一种固态酱体及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种固态酱体及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 番茄是茄科植物番茄的浆果，素称"维C之王"，富含维生素 A和包括番茄红素在内 的类胡萝卜素等脂溶性营养素，其钙、磷、铁等含量都超过一般水果，适合各类人群的营养 需求，尤其适合中老年、婴幼儿，因此深受人们的喜爱。目前，市面上的番茄酱制品大多数在 在室温下都是半固态的，当将番茄酱挤在饼干等食品上一同食用或加工时，番茄酱受到挤 压后容易影响番茄酱包装的完整性和外观感；另外由于番茄酱是半固态的，使得番茄酱不 能完全挤出，残余的部分粘附在包装内部造成了一定的浪费。
【发明内容】
[0003] 为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种固态酱体，该固态酱体在 常温下呈固态，可有效避免常规番茄酱体粘附在包装内部的问题，而且质量稳定，不需要添 加任何防腐、具有优异的保鲜效果。
[0004] 为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
[0005] 一种固态酱体，其是由以下按质量百分数计的组分制备而成的：
[0006] 熔点为60°C的氢化油脂 30?50% 熔点为37°C的氢化油脂 20?40% 蔗糖酯 S-570 0.04?0.06% 蔗糖酯 S-1170 0.04?0.06% 食用香精 0.0丨?0.06%
[0007] 番恭酱 余量。
[0008] 作为本发明上述方案的优选：所述熔点为60°C的氢化油脂的用量占所有组分质 量之和的35%?45%。
[0009] 作为本发明上述方案的优选：所述熔点为37°C的氢化油脂的用量占所有组分质 量之和的25?35%。
[0010] 作为本发明上述方案的优选：所述蔗糖酯S-570的用量占所有组分质量之和的 0· 05%〇
[0011] 作为本发明上述方案的优选：所述蔗糖酯S-1170的用量占所有组分质量之和的 0· 05%〇
[0012] 作为本发明上述方案的优选：所述食用香精的用量占所有组分质量之和的 0. 03 ?0. 05%。
[0013] 作为本发明上述方案的优选：所述番茄酱的用量占所有组分质量之和的35? 45%〇
[0014] 本发明还提供了上述的固态酱体的制备方法，其包括以下具体步骤：
[0015] a、将配方量的氢化油脂A和氢化油脂B分别在70?90°C下溶解后，在40?60°C 下混合搅拌均匀得到混合物A ;
[0016] b、将配方量的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于40?60°C的水中，得到混合 物B ;
[0017] c、将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均匀，得到混合物C ;
[0018] d、将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在40?60°C下充分混合均匀， 得到半固态的半成品；
[0019] e、将上述半成品投入食品造粒机中在15?35°C下进行分散并造粒。
[0020] 作为上述制备方法的优选方案如下：a、将配方量的氢化油脂A和氢化油脂B分别 在80°C下溶解后，在50°C下混合搅拌均匀得到混合物A ;
[0021] b、将配方量的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于50°C的水中，得到混合物B ;
[0022] c、将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均勾，得到混合物C ;
[0023] d、将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在50°C下充分混合均匀，得到 半固态的半成品；
[0024] e、将上述半成品投入食品造粒机中在20°C下进行分散并造粒。
[0025] 上述步骤e中造粒过程具体如下：将步骤d得到的半固态状的半成品缓缓、匀速均 匀地倒入造粒机的传送带表面，接着半成品被造粒机的挡板拦截，使得半成品平摊成均匀 分散的平面薄片，平面薄片在20°C下凝固并随着传送带继续匀速前进，当凝固的薄片到达 运输带的末端时被切刀切成小颗粒状。
[0026] 为了获得较好的乳化效果，发明人在研发过程中采用多种乳化剂进行对比从而选 择最佳方案，例如选择单甘脂与蔗糖酯作为乳化剂，对比两者的乳化效果，具体是采用单甘 脂与蔗糖酯按〇. 02%的量分别按上述步骤制成产品，并在37°C温度条件下保存2个星期 后观察到添加蔗糖酯的固态酱体均匀无白点，而添加单甘酯的固态酱体有白色点且较为明 显。因此，蔗糖酯具有更好的乳化效果，蔗糖酯更适合作为固态酱体的乳化剂使用。
[0027] 相比现有技术，本发明的有益效果在于：
[0028] 1、相对于常规酱体产品，本发明所制得的酱体在常温下呈固态，可有效避免由于 酱体粘附在包装上而造成浪费的问题，在使用过程中能够持久保证包装的美观性，有效节 省成本；
[0029] 2、本发明制备方法操作简单，而且生产出来的番茄酱产品质量稳定，不需要添加 任何防腐或保鲜材质即可达到比现有产品更优异的保鲜效果；
[0030] 3、本发明通过在番茄酱中加入氢化油脂和蔗糖酯，使得其在常温下呈固态并且具 有优异的乳化效果。
[0031] 下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细说明。
【具体实施方式】
[0032] 一种固态酱体，其是由以下按质量百分数计的组分制备而成的：
[0033] 熔点为60°C的氢化油脂 30?50% 熔点为37°C的氢化油脂 20?40% 蔗糖酯 S-570 0.04?0.06% 蔗糖酯 S-1170 0.04?0.06% 食用香精 0.0卜0.06% 番恭酱 余量。
[0034] 具体实施例1 :
[0035] -种固态酱体，其是由以下按质量百分数计的组分制备而成的：
[0036] 熔点为6(TC的氢化油脂 40% 熔点为37°C的氢化油脂 30% 蔗糖酯 S-570 0.05% 蔗糖酯 S-1170 0.05% 食用香精 0.05% 番茄酱 29.85%
[0037] 上述的固态酱体的制备方法具体如下：
[0038] a、将上述的氢化油脂A和氢化油脂B分别在80°C下溶解后，在50°C下混合搅拌均 匀得到混合物A ;
[0039] b、将上述的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于50°C的水中，得到混合物B ;
[0040] c、将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均匀，得到混合物C ;
[0041] d、将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在50°C下充分混合均匀，得到 半固态的半成品；
[0042] e、将上述半成品投入食品造粒机中在20°C下进行分散并造粒。
[0043] 具体实施例2 :
[0044] 一种固态酱体，其是由以下按质量百分数计的组分制备而成的：
[0045] 熔点为6(TC的氢化油脂 35% 熔点为37°C的氢化油脂 25% 蔗糖酯 S-570 0.06% 蔗糖酯 S-1170 0.04% 食用香精 0.05% 番茄酱 39.85%
[0046] 上述的固态酱体的制备方法具体如下：
[0047] a、将上述的氢化油脂A和氢化油脂B分别在75°C下溶解后，在45°C下混合搅拌均 匀得到混合物A ;
[0048] b、将上述的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于55°C的水中，得到混合物B ;
[0049] c、将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均匀，得到混合物C ;
[0050] d、将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在45°C下充分混合均匀，得到 半固态的半成品；
[0051] e、将上述半成品投入食品造粒机中在25°C下进行分散并造粒。
[0052] 具体实施例3 :
[0053] 一种固态酱体，其是由以下按质量百分数计的组分制备而成的：
[0054] 熔点为60°C的氢化油脂 30% 熔点为37?的氢化油脂 20% 蔗糖酯 S-570 0.06% 蔗糖酯 S-1170 0.06% 食用香精 0.06% 番茄酱 49.82%
[0055] 上述的固态酱体的制备方法具体如下：
[0056] a、将上述的氢化油脂A和氢化油脂B分别在85°C下溶解后，在55°C下混合搅拌均 匀得到混合物A ;
[0057] b、将上述的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于45°C的水中，得到混合物B ;
[0058] c、将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均匀，得到混合物C ;
[0059] d、将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在55°C下充分混合均匀，得到 半固态的半成品；
[0060] e、将上述半成品投入食品造粒机中在18°c下进行分散并造粒。
[0061] 应用实施例I :
[0062] 将实施例1?2所制得的固态酱体应用于饼干制作上，具体步骤如下：将饼干放在 传送带上，将固态酱体倒在饼干上，并使用位于传送带上方〇. 8m的红外线使饼干上的固态 酱体熔融从而使得酱体粘附在饼干的表面上，再在冷风下吹5s使得酱体凝固于饼干表面。
[0063] 二、产品感官评价
[0064] 分别对实施例1?3制备的固态酱体以及市售番茄酱对比例1进行感官评价，测 试结果参见表1-表3。
[0065] 表1 :番茄酱的感官评价标准；
[0066]
【主权项】
1. 一种固态酱体，其特征在于：其是由以下按质量百分数计的组分制备而成的：
2. 根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述熔点为60°C的氢化油脂的用量 占所有组分质量之和的35 %?45%。
3. 根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述熔点为37°C的氢化油脂的用量 占所有组分质量之和的25?35%。
4. 根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述蔗糖酯S-570的用量占所有组 分质量之和的〇. 05%。
5. 根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述蔗糖酯S-1170的用量占所有组 分质量之和的〇. 05%。
6. 根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述食用香精的用量占所有组分质 量之和的0. 03?0. 05%。
7. 根据权利要求1所述的固态酱体，其特征在于：所述番茄酱的用量占所有组分质量 之和的35?45%。
8. 如权利要求1?7所述的固态酱体的制备方法，其特征在于：其包括以下具体步骤： a、 将配方量的氢化油脂A和氢化油脂B分别在70?90°C下溶解后，在40?60°C下混 合搅拌均匀得到混合物A; b、 将配方量的蔗糖酯570和蔗糖酯1170完全溶解于40?60°C的水中，得到混合物B; c、 将混合物A和混合物B混合后充分搅拌均匀，得到混合物C; d、 将配方量的食用香精和番茄酱加入到混合物C中在40?60°C下充分混合均匀，得到 半固态的半成品； e、 将上述半成品投入食品造粒机中在15?35°C下进行分散并造粒。
【专利摘要】本发明公开了一种固态酱体，属于食品加工技术领域，该固态酱体是由以下的组分制备而成的:熔点为60℃的氢化油脂、熔点为37℃的氢化油脂、蔗糖S-570、蔗糖S-1170、食用香精、番茄酱。该固态酱体在常温下呈固态，可有效避免常规番茄酱体粘附在包装内部的问题，而且质量稳定，不需要添加任何防腐、具有优异的保鲜效果。本发明还提供了该固态酱体的制备方法，该制备方法所需求设备简单，简单易操作。
【IPC分类】A23L1-24
【公开号】CN104543952
【申请号】CN201410808877
【发明人】林坚, 廖云川
【申请人】广州市天惠食品有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月19日