一种提高酸奶持水率的复合物的制作方法

1.本发明属于酸奶稳定剂技术领域，尤其涉及一种提高酸奶持水率的复合物。


背景技术：

2.为了提高酸奶的持水力、降低乳清析出、改善酸奶的风味和组织结构，在酸奶的加工过程中，常加入一些食品添加剂，如乳化剂、稳定剂、增稠剂等，从而提高酸奶的黏度和细腻口感，同时避免大量乳清析出及脂肪上浮，提高酸奶的稳定性。稳定剂对于风味酸奶而言是必不可少的。目前，人们通常采用单一稳定剂来稳定风味酸奶的结构，最常用的有淀粉、变性淀粉、pga、羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂等，这些稳定剂既能起到稳定酸奶结构的作用，又能在一定程度上起到乳化和增稠的作用，但单一使用时各自的缺陷又非常明显，如淀粉容易受剪切和酸的影响，因而后期基本采用变性淀粉取代普通淀粉，pga相对而言较为完美，但价格昂贵，因而厂家往往难以取舍。


技术实现要素：

3.本发明提供了一种提高酸奶持水率的复合物，包括瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ-聚谷氨酸；
4.其中，所述瓜尔豆胶改性物的制备方法为：
5.1)将瓜尔豆胶加入去离子水中，搅拌1h以上制成溶液，然后再搅拌过程中向溶液中加入双氧水，加料完成后将溶液置于超声波环境下，继续搅拌60～80min；
6.2)搅拌完成后向溶液中加入氯化钠和柠檬酸钠，加料完成后再继续搅拌溶液20～30min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，加去离子水充分溶解，透析去除杂质，然后减压浓缩，冷冻干燥，获得所述瓜尔豆胶改性物；
7.所述果胶改性物的制备方法为：
8.(1)配置壳寡糖、乙酸混合水溶液，配置果胶的水溶液，将所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液混合搅拌均匀形成混合液；
9.(2)向所述混合液中加入芝麻-大豆多肽溶液，加料完成后搅拌10～15min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶，加料完成后继续搅拌30～40min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，获得所述果胶改性物。
10.进一步地，所述瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ-聚谷氨酸按重量份数计分别为：瓜尔豆胶改性物10份，果胶改性物4～8份，海藻酸丙二醇酯3～6份，γ-聚谷氨酸1～2份。
11.进一步地，所述步骤1)中，瓜尔豆胶加入去离子水中瓜尔豆胶质量百分含量为1％，所述双氧水中溶质的质量百分含量为5％，双氧水的加入质量为瓜尔豆胶水溶液质量的1/6～1/5。
12.进一步地，所述超声波功率为80～100w，频率为40khz。
13.进一步地，所述步骤2)中，所述氯化钠和柠檬酸钠加入质量与瓜尔豆胶质量比氯
化钠：柠檬酸钠：瓜尔豆胶＝0.6～0.9:0.3～0.5:10。
14.进一步地，所述壳寡糖、乙酸混合水溶液中，壳寡糖的浓度为5～6g/l，所述乙酸的质量百分数为1％；所述果胶的水溶液中，果胶的质量百分数为2％～3％；所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液混合体积比为1:1。
15.进一步地，所述芝麻-大豆多肽溶液的制备方法为：将芝麻和大豆混合后磨碎成混合粉末，将所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中，40
±
5℃恒温提取1h以上，然后固液分离去除沉淀物，液相恒温至55
±
5℃并置于超声波环境下保温处理15～20min，再将液相ph调整至8.0，加入碱性蛋白酶，40
±
2℃温度下酶解2h以上，酶解完成后煮沸灭酶，离心去除不溶物，将溶液ph调整至中性，减压浓缩，获得所述芝麻-大豆多肽溶液。
16.进一步地，所述芝麻和大豆混合质量比芝麻：大豆＝10:3～8；所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的浓度为0.1mol/l；所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中的固液质量比固/液＝1:20～30；所述超声波环境中超声波功率为200～300w，频率为40khz；加入碱性蛋白酶使得溶液中碱性蛋白酶的质量百分含量为2％～3％；所述减压浓缩为未浓缩前体积的1/4。
17.进一步地，所述芝麻-大豆多肽溶液加入量与所述果胶的水溶液体积比为芝麻-大豆多肽溶液:果胶的水溶液＝1:2；所述谷氨酰胺转氨酶加入量使得谷氨酰胺转氨酶的质量百分含量为3％～4％。
18.通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：本发明所述稳定剂能够有效地改善酸奶的流动性和持水力，提高酸奶的口感，获得了高稳定性和品质的酸奶，应用前景广阔。
具体实施方式
19.下面结合实施例进行详细的说明：
20.实施例1
21.一种提高酸奶持水率的复合物，包括瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ-聚谷氨酸(800kda)；各组分按重量份数计分别为：瓜尔豆胶改性物10份，果胶改性物4份，海藻酸丙二醇酯3份，γ-聚谷氨酸1份。
22.其中，所述瓜尔豆胶改性物的制备方法为：
23.1)将瓜尔豆胶加入去离子水中，搅拌1h制成溶液，溶液中瓜尔豆胶质量百分含量为1％，然后再50r/min的搅拌过程中向溶液中加入双氧水，所述双氧水中溶质的质量百分含量为5％，双氧水的加入质量为瓜尔豆胶水溶液质量的1/5；加料完成后将溶液置于超声波环境下，继续50r/min搅拌60min；其中所述超声波功率为100w，频率为40khz；
24.2)搅拌完成后向溶液中加入氯化钠和柠檬酸钠，所述氯化钠和柠檬酸钠加入质量与瓜尔豆胶质量比氯化钠：柠檬酸钠：瓜尔豆胶＝0.6:0.3:10；加料完成后再继续50r/min搅拌溶液20min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，加去离子水充分溶解，透析去除杂质，然后减压浓缩，冷冻干燥，获得所述瓜尔豆胶改性物；
25.所述果胶改性物的制备方法为：
26.(1)配置壳寡糖、乙酸混合水溶液，配置果胶的水溶液，其中所述壳寡糖、乙酸混合水溶液中，壳寡糖的浓度为5g/l，所述乙酸的质量百分数为1％；所述果胶的水溶液中，果胶的质量百分数为2％；将所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液按体积比1:1的
比例混合搅拌均匀形成混合液；
27.(2)向所述混合液中加入芝麻-大豆多肽溶液，所述芝麻-大豆多肽溶液加入量与所述果胶的水溶液体积比为芝麻-大豆多肽溶液:果胶的水溶液＝1:2；加料完成后50r/min搅拌10min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶，所述谷氨酰胺转氨酶加入量使得谷氨酰胺转氨酶的质量百分含量为3％。加料完成后继续50r/min搅拌30min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，获得所述果胶改性物。其中所述芝麻-大豆多肽溶液的制备方法为：将芝麻和大豆按质量比芝麻：大豆＝10:3的比例混合后磨碎成混合粉末，将所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中，40
±
5℃恒温提取1h；其中所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的浓度为0.1mol/l；所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中的固液质量比固/液＝1:20；然后固液分离去除沉淀物，液相恒温至55
±
5℃并置于超声波环境下保温处理15min，超声波功率为200w，频率为40khz；再用浓度为0.1mol/l的氢氧化钠溶液或0.1mol/l的盐酸溶液将液相ph调整至8.0，加入碱性蛋白酶，40
±
2℃温度下酶解2h，加入碱性蛋白酶使得溶液中碱性蛋白酶的质量百分含量为2％；酶解完成后煮沸灭酶，离心去除不溶物，将溶液ph调整至中性，减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，获得所述芝麻-大豆多肽溶液。
28.实施例2
29.一种提高酸奶持水率的复合物，包括瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ-聚谷氨酸(800kda)；各组分按重量份数计分别为：瓜尔豆胶改性物10份，果胶改性物6份，海藻酸丙二醇酯4份，γ-聚谷氨酸1份。
30.其中，所述瓜尔豆胶改性物的制备方法为：
31.1)将瓜尔豆胶加入去离子水中，搅拌1h制成溶液，溶液中瓜尔豆胶质量百分含量为1％，然后再50r/min的搅拌过程中向溶液中加入双氧水，所述双氧水中溶质的质量百分含量为5％，双氧水的加入质量为瓜尔豆胶水溶液质量的1/5；加料完成后将溶液置于超声波环境下，继续50r/min搅拌60min；其中所述超声波功率为100w，频率为40khz；
32.2)搅拌完成后向溶液中加入氯化钠和柠檬酸钠，所述氯化钠和柠檬酸钠加入质量与瓜尔豆胶质量比氯化钠：柠檬酸钠：瓜尔豆胶＝0.7:0.4:10；加料完成后再继续50r/min搅拌溶液20min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，加去离子水充分溶解，透析去除杂质，然后减压浓缩，冷冻干燥，获得所述瓜尔豆胶改性物；
33.所述果胶改性物的制备方法为：
34.(1)配置壳寡糖、乙酸混合水溶液，配置果胶的水溶液，其中所述壳寡糖、乙酸混合水溶液中，壳寡糖的浓度为5g/l，所述乙酸的质量百分数为1％；所述果胶的水溶液中，果胶的质量百分数为2％；将所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液按体积比1:1的比例混合搅拌均匀形成混合液；
35.(2)向所述混合液中加入芝麻-大豆多肽溶液，所述芝麻-大豆多肽溶液加入量与所述果胶的水溶液体积比为芝麻-大豆多肽溶液:果胶的水溶液＝1:2；加料完成后50r/min搅拌10min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶，所述谷氨酰胺转氨酶加入量使得谷氨酰胺转氨酶的质量百分含量为3％。加料完成后继续50r/min搅拌30min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，获得所述果胶改性物。其中所述芝麻-大豆多肽溶液的制备方法为：将芝麻和大豆按质量比芝麻：大豆＝10:5的比例混合后磨碎成混合粉末，将所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中，40
±
5℃恒温提取1h；其中所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的浓度为
0.1mol/l；所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中的固液质量比固/液＝1:20；然后固液分离去除沉淀物，液相恒温至55
±
5℃并置于超声波环境下保温处理15min，超声波功率为200w，频率为40khz；再用浓度为0.1mol/l的氢氧化钠溶液或0.1mol/l的盐酸溶液将液相ph调整至8.0，加入碱性蛋白酶，40
±
2℃温度下酶解2h，加入碱性蛋白酶使得溶液中碱性蛋白酶的质量百分含量为2％；酶解完成后煮沸灭酶，离心去除不溶物，将溶液ph调整至中性，减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，获得所述芝麻-大豆多肽溶液。
36.实施例3
37.一种提高酸奶持水率的复合物，包括瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ-聚谷氨酸(800kda)；各组分按重量份数计分别为：瓜尔豆胶改性物10份，果胶改性物7份，海藻酸丙二醇酯5份，γ-聚谷氨酸2份。
38.其中，所述瓜尔豆胶改性物的制备方法为：
39.1)将瓜尔豆胶加入去离子水中，搅拌1h制成溶液，溶液中瓜尔豆胶质量百分含量为1％，然后再50r/min的搅拌过程中向溶液中加入双氧水，所述双氧水中溶质的质量百分含量为5％，双氧水的加入质量为瓜尔豆胶水溶液质量的1/5；加料完成后将溶液置于超声波环境下，继续50r/min搅拌60min；其中所述超声波功率为100w，频率为40khz；
40.2)搅拌完成后向溶液中加入氯化钠和柠檬酸钠，所述氯化钠和柠檬酸钠加入质量与瓜尔豆胶质量比氯化钠：柠檬酸钠：瓜尔豆胶＝0.8:0.4:10；加料完成后再继续50r/min搅拌溶液20min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，加去离子水充分溶解，透析去除杂质，然后减压浓缩，冷冻干燥，获得所述瓜尔豆胶改性物；
41.所述果胶改性物的制备方法为：
42.(1)配置壳寡糖、乙酸混合水溶液，配置果胶的水溶液，其中所述壳寡糖、乙酸混合水溶液中，壳寡糖的浓度为6g/l，所述乙酸的质量百分数为1％；所述果胶的水溶液中，果胶的质量百分数为3％；将所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液按体积比1:1的比例混合搅拌均匀形成混合液；
43.(2)向所述混合液中加入芝麻-大豆多肽溶液，所述芝麻-大豆多肽溶液加入量与所述果胶的水溶液体积比为芝麻-大豆多肽溶液:果胶的水溶液＝1:2；加料完成后50r/min搅拌10min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶，所述谷氨酰胺转氨酶加入量使得谷氨酰胺转氨酶的质量百分含量为3％。加料完成后继续50r/min搅拌30min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，获得所述果胶改性物。其中所述芝麻-大豆多肽溶液的制备方法为：将芝麻和大豆按质量比芝麻：大豆＝10:6的比例混合后磨碎成混合粉末，将所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中，40
±
5℃恒温提取1h；其中所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的浓度为0.1mol/l；所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中的固液质量比固/液＝1:20；然后固液分离去除沉淀物，液相恒温至55
±
5℃并置于超声波环境下保温处理15min，超声波功率为200w，频率为40khz；再用浓度为0.1mol/l的氢氧化钠溶液或0.1mol/l的盐酸溶液将液相ph调整至8.0，加入碱性蛋白酶，40
±
2℃温度下酶解2h，加入碱性蛋白酶使得溶液中碱性蛋白酶的质量百分含量为2％；酶解完成后煮沸灭酶，离心去除不溶物，将溶液ph调整至中性，减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，获得所述芝麻-大豆多肽溶液。
44.实施例4
45.一种提高酸奶持水率的复合物，包括瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇
酯和γ-聚谷氨酸(800kda)；各组分按重量份数计分别为：瓜尔豆胶改性物10份，果胶改性物8份，海藻酸丙二醇酯6份，γ-聚谷氨酸2份。
46.其中，所述瓜尔豆胶改性物的制备方法为：
47.1)将瓜尔豆胶加入去离子水中，搅拌1h制成溶液，溶液中瓜尔豆胶质量百分含量为1％，然后再50r/min的搅拌过程中向溶液中加入双氧水，所述双氧水中溶质的质量百分含量为5％，双氧水的加入质量为瓜尔豆胶水溶液质量的1/5；加料完成后将溶液置于超声波环境下，继续50r/min搅拌60min；其中所述超声波功率为100w，频率为40khz；
48.2)搅拌完成后向溶液中加入氯化钠和柠檬酸钠，所述氯化钠和柠檬酸钠加入质量与瓜尔豆胶质量比氯化钠：柠檬酸钠：瓜尔豆胶＝0.9:0.5:10；加料完成后再继续50r/min搅拌溶液20min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，加去离子水充分溶解，透析去除杂质，然后减压浓缩，冷冻干燥，获得所述瓜尔豆胶改性物；
49.所述果胶改性物的制备方法为：
50.(1)配置壳寡糖、乙酸混合水溶液，配置果胶的水溶液，其中所述壳寡糖、乙酸混合水溶液中，壳寡糖的浓度为6g/l，所述乙酸的质量百分数为1％；所述果胶的水溶液中，果胶的质量百分数为3％；将所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液按体积比1:1的比例混合搅拌均匀形成混合液；
51.(2)向所述混合液中加入芝麻-大豆多肽溶液，所述芝麻-大豆多肽溶液加入量与所述果胶的水溶液体积比为芝麻-大豆多肽溶液:果胶的水溶液＝1:2；加料完成后50r/min搅拌10min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶，所述谷氨酰胺转氨酶加入量使得谷氨酰胺转氨酶的质量百分含量为3％。加料完成后继续50r/min搅拌30min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，获得所述果胶改性物。其中所述芝麻-大豆多肽溶液的制备方法为：将芝麻和大豆按质量比芝麻：大豆＝10:8的比例混合后磨碎成混合粉末，将所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中，40
±
5℃恒温提取1h；其中所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的浓度为0.1mol/l；所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中的固液质量比固/液＝1:20；然后固液分离去除沉淀物，液相恒温至55
±
5℃并置于超声波环境下保温处理15min，超声波功率为200w，频率为40khz；再用浓度为0.1mol/l的氢氧化钠溶液或0.1mol/l的盐酸溶液将液相ph调整至8.0，加入碱性蛋白酶，40
±
2℃温度下酶解2h，加入碱性蛋白酶使得溶液中碱性蛋白酶的质量百分含量为2％；酶解完成后煮沸灭酶，离心去除不溶物，将溶液ph调整至中性，减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，获得所述芝麻-大豆多肽溶液。
52.对比例1
53.一种作为对比的复配剂，包括瓜尔豆胶、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ-聚谷氨酸(800kda)；各组分按重量份数计分别为：瓜尔豆胶10份，果胶改性物6份，海藻酸丙二醇酯4份，γ-聚谷氨酸1份。
54.其中，所述果胶改性物的制备方法为：
55.(1)配置壳寡糖、乙酸混合水溶液，配置果胶的水溶液，其中所述壳寡糖、乙酸混合水溶液中，壳寡糖的浓度为5g/l，所述乙酸的质量百分数为1％；所述果胶的水溶液中，果胶的质量百分数为2％；将所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液按体积比1:1的比例混合搅拌均匀形成混合液；
56.(2)向所述混合液中加入芝麻-大豆多肽溶液，所述芝麻-大豆多肽溶液加入量与
所述果胶的水溶液体积比为芝麻-大豆多肽溶液:果胶的水溶液＝1:2；加料完成后50r/min搅拌10min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶，所述谷氨酰胺转氨酶加入量使得谷氨酰胺转氨酶的质量百分含量为3％。加料完成后继续50r/min搅拌30min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，获得所述果胶改性物。其中所述芝麻-大豆多肽溶液的制备方法为：将芝麻和大豆按质量比芝麻：大豆＝10:5的比例混合后磨碎成混合粉末，将所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中，40
±
5℃恒温提取1h；其中所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的浓度为0.1mol/l；所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中的固液质量比固/液＝1:20；然后固液分离去除沉淀物，液相恒温至55
±
5℃并置于超声波环境下保温处理15min，超声波功率为200w，频率为40khz；再用浓度为0.1mol/l的氢氧化钠溶液或0.1mol/l的盐酸溶液将液相ph调整至8.0，加入碱性蛋白酶，40
±
2℃温度下酶解2h，加入碱性蛋白酶使得溶液中碱性蛋白酶的质量百分含量为2％；酶解完成后煮沸灭酶，离心去除不溶物，将溶液ph调整至中性，减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，获得所述芝麻-大豆多肽溶液。
57.对比例2
58.一种作为对比的复配剂，包括瓜尔豆胶改性物、果胶、海藻酸丙二醇酯和γ-聚谷氨酸(800kda)；各组分按重量份数计分别为：瓜尔豆胶改性物10份，果胶6份，海藻酸丙二醇酯4份，γ-聚谷氨酸1份。
59.其中，所述瓜尔豆胶改性物的制备方法为：
60.1)将瓜尔豆胶加入去离子水中，搅拌1h制成溶液，溶液中瓜尔豆胶质量百分含量为1％，然后再50r/min的搅拌过程中向溶液中加入双氧水，所述双氧水中溶质的质量百分含量为5％，双氧水的加入质量为瓜尔豆胶水溶液质量的1/5；加料完成后将溶液置于超声波环境下，继续50r/min搅拌60min；其中所述超声波功率为100w，频率为40khz；
61.2)搅拌完成后向溶液中加入氯化钠和柠檬酸钠，所述氯化钠和柠檬酸钠加入质量与瓜尔豆胶质量比氯化钠：柠檬酸钠：瓜尔豆胶＝0.7:0.4:10；加料完成后再继续50r/min搅拌溶液20min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，加去离子水充分溶解，透析去除杂质，然后减压浓缩，冷冻干燥，获得所述瓜尔豆胶改性物。
62.对比例3
63.一种作为对比的复配剂，包括瓜尔豆胶、果胶、海藻酸丙二醇酯和γ-聚谷氨酸(800kda)；各组分按重量份数计分别为：瓜尔豆胶10份，果胶6份，海藻酸丙二醇酯4份，γ-聚谷氨酸1份。
64.对比例4
65.一种作为对比的复配剂，包括瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ-聚谷氨酸(800kda)；各组分按重量份数计分别为：瓜尔豆胶改性物10份，果胶改性物6份，海藻酸丙二醇酯4份，γ-聚谷氨酸1份。
66.其中，所述瓜尔豆胶改性物的制备方法为：
67.1)将瓜尔豆胶加入去离子水中，搅拌1h制成溶液，溶液中瓜尔豆胶质量百分含量为1％，然后再50r/min的搅拌过程中向溶液中加入双氧水，所述双氧水中溶质的质量百分含量为5％，双氧水的加入质量为瓜尔豆胶水溶液质量的1/5；加料完成后将溶液置于超声波环境下，继续50r/min搅拌60min；其中所述超声波功率为100w，频率为40khz；
68.2)搅拌完成后向溶液中加入氯化钠和柠檬酸钠，所述氯化钠和柠檬酸钠加入质量
与瓜尔豆胶质量比氯化钠：柠檬酸钠：瓜尔豆胶＝0.7:0.4:10；加料完成后再继续50r/min搅拌溶液20min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，加去离子水充分溶解，透析去除杂质，然后减压浓缩，冷冻干燥，获得所述瓜尔豆胶改性物；
69.所述果胶改性物的制备方法为：
70.(1)配置壳寡糖、乙酸混合水溶液，配置果胶的水溶液，其中所述壳寡糖、乙酸混合水溶液中，壳寡糖的浓度为5g/l，所述乙酸的质量百分数为1％；所述果胶的水溶液中，果胶的质量百分数为2％；将所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液按体积比1:1的比例混合搅拌均匀形成混合液；
71.(2)向所述混合液中加入芝麻多肽溶液，所述芝麻多肽溶液加入量与所述果胶的水溶液体积比为芝麻多肽溶液:果胶的水溶液＝1:2；加料完成后50r/min搅拌10min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶，所述谷氨酰胺转氨酶加入量使得谷氨酰胺转氨酶的质量百分含量为3％。加料完成后继续50r/min搅拌30min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，获得本对比例所述果胶改性物。其中所述芝麻多肽溶液的制备方法为：将芝麻磨碎成粉末，将芝麻粉末置于氢氧化钠水溶液中，40
±
5℃恒温提取1h；其中所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的浓度为0.1mol/l；所述芝麻粉末置于氢氧化钠水溶液中的固液质量比固/液＝1:20；然后固液分离去除沉淀物，液相恒温至55
±
5℃并置于超声波环境下保温处理15min，超声波功率为200w，频率为40khz；再用浓度为0.1mol/l的氢氧化钠溶液或0.1mol/l的盐酸溶液将液相ph调整至8.0，加入碱性蛋白酶，40
±
2℃温度下酶解2h，加入碱性蛋白酶使得溶液中碱性蛋白酶的质量百分含量为2％；酶解完成后煮沸灭酶，离心去除不溶物，将溶液ph调整至中性，减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，获得所述芝麻多肽溶液。
72.对比例5
73.一种作为对比的复配剂，包括瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ-聚谷氨酸(800kda)；各组分按重量份数计分别为：瓜尔豆胶改性物10份，果胶改性物6份，海藻酸丙二醇酯4份，γ-聚谷氨酸1份。
74.其中，所述瓜尔豆胶改性物的制备方法为：
75.1)将瓜尔豆胶加入去离子水中，搅拌1h制成溶液，溶液中瓜尔豆胶质量百分含量为1％，然后再50r/min的搅拌过程中向溶液中加入双氧水，所述双氧水中溶质的质量百分含量为5％，双氧水的加入质量为瓜尔豆胶水溶液质量的1/5；加料完成后将溶液置于超声波环境下，继续50r/min搅拌60min；其中所述超声波功率为100w，频率为40khz；
76.2)搅拌完成后向溶液中加入氯化钠和柠檬酸钠，所述氯化钠和柠檬酸钠加入质量与瓜尔豆胶质量比氯化钠：柠檬酸钠：瓜尔豆胶＝0.7:0.4:10；加料完成后再继续50r/min搅拌溶液20min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，加去离子水充分溶解，透析去除杂质，然后减压浓缩，冷冻干燥，获得所述瓜尔豆胶改性物；
77.所述果胶改性物的制备方法为：
78.(1)配置壳寡糖、乙酸混合水溶液，配置果胶的水溶液，其中所述壳寡糖、乙酸混合水溶液中，壳寡糖的浓度为5g/l，所述乙酸的质量百分数为1％；所述果胶的水溶液中，果胶的质量百分数为2％；将所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液按体积比1:1的比例混合搅拌均匀形成混合液；
79.(2)向所述混合液中加入大豆多肽溶液，所述大豆多肽溶液加入量与所述果胶的
水溶液体积比为大豆多肽溶液:果胶的水溶液＝1:2；加料完成后50r/min搅拌10min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶，所述谷氨酰胺转氨酶加入量使得谷氨酰胺转氨酶的质量百分含量为3％。加料完成后继续50r/min搅拌30min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，获得所述果胶改性物。其中所述大豆多肽溶液的制备方法为：将大豆磨碎成粉末，将所述大豆粉末置于氢氧化钠水溶液中，40
±
5℃恒温提取1h；其中所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的浓度为0.1mol/l；所述大豆粉末置于氢氧化钠水溶液中的固液质量比固/液＝1:20；然后固液分离去除沉淀物，液相恒温至55
±
5℃并置于超声波环境下保温处理15min，超声波功率为200w，频率为40khz；再用浓度为0.1mol/l的氢氧化钠溶液或0.1mol/l的盐酸溶液将液相ph调整至8.0，加入碱性蛋白酶，40
±
2℃温度下酶解2h，加入碱性蛋白酶使得溶液中碱性蛋白酶的质量百分含量为2％；酶解完成后煮沸灭酶，离心去除不溶物，将溶液ph调整至中性，减压浓缩至未浓缩前体积的1/4，获得本对比例所述大豆多肽溶液。
80.实施例5
81.按量比全脂奶粉/水＝10g/100ml的比例将全脂奶粉溶于60℃的温水中，搅拌均匀获得原乳，然后向原乳中分别加入上述实施例或对比例制备的复合稳定剂(或复配剂)和白砂糖，复合稳定剂(或复配剂)和白砂糖的加入量比原乳的质量比复合稳定剂(或复配剂)：白砂糖：原乳＝5:2:1000，加料完成后搅拌均匀。将原乳加热至65～70℃，20mpa的工作压力下均质15min，然后再加热至90℃，灭菌10min。灭菌后将原乳冷却至42℃，按4％的接种量在接种室内向原乳中接种发酵剂，然后在密封玻璃瓶中厌氧条件下42℃恒温发酵6h。发酵完成后的酸奶于4℃环境下冷藏12h，然后进行测试。分别测试含有上述实施例或对比例制备的复合稳定剂(或复配剂)的酸奶持水性，持水性测试方法为：在10
±
2℃的环境中，将10g酸奶倒入离心管内，4000r/min的转速下离心10min，然后去除上清液，称量剩余物的重量，计算样品的持水性，持水性的计算方法为：持水性(％)＝(离心剩余物的重量)/酸奶样品重量
×
100％。每组样品均分别测试5次，取平均值作为该组酸奶的持水性指标。结果如表1所示。按照标准rhb 103-2004的要求分别对含有上述实施例或对比例制备的复合稳定剂(或复配剂)的酸奶进行感官评价，评定人数为12人，评定人员符合标准要求。感官评分结果如表1所示。
82.表1
83.[0084][0085]
由表1可知，本发明所述稳定剂能够有效地改善酸奶的流动性和持水力，从而提高酸奶的口感，获得高稳定性和品质的酸奶。
[0086]
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。