一种干核桃仁保鲜工艺与核桃仁的制作方法

1.本技术涉及食品保鲜技术领域，更具体地说，它涉及一种干核桃仁保鲜工艺与核桃仁。


背景技术：

2.核桃为核桃科核桃属植物，与扁桃、腰果、板栗并称为世界四大干果。核桃仁内富含多种营养物质，其中包括大量人体必需的不饱和脂肪以及六大营养素。核桃由于具有较高的营养价值而被广泛消费，它通常在烘干后以带壳或去壳的方式进入市场。
3.由于核桃含有大量的油脂，因此，核桃仁在储藏运输过程中易氧化酸败，严重时会出现哈败气味，产生有害的物质，从而大大降低其营养价值和商品价值。
4.目前现有技术中防止核桃仁氧化酸败多采用合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯(bht)、丁基羟基茴香醚(bha)、特丁基对苯二酚(tbhq)和没食子酸丙酯(pg)等，对核桃仁进行抗氧化处理，延长核桃仁的货架期。
5.针对上述相关技术，申请人认为常用的这些抗氧化剂由于其本身具有毒副作用，长期或大量食用会影响人体健康，而且其保鲜具有很大的期限性。


技术实现要素：

6.为了延长核桃仁的货架期，本技术提供一种干核桃仁保鲜工艺与核桃仁。
7.第一方面，本技术提供一种干核桃仁保鲜工艺，采用如下的技术方案：一种干核桃仁保鲜工艺，包括以下步骤：装袋、抽真空、充气，所述充气过程中充入的混合气体为氧气、二氧化碳、氮气的混合气体，混合气体中按体积分数计，氧气占2-3％、二氧化碳占20-50％，其余为氮气。
8.通过采用上述技术方案，通过气调的方法对干核桃仁进行保鲜，二氧化碳能够抑制大多数需氧细菌和霉菌，抑制干核桃仁发生腐烂与变质，有利于延长干核桃仁货架期；氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气，同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳，氮气减少了真空效应，有利于延长干核桃仁货架期；虽然氧气是好氧微生物生长的条件，支持着易腐食品的变质，但是适量的氧气可以使干核桃仁食品呼吸，使得干核桃仁保持更好的新鲜度，使得干核桃仁看起来色泽更自然，同时氧气还可以抑制干核桃仁中的厌氧微生物，进一步抑制干核桃仁发生变质，延长干核桃仁的货架期。
9.因为二氧化碳密度大于氧气密度进一步降低干核桃仁与氧气接触，理论上讲二氧化碳浓度越高，干核桃仁的货架期越长，但是干核桃仁中的脂肪含量高，脂肪很容易吸收二氧化碳，消耗干核桃仁的湿度，影响干核桃仁的口感与营养价值，本技术中对氧气、二氧化碳、氮气的浓度进行合理的配比，既可以延长干核桃仁的货架期，又可以保证干核桃仁的口感与营养价值，提高了干核桃仁的商品价值。
10.优选的，所述混合气体中按体积分数计，氧气占2-3％、二氧化碳占25-35％，其余为氮气。
11.通过采用上述技术方案，进一步优化氧气、二氧化碳、氮气的浓度配比，提高干核桃储存的整体效果，提高干核桃仁的商品价值。
12.优选的，其还包括预冷步骤，所述预冷步骤设置在装袋前，在环境湿度为80-90％、温度为0-2℃的环境中预冷24-36h。
13.通过采用上述技术方案，预冷可以降低干核桃仁的中心温度，降低中心温度向外扩散的几率，减缓呼吸作用与代谢强度，预冷后再进行气调处理，可以进一步降低干核桃仁发生变质的几率，有利于延长干核桃仁的货架期。
14.优选的，其还包括保鲜剂处理步骤，所述保鲜剂处理步骤设置在预冷步骤之前。
15.通过采用上述技术方案，用保鲜剂处理与气调处理相结合，不仅可以抑制干核桃仁霉菌的生长，降低干核桃仁发生变质的几率，还可以维持干核桃仁良好的感官品质，降低干核桃仁中可溶性糖、可溶性蛋白、脂肪含量的消耗，维持更高的营养价值，提高干核桃仁的商品价值。
16.优选的，所述保鲜剂处理步骤为：将核桃仁浸泡在保鲜剂中，1-2min，捞出、干燥；所述保鲜剂包括以下重量份原料：壳聚糖3-5份、茶多酚5-10份、木醋液15-25份、水250-300份。
17.通过采用上述技术方案，木醋液是从秸秆、木材、树皮等农林废弃物中通过热解干馏处理后制作而成的，木醋液最主要的成分是水，占70％-85％，木醋液中还含有大量酸类、酚类、醇类等有机物；茶多酚，茶叶中的多酚类物质，又称为茶鞣质或茶单宁。将核桃仁在保鲜剂中浸泡，保鲜剂中的壳聚糖在核桃仁表面可以形成保护膜，保护膜具有通透性、阻水性,可以对各种气体分子增加穿透阻力,形成了一种微气调环境,使得核桃仁组织内的二氧化碳含量增加,氧气含量降低,抑制了核桃仁的呼吸代谢和水分散失,减缓核桃仁组织和结构衰老；而茶多酚和木醋液分散在保护膜中，茶多酚与木醋液中的酚类物质起到清除自由基、消毒杀菌的作用，进一步提高核桃仁的货架期。
18.优选的，所述保鲜剂的制备方法为：将壳聚糖溶于木醋液中，混合均匀后加入水进行稀释，最后再加入茶多酚，混合均匀，得到保鲜剂。
19.通过采用上述技术方案，先将壳聚糖溶解在木醋液中，稀释后再加入茶多酚，可以保证各原料充分混合，从而提高茶多酚与木醋液在壳聚糖保护膜中分散的均匀性。
20.优选的，其还包括干燥步骤，所述干燥步骤设置在装袋前，将干核桃仁干燥至含水量为3-4％再进行装袋。
21.通过采用上述技术方案，装袋前对干核桃仁内的水分进行控制，降低核桃仁内水分含量，减缓呼吸作用与代谢强度，进一步降低核桃仁发生变质的几率，有利于延长核桃仁的货架期。
22.第二方面，本技术提供一种由上述任意一种干核桃仁保鲜工艺加工得到的核桃仁。
23.核桃仁在储存三年后干核桃仁的酸价可以控制在0.48-0.77mg/g范围内，干核桃仁的过氧化值可以控制在0.045-0.077g/100g范围内，核桃仁的货架期长，营养物质含量高，提高了核桃仁的商品价值。
24.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、由于本技术采用氧气2-3％、二氧化碳20-50％，其余为氮气的混合气体对干核
桃仁进行气调保鲜处理，二氧化碳能够抑制大多数需氧细菌和霉菌，抑制干核桃仁发生腐烂与变质，有利于延长干核桃仁货架期；氮气驱逐包装中的空气特别是氧气，同时也被作为填充气体使用于易腐食品，减少了真空效应，有利于延长干核桃仁货架期；适量的氧气可以使干核桃仁食品呼吸，使得干核桃仁保持更好的新鲜度，使得干核桃仁看起来色泽更自然，同时氧气还可以抑制干核桃仁中的厌氧微生物，进一步抑制干核桃仁发生变质；核桃仁在储存三年后干核桃仁的酸价可以控制在0.48-0.77mg/g范围内，干核桃仁的过氧化值可以控制在0.045-0.077g/100g范围内，在储存三年后仍然可以保持较新鲜的状态，保证良好的食用价值，大大延长了核桃仁的货架期，还减缓了核桃仁中营养物质的损失，提高了核桃仁的商品价值。
25.2、本技术中优选采用壳聚糖、木醋液、茶多酚复配作为保鲜剂，与气调保鲜相结合，核桃仁在储存三年后干核桃仁的酸价可以达到0.48-0.61mg/g，干核桃仁的过氧化值可以达到0.045-0.059g/100g，进一步提高了对核桃仁的保鲜效果，提高了核桃仁的综合商品价值。
26.3、本技术中优选采用预冷的方式对装袋前的干核桃仁进行处理，降低中心温度向外扩散的几率，减缓呼吸作用与代谢强度，预冷后再进行气调处理，可以进一步降低干核桃仁发生变质的几率，有利于延长干核桃仁的货架期。
具体实施方式
27.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
28.原料和中间体的制备例原料氧气、二氧化碳、氮气均为食品级；壳聚糖、茶多酚、木醋液均为食品级。
29.制备例制备例1-5一种保鲜剂，其制备方法为：1.按照表1的原料配比，将壳聚糖溶于木醋液中，得到壳聚糖溶液；2.将水加入到壳聚糖溶液中混合均匀后再加入茶多酚，搅拌混合均匀，得到保鲜剂。
30.表1制备例1-5原料配比表(kg) 制备例1制备例2制备例3制备例4制备例5壳聚糖34504木醋液2520152028水250280300280280茶多酚108580实施例
31.实施例1一种核桃仁，其保鲜工艺为：s1.装袋
将干核桃仁装入真空袋中；s2.抽真空用真空封口机将装入干核桃仁的真空袋中的空气抽出；s3.充气向真空袋内充入混合气体，混合气体按体积分数计包括2％的氧气、50％的二氧化碳、48％的氮气。
32.实施例2与实施例1不同的是，实施例2中混合气体按体积分数计包括3％的氧气、20％的二氧化碳、77％的氮气。
33.实施例3与实施例1不同的是，实施例3中混合气体按体积分数计包括2％的氧气、25％的二氧化碳、73％的氮气。
34.实施例4与实施例1不同的是，实施例4中混合气体按体积分数计包括3％的氧气、35％的二氧化碳、62％的氮气。
35.实施例5一种核桃仁，其保鲜工艺为：s1.预冷将干核桃仁在环境湿度为80％、温度为2℃的环境中预冷36h；s2.装袋将干核桃仁装入真空袋中；s3.抽真空用真空封口机将装入干核桃仁的真空袋中的空气抽出；s4.充气向真空袋内充入混合气体，混合气体按体积分数计包括3％的氧气、35％的二氧化碳、62％的氮气。
36.实施例6与实施例5不同的是，实施例6中步骤s1中将干核桃仁在环境湿度为90％、温度为0℃的环境中预冷24h。
37.实施例7一种核桃仁，其保鲜工艺为：s1.保鲜剂处理将核桃仁浸泡在制备例1得到的保鲜剂中，1min后捞出，晾干；s2.预冷将经过s1处理的干核桃仁在环境湿度为80％、温度为2℃的环境中预冷36h；s3.装袋将干核桃仁装入真空袋中；s4.抽真空用真空封口机将装入干核桃仁的真空袋中的空气抽出；
s5.充气向真空袋内充入混合气体，混合气体按体积分数计包括3％的氧气、35％的二氧化碳、62％的氮气。
38.实施例8与实施例7不同的是，实施例8中的保鲜剂来自于制备例2。
39.实施例9与实施例7不同的是，实施例9中的保鲜剂来自于制备例3。
40.实施例10与实施例7不同的是，实施例10中s1.保鲜剂处理：将核桃仁浸泡在制备例4得到的保鲜剂中，2min后捞出，晾干。
41.实施例11与实施例7不同的是，实施例11中s1.保鲜剂处理：将核桃仁浸泡在制备例5得到的保鲜剂中，2min后捞出，晾干。
42.实施例12一种核桃仁，其保鲜工艺为：s1.保鲜剂处理将核桃仁浸泡在制备例2得到的保鲜剂中，1min后捞出，晾干；s2.干燥将经过s1处理的干核桃仁，烘干至含水量为3％；s3.预冷将经过s2处理的干核桃仁在环境湿度为80％、温度为2℃的环境中预冷36h；s4.装袋将干核桃仁装入真空袋中；s5.抽真空用真空封口机将装入干核桃仁的真空袋中的空气抽出；s6.充气向真空袋内充入混合气体，混合气体按体积分数计包括3％的氧气、35％的二氧化碳、62％的氮气。
43.对比例对比例1与实施例1不同的是，对比例1中的混合气体中不包括氧气，二氧化碳的体积分数为52％。
44.对比例2与实施例1不同的是，对比例1中的混合气体中不包括二氧化碳，二氧化碳的体积分数为98％。
45.对比例3与实施例1不同的是，对比例3中的混合气体中氧气的体积分数为5％，二氧化碳的体积分数为47％。
46.性能检测试验
检测方法/试验方法参照《食品安全国家标准坚果与籽类食品》gb19300-2014中的方法对实施例1-12与对比例1-3中的核桃仁的初始以及储存3年后的过氧化值与酸价进行检测，检测结果见表2。
47.表2性能检测结果结合实施例1-12和对比例1-3，并结合表2可以看出，实施例1-12中的核桃仁在储存三年后，其酸价以及过氧化值，明显低于对比例1-3可溶性蛋白含量以及脂肪含量均明显高于对比例1-3，而干核桃仁的酸价与过氧化值升高的越多，则说明干核桃仁的越不新鲜，食用价值降低，这说明本技术的干核桃仁保鲜工艺不仅可以降低核桃仁发生变质的情况，延长核桃仁货架期，还可以更大程度的保留核桃仁的营养物质，提高了核桃仁的商品价值。
48.结合实施例与对比例1-3，并结合表2可以看出，对比例1中的混合气体不包括氧气，对比例2中的气体不包括二氧化碳，对比例3中的氧气含量高于本技术限定范围，则对比例1与对比例2中储存三年后，干核桃仁的酸价与过氧化值升高更明显，这可能是因为，在本技术限定的氧气、二氧化碳、氮气的配比下，二氧化碳抑制大多数需氧细菌和霉菌、氮气减少了真空效应、氧气抑制干核桃仁中的厌氧微生物，进一步抑制了干核桃仁发生变质，延长了干核桃仁的货架期。
49.结合实施例4-6，并结合表2可以看出，实施例5-6中储存三年后核桃仁的酸价以及过氧化值均低于实施例4，这可能是因为，预冷降低干核桃仁的中心温度，减缓呼吸作用与代谢强度，进一步降低了干核桃仁发生变质的几率，减少核桃仁中营养物质的消耗。
50.结合实施例6-11，并结合表2可以看出，实施例7-11中储存三年后干核桃仁的酸价以及过氧化值均低于实施例6，且其中实施例7-9中酸价以及过氧化值更低，这可能是因为用保鲜剂处理与气调处理相结合，不仅可以抑制干核桃仁霉菌的生长，还可以维持干核桃仁良好的感官品质，降低干核桃仁中可溶性糖、可溶性蛋白、脂肪含量的消耗，维持更高的营养价值，提高干核桃仁的商品价值；而且保鲜剂中壳聚糖在核桃仁表面可以形成保护膜，形成了一种微气调环境,使得核桃仁组织内的二氧化碳含量增加,氧气含量降低,抑制了核桃仁的呼吸代谢和水分散失,减缓核桃仁组织和结构衰老；而茶多酚和木醋液分散在保护膜中，茶多酚与木醋液中的酚类物质起到清除自由基、消毒杀菌的作用，进一步提高核桃仁的货架期。
51.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。