专利名称：冷冻食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻食品及其制造方法。
背景技术：
人们通常希望冷冻食品中包含水果。例如冷冻糖食制品像冰果子露和冰淇淋通常含有水果果肉(piece)。这些果肉给产品提供了吸引人的外观，而且增补了水果味。
冷冻未处理的水果没有滋味，这是由于其水分含量高(一般大约90％)而相应的可溶固形物含量低，这意味着在通常的冷冻食品温度下(-18℃)冰的百分含量非常高。冰含量可以通过将水果在升温条件下长时间浸泡在低分子量糖浆中而降低。水含量降低和可溶固形物增加的同时，冰的存在量减少，从而降低了水果的多冰性。冷冻食品中包含水果果肉的问题是在对内含物的加工过程中(例如干燥、糖渍、巴氏杀菌等)，加剧了水果细胞壁的破坏，造成结构不像原来水果的结构，而具有非常软的组织。这个加工过程还造成风味挥发并且颜色丧失。
此外，许多水果例如草莓仅能在短时间内保持最佳的状态，即使当刚成熟时也具有软的组织，这增加了处理和采摘后加工的困难。
本发明的目的是提供一种含有水果果肉的冷冻食品，其中水果果肉在预处理加工和使用时损失组织的倾向性降低。
我们惊人地发现如果水果果肉来源于未成熟的水果，则它们会具有改进的组织保留性，并将较好的水果咬感提供给冷冻食品。
发明内容
我们发现未成熟的水果，特别是草莓，可以加工成比相应成熟水果细胞壁较少损坏的冷冻糖食如冰淇淋的内含物，从而得到较坚实、较具纤维质感的最终产品。
根据本发明的第一个实施方案，提供一种含有未成熟水果的水果果肉的冷冻食品。
冷冻食品优选为冷冻糖食。术语冷冻糖食包括含乳的冷冻糖食，如冰淇淋、冷冻酸奶、冻果牛奶冻、果汁冰山、牛奶冻和蛋奶冻；冰果子露、粗粒冰糕和冷冻水果泥。
用于本发明产品的水果果肉可以来源于各种类型的水果。优选来源于软质水果的水果果肉。
软质水果的实例有树莓、黑果莓、浆果、红醋栗、黑加仑子、草莓、鹅莓、罗甘莓、越桔、博伊森树莓、酸果蔓、接骨木果、红葡萄、樱桃、香蕉、瓜、芒果、洋李、猕猴桃、无花果、西番莲果、白茶镳子、桃、杏、橙、柠檬、葡萄柚、番木瓜、油桃、菠萝、李子、梨、食用大黄、荔枝、桔子、和酸橙。
申请人发现当使用红色水果，如树莓、黑果莓、红醋栗、黑加仑子、草莓、罗甘莓、越桔、博伊森树莓、酸果蔓、接骨木果、红葡萄、樱桃时，使用未成熟水果的优点尤其显而易见。使用草莓时，优点观察到的最清楚。
水果果肉应当具有足够的大小，以便与使用水果浆相区别。水果果肉的大小可以适应所需要求，并且取决于所使用水果的类型。一般单片水果果肉具有至少0.008cm3的体积，更优选大于0.025cm3，首选大于0.05cm3。单片水果果肉一般小于8cm3，更优选小于5cm3，首选小于2cm3。
水果果肉可以作为冷冻食品的分开部分使用，例如为蛋糕和冰淇淋等冷冻食品顶部的裱花，或为面食品和馅饼中的夹心。最优选将水果果肉混合到食品中，例如将水果果肉混合到冰果子露或冰淇淋中。我们惊奇地发现混合到食品中的未成熟的水果果肉提供改进的组织，而不至于负面影响食品的味道达到令人不满的程度。后一点是出乎意料的，因为一般预料未成熟水果将产生不被接受的风味。
未成熟水果果肉通常具有比成熟水果相对较高含量的水不溶性成分，因此当水果变熟时溶度指数(可溶固形物含量除以不溶固形物含量)增加。一般，成熟水果的溶度指数与未成熟水果的溶度指数之比大于1.1，更常见大于1.2，最常见大于1.4。因此，本发明的另一个实施方案涉及一种含水果果肉的冷冻食品，其中成熟水果的溶度指数与冷冻食品中所用水果果肉的溶度指数之比大于1.1。
我们还惊奇地发现如果冷冻食品解冻时的滴汁较低，则可以达到食用时的组织感增加。测定解冻时的滴汁的适宜方法描述于实施例3。
发现解冻时的滴汁小于5wt％，更优选小于3wt％，首选小于1wt％，食品中相应产生优越的组织。因此，本发明的另一个实施方案涉及一种含水果果肉的冷冻食品，其中水果果肉解冻时的滴汁小于5wt％。
综上所述，本发明涉及一种含水果果肉且至少满足以下一项条件的冷冻食品(ⅰ)使用未成熟的水果果肉；(ⅱ)成熟水果的溶度指数与水果果肉的溶度指数之比大于1.1；(ⅲ)水果果肉解冻时的滴汁小于5wt％。
一般来说，当以上条件仅满足一项时，便可以获得改进的特性。尤其优选冷冻糖食产品满足条件(ⅰ)。另一个实施方案涉及上述条件的两项的组合，尤其是(ⅱ)和(ⅲ)的组合，也可以是(ⅰ)和(ⅱ)以及(ⅰ)和(ⅲ)的组合。首选所有三项条件均满足。
虽然有时并不必须，但通常可以在包含于冷冻食品中之前对水果果肉进行预加工。可以进行的预加工步骤包括洗涤，除去不希望有的部分如核、皮和茎叶，切片或切段，添加糖或调味剂，例如在(半)制成蜜饯过程中，染色，如给未成熟的水果染上成熟水果的颜色，(部分)脱水，巴氏杀菌，预冷冻等等。
我们意外地观察到当将未成熟的水果，特别是草莓，泡制在糖和相应成熟水果果泥的溶液中时，掺入到冷冻糖食后所得到的产品，与成熟水果相比具有优越的味道，还加上具有较坚实的组织。该水果的颜色类似成熟水果。此外未成熟水果较少受到损坏，相应地在整个加工过程中未成熟的水果能够保持组织和结构。
如果需要，可以将水果果肉(半)制成蜜饯，即将水果果肉浸渍在甜味剂溶液中一段时间，如0.5-5天。
如果需要，可以对水果果肉进行脱水冷冻处理，如EP 431 703所公开的过程。
如上所指，优选将水果果肉添加到冷冻糖食产品如冰淇淋中。虽然原则上可以将水果果肉在冷冻糖食生产过程的任何阶段加入，但一般优选在生产过程的最后加入水果果肉，以避免水果果肉不必要地变成碎片，例如在充气和冷冻过程中。
优选当加入水果果肉时食品具有-5℃--25℃温度。选取最适宜温度的方法可以是，在所选择的温度下，冷冻糖食足够软以致可以将配料成分混合入混合体，但仍足够硬或粘稠以为水果果肉提供载体结构。
本发明将通过以下实施例进一步加以说明。
实施例1制备成熟和未成熟草莓的果肉将青的未成熟Elsanta草莓去茎叶并洗涤。成熟的Elsanta草莓通常非常软，且当冷冻和其后的解冻时易失去组织。将小草莓全部留下，其余的切成约1-2cm3的果肉。
将草莓在-40℃下空气鼓风冷冻大约2小时，然后转移至塑料袋中并在-25℃下储藏直至再使用。
作为对比，将一份完全成熟的Elsanta草莓按上述处理和储藏。完全成熟草莓的溶度指数为7.6，青的未成熟草莓为4.0；因而溶度指数之比为1.9。
按以下方式将草莓半制成蜜饯将冷冻的莓果放入60wt％葡萄糖浆水溶液(Cerestar DE63)中，液体对莓果的比例为2∶1，并将混合物在室温下保持48小时(24小时之后筛滤出草莓并放在新鲜液体中，并在其中浸渍直至48小时的时间结束)。
浸渍结束，用蒸汽釜将在液体中的草莓在80℃下巴氏杀菌。液体在80℃下保温2分钟，随后筛滤出草莓并在-40℃下空气鼓风冷冻大约2小时，然后转移至塑料袋中并-25℃下储藏直至再使用。
将一部分青草莓染色，具体是通过在室温下浸泡冷冻的青草莓于胭脂红含水溶液(0.01％)中24小时。
得到三份草莓的结果，1A完全成熟，1B未成熟，青色，1C未成熟，红色。
实施例2另一种制备方法换一种如下的颜料重复实施例1
如下改变半制成蜜饯过程的浸渍时间，重复实施例1
在2D中，每24小时换一次葡萄糖浆，具体是筛滤出草莓，弃去旧溶液并添加新溶液。
实施例3比较实施例1A草莓解冻时的滴汁，和实施例1B草莓解冻时的滴汁使用以下方法将冷冻的草莓肉丁(400g)在控制环境箱中+20℃恒温解冻4小时。将样品放载在一个漏斗之上的格栅上面，将液体收集在位于漏斗以下的天平上面的烧杯中。通过和天平连结的电脑自动记录液体重量的增加量，以便计算每种样品的百分重量损失率。
实施例4制备冰淇淋制备如下配方的冰淇淋标准乳品冰淇淋配方配料 wt％水 62.24％乳脂10.00％脱脂奶粉12.00％蔗糖15.00％乳化剂 0.40％稳定剂 0.34％调味剂 0.01％着色剂 0.01％制备方法使用中试设备制造每批次50kg规模的冰淇淋。将冷自来水加入预混罐中，接着立即加入脱脂奶粉。使用高剪切Silverson混合机进行混合。通过包在预混罐周围的蒸汽夹套加热混合物。当温度达到大约40℃时，加入糖、稳定剂、调味剂和着色剂。在60℃下加入预先融化的乳脂和乳化剂，接着进一步加热至65℃。在该温度下将混合物通过一2000psi下的单步均质机，在大约83-87℃下巴氏杀菌12.5秒，然后使用冷水夹套冷却至大约5-10℃，随后进行老化。老化在5℃下进行最少2小时。使用装有固体搅拌器的Crepaco C-250连续冷冻机冷冻冰淇淋混合物。冷冻机操作条件保持恒定，物料通过量1kg/分钟，膨胀量100％，挤压成型温度为-5℃。成型的冰淇淋收集在2升塑料冰淇淋槽中，在约-35℃空气鼓风冷冻机中凝固过夜，然后储藏于约-22℃冷冻室中，直到需要。
实施例5通过将冰淇淋调温到-10℃并使用低速混合机混入草莓的方式，将实施例1和2的草莓包含在实施例4的冰淇淋中。
产品中的草霉含量为30wt％。
实施例6实施例5中使用实施例1A和1B草莓而获得的草莓冰淇淋，由受训的品评小组比较其风味和组织。品评在红色光线下进行，以遮蔽草莓的青色外观。
青色草莓样品在纤维质性、咀嚼性、和坚实性方面得分明显较高，而多冰性方面得分较低。
虽然青草莓产品的味道略微差于红草莓产品的味道，但二者产品的味道仍可被接受。
实施例7冷冻草莓的其它应用7A实施例1C、2A-B的冷冻草莓。可有利地用于装饰冰淇淋蛋糕。
7B面糊外壳可以用1C、2A-B的实施例草莓作为夹心，生产可有利于冷冻机温度下储藏的水果面食制品。
7C冰淇淋中的草莓含量可以降低至例如5％。较低含量的青草莓和红草莓的味道差异变得更小。可以有利于向冰淇淋中加入调味料，以增强草莓味。
实施例8可以使用其它水果的例子8A可以将冷冻的未成熟桃的果肉(0.05cm3)加入冰果子露中，生产水果味冰果子露制品。
8B可以用合适的颜色将冷冻的未成熟黑果莓(整个)染色。可以将7wt％黑果莓加入到实施例5的冰淇淋配方中。
8C可以将樱桃按实施例1C的方式加工并以8％的含量添加到冰酸奶中。
8D可以将树莓按实施例1C的方式加工并用于装饰冷冻水果蛋糕。
实施例9室温下通过将冷冻-解冻的Senga Sengaga草莓和果糖在食品混合机(40∶60 w/w)中混合，制作红色成熟的草莓泥和果糖的混合物。然后将混合物冷却至2℃。将冷冻的青色未成熟Elsanta草莓肉丁搅拌入该混合物中，并在2℃下放置48小时。然后通过筛滤除去果肉，并用水洗掉残余的果泥。然后将果肉用吸水纸吸干并在-20℃下储藏至使用。
通过受训感官品评小组使用定量描述分析(QDA)技术测定，所得加工后的草莓明显比同样方法加工的相应成熟的Elsanta草莓坚实(P＜0.05)。此外，加工后的青草莓的整体味道，与加工后的红色成熟草莓没有明显的差异。
实施例10将冷冻、丁状的红色成熟和青色未成熟的Elsanta草莓平衡至2℃过夜，然后使用干燥炉在35-40℃下空气干燥，直至它们的重量达到原始重量的50％。2℃下将干燥的果肉转移至83％高果糖浆溶液中20分钟。通过筛滤从糖溶液中除去果肉，用吸水纸吸干，并在-20℃下储藏直至使用。经受训感官品评小组使用QDA技术进行的感官分析，表明加工后的未成熟草莓明显比它们相应的红色草莓(p＜0.05)坚实。
权利要求
1．一种含水果果肉且至少满足以下一项条件的冷冻食品(ⅰ)使用未成熟的水果果肉；(ⅱ)冷冻食品中成熟水果的溶度指数与水果果肉的溶度指数之比大于1.1；(ⅲ)水果果肉解冻时的滴汁小于5wt％。
2．根据权利要求1的冷冻食品，其为冷冻糖食。
3．根据权利要求1或2的冷冻食品，其中水果是软质水果。
4．根据权利要求3的冷冻食品，其中水果是红色水果，具体说是草莓。
5．根据前述一项或几项权利要求的冷冻糖食，其中使用可任选染制成它们成熟时颜色的未成熟水果果肉。
6．根据权利要求1-4中任一权利要求的冷冻糖食，其中使用的未成熟果肉浸渍在相应成熟水果果泥和糖的混合物中，以提供具有成熟水果颜色的果肉。
7．根据前述一项或几项权利要求的冷冻糖食，其中单片水果果肉具有0.008-8cm3的体积。
全文摘要
一种含水果果肉且至少满足以下一项条件的冷冻食品:(i)使用未成熟的水果果肉;(ii)成熟水果的溶度指数与水果果肉的溶度指数之比大于1.1;(iii)水果果肉解冻时的滴汁小于5wt%。优选水果是红色水果,如草莓。
文档编号A23G9/32GK1211899SQ97192470
公开日1999年3月24日 申请日期1997年2月8日 优先权日1996年2月23日
发明者J·R·奥尔德罗伊德 申请人:尤尼利弗公司