得的抗菌剂，具有较小的粒径，进而抗菌剂包覆于鸡精外时形成的抗菌膜层较为致密，进一步提高鸡精的防潮效果以及抗菌性能。
14.优选的，步骤（1）中调节改性液的ph为4
‑
6，步骤（2）中升温处理的温度范围为60
‑
100℃。
15.通过采用上述技术方案，调整改性液的ph使得改性液中的蛋白质网状结构更加稳定，分子间的交联程度较为高，进而包覆抗菌剂后，可稳定对抗菌剂进行保护，使得抗菌剂可长效并稳定地发挥抗菌效果。通过升温处理，改善蛋白质分子之间的结合效果以及蛋白质分子的表面疏水效果，不仅提高蛋白质网状结构的稳定性，还使得较多的疏水残基暴露于表面，进而有效提高抗菌剂与改性液之间的结合效果，稳定提高抗菌剂的亲水效果。
16.优选的，所述改性液还包括胶黏液，所述胶黏液包括按质量比1
‑
2:100混合的葡甘聚糖和水，所述胶黏液和蛋白液的质量比为0.1
‑
0.2:1。
17.通过采用上述技术方案，由于葡甘聚糖与水混合后，葡甘聚糖的纤维结构暴露出来，进而与蛋白液中的蛋白质可进行混杂，穿插于蛋白质的网状三维结构中，一定程度上增强蛋白质结构的稳定性，保障改性液对抗菌剂的保护效果。同时，葡甘聚糖与水混合后形成的胶黏液具有较佳的粘性，因此增强葡甘聚糖与蛋白质之间的结合效果，即提高抗菌剂和改性液之间的结合效果，改性液稳定对抗菌剂进行包覆。
18.优选的，所述改性液还包括竹叶提取物，所述竹叶提取物与蛋白液的质量比为0.05
‑
0.2:1。
19.通过采用上述技术方案，竹叶提取物中具有较多的黄酮类化合物、茶多酚以及活性多糖等，一方面，具有较佳的抑菌、杀菌效果，并且具有较佳的热稳定性，在高温环境下的抗菌效果得到提升，因此不仅提高了抗菌剂的稳定性以及抗菌效果，还可使添加了鸡精的食品具有一定的抗菌效果；另一方面，具有较为清香的气味，可中和抗菌剂和改性液的味道，使得最终制得的鸡精的风味不易受到影响。
20.优选的，所述淀粉包括食用玉米淀粉和葛根淀粉，所述食用玉米淀粉和葛根淀粉的质量比为1:0.5
‑
2。
21.通过采用上述技术方案，通过玉米淀粉和葛根淀粉的复配，由于葛根淀粉的粘结性以及韧性较佳，进而使得复配后的淀粉与鸡精各组分之间的结合效果增强，使得鸡精自身的致密度增加，提高鸡精的防潮效果，降低微生物生成的可能性。同时，葛根淀粉中具有黄酮类化合物，可有效提高鸡精的抗菌、抑菌效果，保障鸡精的风味稳定。
22.第二方面，本技术提供一种抗菌鸡精的制备方法，采用如下的技术方案：一种抗菌鸡精的制备方法，采用以下方案制成：s1、原料预混：按配方称量食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、破碎处理、过筛，制得混合料，再取鸡肉粉末、淀粉、全蛋粉、抗菌剂和混合料，搅拌混合，制得混合物；s2、制备鸡精：采用离心喷雾干燥法，将混合物喷出，制得鸡精。
23.通过采用上述技术方案，通过喷雾干燥的方法使抗菌剂包覆于鸡精颗粒上，使得鸡精颗粒的表面均匀覆盖抗菌剂，改善了鸡精的抗菌效果，并形成较为致密的抗菌膜层，提高鸡精的防潮效果。
24.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、由于本技术采用在鸡精中添加香芹酚作为抗菌剂，由于香芹酚具有较佳的抗菌效果，因此使得鸡精获得较为优异的抗菌、抑菌效果，延长鸡精的使用寿命并保持鸡精的风味；此外，油状香芹酚可包裹于鸡精外，使得鸡精外表面上形成一层由香芹酚构成的油膜，将鸡精内外进行分隔，有效阻挡空气中的水汽进入鸡精内部，改善了鸡精的防潮效果，降低鸡精因吸潮滋生细菌变质且丧失风味的可能性，使得制得的鸡精获得了长效保持的优异风味的效果。
25.2、本技术中优选采用对抗菌剂进行改性，由于蛋白液中的蛋白质呈三维网状结构，并且在升温过程中，蛋白质的结构发生复杂的变化，最终可稳定包覆于抗菌剂外，对抗菌剂进行保护，提高抗菌剂的稳定性，使抗菌剂长效发挥抗菌作用，保障鸡精的风味较佳；同时，改性后的抗菌剂粒径较小，使得抗菌剂包覆于鸡精外形成的抗菌膜的致密性较佳，进一步提高鸡精的防潮效果，获得了长效保持风味的效果。
26.3、本技术的方法，通过采用喷雾干燥法将抗菌剂包覆于鸡精颗粒外，使得抗菌剂可均匀包覆鸡精颗粒，抗菌剂包覆鸡精颗粒后并干燥，降低了因抗菌剂干燥较慢使得鸡精结块的可能性，使得鸡精获得均匀的抗菌效果。
具体实施方式
27.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
28.本技术实施例中，所选用的仪器设备如下所示，但不以此为限：仪器：上海争巧科学仪器有限公司zq
‑
6000s型喷雾干燥机、东莞市精域环境测试设备有限公司jy
‑
hw
‑
80l型恒温试验箱、上海华玺科学仪器有限公司货号为a10
‑
4的超声波细胞破碎机。
29.药品：西安首禾生物科技有限公司货号为sh
‑
02
‑
03的壳聚糖、河南妙味轩食品有限公司货号为03的黄原胶、宁夏夏盛实业集团有限公司fdg
‑
2252型乳糖酶、陕西绿莱生物科技有限公司货号为ll036的竹叶提取物。
30.制备例抗菌剂制备例制备例1取香芹酚，作为抗菌剂1。
31.制备例2
‑
7取香芹酚、肉桂精油和乳酸链球菌肽，搅拌混合，制备抗菌剂2
‑
7，具体质量见下表1。
32.表1制备例2
‑
7中抗菌剂中各组分比例蛋白液制备例制备例8取1.2kg蛋清蛋白粉和100kg水，搅拌混合，制备蛋白液。
33.胶黏液制备例制备例9取1.5kg葡甘聚糖和100kg水，搅拌混合，制备胶黏液。
34.制备例10
‑
12淀粉制备例取玉米淀粉和葛根淀粉，搅拌混合，制备淀粉1
‑
3，具体质量见下表2。
35.表2制备例10
‑
12中淀粉中各组分比例改性液制备例制备例13
‑
20取蛋白液、胶黏液和竹叶提取物，搅拌混合，制备改性液1
‑
8，具体质量见下表3。
36.表3制备例13
‑
12中淀粉中各组分比例
实施例
37.实施例1
‑
3取食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、鸡肉粉末、淀粉1、鸡汤、全蛋粉、抗菌剂1，具体质量见表4。
38.取食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、鸡肉粉末，搅拌混合，进行破碎处理，过200目筛，制得混合料，再取淀粉1、鸡汤、全蛋粉和抗菌剂1加入到混合料中，搅拌混合，制得混合物1，将混合物1置于离心喷雾干燥机中，喷出，制得鸡精1
‑
3。
39.表4实施例1
‑
3中鸡精原料组成实施例4
‑
5与实施例3的区别在于：选用淀粉2
‑
3，以代替实施例3中淀粉1，制备鸡精4
‑
5，其余制备条件与制备环境均与实施例3相同。
40.实施例6
‑
11与实施例4的区别在于：选用抗菌剂2
‑
7，以代替实施例4中的抗菌剂1，制备鸡精6
‑
11，其余制备条件与制备环境均与实施例4相同。
41.实施例12与实施例10的区别在于：对抗菌剂6进行改性处理，取蛋白液1，向蛋白液1中加入质量分数为5％的醋酸，调节蛋白液1的ph=4，制得改性液1。取1kg改性液和1kg抗菌剂6，搅
拌混合，加入60℃的水浴锅中，加热处理30min，取出立刻冰浴，并置于
‑
4℃的冰箱内过夜，形成抗菌凝胶1，将抗菌凝胶1放入细胞超声破碎仪，在600w的功率下，破碎15min，制得经改性处理的抗菌凝胶1，制备鸡精12，其余制备条件与制备环境均与实施例10相同。
42.实施例13与实施例12的区别在于：取5kg改性液1和1.5kg抗菌剂6，制备抗菌凝胶2，制备经改性处理的抗菌凝胶2，制备鸡精13，其余制备条件与制备环境均与实施例12相同。
43.实施例14与实施例12的区别在于：取5kg改性液1和2kg抗菌剂6，制备抗菌凝胶3，制备经改性处理的抗菌凝胶3，制备鸡精14，其余制备条件与制备环境均与实施例12相同。
44.实施例15
‑
16与实施例14的区别在于：改性液1的ph分别为5和6，制备经改性处理的抗菌凝胶4
‑
5，制备鸡精15
‑
16，其余制备条件与制备环境均与实施例14相同。
45.实施例17
‑
18与实施例15的区别在于：水浴锅的温度分别为90℃和100℃，制备抗菌凝胶6
‑
7，制备鸡精17
‑
18，其余制备条件与制备环境均与实施例15相同。
46.实施例19
‑
25与实施例17的区别在于：取改性液2
‑
8，以代替实施例17中的改性液1，制备鸡精19
‑
25，其余制备条件与制备环境均与实施例17相同。
47.实施例26与实施例3的区别在于：采用不添加抗菌剂1，制备鸡精26，其余制备条件与制备环境均与实施例3相同。
48.性能检测试验菌种活化和培养基制备在无菌操作台中，从保种管中取出200μl的s.aureus cicc 21600原菌悬液，将其接种到装有10mllb液体培养基的试管中，再置于37℃的振荡器中培养10
‑
12h，取出并放于4℃冰箱备用。
49.蛋白胨0.8％、酵母粉0.5％、葡萄糖0.5％、氯化钠0.5％、磷酸氢二钠0.2％、琼脂1％。经过灭菌，放于恒温水浴锅，30min后取出，无菌操作加入2％的吐温20。
50.（1）菌落总数检测：按《gb 4789.2
‑
2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》对样品进行的菌落总数进行检测/cfu
·
g
‑1；（2）大肠菌群最近似数检测：《gb 4789.3
‑
2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》对杨平的大肠菌群数进行记录/［mpn
·
(100g)
‑1］；（3）抑菌圈检测：将活化的菌种用无菌生理盐水稀释至10
‑
1梯度，待培养基的温度不烫手时，取1ml稀释好的菌液接种到培养基中充分混匀，用灭菌的镊子，将牛津杯摆在平板中，每个平板中分别倒入约20ml的培养基，待凝固时，加入1mg样品，放置于无菌操作台上扩散1h，再将其放置4℃冰箱中过夜，最后，将平板置于37℃培养12h，统计结果。
51.表5实施例1
‑
26性能检测
对比例对比例1
与实施例25的区别在于：选用壳聚糖作为抗菌剂，以代替实施例25中的抗菌凝胶6，制备鸡精26，其余制备条件与制备环境均与实施例25相同。
52.对比例2与实施例25的区别在于：选用黄原胶，以代替实施例25中的胶黏液中的葡甘聚糖，制备鸡精27，其余制备条件与制备环境均与实施例25相同。
53.对比例3与实施例25的区别在于：选用乳糖酶，以代替实施例25中的竹叶提取物，制备鸡精28，其余制备条件与制备环境均与实施例25相同。
54.性能检测试验菌种活化和培养基制备在无菌操作台中，从保种管中取出200μl的s.aureus cicc 21600原菌悬液，将其接种到装有10mllb液体培养基的试管中，再置于37℃的振荡器中培养10
‑
12h，取出并放于4℃冰箱备用。
55.蛋白胨0.8％、酵母粉0.5％、葡萄糖0.5％、氯化钠0.5％、磷酸氢二钠0.2％、琼脂1％。经过灭菌，放于恒温水浴锅，30min后取出，无菌操作加入2％的吐温20。
56.（1）菌落总数检测：按《gb 4789.2
‑
2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》对样品进行的菌落总数进行检测/cfu
·
g
‑1；（2）大肠菌群最近似数检测：《gb 4789.3
‑
2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》对杨平的大肠菌群数进行记录/［mpn
·
(100g)
‑1］；（3）抑菌圈检测：将活化的菌种用无菌生理盐水稀释至10
‑
1梯度，待培养基的温度不烫手时，取1ml稀释好的菌液接种到培养基中充分混匀，用灭菌的镊子，将牛津杯摆在平板中，每个平板中分别倒入约20ml的培养基，待凝固时，加入1mg样品，放置于无菌操作台上扩散1h，再将其放置4℃冰箱中过夜，最后，将平板置于37℃培养12h，统计结果。
57.表6对比例1
‑
3性能检测结合表5和表6性能检测对比可以发现：（1）结合实施例1
‑
3、实施例26和对比例1对比可以发现：实施例1
‑
3中制得的菌落总数和大肠菌群数显著下降，抑菌圈直径有所提升，这说明本技术采用在鸡精中添加香芹酚作为食品添加剂，香芹酚与鸡精中各组分混合时，香芹酚包覆于鸡精表面形成抗菌膜层，将鸡精的内外进行分隔，不仅降低空气中水汽进入鸡精内部的可能性，保障鸡精的干燥以及风味；还可提高鸡精的抗菌、抑菌效果，延长鸡精的使用寿命。根据表5和表6可以看出，实施3中制得的鸡精的菌落数较少、抗菌性较佳，说明此时鸡精中各组分比例较为合适。
58.（2）结合实施例4
‑
5对比可以发现：实施例4
‑
5中制得的鸡精的菌落总数和大肠菌群数有所下降，抑菌圈直径有所提升，这说明本技术采用在采用食用玉米淀粉和葛根淀粉复合，由于葛根淀粉具有较佳的粘结性和韧性，使得鸡精中各组分之间的结合性能较佳，并且使得鸡精和香芹酚之间的结合效果较佳，使得鸡精外表面上稳定包覆有抗菌膜层，使得鸡精获得较为稳定的抗菌效果；同时，降低鸡精之间发生粘合的可能性，即降低鸡精结块的可能性。根据表5可以看出，实施例4中制得的鸡精的菌落数较少、抗菌性较佳，说明此时食用玉米淀粉和葛根淀粉的比例较为合适。
59.（3）结合实施例6
‑
7、实施例8
‑
9、实施例10
‑
11和对比例1对比可以发现：实施例6
‑
11中制得的鸡精的菌落总数和大肠菌群数有所下降，抑菌圈直径有所提升，这说明本技术采用香芹酚与肉桂精油复配后，稳定提高了鸡精的抗菌、抑菌效果，并且香芹酚和肉桂精油均具有香辛料香气，与鸡精整体的气味相容性较佳。香芹酚与乳酸链球菌肽复配后，通过不同的方式对细菌、微生物进行消灭以及抑制，提高鸡精的抗菌、抑菌效果。通过香芹酚、肉桂精油氧化锌和乳酸链球菌肽三者共同复配后，三者之间的相容性较佳且粘度较适宜，提高抗菌剂对鸡精的包覆效果，稳定提高鸡精的抗菌效果。根据表7可以看出，实施例7、实施例9、实施例10中制得的鸡精的菌落数较少、抗菌性较佳，说明此时实施例7中香芹酚和肉桂精油的比例较为合适，实施例9中鸡精和乳酸链球菌肽，实施例10中香芹酚、肉桂精油、乳酸链球菌肽三者之间的比例较为合适。
60.（4）结合实施例12
‑
14对比可以发现：实施例12
‑
14中鸡精的菌落总数和大肠菌群数显著下降，抑菌圈直径显著提升，这说明本技术采用对抗菌凝胶进行改性处理，通过在抗菌凝胶外包覆改性液，由于改性液中具有三维网状结构，可将抗菌凝胶包覆在内，不仅提高抗菌凝胶的稳定性，还提高抗菌凝胶的亲水效果，进一步提高抗菌凝胶和鸡精之间的结合效果，进一步改善鸡精的抗菌、抑菌效果。根据表5可以看出，实施例14中制得的鸡精的菌落数较少、抗菌性较佳，说明此时改性液与抗菌凝胶的比例较为合适。
61.（5）结合实施例15
‑
16和实施例17
‑
18对比可以发现：实施例15
‑
16、实施例17
‑
18中制得的鸡精的菌落总数和大肠菌群数显著下降，抑菌圈直径显著提升，这说明本技术通过调整改性液的ph和升温温度，使得改性液中的蛋白质经历复杂的变化，而形成的网状结构更加稳定，对抗菌凝胶稳定进行保护，即保障鸡精的抗菌、抑菌效果。根据表5可以看出，实施例15和实施例17中制得的鸡精的菌落数较少、抗菌性较佳，说明实施例15中的ph较为合适，实施例17中温度较为合适。
62.（6）结合实施例19
‑
21和对比例2对比可以发现：实施例19
‑
21中制得的鸡精的菌落总数和大肠菌群数有所下降，抑菌圈直径有所提升，这说明本技术采用蛋白液和胶黏液共混作为改性液对抗菌凝胶进行改性，由于胶黏液中的葡甘聚糖具有纤维结构可穿插于蛋白质网状结构中，不仅增强蛋白质结构的强度，还提高改性液和抗菌凝胶之间的结合强度，进一步提高鸡精的抗菌效果。根据表5和表6可以看出，实施例21中制得的鸡精的菌落数较少、抗菌性较佳，说明此时蛋白液和胶黏液的比例较为合适。
63.（7）结合实施例22
‑
24和对比例3对比可以发现：实施例22
‑
24中制得的鸡精的菌落总数和大肠菌群数有所下降，抑菌圈直径有所提升，这说明本技术采用蛋白液和竹叶提取物复合，可进一步提高改性液的抗菌效果，并且散发较为清香的气味，协调鸡精整体风味，保障鸡精对食品的调味效果。根据表5和表6可以看出，实施例23中制得的鸡精的菌落数较
少、抗菌性较佳，说明此时蛋白液和竹叶提取物的比例较为合适。
64.（8）结合实施例19
‑
21、实施例22
‑
24和实施例25对比可以发现：实施例21中制得的鸡精的菌落总数和大肠菌群数有所下降，抑菌圈直径有所提升，这说明本技术采用蛋白液、胶黏液和竹叶提取物三者进行复合，有效改善了改性液的抗菌效果、结合效果，使得改性液可稳定包覆于抗菌剂外，保障抗菌剂的稳定性，赋予鸡精稳定的抗菌效果。根据表5可以看出，实施例25中制得的鸡精的菌落数较少、抗菌性较佳，说明此时蛋白液、胶黏液和竹叶提取物的比例较为合适。
65.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。