一种添加鲍鱼菇的泡菜生产方法
【技术领域】：
[0001] 本发明是利用鲍鱼菇子实体降低泡菜中亚硝酸盐含量并且提高泡菜风味的方法， 属于食品领域。 技术背景：
[0002] 泡菜是中国的一种传统食品，有2000多年的悠久历史。其是经自然环境中的以乳 酸菌为主的混合菌发酵蔬菜及调味料而成的，由于风味可口、易于储存、营养健康，因此成 为中国人普遍喜爱的一种大众化食品。
[0003] 但泡菜中的亚硝酸盐问题一直都是备受关注。泡菜中的亚硝酸盐是由于在腌渍和 发酵过程中硝酸还原酶将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐而引起的。当人体摄入亚硝酸盐 后，亚硝酸与胃中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）结合成具有致癌性的亚硝胺 直接危害人体的健康，使人们对于泡菜的消费颇有顾忌，这成为制约泡菜发展的重要因素 之一。
[0004] 在国家标准（GB2762 - 2005)中明确规定，酱腌菜中亚硝酸盐的含量不应超过 20mg/kg样品。为了降低酱腌菜中的亚硝酸盐含量，国内外学者进行了多方努力。
[0005] 目前，降低泡菜中亚硝酸盐的方法主要有两类：一类是通过生物降解的方法，即采 用人工分离的方法选育高降解性的发酵菌株，进行纯种或混合菌种发酵的方法，尽量排除 还原性杂菌引起的亚硝酸盐含量的增加。另一类是采用物理和化学的方法，通过调节发酵 液的渗透压或调节发酵液的成分来抑制还原性微生物引起的负效应，如添加含巯基、羟基 的物质以减少亚硝酸盐的含量。
[0006] 而在研宄中，我们创新性的发现加入鲍鱼菇子实体能降低泡菜中的亚硝酸盐含 量，并且效果明显。本发明通过在泡菜的腌制过程中添加鲍鱼菇子实体，为降低泡菜中亚硝 酸盐含量提供一种新的技术和思路。
【发明内容】
[0007] 本发明提供了一株植物乳杆菌，该菌株产酸量高、耐受性强且能够有效降低泡菜 生产过程中亚硝酸盐的含量。
[0008] 本发明的技术方案：
[0009] 本发明提供一种添加鲍鱼菇的泡菜生产方法；包括如下步骤：
[0010] 称取白萝卜、生姜以及大蒜混匀装入泡菜坛子，加入蔬菜原料质量0.05-0. 2%的 混合菌粉，盖上盖子，用水封口，确保坛内的无氧环境，发酵温度为20-30°C，发酵5-8h后， 加入鲍鱼菇子实体酶解液，继续发酵58-80小时。
[0011] 混合菌粉重量份数组成为：植物乳杆菌7-10,醋酸杆菌1。醋酸杆菌为市场销售 的菌粉产品或由常见醋酸杆菌发酵培养冷冻干燥制备。
[0012] 鲍鱼菇（Pleurotus abalones ACCC50089)子实体酶解液：将鲍鱼菇子实体切成 IX Icm的方块，料水比为1:10,温度55-60度，pH6. 5,加入中性纤维素酶（宁夏和氏璧生物 技术有限公司），中性纤维素酶添加量为鲍鱼菇子实体质量的0. 1-1 %，搅拌转速50-60转/ min，酶解3-5h。然后调节温度40度，pH为3.0,加入酸性蛋白酶（山东苏柯汉生物工程股 份有限公司），酸性蛋白酶添加量为鲍鱼菇子实体质量的0. 1-1 %，搅拌转速50-60转/min， 酶解2-4h。
[0013] 原料处理：将所有泡菜用原料挑拣，去皮，切块备用。用凉开水清洗所有泡菜用原 料，包括、白萝卜、生姜、大蒜等，沥干备用。
[0014] 每天取样检测白萝卜中亚硝酸盐含量，结果发现，从第二天开始，整个发酵过程 中，白萝卜中亚硝酸盐含量均处于2. 6mg/kg以下，明显低于传统腌制过程中白萝卜的亚硝 酸盐含量，符合国家标准。香味较浓郁，脆度适中。
[0015] 其中，白萝卜40-50 :生姜：0. 5-1 :鲍鱼菇子实体：5-8 :大蒜为：3-10(重量份数 比）
[0016] 所述植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)tlj_2014于2014年7月 2 日保藏于 中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC)，保藏号为CGMCC NO. 9405， 保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研宄所，邮编： 100101。
[0017] 所述植物乳杆菌tl j-2014采用下述流程进行选育：
[0018] 原始出发菌种一试管活化一硫酸二乙酯（DES)诱变一亚硝基胍（NTG)诱变一等离 子体诱变一平板初筛一摇瓶复筛一传代稳定性试验。
[0019] 所述植物乳杆菌tl j-2014具有下述性质：
[0020] (1)乳酸生产速率可以达到35g/L/d，该菌株经过71小时发酵后乳酸浓度达到 95g/L ；
[0021] ⑵具有耐酸性，在pH L 80时存活良好；
[0022] (3)降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到9. 8mg/h/kg (自然发酵过程亚硝酸盐积 累的速率大约为I. lmg/h/kg)，能够耐1%胆盐。
[0023] 有益效果：
[0024] 本发明所提供的植物乳杆菌tl j-2014经实验发现遗传稳定性较强，在斜面上可 连续十次传代，且性状没有明显变化，各项性能指标都正常；乳酸生产速率可以达到35g/ L/d，该菌株经过71小时发酵后乳酸浓度达到95g/L ;能够在pH为1. 80的条件下存活，能 够耐1 %胆盐；降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到9. 8mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整 个发酵过程中亚硝酸盐浓度在5mg/kg以下，远低于国家标准GB2714-2003中规定的含量 (20mg/kg)〇
[0025] 实验过程中，意外的发现在发酵5h后添加鲍鱼菇子实体酶解液有效的降低了亚 硝酸盐含量，整个发酵过程中，白萝卜中亚硝酸盐含量均处于2. 6mg/kg以下；不在发酵 5_8h后添加鲍鱼菇的泡菜亚硝酸盐含量处于4. 5-5. Omg/kg。
[0026] 具体实施例1 :
[0027] 原料处理：将所有泡菜用原料挑拣，去皮，切块备用。用凉开水清洗所有泡菜用原 料，包括、白萝卜、生姜、大蒜等，沥干备用。
[0028] 鲍鱼菇（Pleurotus abalones ACCC50089)子实体酶解液：将鲍鱼菇子实体切成 I X Icm的方块，料水比为1:10,温度55度，pH6. 5,加入中性纤维素酶（宁夏和氏璧生物技 术有限公司）lOOOu/g鲍鱼菇子实体，搅拌转速300转/min，酶解3. 5h。然后调节温度40 度，pH为3.0,加入酸性蛋白酶（山东苏柯汉生物工程股份有限公司）500u/g鲍鱼菇子实 体，搅拌转速300转/min，酶解3. 5h。
[0029] 混合菌粉的配置：植物乳杆菌：醋酸杆菌为10:1(重量比），菌粉添加量 为0. 05-0. 2 % (菌粉重量：蔬菜重量）；所述植物乳杆菌为CGMCC9405,醋酸杆菌 (Gluconacetobacter hansenii)为 CGMCCL 1811。
[0030] 腌制：称取白萝卜5kg、依比例（白萝卜50 :生姜0. 5 :子实体5 :大蒜3,重量分数 比）加入生姜以及大蒜混匀装入泡菜坛子，加入混合菌粉；盖上盖子，水封口，确保坛内的 无氧环境，发酵温度为25°C，发酵5h后，加入鲍鱼菇子实体酶解液，继续发酵至60小时。
[0031] 每天取样检测白萝卜中亚硝酸盐含量，结果发现，从第二天开始，整个发酵过程 中，白萝卜中亚硝酸盐含量均处于2. 6mg/kg以下，明显低于传统腌制过程中白萝卜的亚硝 酸盐含量，符合国家标准。
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