茅根酱油的加工方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种酱油的加工方法，尤其是指一种以茅根酱油的加工方法。
【背景技术】
[0002]茅根:是禾本科茅根属多年生草本植物，又叫地管、茹根等，性寒、味甘。《本经》记载主劳伤虚赢，补中益气，除瘀血、血闭寒热，利小便。”中医里被用于加工成主治吐血，尿血，热淋，黄疸，小便不利，热病烦渴，胃热呕哕，咳嗽等症状的药物。随着科技的发展，茅根以被作为饮料、保健茶、保健肉、冲剂等食品或药品的原料，但是，目前尚未见到茅根制作酱油的报道和产品上市。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是以茅根为原料，采用原料准备、混合接种、发酵等步骤加工生产茅根酱油，使酱油具有茅根的清热解毒，补中益气等保健功效。
[0004]本发明解决其技术问题所采用的技术方案:
一种茅根酱油的加工方法，其特征在于采用以下步骤:
A、原料准备:挑选成熟的茅根，将茅根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过160-180目的筛网进行过滤，得到茅根初液和茅根初渣，向茅根初渣中加入其重量0.05-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纤维素酶和0.02-0.06%的果胶酶，在35-40°C的环境下联合水解50-60min，经100-120目筛网过滤，制得茅根液及茅根渣，将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解，有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏，也能使茅根初渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率；
B、黄豆预处理:将黄豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡20-24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量10-20%的茅根初液，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；
C、混合、接种:取黄豆泥坯100重量份、茅根液20-25重量份、豌豆粉15-20重量份、麸皮10-20重量份、食盐15-18重量份、种曲4-6重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
D、发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20°C，发酵时间为10-12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量15-20%的茅根渣、1-2%的酵母菌、
0.2-0.3%的乳酸菌，发酵温度为24-26°C，发酵15-20天；后期向酱醅中加入10-15%的茅根初液，搅拌均匀，发酵温度为32-35?，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅，将茅根渣继续发酵，提高了原料的利用率；
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至16-20%，滤液静置沉淀6-8天，再经板框压滤机压滤，制得茅根酱油；
F、杀菌:将茅根酱油在80-85°C环境下杀菌5-6min；
G、包装:将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
[0005]有益效果:本发明将原料打浆过滤后对过滤渣进行联合酶解，既能有效避免酶解对原料液内营养物质的破坏，也能使原料渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率，本发明提供的茅根酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、营养丰富，具有清热解毒、补中益气等保健作用。
【具体实施方式】
[0006]实施例一:一种茅根酱油的加工方法，其采用以下步骤:
A、原料准备:挑选1kg成熟的茅根，将茅根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过160目的筛网进行过滤，得到茅根初液和茅根初渣，向5kg的茅根初渣中加入0.003kg的蛋白酶、0.0lkg的纤维素酶和0.0Olkg的果胶酶，在35°C的环境下联合水解60min，经100目筛网过滤，制得茅根液及茅根渣，将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解，有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏，也能使茅根初渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率；
B、黄豆预处理:将1kg黄豆放入20kg的水中，浸泡22小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向1kg的黄豆泥中加入Ikg的茅根初液，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；
C、混合、接种:取黄豆泥还10kg、茅根液2kg、豌豆粉1.5kg、麸皮1kg、食盐1.5kg、种曲
0.4kg，充分混合，搅拌均勾，制成酱醅；
D、发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16°C，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅1.5kg的茅根渣、0.1kg的酵母菌、0.02kg的乳酸菌，发酵温度为24°C，发酵20天；后期向酱醅中加入Ikg的茅根初液，搅拌均匀，发酵温度为32°C，发酵时间为25天，制得成熟酱醅，将茅根渣继续发酵，提高了原料的利用率；
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至16%，滤液静置沉淀8天，再经板框压滤机压滤，制得茅根酱油；
F、杀菌:将茅根酱油在80°C环境下杀菌6min；
G、包装:将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
[0007]实施例二:一种茅根酱油的加工方法，采用以下步骤:
A、原料准备:挑选7kg成熟的茅根、Ikg葛根、Ikg的玉竹、Ikg的牛蒡，将茅根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过170目的筛网进行过滤，得到茅根初液和茅根初渣，向5kg的茅根初渣中加入0.004kg的蛋白酶、0.02kg的纤维素酶和0.002kg的果胶酶，在38°C的环境下联合水解55min，经110目筛网过滤，制得茅根液及茅根渣，将茅根汁渣分离后再对茅根初渣进行联合酶解，有效避免酶解对茅根初液内营养物质的破坏，也能使茅根初渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率；
B、黄豆预处理:将8kg黄豆与2kg的黑豆混合均匀后放入25kg的水中，浸泡21小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向1kg的黄豆泥中加入1.5kg的茅根初液、Ikg的南瓜汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；
C、混合、接种:取黄豆泥还10kg、茅根液2.2kg、豌豆粉1.8kg、高粱粉1kg、山楂粉1kg、麸皮1.5kg、食盐1.6kg、味精0.5kg、种曲0.4kg，充分混合，搅拌均勾，制成酱醅； D、发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为18°C，发酵时间为11天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅1.8kg的茅根渣、0.15kg的酵母菌、0.025kg的乳酸菌，发酵温度为25°C，发酵17天；后期向酱醅中加入1.2kg的茅根初液、Ikg的胡萝卜汁，搅拌均匀，发酵温度为33°C，发酵时间为23天，制得成熟酱醅，将茅根渣继续发酵，提高了原料的利用率；
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至18%，滤液静置沉淀7天，再经板框压滤机压滤，制得茅根酱