专利名称:类鲨鱼翅食品的制造方法
本发明是有关和天然鲨鱼翅具有相似外观和味道的类鲨鱼翅食品的制造方法。
鲨鱼的鳍，即鲨鱼翅，一向被视为珍贵的中国菜原料，而且，众所周知，是一种昂贵的原料。然而，近年来，其消费量却逐渐增加，已开始感到有供应量不足的倾向。
为此，本发明者想要人工制造一种与天然鲨鱼翅相似的食品，而这种制品也好，制造方法也好，都尚未被开发。
因而，本发明的目的是提供一种廉价而且容易地生产不比天然鲨鱼翅逊色的类鲨鱼翅食品的方法。
本发明者着眼于天然鲨鱼翅是由胶原即明胶质组成这一特征，并按照特公昭45-8615号公报那样，使明胶的中性水溶液在明胶凝固性有机溶液中进行纺锤凝固，而试想得到类鲨鱼翅的食品。但是，这种方法，因成形凝胶时的保形性差，且将明胶凝固成线状体时是困难的。接着，又根据特开昭59-140860号公报记载的方法，给予含钙离子的溶液以一定的速度作为流动液，向该流动液中喷入明胶溶液来制备类似于天然鲨鱼翅的产物。可是，用这种方法，当流动液的速度数倍于明胶溶液的喷出速度时，仅仅得到一根为喷丝头直径几分之一粗细的、连续的线状体。为了分断线状体而极大地提高流水液速度时，喷出的明胶液则被凝固并被扯成棒状、薄片状及球状等各种各样的形状，无论怎样凝固都不能形成具有适当长度的类鲨鱼翅食品。
经过种种研究发现，如果把以明胶和/或L-M果胶及藻朊酸盐为主要组成成分的水溶液间歇地挤出到含有钙离子的流动液里，则可以得到无论是保形性还是食感都与天然鲨鱼翅相同的类鲨鱼翅食品，从而完成了本发明。
本发明的类鲨鱼翅食品的制造方法的特征是以含有钙离子的溶液作为流动液，用低于该流动液流动速度的挤出速度，把明胶和/或L-M果胶及藻朊酸盐为主要成分的水溶液间歇地挤到这种流动液里而形成线状体。
以下，详细说明本发明的类鲨鱼翅食品的制造方法。
本发明中的原料，可以单独使用明胶或者L-M果胶，(任何一种市卖品都可以)也可以把上述二者混合并使用。所谓L-M果胶，指的是低甲氧基果胶，以下如无特别需要，就以明胶为例进行说明，根据本发明，先把明胶和藻朊酸盐为主要组成成分的水溶液间歇地挤到含有钙离子的流动液里而形成线状体。此时，明胶量大约取0.7～10%(重量百分比)是合适的，藻朊酸盐的用量为0.7～2.5%(重量百分比)。也就是说，藻朊酸盐的含量最好在与明胶等量或者其1/4之间。这是因为，如果不加入大体上与藻朊酸盐等量以上的明胶，则线状体的肉质变得过硬，而难以得到鲨鱼翅那样的食感。另一方面，如果明胶的用量为藻朊酸盐的4倍以上，则不过於柔软，而难以成形为线状体。
藻朊酸盐，最好使用藻朊酸钠。而所谓含钙离子的溶液，可以是乳酸钙，氯化钙等钙盐的溶液或水溶液。溶液中钙的浓度最好为1.0～3.0%(重量)特别希望调整到1.5%(重量)。
一般的制法是，秤取规定量的明胶和藻朊酸盐，加进清水，在60℃～90℃的温度下加热溶解，再冷却到30℃～60℃，根据需要可进行脱气，得到溶胶组合物。利用间歇地加压，把这种溶胶组合物挤到含有钙离子的溶液里，而得到合适长度和粗细的线状体。作为线状体的适宜形状，可以像真的鲨鱼翅那样长为30～100毫米;粗(直径)为0.3～3毫米，而且最好为一端尖的针状。另外，为加速进行把藻朊酸钠中的钠离子置换成钙离子的交联反应(离子交换反应)，希望对钙离子溶液进行加温并保持在40℃～50℃，但即使不特意加温(例如20℃左右)，也没关系。
如果把前述的明胶和藻朊酸钠构成的溶胶组合物间歇地挤到静止状态的含有钙离子的溶液中，由于挤出时波的反作用力，不仅线状体的表面很难光滑，而且线状体也不能做成一端细的针状鲨鱼翅状。所以，至关重要的是应该将溶胶组合物往波的反作用力小的流动的含钙离子的溶液里挤。
此时，最好以低于含钙离子溶液流动速度的速度将这种溶胶组合物间歇地挤到含有钙离子的流动液中。通过这样设定两者的速度，则能在溶胶组合物的挤出过程中将波的阻力减至最小或消除。理想的是，流动液的速度为0.1～1米/秒。另外，如果连续地挤出溶胶组合物，则由於含有钙离子的流动液的反作用力将溶胶组合物拉伸，只能得到比喷丝头口径细而且不断开的面条状细长线状体。
因此，较好的方法是采用把一定量的(理想的是把0.3～0.7毫升)溶胶组合物，从喷丝头以一定的时间间隔间歇挤出，(例如，以每分钟60～120次的频度进行这种操作)。在停止挤出的期间里(挤出速度为0米/秒)，不再往含钙离子的流动液中喷出溶胶组合物，由於流动液的反作用力，将溶胶组合物拉伸并扯成适当长度的线状体。此时，线状体的一端变得像针那样细，得到天然鲨鱼翅那样的外观。接着，再把这样形成的线状体进行水洗，去掉不需要的钙离子。这样得到的线状体是无色透明的，但可以根据喜好用黄色色素(例如耐晒黄-No.3，即栀子色素)等进行染色的话，就能做成和某种鲨鱼翅同样的、呈黄色的线状体。
再把这种线状体浸渍到含丹宁酸的溶液里。这种溶液可以是溶解了适量的市售粉末状丹宁酸物质的水溶液，也可以是其本身就含有丹宁酸的红茶萃取液或绿茶萃取液等的稀释液。总之，如果把透明的或呈黄色的线状体在含丹宁酸的溶液中浸渍，则线状体就硬化而不易变形，同时，色调也向淡茶色、茶褐色和茶黄色变化，所以更接近于天然鲨鱼翅。
如上所述，通过加压把上述溶胶组合物间歇地挤到含有钙离子的静止的或流动的溶液中，就可以得到透明且富有保形性的凝胶状的线状体。此时的线状体，大概是把藻朊酸钠里的钠离子交换成钙离子，并在藻朊酸钠的组成中形成交联，而明胶则被包合在这里面，形成了一根线状体。
另外，用低于流动液流动速度的速度，把上述溶胶组合物间歇地挤到含有钙离子的流动液中，一定量的溶胶组合物被挤出后，在被挤出的溶胶组合物的终端，挤出速度变成0米/秒。而且刚刚挤出的溶胶组合物为不完全交联的溶胶态。因此，很容易被钙离子流动液的反作用力拉伸变细，结果被扯成细的针状的、整体形状类似於每一根拆开后的天然鲨鱼翅的线状体。
如果把得到的透明的线状体在含丹宁酸的溶液里浸渍，则线状体变成了茶褐色，同时，色素被丹宁酸所具有的还原性固定，而不再进行变色反应。并且，由於丹宁酸具有收敛性，也进一步提高了线状体的保形性。这是由於丹宁酸不溶化明胶，并可以抑制明胶从线状体内溶解析出。
把这样得到的类鲨鱼翅食品收集起来，就可以直接作为鲨鱼翅汤菜的原料来使用。如果想长期保存，理想的处理方法如下把染了色的类鲨鱼翅食品进行水洗，按规定量盛在耐热的有合成树脂隔层的铝箔袋或者合成树脂袋里，再进行蒸馏处理(例如，在一定压力下，用100℃～120℃的温度进行10～30分钟加热处理)来加热杀菌。另外，也可以把这种类鲨鱼翅食品加工成干燥品，在使用时，只需用普通方法把干燥了的类鲨鱼翅食品复水就行。
如上所述本发明用极其简单的方法，就能得到以明胶和/或L-M果胶及藻朊酸盐为主要成份的线状体，因此可以廉价且容易地生产这种从未见过的类鲨鱼翅食品。
这样得到的类鲨鱼翅食品和天然鲨鱼翅几乎有相同的外观和性质，并且在色调、形状、口感(如弹性)上，也都是很出色的，因此能作为素菜和中国菜等的原料使用。
以下，用实施例更详细地说明本发明。
实施例1把含1.1%(重量)藻朊酸钠，3.0%(重量)明胶的100公斤的水溶液，加热到80℃进行溶解，再冷却到大约50℃得到溶胶组合物。在加压下，以0.16米/秒的挤出速度，按每次0.5毫升，每分钟60次的频度，把这种溶胶组合物从口径为2毫米的喷丝头重复地挤到以0.2米/秒的流速流动的，含2.0%(重量)氯化钙的水溶液里，结果可得到75千克无色、透明的一端尖呈针状的线状体。原封不动地放置30分钟后，用水进行漂洗，再放到0.1%(重量)红茶萃取液里浸渍5分钟，这样得到的线状体全部呈茶褐色。将其从溶液中取出后，按每份1.4千克包装到密封耐热的合成树脂袋里，再在105℃下进行蒸馏处理30分钟。在常温下保存一年之后，对这些类鲨鱼翅食品进行品尝试验时发现，和天然鲨鱼翅具有相似的性质，而且与刚制造出时的产品相比，品质也没有劣化。
实施例2把含0.7%(重量)藻朊酸钠、0.7%(重量)L-M果胶的100公斤水溶液放进真空捏和机里，加热到80℃进行溶解，再边进行脱气边冷却到50℃，得到溶胶组合物。在加压的条件下，从口径为2毫米的喷丝头，以0.16米/秒的挤出速率，按每次0.4毫升、每分钟80次的频度，把这种溶胶组合物重复地挤到以0.2米/秒流速流动的含1.0%(重量)氯化钙的水溶液里，得到65千克和实施例1几乎相同的线状体。把该线状体放到含0.02%(重量)黄色色素(耐晒黄-No.3)的稀释液里浸渍5分钟。将该线状物用水漂洗，再在含丹宁酸的水溶液中浸渍。这样所得到的线状体全部呈茶黄色。用这样的方法得到的类鲨鱼翅食品比实施例1的类鲨鱼翅食品在品尝时口感稍软。
实施例3把100公升的含2.0%(重量)藻朊酸钠、2.0%(重量)明胶和2.0%(重量)L-M果胶的水溶液放到真空捏和机里，加热到80℃进行溶解，再边脱气、边冷却到大约50℃，得到溶胶组合物。在加压下，以0.16米/秒的挤出速率，按每次0.5毫升、每分钟60次的频度，把这种溶胶组合物从口径为2毫升的喷丝头重复地挤到以0.2米/秒流速流动的3.0%(重量)氯化钙的水溶液里，得到75千克淡褐色、透明的一端尖呈针状线状体。经水漂洗后，在含丹宁酸的溶液里浸渍5分钟，这样得到的线状体都呈茶褐色。品尝时口感稍硬，并且与天然鲨鱼翅在外观和味道上都很相似。
权利要求
1.类鲨鱼翅食品的制造方法，该方法以含有钙离子的溶液作流动液，用不比该流动液流动速度快的挤出速度，把以明胶和/或低甲氧基果胶以及藻朊酸盐为主要成分的水溶液间歇地挤到这种流动液里，形成线状体。
2.按照权利要求
1记载的类鲨鱼翅食品的制造方法，其中把以明胶和/或L-M果胶及藻朊酸盐为主要成份的水溶液间歇地挤到含有钙离子的流动溶液中而形成线状体，然后再把这种线状体在含丹宁酸的溶液里浸渍。
专利摘要
一种制备类鲨鱼翅食品的方法，将含有明胶和/或低甲氧基果胶及藻朊酸盐的溶液间歇地挤到含有钙离子的流动液中，得到一种在外观和味道上都与天然鲨鱼翅相似的线状体。
文档编号H02N2/00GK86107017SQ86107017
公开日1987年7月15日 申请日期1986年9月18日
发明者上田恒祐 申请人:丘比特株式会社导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan