专利名称：青稞黄酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种以青稞为主要原料制取青稞低度酒技术领域。
青稞是一种营养成份丰富的农产品，尤其是高原所产的青稞以其地理环境的优势使其营养成份更为人们所重视，它具有无污染，营养成份高的特点。目前，这些纯天然的青稞原料已用于制取青稞白酒，而青稞白酒具有度数高，含乙醇量大，只有少数能饮烈性酒的人才能饮用，它不属大众饮品；传统的将青稞制成馒头和甜醅食用，因其口感较差，又不能工业化应用，故很少有人采用，如何更好地利用这一宝贵的农产品资源，是当前科研人员探索的问题。
本发明的目的是以青稞为主要原料制取青稞低度酒——青稞黄酒，这种黄酒产品具有度数低，口感性好，营养成份丰富，易于保存和运输，无污染等特点，有较强的人体保健功效，是适宜大众饮用的酒品。
该发明是通过如下技术方案实现的以优质青稞为原料，经选料→青稞予处理→洗涤浸泡→蒸煮→冷却拌曲→入缸发酵→挤压过滤→陈化→勾兑→高温灭菌→产品包装等工序即可得到产品。冷却拌曲工序的下曲量为原料干重量的0.5～8％，入缸发酵工序的发酵温度为15～40℃，发酵时间为3～40天。青稞予处理工序根据营养和色泽的需要经选料后的优质青稞可脱皮、即脱去外表种皮，也可不脱皮，不脱皮时需碾碎，脱皮后的产品黄色较浅些，不脱皮的黄色较深些，脱皮后或碾碎后的青稞可缩短发酵时间，也易于将其中的有效成份完全提出。选料工序是除去青稞原料中杂质和霉变青稞和过程。洗涤浸泡工序是除去未脱皮(或脱皮)的青稞原料表面杂质，用水将其泡胀的过程。蒸煮工序是将泡胀的青稞原料煮熟或蒸煮至半熟的过程。冷却拌曲是把蒸煮后的青稞经冷却降温后，再加入发酵菌的过程，加曲量为原料干重量的0.5～8％，其最佳加曲量为原料干重量的2.5～4.5％。入缸发酵是将已拌入发酵菌的青稞装入密闭的容器中进行发酵的过程，发酵温度控制在15～40℃为宜，发酵时间为3～20天，其取佳发酵温度为25～35℃，最佳发酵时间为5～25天，挤压过滤工序是将发酵后的青稞酒糟和酒液分开的过程。陈化工序是使其液体陈化的过程，可使其酒味更加浓香可口，有时也可根据消费者口味，不需陈化，直接进行勾兑。勾兑工序是加入调味品和补品的过程，如蔗糖、无菌水、柠檬酸枸杞汁……。为不影响产品的天然青稞味觉，也可不加或少加调味品和补品，高温灭菌工序是用高温蒸煮的方法除去酒液中各种细菌的过程，这些细菌包括发酵菌和其它病菌，该工序可采用高温蒸汽灭蓖的方式，也可采用煮沸灭菌的方式，经上述步骤即得成品。成品为浑浊白色、半透明的液体，味觉为酸甜并带有纯正的青稞香味。产品经感观、理化、微生物指标检验后，看是否有絮状物沉淀、酸败、异物和分层现象，是否符合企业标准，若无上述问题，就可进行产品包装出厂。该产品的工艺合理，产品具有营养丰富、酸甜适口、香味浓郁、酒味醇和的特点，属大众饮品，常饮有益于健康，属酒类中的上乘佳品。
下面举两个实施例进一步说明1.经选料后称取100公斤的没有污染的优质青稞，经碾碎后，浸泡4～5小时后再蒸熟，用浸淋的方法冷却后拌曲，拌曲量为2公斤，入缸发酵的温度为35～40℃，发酵时间为5天，取出用压滤机压榨过滤，将酒糟和酒液分开，勾兑工序加入500克的蔗糖和100克柠檬酸后，再将该酒液煮沸5分钟灭菌并终止发酵。最后对该产品按企业标准检验后就可灌瓶包装。
2.经选料后称取100公斤没有污染的优质青稞轻碾脱皮，脱皮后洗涤浸泡6小时后再煮熟，经冷却后拌曲，拌曲最为3.8公斤，拌曲后放入发酵缸内在温度为20～25℃下发酵15天，用压滤机挤压过滤，将滤液陈化(2～3月)后为了保持产品浓郁的青稞味觉，陈化后的酒液加入80公斤的无菌水后，直接进行煮沸灭菌终止发酵，对产品检验后就可灌瓶包装、销售。
权利要求
1.一种青稞黄酒的制备工艺，工艺过程为选料、青稞予处理、洗涤浸泡、蒸煮、冷却拌曲、入缸发酵、挤压过滤、陈化、勾兑、高温灭菌、产品包装等工序，其特征是所用原料主要为青稞，冷却拌曲工序的下曲量为原料干重量的0.5～8％，入缸发酵工序的发酵温度为15～40℃，发酵时间为3～40天。
2.根据权利要求1所述的青稞黄酒的制备工艺，其特征是经选料后的优质青稞原料最好脱去种皮。
3.根据权利要求1、2所述的青稞黄酒的制备工艺，其特征是冷却拌曲工序的下曲量为原料干重量的2.5～4.5％，入缸发酵工序的发酵温度为25～35℃，发酵时间为5～25天。
4.一种用权利要求1的制备工艺生产的青稞黄酒，工艺过程为选料、青稞予处理、洗涤浸泡、蒸煮、冷却拌曲、入缸发酵、挤压、过滤、陈化、勾兑、高温灭菌、产品包装等工艺，其特征是所用的原料主要为青稞，冷却拌曲工序的下曲量为原料干重量的0.5～8％，入缸发酵工序的发酵温度为15～40℃，发酵时间为3～40天。
全文摘要
本发明涉及一种以青稞为主要原料制取青稞低度酒技术领域。其工艺过程为选料、青稞预处理、洗涤浸泡、蒸煮、冷却拌曲、入缸发醇、挤压过滤、陈化、勾兑、高温灭菌、产品包装等工序，其特征是所用原料主要为青稞，冷却拌曲工序的下曲量为原料干重量的0.5～8％，入缸发酵工序的发酵温度为15～40℃，发酵时间为3～40天。该工艺合理，产品具有营养丰富、酸甜可口、香味浓郁、味感醇和等特点。
文档编号C12G3/02GK1121110SQ95106990
公开日1996年4月24日 申请日期1995年6月16日 优先权日1995年6月16日
发明者张海刚 申请人:张海刚