专利名称：冰冻啤酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种啤酒深加工技术-冰冻啤酒。
啤酒是以麦芽、水、大米加酒花经糖化、酵母发酵而成的低酒精含量的国际型饮料。啤酒营养丰富有液体面包的美名，它不仅是所含的营养成份(硫水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等)丰富且平衡性好，现在人们把啤酒的价值归纳为三种功能性，除了它的营养价值和嗜好价值外，还有它的生理活性及生物体调节功能，所以说适度饮用啤酒对人体健康是很有利的，特别是在炎热的夏天，喝到低温啤酒如经过冰镇或加冰块，可以起到止渴生津、去火消暑的作用，令人神旷心怡，这是冰棒、雪糕一类冷食难以媲美的。
啤酒中的酵母也是具有高度营养的物品，据有关研究证明它除了一般性的营养外，还具备了十几种对人有益的特殊功效，由日本医务博士赤泽好温编著的啤酒酵母与健康一书，对此进行了详细论述，然而由于技术原因我国市场出售的啤酒内部不含酵母，如此高的营养物质在成品灌装前必须被过滤掉。目前市场销售的啤酒多为液体啤酒有瓶装、听装、桶装，在国际上也有少量粉状产品可供冲服饮用，日本专利昭63-39550和JP-182547公开了一种啤酒冰棒，主要成分是啤酒、糖、稳定剂、水和乳制品或植物系列奶油，这些成分经混和冰冻成为啤酒冰棒，其中啤酒仅占1/2，因此啤酒本来的口味被大大冲淡。
本发明的目的在于克服现有啤酒存在之不足，保持原有啤酒特点，使高营养物质啤酒酵母能继续存留于其内，达到啤酒更凉爽，营养价值更高便于旅途饮用的特点，提供一种冰冻啤酒，为达到此目的，需要解决冰冻啤酒分层和克服大冰茬问题，这两个问题有其一定的内在联系，解决的办法是冷冻温度，冷冻方式及均质剂种类的选择，通过实验可以看到，随着冷冻温度降低，冰茬也会越来越小，为了保持啤酒清爽的特点对均质剂的选择是至关重要的，选择不好或处理不当就会使其失去这一特点，冰冻啤酒固形物含量应不同于冰棒等冷饮，其固形物含量不宜太高约2～3%(而一般冰棒由于有奶油、果汁等其固形物含量最少也在15%以上，而雪糕应在20%以上)，适合这类均质材料可以是麦芽汁、明胶、海藻酸钠等，冰冻啤酒的外观造型可以为各种几何形状，如长方形、圆柱形等，它除外观造型较美观外，在整个冻结过程中风味物质(如苦味)有一个沉降过程，因此啤酒的风味沿固形物上下部位的分布是由淡变浓，这样会使人有一种越吃越有味的感觉，根据上述实验，发明人确定如下实施方案一、原料组成(V%)啤酒(16度)75～85%可以选用不同类型啤酒其中以含酵母啤酒为最佳，其苦味值应在16个苦味值单位左右。
均质剂0.2～0.6%可以选择麦芽汁、明胶、海藻酸钠任一种，其中以明胶为最佳。
水(溶解水)15～25%辅料(麦汁、果汁)适量，用以调节口味。
二、冰冻啤酒制备工艺明胶用温水浸泡2小时，煮沸10～20分钟，而后冷却到20℃与已酿造成熟的16度啤酒混合，冷却到1～2℃通过均质器过滤，送一老化缶老化1～2小时，整个过程保持温度在1～2℃，然后在盐浴中浇模冷冻(不含气型)或密闭浇模冷冻(含气型)，温度为-24℃～-26℃，时间15～20分钟，最后脱模包装。
三、冰冻啤酒外观造型可以为各种几何形状如长方形、圆柱形等，其立面几何形状以楔形较好，在整个冻结过程中风味物质(如苦味)有一个下沉过程，因此啤酒的风味沿固形物上下部位的分布是由淡变浓，这样会使人有一种越吃越有味的感觉。
本发明冰冻啤酒具有如下特点1、冰冻啤酒具有口感凉爽、微有苦味、解喝去暑的工效，并基本上兼备了啤酒的营养及特点。
2、冰冻啤酒可使用含酵母啤酒使其营养价值更高，此外可省去正常啤酒生产的过滤及灌装工序，节约了资金。
3、冰冻啤酒可根据不同需要冻结成各种几何形状，为啤酒家族增添又一个新品种，满足更多消费者需要。
参见工艺流程冰冻啤酒工艺流程实施例(生产16吨冰冻啤酒)明胶煮沸以后以及与啤酒混合后的管道和容器均应无菌(采用蒸汽灭菌)。
1、按正常酿造工艺酿造16°啤酒12吨，成熟后待用(典型年产1万吨啤酒的批生产量)。
2、80kg明胶加水4吨于5吨熬糖锅中浸泡2小时，煮沸20分钟。在密闭条件下，迅速冷却到20℃。将制备的明胶液与酿造好的啤酒按1∶3的比例混合流经冷却器，冷却到1～2℃。将冷却好的冰冻啤酒液通过均质器到达老化缶老化(16吨)1～2小时，整个过程维持温度在1～2℃。在-24～-26℃的盐浴中浇模冻结20分钟。然后脱模、包装。
权利要求
1.一种冰冻啤酒，其特征在于含啤酒(16度)75～85%，均质剂0.2～0.6%，水(溶解水)15～25%，辅料(麦汁、果汁)适量，将均质剂用温水浸泡2小时，煮沸10～20分钟，而后冷却到20℃与已酿造成熟的16度啤酒混合，冷却到1～2℃通过均质器过滤，送到老化缶老化1～2小时，整个过程保持温度在1～2℃，然后在盐浴中浇模冷冻(不含气型)或密闭浇模冷冻(含气型)，冷冻温度为-24℃～-26℃，时间为15～20分钟，然后脱模包装。
2.根据权利要求1所述的冰冻啤酒，其特征在于所述啤酒可以是任何类型的啤酒，以含酵母啤酒为最佳，其苦味值应在16个苦味值单位左右。
3.根据权利要求1所述的冰冻啤酒，其特征在于浇模冷冻可以成为任何几何形状的固体啤酒，其立面几何形状以楔形为最佳。
4.根据权利要求1所述的冰冻啤酒，其特征在于所述均质剂可以是麦芽汁、明胶、海藻酸钠任一种，其中以明胶为最佳。
全文摘要
本发明系一种冰冻啤酒，其成分为啤酒(16°)75～85％，明胶0.2～0.6％，水15～25％，将明胶用温水浸泡2小时，煮沸10～20分钟，而后冷却到20℃与已酿造成熟的16度啤酒混合，冷却到1～2℃通过均质器过滤，送到老化窖老化1～2小时，整个过程保持温度在1～2℃，然后在盐浴中浇模冷冻，冷冻温度为-24C～-26℃，时间为15～20分钟，然后脱模包装。本发明冰冻啤酒具有口感凉爽微有苦味，解渴去暑的工效兼备了啤酒的营养及特点，为啤酒家庭增添又一个新品种。该啤酒可选用含酵母啤酒为原料，使其营养价值更高，还可省去正常啤酒生产的过滤及灌装工序节约了资金。
文档编号C12C5/02GK1076484SQ9310192
公开日1993年9月22日 申请日期1993年2月26日 优先权日1993年2月26日
发明者张五九 申请人:轻工业部食品发酵工业科学研究所