专利名称：糖粉夹心威化饼干的制作方法
技术领域：
本发明涉及威化饼干，更具体地说涉及糖粉夹心威化饼干及其制备方法。
威化饼干与饼干/曲奇饼的区别在于威化饼干是由面糊焙烤得到的，而饼干/曲奇饼是由焙烤生面团得到的。面糊一般具有的水含量为每100份面粉超过100份水，且是液体悬浮液能流过管道，而饼干生面团却相当粘，容许辊压和碾平，且具有的水分含量为每100份面粉小于50份。
标准糖粉夹心威化饼干的主要问题是随着时间的流逝通过吸收能使其软化的水分，而趋向于失去其脆性，且因此失去其特有的令人满意的结构特性。在焙烤之后，只有有限的时间，通常是达到约40秒，在此期间，威化饼干保持充足的柔韧性，以容许进一步加工，例如改变形状或填充管形的威化饼干。
根据本发明，提供了一种糖粉夹心威化饼干面糊，其中用谷物粗粉代替了部分小麦粉，或用还原糖代替了全部或部分的蔗糖。发明的详细说明谷物粗粉(cereal grits)可以是，例如，粗谷粉、粗玉米粉、碎麦粒、燕麦粗粉或粗米粉等，或其中两种或更多种的任意组合。
本发明的糖粉夹心威化饼干面糊中水的量通常是每100重量份的面粉计，或当其中部分小麦粉用谷物粗粉代替的情况下，每100重量份的小麦粉和谷物粗粉计有100至160重量份，更优选120至140重量份的水。
本发明的糖粉夹心威化饼干面糊中蔗糖的量，或当蔗糖全部或部分被还原糖代替的情况下，蔗糖和还原糖的总量通常是每100重量份的面粉计，或当其中部分小麦粉用谷物粗粉代替的情况下，每100重量份的小麦粉和谷物粗粉计有50至100重量份，且更优选60至85重量份。
本发明第一个实施方案中，在标准的糖粉夹心威化饼干面糊中高达重量90％的小麦粉被谷物粗粉代替，但优选20至60重量％，更优选25至45重量％的小麦粉被谷物粗粉代替。
玉米粗粉也称作玉米粉，它是通过对玉米胚乳干法磨粉而获得的磨碎产品。粒径一般是约100微米至约1毫米，且更通常是150至500微米。
或者，在本发明第二个实施方案中，在标准的糖粉夹心威化饼干面糊中的全部或部分蔗糖可以被还原糖代替。例如，15至80重量％的蔗糖被还原糖代替，但优选20至50重量％，且更优选25至40重量％的蔗糖被还原糖代替。还原糖可以是例如，果糖、葡萄糖、葡萄糖浆、右旋糖、玉米糖浆、转化糖、含还原糖果汁，例如，葡萄汁，或蜂蜜。
有利的是在标准糖粉夹心威化饼干面糊中，既有部分面粉被谷物粗粉代替，又有部分蔗糖被还原糖代替。
通过焙烤如前所述的本发明的糖粉夹心威化饼干面糊可以制备糖粉夹心威化饼干。该糖粉夹心威化饼干可以通过常规方法焙烤，例如使用制备糖粉夹心威化饼干领域中技术人员所公知的烤炉、焙烤机、模制锥形体(moulding cone)、烤盘，或转鼓的表面上得到糖粉夹心威化饼干。焙烤温度可以是140至180℃，优选150至170℃，且更通常是160至165℃。焙烤可以进行0.5至2分钟，且优选0.75至1.5分钟。
因此，本发明也提供一种糖粉夹心威化饼干，其中部分面粉被谷物粗粉代替，或全部或部分蔗糖被还原糖代替。
本发明的糖粉夹心威化饼干中的水量通常是约0.5至6重量％，且更优选0.75至3重量％，基于糖粉夹心威化饼干的总重量。
本发明的糖粉夹心威化饼干的其余成分，基于小麦粉的重量，或当部分小麦粉被谷物粗粉代替的情况下，每100重量份的小麦粉和谷物粗粉，保持基本上是相同的。
糖粉夹心威化饼干的水、脂肪、小麦粉和蔗糖及其替代物的总量通常是至少95重量％，例如96至98重量％的糖粉夹心威化饼干。其余的成分包括一般用于糖粉夹心威化饼干的一种或多种成分例如，牛奶、奶油、奶粉、全蛋、蛋粉、大豆粉、盐、卵磷脂、色素例如焦糖色、可可粉、调味香料、乳化剂、香草晶体和膨松剂。
本发明的糖粉夹心威化饼干具有多种形状和大小，例如，它们可以是平板形、杯或锥形，或它们可以是管状的。如果需要，在焙烤之后糖粉夹心威化饼干可以被进一步加工，例如，它们可以被卷曲、压制或在模子中成形。它们可以与甜食物料，例如冰淇淋或巧克力或其它脂肪物料，例如，脂肪基奶油一起用于多种甜食产品中。管状的威化饼干可以用甜食物料填充，优选低水分活性的甜食物料填充，这样可以使水分迁移最少发生，例如香薄荷夹心料、冰淇淋或含酸奶脂肪基奶油。本发明的糖粉夹心威化饼干在焙烤之后超过40秒，通常超过50秒，例如达到70秒或更长时间的情况下，在环境条件下具有充分的柔韧性，用以进一步加工。
本发明进一步提供一种包含本发明的糖粉夹心威化饼干和甜食物料的甜食产品。
糖粉夹心威化饼干可以直接与甜食物料接触应用，或如果需要，可以在糖粉夹心威化饼干的表面和其它甜食物料之间采用防潮层，例如防潮层可以被方便地涂敷在邻近甜食物料的糖粉夹心威化饼干的表面。可以使用任何常规的食用防潮层，但优选脂肪基防潮层，例如，可以使用巧克力或巧克力代用品。
当甜食产品包含直接与甜食物料接触使用的糖粉夹心威化饼干时，该甜食物料优选具有低水分活性，例如水分活性低于0.5，且优选低于0.3。
包含糖粉夹心威化饼干的甜食产品，如果需要，可以被另一种合适的甜食物料涂衣，例如用纯巧克力、白巧克力或牛奶巧克力或用巧克力代用品浸挂涂浆衣。
包含糖粉夹心威化饼干的甜食产品可以被冷藏或冷冻。
实施例1制备具有下述成分的糖粉夹心威化饼干面糊水 41.8％小麦粉 19.4％粗玉米粉12.9％黄糖15.3％蜂蜜7.9％*其它成分2.7％*包括奶粉、蛋粉、大豆粉、盐、卵磷脂和香草晶体。
上述面糊以悬浮液的形式被送至威化饼干焙烤机的转鼓的表面上，且在162℃焙烤1分钟，以形成具有水分含量低于5重量％的威化饼干片。威化饼干片接着被输送至一个纺锤体并滚动成管子。该管子用含酸奶的脂肪基奶油填充，将各端封闭，并机械加工成所需的形状。该威化饼干在焙烤之后的60秒时间里具有充分的柔韧性，以容许进一步加工。该管最终用一层纯巧克力浸挂上涂浆。
产品接着被冷藏。
在品尝时，一组7人的专家品尝师发现该威化饼干与常规的糖粉夹心威化饼干相比更硬、更酥，且具有更粗糙和砂砾般的结构。这些发现得到了机械和感官分析的支持。
在焙烤之后，发现在100秒时间内，糖粉夹心威化饼干保持柔韧性，这个时间明显地比标准威化饼干要长。另外，与标准威化饼干相比冷却速率降低，且威化饼干变脆的温度也降低到77℃，而标准威化饼干是93℃。
权利要求
1．一种糖粉夹心威化饼干面糊，其中部分小麦粉被谷物粗粉代替，或全部或部分蔗糖被还原糖代替。
2．根据权利要求1的糖粉夹心威化饼干面糊，其中谷物粗粉是粗谷粉、粗玉米粉、碎麦粒、燕麦粗粉或粗米粉，或其中两种或更多种的任意组合。
3．根据权利要求1的糖粉夹心威化饼干面糊，本发明糖粉夹心威化饼干面糊中水的量是每100重量份的面粉计，或当其中部分小麦粉用谷物粗粉代替的情况下，每100重量份的小麦粉和谷物粗粉计有100至160重量份的水。
4．根据权利要求1的糖粉夹心威化饼干面糊，其中蔗糖的量，或当部分蔗糖被还原糖代替的情况下，糖粉夹心威化饼干面糊中蔗糖和还原糖的总量是每100重量份的面粉计，或当其中部分小麦粉用谷物粗粉代替的情况下，每100重量份的小麦粉和谷物粗粉计有50至100重量份。
5．根据权利要求1的糖粉夹心威化饼干面糊，其中在标准的糖粉夹心威化饼干面糊中高达90重量％的小麦粉被谷物粗粉代替。
6．根据权利要求1的糖粉夹心威化饼干面糊，其中15重量％至80重量％的蔗糖被还原糖代替。
7．根据权利要求1的糖粉夹心威化饼干面糊，其中还原糖是果糖、葡萄糖、葡萄糖浆、右旋糖、玉米糖浆、转化糖、含还原糖果汁，例如，葡萄汁，或蜂蜜。
8．根据权利要求1的糖粉夹心威化饼干面糊，其中在标准糖粉夹心威化饼干面糊中既有部分小麦粉被谷物粗粉代替，又有全部或部分蔗糖被还原糖代替。
9．一种制备糖粉夹心威化饼干的方法，其中包括焙烤权利要求1的糖粉夹心威化饼干面糊。
10．一种糖粉夹心威化饼干，其中部分小麦粉被谷物粗粉代替，或全部或部分蔗糖被还原糖代替。
11．根据权利要求10的糖粉夹心威化饼干，其中糖粉夹心威化饼干中的水量是约0.5重量％至6重量％，基于糖粉夹心威化饼干的总重量。
12．根据权利要求10的糖粉夹心威化饼干，其中水、脂肪、小麦粉和蔗糖及其替代物的总量是至少95重量％的糖粉夹心威化饼干，而其余的成分包括牛奶、奶油、奶粉、全蛋、蛋粉、大豆粉、盐、卵磷脂、香草晶体和膨松剂的一种或多种。
13．根据权利要求10的糖粉夹心威化饼干，在焙烤之后超过40秒的情况下，在环境条件下具有充分的柔韧性，用以进一步加工。
14．一种甜食制品，包括和甜食物料一起的权利要求10的糖粉夹心威化饼干。
15．根据权利要求14的甜食制品，其中糖粉夹心威化饼干直接与甜食物料接触应用。
16．根据权利要求14的甜食制品，其中在糖粉夹心威化饼干的表面和其它甜食物料之间采用防潮层。
17．根据权利要求16的甜食制品，其中防潮层被涂敷在邻近甜食物料的糖粉夹心威化饼干的表面。
18．根据权利要求15的甜食制品，其中当直接与甜食物料接触使用糖粉夹心威化饼干时，该甜食物料具有低于0.5的水分活性。
19．根据权利要求14的甜食制品，其中该甜食制品包括用纯巧克力、白巧克力或牛奶巧克力或用巧克力代用品涂浆衣的糖粉夹心威化饼干。
全文摘要
一种糖粉夹心威化饼干和一种糖粉夹心威化饼干面糊,其中部分小麦粉被谷物粗粉代替,或全部或部分蔗糖被还原糖代替,以及包含它们的甜食制品。
文档编号A21D10/00GK1315833SQ99810279
公开日2001年10月3日 申请日期1999年7月13日 优先权日1998年9月8日
发明者C·康蒂, G·D·莫佩特 申请人:雀巢制品公司