专利名称:制作含锌(不加铅)鹌鹑皮蛋的方法
本发明属于含锌(不加铅)鹌鹑皮蛋的制作方法。
现有技术的鹌鹑皮蛋制作方法，因加工配方中使用氧化铅，致使成品中含微量铅，因铅是一种有害的重金属元素，对人体健康，特别是婴幼儿智力发育有一定影响，同时也影响我国鹌鹑皮蛋打入国际市场，如一九八五年第八期食品科学上刊登的山西省畜牧兽医科学研究所试制的“鹌鹑皮蛋制造工艺”，因配方中加铅量为0.3%，成品内含铅量达3PPm。
本发明目的为了根除现有技术中加铅对人体的危害，将对人体有一定益处的锌元素，通过加工过程人为地强化进鹌鹑皮蛋内，使其达到一定标准，以利于补充儿童膳食中锌摄入量不足，保障儿童健康成长，同时也增加了皮蛋的新品种。
为实现上述目的，本发明所提供的技术内容是，制作含锌(不加
将检查合格的新鲜蛋装入缸内，倒入予先配制好的料液在室温20-25℃下进行首次浸泡，首次浸泡料液中含NaOH浓度9-10%，添加ZnSO4量为0.2-0.6%或添加ZnO量为0.2-0.4%，其他辅料还有NaCl和茶叶，经首次浸泡一周左右后取出的鹌鹑蛋用含NaOH浓度2-2.5%，ZnSO4含量为0.2-0.6%或ZnO含量为0.2-0.4%，其他辅料为NaCl和茶叶的料液在室温20-25℃中再浸泡一周至十天或清洗表面，尔后在室温20-25℃下进行密封十天，出成品。为了使成品含锌量提高到一定标准，最好是将上述制作方法中首次浸泡的料液加ZnSO4量为0.6%。也可以将上述制作方法中首次浸泡的料液加ZnO量为0.4%。为了取得更好的效果，可以将上述制作方法中首次浸泡过的鹌鹑蛋用含NaOH浓度2.5%和ZnSO4含量为0.6%的料液再浸泡或清洗表面。也可以将上述制作方法中首次浸泡过的鹌鹑蛋用含NaOH浓度2.5%和ZnO含量为0.4%的料液再浸泡或清洗表面。
本发明的优点在于，保持了传统皮蛋质量和风味的同时使成品的含锌量达到了一定标准，根据北京市卫生防疫站检测的数据，最高含锌量可达34.3PPm，约为新鲜鹌鹑蛋的2.5倍。常食此种皮蛋能适当弥补食物中含锌不足，有益于健康，对锌缺乏症患者食用，将可能会起一定的药物功能。并具有打入国际市场的前景。用此发明方法制作鹌鹑皮蛋的成熟期较加铅盐制作鹌鹑皮蛋的成熟期短，这样加速了资金的周转，降低了成本。
实施例例一1.料汤配制先将茶叶和烧碱准确称重后放在缸底，随即加入适量开水，待沸腾停止后边搅拌边加入食盐和硫酸锌，存放三天后待用。
2.首次浸泡将检查合格的鹌鹑蛋装入缸内，倒入用上述方法配制的含NaOH浓度10%、ZnSO40.6%、NaCl5%、茶叶3%的料汤，在室温20-25℃下，首次浸泡五天。
3.清洗表面用上述方法配制的含NaOH浓度2.5%、ZnSO40.2%、NaCl5%、茶叶3%的料汤清洗首次浸泡过的蛋表面。
4.密封将低汤清洗过的蛋在室温20-25℃中，密封十天，最后出成品-含锌鹌鹑皮蛋。
例二1.料汤配制同例一方法。
2.首次浸泡将检查合格的鹌鹑蛋装入缸内，倒入用上述方法配制的含NaOH浓度9%、ZnSO40.2%、NaCl5%、茶叶3%的料汤，在室温20-25℃下，首次浸泡六天。
3.再次浸泡在室温20-25℃下，用上述方法配制的含NaOH浓度2%、ZnSO40.6%、NaCl5%、茶叶3%的料汤再浸泡首次浸泡过的蛋一周至十天，(可密封，可不密封)最后出成品-含锌鹌鹑皮蛋。
例三1.料汤配制先将茶叶和烧碱准确称重后放在缸底，随即加入适量开水，待沸腾停止后边搅拌边加入食盐和氧化锌，存放三天后待用。
2.首次浸泡将检查合格的鹌鹑蛋装入缸内，倒入用上述方法配制的含NaOH浓度10%、ZnO0.4%、NaCl5%、茶叶3%的料汤，在室温20-25℃下，首次浸泡六天。
3.清洗表面用上述方法配制的含NaOH浓度2.5%、ZnO0.2%、NaCl5%、茶叶3%的料汤清洗首次浸泡过的蛋表面。
4.密封将低汤清洗过的蛋在室温20-25℃中，密封十天，最后出成品-含锌鹌鹑皮蛋。
例四1.料汤配制同例三方法。
2.首次浸泡将检查合格的鹌鹑蛋装入缸内，倒入用上述方法配制的含NaOH浓度9.5%、ZnO0.2%、NaCl5%、茶叶3%的料汤，在室温20-25℃下，首次浸泡七天。
3.再次浸泡在室温20-25℃下，用上述方法配制的含NaOH浓度2%、ZnO0.4%、NaCl5%、茶叶3%的料汤再浸泡首次浸泡过的蛋一周至十天，(可密封，可不密封)最后出成品-含锌鹌鹑皮蛋。
以上加工的鹌鹑皮蛋在质量和风味上与传统皮蛋相同，根据北京市卫生防疫站检测结果，成品含铅量未检出，含锌量在30PPm左右，蛋内游离碱含量低于0.2%，成品各项指标基本符合传统皮蛋的指标，具体数据见附表。
权利要求
1.一种制作含锌(不加铅)鹌鹑皮蛋的方法，操作步骤包括有，将新鲜鹌鹑蛋放入含有NaOH、NaCl及茶叶的料液中浸泡，其特征是，首次浸泡料液含NaOH浓度9-10%，料液中添加ZnSO4量为0.2-0.6%或添加ZnO量为0.2-0.4%，经首次浸泡一周左右后取出的鹌鹑蛋，用含NaOH浓度2-2.5%，ZnSO4含量为0.2-0.6%或ZnO含量为0.2-0.4%的料液再浸泡一周至十天或清洗表面，密封十天后出成品。
2.根据权利要求
1所述的制作方法，其特征在于，首次浸泡料液中加ZnSO4最佳量为0.6%。
3.根据权利要求
1所述的制作方法，其特征在于，首次浸泡料液中加ZnO最佳量为0.4%。
4.根据权利要求
1所述的制作方法，其特征在于，经首次浸泡后取出的鹌鹑蛋，用含NaOH最佳浓度2.5%和ZnSO4最佳含量为0.6%的料液再浸泡或清洗表面。
5.根据权利要求
1所述的制作方法，其特征在于，经首次浸泡后取出的鹌鹑蛋，用含NaOH最佳浓度2.5%和ZnO最佳含量为0.4%的料液再浸泡或清洗表面。
专利摘要
一种制作含锌(不加铅)鹌鹑皮蛋的方法。
文档编号A23B5/06GK87103308SQ87103308
公开日1988年11月23日 申请日期1987年5月7日
发明者胡永华 申请人:北京市食品研究所导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan