煎炸食品和起酥油的制作方法

专利名称：煎炸食品和起酥油的制作方法
背景技术：
发明领域本发明涉及一种含有高浓度甘油二酸酯的起酥油和用该起酥油煎炸的食品。
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的讨论显然甘油二酸酯不太可能具有成为身体脂肪的功能(参见JP-A4-300826)。通过每日食用脂肪加工的食品，用以消化有效量的甘油二酸酯，需要生产含有高浓度甘油二酸酯的脂肪加工的食品。
另一方面，用于煎炸的常规起酥油中的脂肪是非捏合脂肪如大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油、椰子油和猪油以及从天然脂肪获得的适合各个用途的分提部分。但是，具有高不饱和度的脂肪具有差的贮存稳定性，因此出现了问题，即用脂肪制作的点心产生变质的脂肪的气味。尽管经常使用基于棕榈油或氢化油的脂肪以便防治在贮存中脂肪变质，但这些脂肪具有的问题是基于棕榈油的脂肪的口味太淡且风味差，而氢化油趋于发出在加热时由氢化转变的气味。
在生产煎炸点心如土豆片中，深度煎炸方法短时间减少了含在淀粉中的水分，由此造成煎炸食品变脆。但是，煎炸点心具有的问题是即使轻微的水分吸收就会降低脆度和非常损害风味。也可通过减少在深度煎炸方法中涂敷的表面层的水含量来制作法式油炸土豆片和炸鸡，从而显现出脆性。但是，当涂层表面即使稍微吸收水分，这些煎炸食品也会具有减少的脆度和损害的风味。
另外，深度煎炸的食品如煎炸点心、法式油炸土豆片、炸鸡和炸面圈通常释放或渗出油来，不仅带来差的外观而且在口中丧失了脆度，发粘。
US-A4976984和EP-A525915公开了含有磷脂和甘油二酸酯的食用脂肪。但是其中没有描述有关使用含有高浓度甘油二酸酯的食用脂肪的深度煎炸的方法。而且，含有磷脂的起酥油具有的问题是在加热时变色。
发明概述因此，本发明的目的是提供一种在油炸过程中有效减少起泡的起酥油或一种含有高浓度甘油二酸酯的起酥油。
本发明另一个目的是提供煎炸食品，特别是使用本发明的起酥油制备的煎炸点心，其具有低的水含量，在长时间内不太可能变湿，在口中给出满意的感觉。
本发明的另一个目的是提供使用本发明的起酥油制备的油炸土豆片和炸鸡，其是脆的和在长时间内不太可能减少脆度。
本发明另一个目的是提供在生产炸面圈过程中，在深度煎炸时油吸收减少的起酥油。
本发明另一个目的是提供减少渗油的和减少油腻的起酥油，以及通过在起酥油中油炸生产的改进脆度的食品如煎炸点心、法式油炸土豆片、炸鸡和炸面圈。
本发明的这些和其它目的通过发现含有以下成分的脂肪组合物而满足甘油一酸酯的含量为2wt％或更低，甘油二酸酯的含量为55至小于95wt％，甘油三酸酯的含量为5至小于45wt％，其中(1)在甘油二酸酯中的55wt％至小于80wt％的脂肪酸基团是不饱和脂肪酸基团，(2)甘油二酸酯含有0．5wt％至小于20wt％的SS组分，20wt％至小于55wt％的SU组分，和25wt％至小于70wt％的UU组分，其中S代表C14-22饱和脂肪酸基团，和U代表C14-22不饱和脂肪酸基团，其中％SS+％SU+％UU之和等于100，和(3)甘油二酸酯中的C14和C16饱和脂肪酸基团与在甘油二酸酯中的C18、C20和C22饱和脂肪酸基团的重量比是1．0-8．0，和其在制备用于煎炸的起酥油以及用油组合物制备煎炸食品中的用途。
优选实施方案的详述本发明提供含有55wt％至小于95wt％甘油二酸酯的油或起酥油组合物，其中55wt％至小于93wt％的脂肪酸是不饱和脂肪酸，和用起酥油组合物煎炸的食品。
此外，本发明提供用含有55wt％-95wt％的甘油二酸酯的油组合物煎炸的食品，其中55wt％至小于93wt％的脂肪酸是由不饱和脂肪酸基团组成的。煎炸食品包括例如油炸曲奇饼干、油炸土豆片、配制土豆片、油炸点心、油炸米、小麦、玉米、土豆、甘薯的糖食、炸鸡和油炸面圈。
优选油炸食品进一步含有2wt％或更少的甘油一酸酯和5-45wt％的甘油三酸酯，其中甘油二酸酯含有2-20wt％的SS，20-55wt％的SU，25-70wt％的UU，其中S代表C14-22饱和脂肪酸基团，U代表C14 -22不饱和脂肪酸基团，％SS+％SU+％UU之和等于100。甘油二酸酯也具有C14和C16饱和脂肪酸基团与C18、C20和C22饱和脂肪酸基团的重量比是1．0-8．0。
本发明还提供了如上定义的油组合物作为煎炸起酥油或油在烹饪和煎炸食品中的使用方法；通过用本发明的油组合物煎炸改进油炸食品在口中的口味、风味、外观和／或感觉的方法和通过用本发明的油组合物煎炸而变脆来保持油炸食品干燥的方法。
本文中使用的术语“油炸点心”是指通过深度煎炸含淀粉作为主要成分的组合物(优选面团)而获得的点心。其实例包括土豆小吃如土豆片、合成土豆和shoestring土豆、基于面粉的小吃、基于玉米的小吃、基于大米的小吃、基于甘薯的小吃、米粉糕如脆米饼和油炸面饼。
术语“法式油炸土豆”是指通过深度煎炸土豆条而获得的食品。在深度煎炸之前或之后可加入调味料如食盐。
术语“炸鸡”是指通过用含淀粉作为主要成分的涂层粉如面粉或土豆淀粉覆盖原料鸡，然后深度煎炸覆盖的鸡而获得的食品。可使用鸡的任何部分，包括但不限于鸡大腿、鸡胸肉和翅膀。在深度煎炸前，鸡可浸在液体调料中。
术语“炸面圈”是指使通过混合面粉、糖、鸡蛋、乳制品、风味料等成为圆盘形、椭圆形或环形而得到的面团成形并深度煎炸成形的面团而获得的食品。其实例包括糕点炸面圈、软炸面圈、酵母发酵的炸面圈和油炸的丹麦馅饼，进一步包括用熟化的馅填充的油炸面包例如夹有咖哩粉的油炸面包和piroshki。
用于本发明的起酥油的原料脂肪或油在其来源上没有限制。植物、动物和其它油脂可用作原料。其实例包括菜籽油、葵花油、玉米油、大豆油、米糠油、红花油、棕榈油、椰子油和牛油脂。这些脂肪或油的分提部分和那些具有通过氢化，酯交换等改变熔点的油脂也是有用的。硬化菜籽油和棕榈油的混合物和硬化大豆油与棕榈油的混合物是优选的。
优选通过衍生自任何上述的油脂的脂肪酸和甘油的酯化以获得具有高甘油二酸酯含量的脂肪而获得本发明的起酥油。可单独使用该脂肪或使用其与任何上述的起始油脂的混合物。如果需要，可向其中加抗氧化剂。通过分子蒸馏或色谱法除去反应产生的过量的甘油单酸酯。通过用碱催化剂等的化学反应进行酯化反应。优选在温和条件下使用例如1，3-位具有选择性的脂肪酶酶催进行酯化反应，因为通过酶法获得的脂肪在风味方面是优异的。
本发明的起酥油含有脂肪组合物，该组合物含有以高浓度有效抑制身体脂肪聚集的甘油二酸酯。具体地说，起酥油含有甘油二酸酯含量为55wt％至小于95wt％，优选65至小于95wt％的脂肪组合物，其中含在甘油二酸酯中的55至小于93wt％的脂肪酸基团是不饱和脂肪酸基团。如果含在甘油二酸酯中的不饱和脂肪酸基团的含量低于55wt％(基于总脂肪酸基团)，起酥油具有太高的熔点以致不具有满意的加工性能。如果其含量高于93wt％，用起酥油深度煎炸得到的油炸食品可能释放出或渗出油来，在口中得到不令人满意的油腻感觉。
含在甘油二酸酯中的不饱和脂肪酸基团的含量优选是55至小于80wt％，因为该起酥油不大可能释放出或渗出油炸产品中的油来。特别地，优选的脂肪酸基团的组合物含有0．5至小于20wt％的SS组分，20至小于55wt％的SU组分和25至小于70wt％的UU组分，其中S是C14-22饱和脂肪酸基团，U是C14-22的不饱和脂肪酸基团。SS组分、SU组分和UU组分含量优选分别是2至小于16wt％，25至小于50wt％和30至小于65wt％，更优选地分别是4至小于12wt％，30至小于48wt％和35至小于60wt％。如果SS组分含量超过20wt％，起酥油具有太高的熔点和太硬而不容易加工。如果SU组分含量低于20wt％，SS组分晶体分离出来，可能造成加工性能问题。SU组分含量高于55wt％是不希望的，这类起酥油的生产需要作为主要步骤的分提且导致成本的增加。如果UU组分含量高于70wt％，深度煎炸后可能出现渗油。
在包含在本发明的起酥油中的甘油二酸酯中，C14和C16饱和脂肪酸基团与C18、C20和C22饱和脂肪酸基团的重量比优选是1．0-8．0，更优选是2．0-7．0。与常规主要含有甘油三酸酯的脂肪相比，本发明的含有高浓度甘油二酸酯的脂肪组合物趋于在物理性能方面显著变化，这取决于含在其中的脂肪酸基团的种类。如果上述比小于1．0，起酥油趋于变稠和形成细的晶体，并且太硬以致不容易加工。如果上述比超过8．0，用起酥油深度煎炸的食品趋于具有降低的脆度和在口中感觉油腻。
一些脂肪含有少量的天然甘油二酸酯。含在本发明起酥油中的所有甘油二酸酯的量包括那些天然甘油二酸酯的量优选在如上所示的范围内。
在本发明中，优选起酥油的发烟点不低于普通烹饪温度，例如170℃。从获得满意的风味来看，本发明起酥油中的甘油单酸酯的含量优选是2wt％或更低，更优选低于1．5wt％，最优选低于1．3wt％。
本发明的煎炸食品是一种含有在深度煎炸过程中被吸收的脂肪组合物的食品。例如，炸土豆片可含有10-50wt％在深度煎炸过程中被吸收的本发明的脂肪组合物。炸鸡、法式炸土豆和炸面圈可在其表面周围含有高浓度的脂肪组合物。
使用大量的脂肪组合物获得的煎炸食品比用少量脂肪组合物获得的煎炸食品具有更稳定的质量。用大量脂肪深度煎炸可具有减小的油温波动。希望用于深度煎炸的脂肪的量是5升或更多，优选是10升或更多。
为了抑制煎炸食品的变质，抗氧化剂如生育酚、抗坏血酸酯和天然抗氧化成分也可使用。抗坏血酸酯的实例包括棕榈酸酯和硬脂酸酯。天然抗氧化成分的实例包括从茶树的叶或根和草本植物如迷迭香和桃子等的叶子或根获得的植物提取物。
尽管磷脂通常不加到本发明的起酥油中，但它们可以以不造成热变色的量加入，优选100ppm或更少，更优选50ppm或更少。
实施例已经一般性地描述了本发明，参照本文提供的一些具体实例可以获得进一步的理解，目的仅是为了说明但不意在限制，除非另外说明。
在实施例中，所有百分数和份数是以重量计。
实施例1制备甘油二酸酯
3．5kg菜籽油和3．5kg蒸馏水以及5g商购脂肪酶制剂“Lipase0F”(商品名，由Meito Sangyo Co．Ltd．生产)混合。使混合物反应，同时在36℃下搅拌5小时。之后，离心反应混合物，从上层得到来自菜籽油的脂肪酸。
如上获得的脂肪酸和甘油以约2／1的摩尔比混合，得到的混合物在减压和50℃下反应，使用作为催化剂的商购脂肪酶制剂，“Lipozyme3A”，商品名，由Novo Industri A．S．生产，该催化剂是具有1，3-位选择性的固定化脂肪酶。过滤掉脂肪酶制剂后，使得到的产品混合物经受分子蒸馏和用常规方式进行纯化以获得来自菜籽油的甘油二酸酯混合物和具有下面的组成甘油三酸酯12％甘油二酸酯87％和甘油单酸酯1％。制备煎炸用的起酥油往每种甘油二酸酯混合物、菜籽油以及4种甘油二酸酯混合物和菜籽油的混合物中加0．07％生育酚和0．03％抗坏血酸酯作为抗氧化剂，如表1所示。由此，得到起酥油A-F。
表1

炸土豆片的生产和评价将每种起酥油A-F以10kg的量引入电油炸锅(SEF-D9A，商品名，由Sanyo Electric Co．，Ltd．制造)，并加热至180℃。削皮的白土豆被切成厚度约1．5mm的片，用水洗以除去表面的淀粉和可溶性成分，然后通过擦掉剩余的水而干燥。切成片的土豆在每种在180℃下加热的起酥油中加热3分钟来生产炸土豆片。之后马上测量土豆片的水含量。在加热期间，检验每种起酥油的起泡情况。生产和在20℃及65±5％RH(相对湿度)下贮藏之后马上检验炸土豆片的口感和水分吸收。用铝箔复合材料包裹炸土豆片后进一步进行风味评价并在黑暗冷的地方贮存30天。深度煎炸期间的起泡发现起酥油以5个等级起泡。那些几乎不起泡的起酥油被标为5分，而菜籽油(起酥油F)被标为1分。
得到的结果示于表2。口感通过10名评味员的感觉，评价炸土豆片的脆性为5个等级。那些在口中给出显著脆性和口味清淡的被评为5分，而那些在口中给出相当低的脆性和口味浓厚的被评为1分。10名评味员的评价被平均。
得到的结果示于表3。水含量和水分吸收水含量用油含量／水含量测量仪(AVC-80，商品名，CEM制造)测量水含量。
水分吸收每隔一段时间称量炸土豆片，从增加的重量确定水含量的增加(％)。
得到的结果示于表4。风味通过10名评味员的感官试验用5个等级评价炸炸土豆片的风味。那些既没有腐败脂肪的气味又没有令人不快气味的被标为5分。那些用菜籽油(起酥油)深度煎炸的被标为1分。10名评味员的评价值被平均。
得到的结果示于表5。
表2深度煎炸期间的起泡

表3口感

表4水含量和水分吸收

表5风味

实施例2炸面圈的生产将起酥油C和F各以1kg的量引入煎锅中并加热至180℃。30份糖和8份用于捏合的起酥油(New Econa，商品名，由Kao Corp．，Japan制造)以及1份食盐混合。用装有搅拌器的垂直混合器搅拌该混合物。进一步搅拌混合物直至它变为奶油状，同时逐渐往其中加入20份鸡蛋和35份水。往其中加80份筋力弱的面粉、20份强力面粉和3份焙烤粉。搅拌得到的混合物90秒。获得的面团在室温下静置约20分钟后，将它轧成约1cm厚。用曲奇饼干成形机将面团切成环直径为75mm的炸面圈。将由此得到的4个面团片扔进在180℃下加热的起酥油中，在其中深度煎炸几分钟，偶尔翻动直至其表面变为金黄。用金属篮捞起煎炸的面团片，沥去过量的油。重复以上操作2次以干燥4个面团片。评价和结果从留在煎锅中的其重量计算吸收的起酥油C和F的总量，发现分别是119．9g和192．9g。用起酥油C煎炸的炸面圈给出比用起酥油F煎炸的好的、脆的口感和油腻感小的口感。
实施例3法式炸土豆片的生产将起酥油C和F各以10kg的量引入电油炸锅(SEF-D9A，商品名，由Sanyo Electric Co．，Ltd．制造)，并加热至180℃。仔细清洗未削皮的土豆，纵向切成4-6块梳子形。将这些土豆块浸泡在水中约15分钟。留在土豆块上的水被擦掉后，将土豆块放进每种在180℃下加热的起酥油中，在其中煎炸几分钟，同时轻轻搅拌，直至每块完全熟化和其表面变为金黄。评价和结果在深度煎炸中，起酥油C比起酥油F气泡少。深度煎炸后5分钟，检验油炸土豆片的外观，几乎没有油释放出来。深度煎炸后15分钟内，评价油炸土豆片的口感。用起酥油C煎炸的土豆片表面脆，给出比用起酥油F煎炸的土豆片更满意的口感和较小油腻的口感。实施例4炸鸡的生产将起酥油C和F各以10kg的量引入电油炸锅(SEF-D9A，商品名，由Sanyo Electric Co．，Ltd．制造)，并加热至170℃。将鸡大腿切成稍微比一口大的块，向其上加少量的盐、胡椒和柠檬汁。它们充分混合后，用面粉轻轻覆盖鸡块。将调味的鸡块扔进每种在170℃下加热的起酥油中，煎炸几分钟直至它们来到起酥油的表面。评价和结果在煎炸中，起酥油C比起酥油F气泡少。深度煎炸后5分钟，检验油炸鸡的外观，几乎没有油释放出来。深度煎炸后15分钟内，评价油炸鸡的口感。用起酥油C煎炸的鸡涂层表面脆，给出比用起酥油F煎炸的鸡更满意的口感和较小油腻的口感。
实施例5制备甘油二酸酯硬化菜籽油(熔点31．5℃)和棕榈油以和实施例1相同的方式用作原料以获得脂肪酸。从每种油获得的脂肪酸的组成示于表6中。
表6

两种脂肪酸混合物以表7所示的比例相互混合，以和实施例1相同的方式从中获得甘油二酸酯混合物1-4。
表7

煎炸起酥油的制备加热表7中所示的甘油二酸酯混合物1-4，向其中加入作为抗氧化剂的0．07％的生育酚和0．03％的抗坏血酸的酯。将混合物冷却至室温，获得起酥油G-J。炸面圈的生产和评价将每种起酥油F-J以10kg的量引入电油炸锅(SEF-D9A，商品名，由Sanyo Electric Co．，Ltd．制造)，加热至180℃。以和实施例2相同的方式得到面片。将得到的面片扔进在180℃下加热的每种起酥油中，在其中深度煎炸几分钟，偶尔翻转，直至表面变金黄。
检验每种起酥油在深度煎炸过程中的起泡。深度煎炸后，让得到的炸面圈在室温下静置30分钟，然后检验表面上的外观和渗油。进一步评价相对于表面油腻的炸面圈的口感。在深度煎炸过程中的气泡在感官试验中，以5个等级评价起酥油的气泡。那些几乎没有起泡的起酥油被标为5分，而菜籽油(起酥油F)被标为1分。外观在感官试验中，通过10名评味员以5个等级观察炸面圈的渗油。那些几乎没有渗油的被标为5分，而那些用起酥油F(菜籽油)煎炸的被标为1分。将10名评味员的评价值平均化。口感在感官试验中，通过10名试验者以5个等级评价炸面圈的油腻度。那些几乎没有油腻感的被评为5分，而那些用起酥油F(菜籽油)煎炸的被标为1分。将10名评味员的评价值平均化。
得到的结果示于表8中。
表8

该申请基于日本优先权申请10-51007，在日本专利局的申请日是1998年3月3日，其全文在这里引入作为参考。
明显地，根据上述教导，可以对本发明进行附加的改进和改变。因此应该理解，在所附的权利要求的范围内，除了如本发明具体描述的，也可以实施本发明。
权利要求
1．含有脂肪组合物的煎炸食品，脂肪组合物含有55wt％至小于95wt％的甘油二酸酯，其中含有的55wt％至小于93wt％的脂肪酸基团是不饱和脂肪酸残基。
2．如权利要求1所述的煎炸食品，其中煎炸食品选自油炸饼、法式油炸土豆片、炸鸡和炸面圈。
3．一种脂肪组合物，其包含含量是2wt％或小于2wt％的甘油单酸酯，含量是55至小于95wt％的甘油二酸酯，含量是5至小于45wt％的甘油三酸酯，其中(1)包含在甘油二酸酯中的55wt％至小于80wt％的脂肪酸基团是不饱和脂肪酸基团，(2)甘油二酸酯含有0．5wt％至小于20wt％的SS成分，20wt％至小于55wt％的SU成分和25wt％至小于70wt％的UU成分，其中S代表C14-22饱和脂肪酸基团和U代表C14-22不饱和脂肪酸基团，其中％SS+％SU+％UU之和等于100，和(3)包含在甘油二酸酯中的C14和C16饱和脂肪酸基团与包含在甘油二酸酯中的C18，C20和C22饱和脂肪酸基团的重量比是1．0-8．0。
4．如权利要求3所述的脂肪组合物，其中包含在甘油二酸酯中的脂肪酸基团是从原料脂肪或油获得的，所述的原料脂肪或油选自植物油、动物脂肪、通过其氢化和酯交换获得的油脂和其混合物。
5．如权利要求4所述的脂肪组合物，其中原料脂肪或油选自菜籽油、葵花油、玉米油、大豆油、米糠油、红花油、棕榈油、椰子油、牛油脂、其氢化和酯交换产物和其混合物。
6．如权利要求4所述的脂肪组合物，其中原料脂肪或油选自硬化菜籽油和棕榈油的混合物以及硬化大豆油和棕榈油的混合物。
7．如权利要求3所述的脂肪组合物，其中甘油单酸酯的存在量低于1．5wt％。
8．如权利要求7所述的脂肪组合物，其中甘油单酸酯的存在量低于1．3wt％。
9．如权利要求3所述的脂肪组合物，其中包含在甘油二酸酯中的C14和C16饱和脂肪酸基团与包含在甘油二酸酯中的C18、C20和C22饱和脂肪酸基团的重量比是2．0-7．0。
10．如权利要求3所述的脂肪组合物，其中甘油二酸酯含有2wt％至小于16wt％的SS成分，25wt％至小于50wt％的SU成分和30wt％至小于65wt％的UU成分。
11．如权利要求10所述的脂肪组合物，其中甘油二酸酯含有4wt％至小于12wt％的SS成分，30wt％至小于48wt％的SU成分和35wt％至小于60wt％的UU成分。
12．如权利要求3所述的脂肪组合物，还含有最多到100ppm的磷脂。
13．含有如权利要求3所述的脂肪组合物的煎炸食品。
14．如权利要求13所述的煎炸食品，其中煎炸食品选自油炸饼、法式油炸土豆片、炸鸡和炸面圈。
15．一种起酥油组合物，含有如权利要求3所述的脂肪组合物。
全文摘要
本发明提供了一种含55至小于95wt%甘油二酸酯的脂肪组合物,其中55至小于93wt%的存在的脂肪酸基团是不饱和脂肪酸基团,一种含脂肪组合物的起酥油组合物以及含脂肪组合物的煎炸食品,其中起酥油在油炸过程中降低了起泡,煎炸食品给出满意的口感和改进的脆性。
文档编号A21D13/00GK1294493SQ98814057
公开日2001年5月9日 申请日期1998年5月21日 优先权日1998年3月3日
发明者森秀树, 坂井秀昭, 田中幸隆, 安川拓次 申请人:花王株式会社