专利名称：天然沙棘豌豆系列食品的制作方法
技术领域：
本发明是关于沙棘豌豆系列新食品以及其制造方法。
豌豆，是一种适应性很强的轮作换茬豆科作物，也是一种蛋白质含量达24.84%的豆类优质蛋白质资源。其Vb含量比猪肝多一倍，比鸡蛋黄还高三倍。氨基酸的比值和组成接近人体的需要，有利于人体的消化与吸收。还含有大量人体生长和发育所必需的钙、磷、铁、锌等微量元素与维生素，具有很高的食疗保健作用。
79年，我国豌豆的产量为50亿公斤，占全世界产量的40.7%，我国食用豆类的第三位，仅次于大豆和蚕豆的产量。但是，由于豌豆“豆腥味”太重的问题在过去一直没有得到解决，导致了豌豆综合加工利用的技术方法不多，使大量的豌豆作饲料、作粉丝，作饲料役畜对豌豆蛋白的利用率仅有12.1%，做粉丝，却由于加工工艺问题，使蛋白质几乎损失殆尽。造成了豌豆的利用范围十分狭窄和贬值，使豌豆的销路不畅和长期积压。甚至于造成因积压期太长，虫、霉、鼠等害的危害损失率高达30%以上的现象。
直到现在，世界上对豆类的综合利用，远远未达极限。因此，寻求和研究出能解决豌豆脱“腥”的技术方法，提高豌豆的综合加工利用率，特别是提高豌豆蛋白的利用率，是今后食品工作的一个重要课题。本发明是在解决了豌豆脱腥技术的基础上，研制出能够提高豌豆加工品的营养食疗价值和综合利用率，用豌豆和沙棘原汁配制成新型系列营养、卫生、方便的食疗保健食品的生产方法。
系列新制品有“天然沙棘豌豆馅”、“天然沙棘豌豆酱”和“天然沙棘豌豆糕”。
本发明的脱豆腥味是用以下方式完成的用常温自来水加食用碱浸泡豌豆10～14个小时，水∶豆∶碱的重量比例为2.5∶1∶0.01，加温煮豆至熟烂后破碎，用50目筛网的皮沙分离机，在注水的同时清除豆皮。这样做，可脱除豌豆的豆腥味。把豌豆豆沙液输入压榨脱水机脱水，制得脱腥脱水豌豆沙后备用。
以下具体地说明“天然沙棘豌豆馅”、“天然沙棘豌豆酱”和“天然沙棘豌豆糕”的制作方法。
1、天然沙棘豌豆馅以豆沙、砂糖、小米和沙棘的重量比为1∶0.3～0.4∶0.05～0.07∶0.06～0.08的比例，准备好豆沙、糖液、小米浆和沙棘原汁(市售的)。糖液用白砂糖加热熬制，过滤即成。小米浆，用一份小米对4.5份水的比例，装容器置温度为121℃、压力为100Kpa的压力锅内蒸30分钟，蒸烂后用胶体磨研磨成浆。小米浆和沙棘原汁要用真空减压浓缩罐浓缩。把滤好的糖液移到带搅拌设备的不锈钢夹层配料锅，在加温的同时加入小米浆和豆沙，至锅内物料温度升至100℃时，持续30分钟加入浓缩沙棘汁，充分搅拌均匀后定量灌装于耐121℃高温的复合塑料蒸煮食品袋，用真空包装机封口后送入121℃、压力为100Kpa的灭菌锅杀菌30分钟后，及时用循环自来水冷却、沥干、装箱、检验合格后出厂。
2、天然沙棘豌豆酱用经过脱腥处理而加工成的豌豆沙(方法同于1)，以豆沙、砂糖、沙棘原汁的重量比为1∶0.25～0.35∶0.1～0.12的比例，先把糖熔化过滤，移至配料锅，在连续加温搅拌的前提下加入豆沙，升温至100℃以上后，持续30分钟，加入沙棘原汁。搅拌均匀后定量灌装于耐121℃高温的复合塑料蒸煮食品袋，用真空包装机封口后送入121℃、压力为100Kpa的灭菌锅杀菌30分钟后，及时用循环自来水冷却、沥干、装箱、检验合格后出厂。
3、沙棘豌豆糕选优质豌豆(最好是白豌豆)破碎、去皮，按豆瓣∶水∶碱面∶明矾∶砂糖∶沙棘原汁为1∶2∶0.01∶0.003～0.005∶0.45～0.5∶0.09～0.1的比例。先将水加温至80℃，加食用碱、矾，溶解后加入豌豆瓣，用急火煮开后变慢火煨50分钟，至豆瓣煮熟，烂透后加糖并充分搅拌，糖粒完全溶解，沸腾后加入沙棘原汁，在加温搅拌的前提下持续10分钟，及时移至灭过菌的胶体磨研磨后定量装入冰激凌盒，加盖自然冷却，于次日作为冷食上市。
本发明使原料加工为成品后，色泽本色、组织细腻、酸甜可口，口感很好，独具风格，产品的蛋白质保存量为17.19%，保存率59.8%，比直接作饲料(12.1%)或作粉丝(0.77%)分别提高了57.7%或69.03%，投入和产出比为1∶4.114，成品中氨基酸的种类达19种，含有数量可观的钙、磷、铁、锌等微量元素和维生素(见分析报告)，不仅打开了豌豆加工技术的新途径，而且首次地用豌豆和沙棘配制系列方便食品，把豆类和果蔬类的营养和食疗作用柔合在一起，既实现了营养互补和强化营养的作用，又根据人们的不同场所和不同需要，生产出系列新制品，找出了解决我国食物蛋白不足问题的技术途径，比目前国内市场上流通的所有豆馅，都增多了果蔬类的营养成分。有利于农业生态和农民致富，有利于实现农副产品精加工增值，如用本发明技术加工我国豌豆产量的1/5，即可通过深加工增值，创利润23.317亿元，而且，能缓解我国人民食物蛋白不足的问题，消除20亿斤豌豆蛋白的浪费现象，实现为市场增加更多的花色品种，为实现家务劳动社会化，提高人民的健康水平，创造有利的条件。
权利要求
1.一种豌豆脱腥技术，其特征是用常温自来水加食用碱浸泡豌豆10～14小时，水∶豆∶碱的重量比例为2.5∶1∶0.01，加温煮豆至熟烂后破碎，用50目筛网的皮沙分离机，在注水的同时清除豆皮而完成的。
2.一种豌豆沙的制作方法，其特征是用常温自来水加食用碱浸泡豌豆10～14小时，水∶豆∶碱的重量比例为2.5∶1∶0.01，加温煮豆至熟烂后破碎，用50目筛网的皮沙分离机，在注水的同时获得豆沙液后用压榨脱水机脱水而成的。
3.一种天然沙棘豌豆馅，其特征是以豆沙、砂糖、小米和沙棘为原料制成的。
4.根据权利要求3，其中的豆沙、砂糖、小米和沙棘的重量比为1∶0.3～0.4∶0.05～0.07∶0.06～0.08。
5.根据权利要求3，其中的豆沙是由豌豆通过用碱水蒸煮后，经过分离、压榨、脱水后，经过脱豆腥味而制成的。
6.一种天然沙棘豌豆馅的制作方法，其特征是糖液是用白砂糖加热熬制、过滤而成，小米浆是用一重量份小米对4.5重量份水的比例经蒸煮、研磨而成的，小米浆和沙棘原汁要用真空减压浓缩罐浓缩，在100℃下将豆沙、糖液、小米浆、沙棘混合搅拌而成的。
7.一种天然沙棘豌豆酱，其特征是以豆沙、砂糖、沙棘原汁为原料制成的。
8.根据权利要求7，其中的豆沙、砂糖、沙棘原汁的重量比例为1∶0.25～0.35∶0.1～0.12。
9.一种天然沙棘豌豆酱的制作方法，其特征是把糖熔化过滤，移至配料锅中，在连续加温下加入豆沙，在升温至100℃以上时，加入沙棘原汁。
10.一种沙棘豌豆糕，其特征是以豌豆瓣、水、碱面、明矾、砂糖、沙棘原汁为原料制成。
11.根据权利要求10，其中的豌豆瓣∶水∶碱面∶明矾∶砂糖∶沙棘原汁的重量比为1∶2∶0.01∶0.003～0.005∶0.45～0.5∶0.09～0.1
12.一种天然沙棘豌豆糕的制作方法，其特征是先将水加温至80℃，加碱、矾，溶解后加入豌豆瓣，用急火煮开后，慢火煨50分钟，至豆瓣煮熟，再加入糖至完全溶解，沸腾后加入沙棘原汁而制成的。
全文摘要
本发明是关于沙棘豌豆系列食品及其制造方法，包括了天然沙棘豌豆馅、天然沙棘豌豆酱和天然沙棘豌豆糕，用常温自来水加食用碱浸泡豌豆，经煮烂、破碎，除皮以除去豆腥味。含有很多的氨基酸和蛋白质，有利于人体的消化和吸收，是一种有着广泛前途的新型食品。
文档编号A23L1/20GK1086678SQ9311429
公开日1994年5月18日 申请日期1993年11月12日 优先权日1993年11月12日
发明者李占钧, 王书林, 陈祖钺, 安幼卿, 潘瑞莲 申请人:李占钧