一种恒温发酵多味什锦菜的制作方法
【专利说明】 一种恒温发酵多味什锦菜的制作方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种恒温发酵多味什锦菜的制作方法。
【背景技术】
[0003]目前市场上的酱菜，大多采用作坊式的加工方式，加工工艺不适应标准化、规模化的工业生产，这种传统酱菜采用露天晒酱进行发酵，卫生控制状况差，在发酵过程中发酵温度随着四季气候变化，温度对产品制成需要的时间和质量的稳定影响很大，导致产品质量不稳定，容易导致食品安全问题，如亚硝酸盐超标、防腐剂超标等，长期食用影响消费者的身体健康；传统酱菜发酵需要使用大量的优质酱料，生产成本高，并且传统酱菜发酵盐度较高，使用大量食盐才能起到防腐作用，成本高。
[0004]多味什锦菜是一种营养丰富的佐餐食品和菜肴，适应人们快节奏的生活需求，该产品不添加任何化学防腐剂，同时，多味什锦菜响应卫生部关于减盐预防高血压疾病要求，在洁净生产场所环境下，利用恒定低温发酵技术，保证产品质量的稳定和健康度，适时和市场需求接轨，具有一定的社会价值和经济效益。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是:提供一种恒温发酵多味什锦菜的制作方法，对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用，降低了生产成本，在一定程度上抑制有害菌的活动，稳定产品质量，减少食盐的使用量，保证食品的安全，更有利于健康。
[0006]本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案是:
一种恒温发酵多味什锦菜的制作方法，包括以下步骤:
a、原料预处理:取芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，除去根须和表面的杂质，用清水清洗干净，备用，取花生仁和核桃仁，洗净，放入沸水中，过热30?60s，脱去花生仁和核桃仁的外皮，备用，取石花菜，洗净并晒干，再用清水泡发，备用；
b、循环盐水保鲜:取步骤a中预处理后的芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，放入保鲜池中，倒入23°Be循环盐水，进行保鲜储存，第二天进行盐水循环，每天盐水循环I次，循环时间2?24小时，持续盐水循环操作至第8天，在此期间，每天对保鲜池内的盐水波美度进行一次检测，当盐水浓度低于23°Β?时，及时添加食盐量补充；
c、封池:第9天进行封池，封池后每周循环盐水2次，每次循环时间2?24小时，持续盐水循环操作14天，此后，每半月进行循环盐水I次，并对保鲜池内的盐水波美度进行检测，当盐水浓度低于20°Β?时，进行加盐补足；
d、改型:取步骤c处理后的芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，将芥菜疙瘩改刀成0.7?1.0cm的方形块丁，将丕蓝改刀成0.7?1.0cm的方形块丁，将洋姜改刀成0.3?0.5cm的方形块丁，取步骤a中的石花菜，并改刀成长度为5.0?6.0cm的小段，备用； e、挑选:对步骤d处理后的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜，以及步骤a处理后的花生仁和核桃仁进行挑选，剔除发黑、霉变、虫蛀的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁；
f、脱盐:取步骤e处理后的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁，分别放入清水池中进行脱盐，每间隔4小时更换一次清水，直到芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁内的含盐量均达到2?4%为止，即完成脱盐处理；
g、脱水:将步骤f处理后取出的原料放在脱水案台上自然脱水4?6小时；
h、酱汁制备:选择发酵周期20天以上的甜面酱进行压榨取汁，取得酱汁备用，酱汁理化指标要求为:以葡萄糖计，还原糖多15g/100g ；以乳酸计，总酸< 1.5 g/100g ；以Nacl计，食盐彡13g/100g ；
1、恒温发酵:将步骤g处理后的芥菜疙瘩、丕蓝、石花菜、洋姜、花生仁和核桃仁混合均匀，得到混合原料，混合原料中各原料的重量份数为:芥菜疙瘩30?34份、丕蓝32?35份、石花菜9?11份、洋姜0.5?1.5份、花生仁21?23份、核桃仁0.5?1.5份，将混合原料倒入发酵车间中的发酵容器内，并加入步骤h选取的酱汁，加盖封闭，进行发酵15?20天，为保证酱菜发酵过程的一致性，工作人员每天上下翻料一次；
j、复合调味汁制备:取步骤h选取的酱汁500kg、白砂糖8?13kg、味精3?6kg、核苷酸二钠0.3?0.7kg，放入蒸煮锅内混合搅拌均匀，使其达到温度为100?105°C的沸腾状态，保持沸腾状态5分钟，停止加热，撇去酱汁中浮沫，制得复合调味汁，备用；
k、杀菌包装:取步骤i处理后的混合原料，进行灌装，然后加入步骤j制备的复合调味汁，混合原料与复合调味汁的重量比例为55:45，经95?100°C蒸汽杀菌13?15分钟，即为成品。
[0007]所述的步骤b中，盐水的水面超过芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜10?23cm。
[0008]所述的步骤c中，盐水的水面超过芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜15?18cm。
[0009]所述的步骤i中，发酵车间的室内温度为8?12°C，室内湿度为60?75%，混合原料与酱汁的重量比为2:3。
[0010]本发明的有益效果在于:1、恒温发酵对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用；2、使用发酵周期20天以上的甜面酱榨取的酱汁，各项理化指标高且降低了生产成本；
3、恒温发酵使用低温发酵，在一定程度上抑制有害菌的活动，稳定产品质量，减少食盐的使用量，更有利于健康；4、恒温发酵在空调室内进行，安装紫外杀菌灯以及臭氧发生器，洁净生产空间，保证食品的安全。
【具体实施方式】
[0011]下面进一步说明发明的实施例。
[0012]本【具体实施方式】所述的一种恒温发酵多味什锦菜的制作方法，包括以下步骤: 实施例1，一种恒温发酵多味什锦菜的制作方法，包括以下步骤:
a、原料预处理:取芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，除去根须和表面的杂质，用清水清洗干净，备用，取花生仁和核桃仁，洗净，放入沸水中，过热30?60s，脱去花生仁和核桃仁的外皮，备用，取石花菜，洗净并晒干，再用清水泡发，备用；
b、循环盐水保鲜:取步骤a中预处理后的芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，放入保鲜池中，倒入23°Be循环盐水，盐水的水面超过芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜10?23cm，进行保鲜储存，第二天进行盐水循环，每天盐水循环I次，循环时间2?24小时，持续盐水循环操作至第8天，在此期间，每天对保鲜池内的盐水波美度进行一次检测，当盐水浓度低于23°Β?时，及时添加食盐量补充；
c、封池:第9天进行封池，盐水的水面超过芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜15?18cm，封池后每周循环盐水2次，每次循环时间2?24小时，持续盐水循环操作14天，此后，每半月进行循环盐水I次，并对保鲜池内的盐水波美度进行检测，当盐水浓度低于20°Β?时，进行加盐补足；
d、改型:取步骤c处理后的芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，将芥菜疙瘩改刀成0.7?1.0cm的方形块丁，将丕蓝改刀成0.7?1.0cm的方形块丁，将洋姜改刀成0.3?0.5cm的方形块丁，取步骤a中的石花菜，并改刀成长度为5.0?6.0cm的小段，备用；
e、挑选:对步骤d处理后的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜，以及步骤a处理后的花生仁和核桃仁进行挑选，剔除发黑、霉变、虫蛀的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁；
f、脱盐:取步骤e处理后的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁，分别放入清水池中进行脱盐，每间隔4小时更换一次清水，直到芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁内的含盐量均达到2?4%为止，即完成脱盐处理；
g、脱水:将步骤f处理后取出的原料放在脱水案台上自然脱水4?6小时；
h、酱汁制备:选择发酵周期20天以上的甜面酱进行压榨取汁，取得酱汁备用，酱汁理化指标要求为:以葡萄糖计，还原糖多15g/100g ；以乳酸计，总酸< 1.5 g/100g ；以Nacl计，食盐彡13g/100g ；
1、恒温发酵:将步骤g处理后的芥菜疙瘩、丕蓝、石花菜、洋姜、花生仁和核桃仁混合均匀，得到混合原料，混合原料中各原料的重量份数为:芥菜疙瘩33份、丕蓝34.5份、石花菜10份、洋姜I份、花生仁21份、核桃仁0.5份，将混合原料倒入发酵车间中的发酵容器内，发酵车间的室内温度为9°C，室内湿度为65%，并加入步骤h选取的酱汁，选定混合原料与酱汁的重量比为2:3，加盖封闭，进行发酵15?20天，为保证酱菜发酵过程的一致性，工作人员每天上下翻料一次；
j、复合调味汁制备:取步骤h选取的酱汁500kg、白砂糖8?13kg、味精3?6kg、核苷酸二钠0.3?0.7kg，放入蒸煮锅内混合搅拌均匀，使其达到温度为100?105°C的沸腾状态，保持沸腾状态5分钟，停止加热，撇去酱汁中浮沫，制得复合调味汁，备用；
k、杀菌包装