专利名称：一种米酒味的干红干白葡萄酒及其制备方法
技术领域：
本发明属于果汁酒领域，更具体地说是一种干红干白葡萄酒的制备技术。
葡萄酒种类很多，但按发酵技术大体分为两类一类是将葡萄压榨出纯汁发酵，得到的是一般的葡萄酒；第二类是将葡萄的汁和皮一齐发酵，得到的是“干”字葡萄酒，包括干红葡萄酒和干白葡萄酒。不管上述哪一种发酵方法，都是要将葡萄破碎，皮肉成渣，最终抛掉，致使葡萄皮里和肉内所含的多种人体需要的微量元素以及酚类、铜类等多种矿物质也将随之流失；“干”字葡萄酒发酵过程虽然皮和肉中的成分不少被分解在酒里，但也有相当部分有益成分也随渣被抛弃。
本发明的目的是克服已有技术的不足，提供一种米酒味的干红干白葡萄酒的制备方法，而且发酵后的葡萄保持粒粒完好。
本发明的主要技术方案将清洗后的粒粒饱满无损的葡萄，经消毒、保湿风晾、装甏密封发酵，提取酒液，剩下的完整的葡萄粒作为副产品，进一步加工米酒型饮料和蜜饯葡萄。
本发明的原料组成及含量葡萄100份(重量)，其它成份以葡萄重量为基准的百分含量白糖14-16％、酵母0.18-0.25％、酒精2-3％。
本发明的葡萄酒的制备方法包括以下步骤1.清洗将经挑选的粒粒饱满无损的葡萄，用水洗净；2.消毒将(1)步洗净后的葡萄放入浓度为0.2％的过氧乙酸溶液中，浸泡30分钟以上，消毒保鲜，过氧乙酸溶液的量以满过葡萄为限；3.保湿风晾将(2)步消毒后的葡萄置于通风阴凉处的架子上，保持环境温度15-28℃，晾干葡萄表面上的水；4.装甏密封将(3)步晾去明水的葡萄轻轻地放入甏内且距甏口15厘米处，然后将酵母溶于预先配制好的含50％的酒精溶液中，并用此混合溶液喷撒装入甏内的葡萄，再用白糖总量的2/3份的白糖封甏顶，然后密封甏口，所述的甏是一种陶瓷制的盛酒容器；5.发酵将(4)步密封的甏置于阴凉处，并维持18-25℃，发酵5-6个月；6.提取酒液经(5)步发酵后开甏，首次取出葡萄总量的39-42％的葡萄酒，取完后再用另外1/3份白糖封闭甏顶，密封甏口，一个月后第二次取出葡萄总量的19-21％葡萄酒，取出的两次葡萄酒混合在一起。
7.副产品处理经(6)步取完葡萄酒后，将剩下的经发酵后的且颗粒完整的葡萄取出，先制备米酒饮料，再将葡萄粒加工成蜜饯米酒葡萄。
本发明所述的葡萄应选用风味良好的品种，要果实新鲜，成熟，汁多，紫色的或红色的，而且是无病虫害无腐烂的，摘葡萄时一定要小心，保证葡萄粒粒饱满，无破损，最后还要进一步精心筛选。
(4)步所述的酒精必须是食用的纯净的酒精。所述的酵母为小曲，最好是苏州小曲。所述的白糖是杂质少的纯净白糖。
(7)步所述的发酵后的葡萄副产品的加工是按常规技术进行的。
按本发明的方法制得的葡萄酒，度数为11-13度，含糖量18％。
本发明加工过程所用的一切器具，都必须洗净并经严格消毒。
本发明的优点和效果按本发明的方法可制得米酒味的干红干白葡萄酒，饮用时香味浓郁醇厚，口感纯正，经125人试饮，普遍赞美不已，很受人们的欢迎，在葡萄领域里又增添了一个家族；本发明的方法葡萄可得到充分的利用，提取酒液后葡萄是完整的颗粒，还可以进一步加工成饮料和蜜饯，通常100千克葡萄，可生产约60千克左右米酒味葡萄酒，800千克左右米酒味的饮料，50千克左右的蜜饯葡萄，致使葡萄经济价值倍增；本发明的方法由于使葡萄充分利用，因此葡萄中的各种营养成份也就能够充分利用，所制成的葡萄酒以及饮料和蜜饯，都具有较高的营养保健价值，有些人患有胃痛，不思饮食，身体消瘦，以后每日饭前或饭后服用按本发明方法制得的葡萄酒3次，每次一小杯，饮用2天后饮食大增。总之，本发明方法简单易行，葡萄得到充分利用，可获得较大的经济效益，是一种很有推广利用价值的技术。
下面通过具体实例进一步阐述本发明的特点。
实施例将精选的500千克红色葡萄洗净后放入0.2％的过氧乙酸中，浸泡30分钟后，置于通风处，在20℃环境温度下晾干，然后装甏并留有距甏口15厘米处的空间，将10克酵母(苏州小曲)溶于浓度为50％且含12.5千克酒精的溶液中，用此混合溶液喷撒在葡萄上，再用33千克的白糖撒在葡萄表面封顶，然后密封，置于阴凉处，在20℃下发酵5个月，开甏，取出葡萄酒204千克后，用17千克白糖封顶，再密封，一个月后第二次取出葡萄酒102千克，两次提取的葡萄酒混合后，得到澄清透明的米酒味浓郁的干红葡萄酒，酒的度数为11度，含糖量18％。
取出葡萄酒后，还剩下236千克葡萄粒，制得饮料4000千克，蜜饯250千克，饮料和蜜饯的质量都很好，人们品尝后都觉得风味独特，口感很好。
权利要求
1.一种米酒味的干红干白匍萄酒，其特征在于用的原料组成及含量葡萄100份(重量)，其它成份以葡萄重量为基准的百分含量为白糖14-16％、酵母0.18-0.25％、酒精2-3％。
2.按照权利要求1所述的葡萄酒，其特征在于所述的酵母是小曲。
3.按照权利要求1所述的葡萄酒，其特征在于所述的酒精为食用的纯净的酒精。
4.权利要求1所述的干红干白葡萄酒的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤(1)清洗将饱满无损的葡萄用清水洗净；(2)消毒将(1)步洗净的葡萄放入浓度为0.2％过氧乙酸溶液中，浸泡30分钟以上，消毒保鲜，过氧乙酸溶液的量应满过葡萄表面；(3)保湿风晾将(2)步消毒后的葡萄置于通风阴凉处的架子上，保持环境温度15-28℃，晾干葡萄表面的水；(4)装甏密封晾干后的葡萄轻轻地放入甏内且距甏口15厘米处，将溶有酵母的50％的酒精溶液喷撒在葡萄里，再用白糖总量的2/3白糖封甏顶，然后密封甏口；(5)发酵密封的甏置于阴凉处，并维持18-25℃，发酵5-6个月；(6)提取酒液待(5)步发酵后，开甏首次提取葡萄总量的39-42％的葡萄酒，取完后再用另外1/3白糖封甏顶，密封甏口，一个月后第二次取出葡萄总量的19-21％葡萄酒，两次葡萄酒混合在一起；(7)副产品处理(6)步取完葡萄酒后剩下的颗粒完整的葡萄送去加工米酒饮料和蜜饯米酒葡萄。
全文摘要
本发明是一种米酒味的干红干白葡萄酒及其制备方法,其特点是将整颗粒的葡萄放入甏中,加入酵母、酒精、白糖,经发酵后得到澄清透明的葡萄酒,发酵后的颗粒状葡萄作为副产品可进一步加工成饮料和蜜饯葡萄。本发明的方法由于充分利用葡萄,可获得较大的经济效益,制得的葡萄酒味浓郁、醇厚、口感纯正、营养成份丰富,很受人们欢迎,是一种很有推广利用价值的技术。
文档编号C12G1/00GK1254750SQ9910735
公开日2000年5月31日 申请日期1999年5月18日 优先权日1999年5月18日
发明者苏兆连 申请人:苏兆连