一种具有改善肠道健康功能的冻干果块及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品微生物发酵和食品加工技术领域，尤其涉及一种具有改 善肠道健康功能的冻干果块及其制备方法。


背景技术：

2.肠道被称为“人体的第二大脑”，是食物消化器官更是营养吸收最重 要、最关键的器官，是抵御毒素及有害物质的第一道防线，人体的废物和 毒素80％是从肠道排出的。瑞金医院消化科主任袁耀宗教授指出，从临床 医学的角度来看，中国有54.5％的人口存在肠道健康问题，因此如何维护 肠道健康已经成为了现如今科研以及大众津津乐道的话题。
3.保护肠道健康现代医学给出的答案是：维持肠道菌群的平衡。这种平 衡的关键在于有益菌，当有害菌多于有益菌使菌群失调就会引起腹泻、便 秘、人体免疫力下降，严重时还会引起炎症性肠病、肠源性毒素血症、肿 瘤等。对于肠道疾病的治疗，服用药物可能会对肠道产生刺激，破坏肠道 微生态，以及一系列的副作用使人们对其安全性担忧，所以市场上亟待开 发一种既不会对健康产生危害，又能满足治疗效果的药物替代品。因此合 理均衡膳食，多食用富含益生菌益生元，以及富含膳食纤维的食物，并进 行适当的运动就可以很好的维护肠道健康。
4.冻干果块是近年出现在市场的新产品，通过真空冷冻干燥技术，快速 去除产品中含有的水分，保持了原有的骨架结构，最大限度的保留了原有 的营养和风味。
5.益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系 统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活 性有益微生物的总称。益生菌对人体的作用可概述为：预防或改善腹泻； 缓解乳糖不耐症；预防生殖系统感染；增强人体免疫力；促进肠道消化系 统健康；降低血清胆固醇；帮助营养吸收等。越来越多的食品中都会加入 益生菌概念，市场上未出现加入益生菌的冻干果块产品。


技术实现要素：

6.本发明公开了一种具有改善肠道健康功能的冻干果块及其制备方法，以 维持肠道微生态的平衡、提高人体免疫力，共同维护了肠道健康。
7.为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
8.一种具有改善肠道健康功能的冻干果块，以重量份数计，其原料包括： 软枣猕猴桃果泥40-60份、益生元20-30份、赋形剂10-20份、蔗糖8-15份、 复合益生菌粉0.1-1份、柠檬酸0-1份。
9.进一步地，还包括153-258重量份纯化水。
10.进一步地，所述益生元选自l-阿拉伯糖、低聚半乳糖、低聚果糖、聚葡 萄糖、水苏糖、低聚木糖、菊粉中的至少一种。
11.进一步地，所述赋形剂选自麦芽糊精、果胶、马铃薯淀粉、玉米淀粉、 木薯淀粉、分离乳清蛋白粉中的至少一种。
12.进一步地，所述复合益生菌粉中的有效活菌数1.5
×
10
11-2.0
×
10
11
cfu/g。
13.进一步地，所述软枣猕猴桃果泥的制备方法如下：
14.s1：将软枣猕猴桃放入0.5-2wt％的nacl溶液中，于20-26℃下，浸泡30min 后捞出，用洗涤水清洗后进行切块后备用；
15.s2：将步骤s1切块后的软枣猕猴桃加入到0.1～0.4wt％的抗坏血酸溶液 中，并在20-26℃下，浸泡3-7min后捞出，随后用洗涤水清洗后备用；
16.s3：将步骤s2洗涤后的软枣猕猴桃进行粉碎，得到软枣猕猴桃果泥。
17.一种具有改善肠道健康功能的冻干果块的制备方法，包括如下步骤：
18.s1：将软枣猕猴桃果泥、益生元、赋形剂、蔗糖、柠檬酸与水进行混合 搅拌，混合均匀后备用；
19.s2：将步骤s1得到的混合物进行均质处理，均质压力为20mpa，得到细 腻的果泥；
20.s3：将均质后的果泥于125℃下进行高温瞬时杀菌，处理时间为30s，随 后冷却至室温；
21.s4：将步骤s3冷却后的混合料与复合益生菌粉混合均匀；
22.s5：将步骤s4得到的混合料放入模具内，随后送入干燥仓内冻结，进行 预冻，预冻温度为-45℃，预冻时间为4h，预冻压力为0mpa；
23.s6：预冻结束后，保持处理压力为0mpa，以每分钟1℃的升温速率，升 温至-25℃，随后保温5h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至-10℃，随后保 温6h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至-5℃，随后保温5h，第一干燥阶 段结束；
24.s7：第一干燥阶段结束后，保持压力为0mpa，以每分钟1℃的升温速率， 升温至0℃，随后保温3h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至10℃，随后 保温2h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至20℃，随后保温2h；将压力升 高至20mpa，以每分钟1℃的升温速率，升温至40℃，随后保温1h，结束干 燥，制得冻干果块。
25.本发明一种具有改善肠道健康功能的冻干果块及其制备方法的有益效果：
26.1、复合益生菌粉是对人体有益细菌的总称，益生元是一种膳食补充剂， 能够辅助益生菌在肠道的生长、繁殖，促使复合益生菌粉中的益生菌成为肠 道内的优势菌，通过益生元和复合益生菌粉二者相辅相成，能有效促进肠道 蠕动、促进营养素的合成和吸收、维持肠道微生态的平衡、提高人体免疫力， 共同维护了肠道健康；添加较高比例的软枣猕猴桃果浆，果香浓郁，风味自 然；果块不添加蔗糖以及防腐剂，更加的健康营养；不含乳制品，对于乳品 过敏或不耐受的人群也可以放心食用。
27.2、采用真空冷冻干燥技术和超高温瞬时杀菌技术，最大限度的保留了软 枣猕猴桃的果味和营养，同时冻干技术保证菌体的存活，解决冻干果块有害 微生物超标的问题，产品水分含量低有利于益生菌存活；
28.3、经过均质处理后的原料，冻干后能形成更加规则的孔隙结构，溶解快， 口感好；
29.4、原料经过打浆后未进行过滤，简化操作，保留了果实中的膳食纤维。
具体实施方式
30.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，对本发明实施例 中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部 分实施例，而不是全部的
实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术 人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明 保护的范围。
31.本技术中所使用的原料均可通过市售获得。
32.原料与中间体的制备例
33.软枣猕猴桃果泥的制备例
34.软枣猕猴桃果泥的制备步骤如下：
35.s1：选择颜色鲜艳，果实完整、无霉烂、无病虫害、充分成熟的软枣猕 猴桃，将挑选出的软枣猕猴桃用清水冲洗2次，再用1wt％的nacl溶液在 25℃下浸泡30min，将浸泡后的软枣猕猴桃捞出并用流动水冲洗1次，将冲 洗后的软枣猕猴桃进行切块处理，得到软枣猕猴桃果块；
36.s2：将步骤s1得到的软枣猕猴桃果块中加入0.2wt％的抗坏血酸溶液， 在25℃下浸泡5min，将浸泡后的软枣猕猴桃果块捞出并用流动水冲洗2次， 实现对软枣猕猴桃果块的护色处理；
37.s3：将经过步骤s2护色处理后的软枣猕猴桃果块放入打浆机中打浆破碎， 得到均匀细沙状的软枣猕猴桃果泥。
38.赋形剂的制备例
39.赋形剂的制备例1：赋形剂由如下重量份的原料混合而成：50g麦芽糊精、 25g果胶。
40.赋形剂的制备例2：赋形剂由如下重量份的原料混合而成：60g麦芽糊精、 25g马铃薯淀粉、15g分离乳清蛋白。
41.赋形剂的制备例3：赋形剂由如下重量份的原料混合而成：25g麦芽糊精、 15g木薯淀粉、10g果胶。
42.赋形剂的制备例4：赋形剂由如下重量份的原料混合而成：25g麦芽糊精、15g玉米淀粉、10g果胶。
43.益生元的制备例
44.益生元的制备例1：益生元由如下重量份的原料于温度为25℃、湿度为 50％rh条件下混合而成：50g菊粉、45gl-阿拉伯糖、15g低聚半乳糖、15g 低聚果糖。
45.益生元的制备例2：益生元由如下重量份的原料于温度为25℃、湿度为 50％rh条件下混合而成：50g菊粉、45gl-阿拉伯糖、15g低聚木糖、15g聚 葡萄糖。
46.益生元的制备例3：益生元由如下重量份的原料于温度为25℃、湿度为 50％rh条件下混合而成：50g菊粉、25gl-阿拉伯糖、15g水苏糖、10g低聚 木糖。
47.益生元的制备例4：益生元由如下重量份的原料于温度为25℃、湿度为 50％rh条件下混合而成：50g菊粉、50gl-阿拉伯糖、25g低聚果糖、15g低 聚半乳糖。
48.实施例
49.实施例1
50.冻干果块的制备过程如下所示：
51.s1：将125g益生元、75g赋形剂、50g蔗糖、2.5g柠檬酸与1000ml水 依次加入250g软枣猕猴桃果泥中，混合搅拌30min，转速为200r/min，得混 合液，其中益生元采用益生元制备例1的方法制备，赋形剂采用赋形剂制备 例1的方法制备；
52.s2：将步骤s1所得的混合液加入均质机中进行均质处理，压力为20mpa；
53.s3：将步骤s2所得的均质后混合液加入高温瞬时灭菌机中，在125℃下 灭菌处理30s，随后自然冷却至室温；
54.s4：将步骤s3冷却后的混合液与5g复合益生菌粉进行混合搅拌，待混 合均匀后备用，得到果浆，复合益生菌粉购自安徽锦乔生物科技有限公司， 复合益生菌粉的有效活菌数为1.79
×
10
11
cfu/g；
55.s5：将步骤s4得到的果浆倒入模具内，并使用刮刀均匀摊平模具内的果 浆，完成果浆的铺盘，将盛满果浆的模具放入冷冻室内冻结，进行预冻，在-45℃，0mpa下，预冻4h，预冻结束；
56.s6：预冻结束后，控制压力在0mpa，以每分钟1℃的升温速率，升温至
ꢀ‑
25℃，随后保温5h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至-10℃，随后保温 6h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至-5℃，随后保温5h，第一干燥阶段 结束；
57.s7：第一干燥阶段结束后，保持压力为0mpa，以每分钟1℃的升温速率， 升温至0℃，随后保温3h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至10℃，随后 保温2h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至20℃，随后保温2h；最后将压 力升高至20mpa，并以每分钟1℃的升温速率，升温至40℃，随后保温1h, 结束干燥，并出箱，得到冻干果块。
58.实施例2
59.冻干果块的制备过程如下所示：
60.s1：将125g益生元、100g赋形剂、60g蔗糖、2.5g柠檬酸与1365ml水 依次加入250g软枣猕猴桃果泥中，混合搅拌30min，转速为200r/min，得混 合液，其中益生元采用益生元制备例2的方法制备，赋形剂采用赋形剂制备 例2的方法制备；
61.s2：将步骤s1所得的混合液加入均质机中进行均质处理，压力为20mpa；
62.s3：将步骤s2所得的均质后混合液加入高温瞬时灭菌机中，在125℃下 灭菌处理30s，随后自然冷却至室温；
63.s4：将步骤s3冷却后的混合液与5g复合益生菌粉进行混合搅拌，待混 合均匀后备用，得到果浆，复合益生菌粉购自安徽锦乔生物科技有限公司， 复合益生菌粉的有效活菌数为1.79
×
10
11
cfu/g；
64.s5：将步骤s4得到的果浆倒入模具内，并使用刮刀均匀摊平模具内的果 浆，完成果浆的铺盘，将盛满果浆的模具放入冷冻室内冻结，进行预冻，在
ꢀ‑
45℃，0mpa下，预冻4h，预冻结束；
65.s6：预冻结束后，控制压力在0mpa，以每分钟1℃的升温速率，升温至
ꢀ‑
25℃，随后保温5h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至-10℃，随后保温 6h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至-5℃，随后保温5h，第一干燥阶段 结束；
66.s7：第一干燥阶段结束后，保持压力为0mpa，以每分钟1℃的升温速率， 升温至0℃，随后保温3h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至10℃，随后 保温2h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至20℃，随后保温2h；最后将压 力升高至20mpa，并以每分钟1℃的升温速率，升温至40℃，随后保温1h, 结束干燥，并出箱，得到冻干果块。
67.实施例3
68.冻干果块的制备过程如下所示：
69.s1：将100g益生元、50g赋形剂、50g蔗糖、2.5g柠檬酸与1120ml水 依次加入225g软枣猕猴桃果泥中，混合搅拌30min，转速为200r/min，得混 合液，其中益生元采用益生元制备例3的方法制备，赋形剂采用赋形剂制备 例3的方法制备；
70.s2：将步骤s1所得的混合液加入均质机中进行均质处理，压力为20mpa；
71.s3：将步骤s2所得的均质后混合液加入高温瞬时灭菌机中，在125℃下 灭菌处理30s，随后自然冷却至室温；
72.s4：将步骤s3冷却后的混合液与5g复合益生菌粉进行混合搅拌，待混 合均匀后备用，得到果浆，复合益生菌粉购自安徽锦乔生物科技有限公司， 复合益生菌粉的有效活菌数为1.79
×
10
11
cfu/g；
73.s5：将步骤s4得到的果浆倒入模具内，并使用刮刀均匀摊平模具内的果 浆，完成果浆的铺盘，将盛满果浆的模具放入冷冻室内冻结，进行预冻，在
ꢀ‑
45℃，0mpa下，预冻4h，预冻结束；
74.s6：预冻结束后，控制压力在0mpa，以每分钟1℃的升温速率，升温至
ꢀ‑
25℃，随后保温5h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至-10℃，随后保温 6h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至-5℃，随后保温5h，第一干燥阶段 结束；
75.s7：第一干燥阶段结束后，保持压力为0mpa，以每分钟1℃的升温速率， 升温至0℃，随后保温3h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至10℃，随后 保温2h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至20℃，随后保温2h；最后将压 力升高至20mpa，并以每分钟1℃的升温速率，升温至40℃，随后保温1h, 结束干燥，并出箱，得到冻干果块。
76.实施例4
77.冻干果块的制备过程如下所示：
78.s1：将150g益生元、75g赋形剂、60g蔗糖、2.5g柠檬酸与895ml水依 次加入275g软枣猕猴桃果泥中，混合搅拌30min，转速为200r/min，得混合 液，其中益生元采用益生元制备例4的方法制备，赋形剂采用赋形剂制备例 4的方法制备；
79.s2：将步骤s1所得的混合液加入均质机中进行均质处理，压力为20mpa；
80.s3：将步骤s2所得的均质后混合液加入高温瞬时灭菌机中，在125℃下 灭菌处理30s，随后自然冷却至室温；
81.s4：将步骤s3冷却后的混合液与5g复合益生菌粉进行混合搅拌，待混 合均匀后备用，得到果浆，复合益生菌粉购自安徽锦乔生物科技有限公司， 复合益生菌粉的有效活菌数为1.79
×
10
11
cfu/g；
82.s5：将步骤s4得到的果浆倒入模具内，并使用刮刀均匀摊平模具内的果 浆，完成果浆的铺盘，将盛满果浆的模具放入冷冻室内冻结，进行预冻，在
ꢀ‑
45℃，0mpa下，预冻4h，预冻结束；
83.s6：预冻结束后，控制压力在0mpa，以每分钟1℃的升温速率，升温至
ꢀ‑
25℃，随后保温5h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至-10℃，随后保温 6h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至-5℃，随后保温5h，第一干燥阶段 结束；
84.s7：第一干燥阶段结束后，保持压力为0mpa，以每分钟1℃的升温速率， 升温至0℃，随后保温3h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至10℃，随后 保温2h；再以每分钟1℃的升温速率，升温至20℃，随后保温2h；最后将压 力升高至20mpa，并以每分钟1℃的升温速
率，升温至40℃，随后保温1h, 结束干燥，并出箱，得到冻干果块。
85.性能检测
86.一、乳酸菌含量的测定：对上述实施例1-4提供的冻干果块按gb 4789.35-2016标准规定进行测试，检测结果见表1。
87.表1乳酸菌含量
88.测试项目实施例1实施例2实施例3实施例4菌落数(cfu/g)7
×
10
87×
10
86×
10
87×
108[0089] 二、食用效果实验：
[0090]
(1)实验过程：将实施例1制作的冻干果块进行小鼠实验，评价冻干果块 产品改善肠道健康实际效果。选用6周龄，体重20g的spf级纯种雄性小白鼠12 只，保持饲养室温度为22℃、湿度为55％rh，每日采光时间为12h，连续饲养 7天后，将12只小白鼠随机分为两组，一组为对照组、另一组为实验组。
[0091]
对照组：每只小鼠每日给予60g小鼠营养饲料(小鼠营养饲料，购自江苏 省协同医药生物工程有限责任公司)和2ml无菌水，连续喂养35天；
[0092]
实验组：每只小鼠每日给予40g小鼠营养饲料、20g冻干果块的粉末和2ml 无菌水，连续喂养35天。
[0093]
(2)小鼠体重测定：
[0094]
试验开始前对每只小鼠分别称重一次并求得同组所有小鼠的体重平均值为 g0，试验开始后每隔7天对每只小鼠称重一次并求得同组所有小鼠的体重平均 值分别为g1、g2、g3、g4、g5，以小鼠体重平均值
±
标准差表示，检测结果见 表2。
[0095]
表2小鼠体重平均值
[0096][0097]
(3)粪便短链脂肪酸的测定
[0098]
所有小鼠连续喂养35天结束后，所有小鼠禁食16h，收集每只小鼠禁食16h 后的粪便，并将收集后的粪便于-80℃下储存。
[0099]
粪便短链脂肪酸的测定：检测结果见表3。
[0100]
取储存后的小鼠粪便100mg，将粪便溶解于5ml超纯水中，依次进行涡旋、 超声和离心操作，保留离心后的上清液并将上清液过0.22μm的水系滤膜后备用， 过滤后的上清液采用气相色谱仪检测，色谱条件：db-wax石英毛细柱(30mm
ꢀ×
0.25mm，0.25μm)；升温程序为：初始温度50℃，保持3min，随后以6℃/min 升温到120℃，再以10℃/min升温到220℃，保持5min；载气(he)流量1.2ml/min， 分流比10:1；进样量10μl；进样口温度230℃；检测器温度230℃。
[0101]
表3小鼠粪便中短链脂肪酸含量
[0102][0103]
结合实施例1-4并结合表1可以看出，采用本技术方法制备的冻干果块 的活乳酸菌数均高于1
×
106cfu/g，符合gb 7101-2015中的要求，通过益生 元和复合益生菌粉二者相辅相成，能有效促进肠道蠕动、促进营养素的合成 和吸收、维持肠道微生态的平衡、提高人体免疫力，共同维护了肠道健康。
[0104]
结合实施例1并结合表2可以看出，对照组和实验组的小鼠体重在实验 期间均呈持续上升趋势，但对照组和实验组之间小鼠体重无明显差异，由于 体重与机体健康相关联，当机体产生问题时直接反映在体重的增加或降低上， 可知每日食用本冻干产品对小鼠健康无明显副作用。
[0105]
结合实施例1并结合表3可以看出，对照组小鼠粪便中的乙酸、丙酸、 丁酸、戊酸含量都要高于实验组，特别是丁酸的含量，是对照组的2.68倍， 饲料中补充了本冻干产品后，能改善小鼠的肠道菌群活性，从而产生更多的 代谢物，有研究表明丁酸及其衍生物通常具有促进肠道发育，抑制肠道病原 体，减少炎症发生，调节肠道微生物群的作用。所以本冻干产品对肠道健康 具有有益影响。显示出本冻干产品对肠道健康的有益影响。
[0106]
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对 其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通 技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改， 或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并 不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。