一种粉葛休闲食品及其制备方法与流程

1.本发明涉及粉葛食品制备领域，尤其涉及一种粉葛休闲食品及其制备方法。


背景技术：

2.葛根是我国卫生部首批批准的药食同源植物，在我国共有14种葛属植物，其中野葛和粉葛根是资源最多、种植最广的品种，主要分布在湖南、湖北、江西、广西、广东、云南、贵州、安徽山区地区，我国栽培和野生葛属植物总面积40万公顷，年产葛根150万吨以上。粉葛与野葛相比淀粉含量较高、膳食纤维含量低，黄酮类化合物较少，不能入药，常用于鲜食。
3.现阶段葛根的加工以初加工产品为主，如葛根淀粉、葛根挂面、葛花茶等，提取葛粉是粉葛的主要加工方式。葛根在淀粉加工过程中会产生大量的葛渣，不但浪费资源而且造成了环境污染，而且葛根中的葛根黄酮会随废水大量流失。根据葛根加工企业的数据，8吨左右粉葛原料能生产1吨淀粉，同时会产生10吨左右的废水和大量的葛渣；粉葛原料加工成为淀粉后总黄酮含量大大降低，膳食纤维完全丢失。
4.近年来有将葛根制备全粉且用于食品开发的报道，如cn109349521、cn103719723、cn105433309、cn106579143、cn108685061、cn108783199和cn102894153等公开专利都通过葛根制备全粉，进一步将其用于面条、油/奶茶等制备。此外，cn107334148公开一种营养保健葛根片的制备方法，该专利将葛根通过烤制、冷冻、浸泡等处理制成一种葛根茶。cn108902300公开一种美容养颜葛根脆片的制备方法，葛根预处理后通过真空微波干燥制成脆片，但是这些葛根片产品口感差、品质低，消费者接受度低。
5.新鲜粉葛中淀粉含量约35％，木质化纤维含量较少，因此可以通过油炸等工艺制备休闲食品。通过油炸将食物中的水分除掉，改变食物质构和组成的同时使其具有良好的口感，但是常规油炸导致食品中含油量过高，长期食用不利于人体健康。此外，高温油炸过程中淀粉通过美拉德反应转变成丙烯酰胺，其被认为是“2类致癌物”，能诱导细胞和基因突变，具有潜在致癌性，对消费者身体健康有潜在的危害。如丙烯酰胺能够诱导鼠的肺、胃、乳腺、甲状腺等多器官出现癌变；其也可使染色体断裂、减缓细胞分裂而具有遗传毒性；此外，丙烯酰胺能够诱发胚胎细胞核和雄性动物的精子异常途径影响生殖功能的正常运行，导致生育能力下降。
6.由此可见，葛根在加工当中通过全质化的利用是减少葛根资源浪费和环境污染、降低功能性物质流失的有效方法。此外在油炸过程中通过降低含油量及其有害物质的产生是葛根加工需要解决的问题。


技术实现要素：

7.针对现阶段粉葛加工现状和一般油炸存在的问题，本发明提出一种全质化粉葛加工的方法，具体涉及一种粉葛休闲食品及其制备方法，通过该方法制备一种含油量低、高品质的粉葛片休闲食品。
8.为了达到上述目的，本发明解决技术问题的具体步骤如下：
9.(1)清洗：选取新鲜无损伤的粉葛，清洗表面的砂石等异物、去皮处理，去皮后放入清水中清洗；
10.(2)切片：清洗后的粉葛放入葛根切片机中切成2-10mm薄片；
11.(3)灭酶：切片后的粉葛片通过物理加热灭酶处理；
12.(4)微波辅助浸渍：护色后的粉葛片放入多糖溶液中，通过微波辅助实现浸渍处理；
13.(5)速冻：浸渍后粉葛片通过速冻使其中心温度大于或等于-20℃；
14.(6)微波辅助低温真空油炸：速冻后的粉葛片采用微波辅助技术在低温真空油炸机中脱水；
15.(7)冷却、包装：真空油炸后的粉葛片冷却到室温，进行调味、充气包装。
16.优选的，步骤(3)所述的物理灭酶方法指红外加热灭酶处理，红外辐射器功率密度为10-25w/cm，样品热处理时间为100-500s，加热距离5-15cm。
17.优选的，步骤(4)中所述的多糖溶液浓度为0.5-3％。
18.优选的，步骤(4)中所述的多糖溶液为果胶、海藻酸钠和cmc按照(0.5-1.5)： (0.5-1.5)：(0.5-1.5)构成的混合溶液，浸渍温度为60-70℃，时间为30-90 min，超声处理功率为100-500w。
19.优选的，步骤(6)中所述的真空低温油炸工艺为：温度80-110℃，时间25-50 min，真空度0.060-0.095mpa，油炸结束以300r/min脱油5-20min。
20.优选的，步骤(6)中所述的微波处理功率300-1500w，微波处理时间为每间隔0.5-3min微波处理0.5-2min。
21.本发明还提供一种粉葛休闲食品，该休闲食品利用上述的方法制备得到。
22.葛根在低温真空油炸过程中通过真空降低水分沸点使其能够在较低温度下实现干燥。在葛根油炸过程丙烯酰胺的产生和含油量过高主要是因为葛根片与油长时间的接触。本发明中主要通过降低葛根片与油的接触和提高水分挥发而实现。前者主要通过超声辅助浸渍将多糖渗入葛根片，并且形成一层致密的障碍层，这种多糖障碍层在油炸时能够让葛根片中水分散出，同时有效的防止油脂的渗入，减少油和葛根片的接触，降低葛根片含油量和丙烯酰胺的产生。
23.在研究中发现，采用0.5-3％的复合多糖溶液可以形成较好障碍层，降低产品油脂的含量而不影响产品品质。而过低浓度不能形成完整的障碍层，不能有效阻止油脂的渗入，增加丙烯酰胺的产生；过高浓度的复合多糖会在产品表面形成过硬的膜，降低产品口感。
24.粉葛中活性物质与野生葛根含量较低，切片后的清洗和后续油炸都会导致产品中活性物质降低，降低其营养特性。多糖膜和物理加热灭酶处理避免了黄酮类物质在水洗和油炸过程中的损失，提升产品的抗氧化性。同时，多糖膜可以通过抑制淀粉酶活性、通过较大粘度增加消化酶的运动降低淀粉的消化特性；此外多糖膜能够减少酶和淀粉接触及水解产物的释放，增加体系中抗性淀粉含量。
25.为了加快水分从葛根片中脱除，采用了微波处理工艺加速水分的脱除。微波加热是通过离子传导及偶极子转动实现能量的转化，在真空条件下通过微波辅助能够将葛根片中水分快速的排出，降低油炸的时间和温度，进而降低葛根含油量和丙烯酰胺的产生。
26.与现有技术相比，本发明有以下有益效果：
27.(1)对葛根采取全质化利用技术，摒弃了传统提取淀粉的加工工艺，减少了原料浪费和对环境的污染。
28.(2)采用红外加热灭酶技术能够快速降低原料中多酚氧化酶的酶活，相对化学护色剂、漂烫处理具有高效、快捷、无化学残留等优点。
29.(3)采用超声辅助浸渍能够增加多糖渗透，在原料表明形成一层油脂渗透的障碍层，降低淀粉在油炸过程中产生丙烯酰胺等有害物质，提升产品安全性；此外，微波辅助低温真空油炸通过微波、真空处理能够加速产品干燥，减少油炸时间；降低了葛根中黄酮等功能性成分的流失，最大保留葛根的营养成分，提升产品的抗氧化能力和抗性淀粉含量。
具体实施方式
30.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
31.实施例一
32.一种粉葛休闲食品的制备方法，包括以下具体制备步骤：
33.(1)清洗：选取新鲜无损伤的粉葛，清洗表面的砂石等异物、去皮处理，去皮后放入清水中清洗；
34.(2)切片：清洗后的粉葛放入葛根切片机中切成2mm薄片；
35.(3)灭酶：切片后的粉葛片通过物理加热灭酶处理。物理灭酶方法指红外加热灭酶处理，红外辐射器功率密度为10w/cm，加热时间为150s，加热距离 5cm；
36.(4)超声辅助浸渍：护色后的粉葛片放入1％的多糖溶液中，通过超声辅助实现浸渍处理；多糖溶液为果胶、海藻酸钠和cmc按照0.5：1：0.5构成的混合溶液，浸渍温度为65℃，时间为46min，超声处理功率为200w；
37.(5)速冻：浸渍后粉葛片通过速冻使其中心温度大于或等于-20℃；
38.(6)微波辅助真空油炸：速冻后的粉葛片采用微波辅助技术在低温真空油炸机中脱水，真空低温油炸工艺为：温度85℃，时间35min，真空度0.085mpa，油炸结束以300r/min脱油15min；微波处理功率600w，处理时间为每3min 微波处理1min；
39.(7)冷却、包装：真空油炸后的粉葛片冷却到室温，进行调味、充气包装。
40.实施例二
41.一种粉葛休闲食品的制备方法，包括以下具体制备步骤：
42.(1)清洗：选取新鲜无损伤的粉葛，清洗表面的砂石等异物、去皮处理，去皮后放入清水中清洗；
43.(2)切片：清洗后的粉葛放入葛根切片机中切成10mm薄片；
44.(3)灭酶：切片后的粉葛片通过物理加热灭酶处理。物理灭酶方法指红外加热灭酶处理，红外辐射器功率密度为25w/cm，加热为450s，加热距离10cm；
45.(4)超声辅助浸渍：护色后的粉葛片放入1.5％的多糖溶液中，通过超声辅助实现浸渍处理；所述的多糖溶液为，果胶、海藻酸钠和cmc按照1.5：0.5： 1构成的混合溶液，浸渍温度为60℃，时间为90min，超声处理功率为300w；
46.(5)速冻：浸渍后粉葛片通过速冻使其中心温度不低于-20℃；
47.(6)微波辅助真空油炸：速冻后的粉葛片采用微波辅助技术在低温真空油炸机中脱水，真空低温油炸工艺为：温度95℃，时间40min，真空度0.060mpa，油炸结束以300r/min脱油15min，微波处理功率1200w，处理时间为每间隔 2min微波处理0.5min；
48.(7)冷却、包装：真空油炸后的粉葛片冷却到室温，进行调味、充气包装。
49.实施例三
50.一种粉葛休闲食品的制备方法，包括以下具体制备步骤：
51.(1)清洗：选取新鲜无损伤的粉葛，清洗表面的砂石等异物、去皮处理，去皮后放入清水中清洗；
52.(2)切片：清洗后的粉葛放入葛根切片机中切成6mm薄片；
53.(3)灭酶：切片后的粉葛片通过物理加热灭酶处理。物理灭酶方法指红外加热灭酶处理，红外辐射器功率密度为15w/cm，加热为240s，加热距离7cm；
54.(4)超声辅助浸渍：护色后的粉葛片放入0.5％的多糖溶液中，通过超声辅助实现浸渍处理；所述的多糖溶液为，果胶、海藻酸钠和cmc按照0.5：1：1.5构成的混合溶液，浸渍温度为70℃，时间为90min，超声处理功率为100w；
55.(5)速冻：浸渍后粉葛片通过速冻使其中心温度不低于-20℃；
56.(6)微波辅助真空油炸：速冻后的粉葛片采用微波辅助技术在低温真空油炸机中脱水，真空低温油炸工艺为：温度110℃，时间50min，真空度0.070mpa，油炸结束以300r/min脱油25min；微波处理功率800w，处理时间为每间隔 2min微波处理2min；
57.(7)冷却、包装：真空油炸后的粉葛片冷却到室温，进行调味、充气包装。
58.实施例四
59.一种粉葛休闲食品的制备方法，包括以下具体制备步骤：
60.(1)清洗：选取新鲜无损伤的粉葛，清洗表面的砂石等异物、去皮处理，去皮后放入清水中清洗；
61.(2)切片：清洗后的粉葛放入葛根切片机中切成7mm薄片；
62.(3)灭酶：切片后的粉葛片通过物理加热灭酶处理。物理灭酶方法指红外加热灭酶处理，红外辐射器功率密度为20w/cm，加热为500s，加热距离10cm；
63.(4)超声辅助浸渍：护色后的粉葛片放入3％的多糖溶液中，通过超声辅助实现浸渍处理；所述的多糖溶液为，果胶、海藻酸钠和cmc按照0.9：0.5： 1.5构成的混合溶液，浸渍温度为70℃，时间为60min，超声处理功率为350 w；
64.(5)速冻：浸渍后粉葛片通过速冻使其中心温度不低于-20℃；
65.(6)微波辅助真空油炸：速冻后的粉葛片采用微波辅助技术在低温真空油炸机中脱水，真空低温油炸工艺为：温度85℃，时间50min，真空度0.085mpa，油炸结束以300r/min脱油15min；微波处理功率1500w，处理时间为每间隔 3min微波处理1min；
66.(7)冷却、包装：真空油炸后的粉葛片冷却到室温，进行调味、充气包装。
67.对比例一
68.选取新鲜无损伤的粉葛，清洗表面的砂石等异物、去皮处理，去皮后放入清水中清洗，切成5mm薄片，不进行护色处理，进行常规的油炸处理，油炸温度175℃，水分降低到10％油炸结束。
69.对比例二
70.清洗、切片、灭酶处理同实施例3，灭酶处理结束后采用对比例1中油炸方式进行后续处理。
71.对比例三
72.清洗、切片、灭酶处理和浸渍同实施例3，处理结束后采用对比例1中油炸方式进行后续处理。
73.对比例四
74.同实施例3，但无步骤(4)。
75.对比例五
76.同实施例4，但是步骤(3)中红外辐射器功率密度为5w/cm，加热为50s，加热距离20cm；步骤(4)中多糖溶液为果胶、海藻酸钠和cmc按照0.9：0.5： 1.5构成的0.1％混合溶液，室温下75w功率超声处理20min；步骤(6)中真空低温油炸工艺为：温度70℃，时间120min，真空度0.050mpa；微波处理功率150w，处理时间为每间隔4min微波处理0.4min。
77.对比例六
78.同实施例4，但是步骤(3)中红外辐射器功率密度为30w/cm，加热时间为600s，加热距离3cm；步骤(4)中多糖溶液为果胶、海藻酸钠和cmc按照0.9：0.5：1.5构成的4％混合溶液，室温下600w功率超声处理100min；步骤(6)中真空低温油炸工艺为：温度120℃，时间20min，真空度0.1mpa，；微波处理功率1600w，处理时间为每间隔0.4min微波处理0.25min。
79.对实施例和对比例中灭酶效果(ppo残留活性表示)、产品含油量、丙烯酰胺进行测定，同时对产品感觉进行评价，评价结果见下表：
[0080][0081]
结果表明，红外辐照灭酶能够快速实现灭酶处理，防止原料的褐变；采用超微辅助浸渍、微波低温真空油炸联合制备的粉葛休闲食品具有低含油量和低丙烯酰胺含量，同时产品颜色金黄，口感酥脆，不油腻。
[0082]
对比例和实施例中黄酮含量和抗氧化性，及淀粉消化特性见表下表：
[0083][0084][0085]
实验结果表明，在对葛根片进行浸渍处理后能够提高葛根总黄酮的含量，进而提高抗氧化性。此外，通过对淀粉消化特性研究发现，多糖溶液浸渍后的葛根片中抗性淀粉含量增加。
[0086]
以上所述本发明专利的具体实施方式，并不构成对本发明专利保护范围的限定。任何根据本发明专利的技术构思所做出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明专利的保护范围内。