一种即食清苦凉牛肉干的制作方法
【专利说明】
1.所属
技术领域
[0001]本发明涉及一种即食清苦凉牛肉干的配方与制备方法，特征是:保持其鲜牛肉有效成份原味，不添加任何化学添加剂，其味清苦凉可口易于消化，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属副食品领域。
2.
【背景技术】
[0002]目前，公知的即食牛肉干仅有香辣牛肉干等，虽品种繁多厂商众多，但基本是用牛肉腌制加防腐剂熏制干燥加工制成，不具备特殊性。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的牛肉加牛胆生化反应制成清苦凉味牛肉干副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下:
[0003](I)乔晓玲主编《肉类制品精制加工实用技术与质量管理》，中国纺织出版社，2009年 4 月第 I 版，ISBN978-7-5064-5522-0 ；
[0004](2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社，2008年3月第I版。
3.
【发明内容】
[0005]本发明利用牛胆汁液、山柰、薄荷油与牛肉进行生化发酵后煮制干燥而得，保持了鲜牛肉的天然成份和原味，不添加烟熏剂、防腐剂等任何化学品添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食天然成份清苦凉味牛肉干的独特风味食品(副食类)。
[0006]3.1本发明即食清苦凉牛肉干所采用的技术方案:
[0007]3.1.1 配方
[0008]牛肉90份、牛胆汁液2份、食盐3份、山柰I份、辣椒I份、食糖I份、薄荷油I份、酱油I份。
[0009]3.1.2工艺过程:
[0010]一种即食清苦凉牛肉干:取牛肉弃筋骨、皮及脂肪，用纯水洗净，漓干水溃，切成小块，将牛胆煮汁，滤取胆汁液，收集滤过液得牛胆汁液；取小块牛肉90份、牛腩2份、食盐3份、山柰I份、辣椒I份、薄荷油I份、食糖I份，混匀，在5°C _15°C常压条件下进行生物发酵72h，移置开口锅中，加酱油I份，加水使水过物面，煮沸，至挥干水份，清除山柰渣等，将煮治好的牛肉烘干，分装，即得清苦凉牛肉干。
[0011]3.1.3食用方法:
[0012]本发明即食清苦凉牛肉干为副食品，开启即可直接食用，也可作为送饭的菜肴直接食用。
[0013]3.1.4关键性技术:
[0014]本发明即食清苦凉牛肉干的关键性技术是:
[0015](I)牛胆汁液的制取利用。取刚宰杀之牛肝脏中割取牛胆囊，置纯化水沸水中煮15min,滤取胆汁液，再加纯化水煮15min滤取胆汁液，反复3次，合并滤液，使滤液总量按重量比相当于该头牛肉总重量的2%为宜，煮沸15min，备用；牛胆汁液富含胆酸钠盐，胆酸钠盐具有强大的乳化脂肪效力，是油脂水解时起重要作用的物质；牛肉在其含胆酸钠盐发酵后的牛肉制成牛肉干，有其独特的清苦助消化功用。
[0016](2)配方独特:山柰性辛温归胃径，有行气温中消食之功，加入薄荷油则有消除牛肉腥味作用且具清凉味；牛肉美味在加入山柰及薄荷进行发酵入味，使其是别具一格易于消化的清苦凉味。
[0017](3)生物发酵技术参数的控制。根据多次实验检测，在鲜牛肉、胆汁液、山柰、辣椒、食盐、食糖的配方比例、温度及压力、反应时间，不同的技术参数试验所得之样品，都有一些差异和变化，最终得到最佳工艺技术参数:a.反应温度:5°C _15°C为最佳温度，选择较低温度，适于胆酸钠盐、山柰含龙脑挥发油和薄荷油渗透发酵，过低则反应缓慢，过高则出现挥发性成份挥发，b.常压，常规无需加压；c.时间72h较适合，时间短生物反应不到位，超过80h则牛肉鲜味偏酸，72h刚较好。
[0018](4)在半无菌的GMP食品厂房进行整个工艺过程，确保不被细菌污染，保障食品安全。
[0019]3.2产品包装
[0020]本发明即食清苦凉牛肉干分包装的每份固体物净含量50g、100g、350g等；密封保存，保质期24个月。注:食品包装材料应符合GB7718国家标准的规定。
[0021]3.3本发明即食清苦凉牛肉干的有益效果:
[0022]①牛肉经与牛自身的苦胆汁液发酵生化反应而渗入胆酸钠，胆酸钠有极强的乳化脂肪效力而水解油脂牛肉中脂肪被水解，在山柰的增效作用下，食用后对消化有较好的作用。
[0023]②本工艺技术较好的保持牛肉的瘦肉天然成份，加入薄荷油则缓解了牛胆的苦味和牛肉的腥味，使之具清苦凉风味独特而营养丰富。
[0024]③本工艺技术没有经过“油炸”、“烟熏”等高温破坏的过程，营养成份没有受“高温”破坏，同时减少反式脂肪酸，适于忌油者和减肥者等大众食用，有益健康。
[0025]④不加化学防腐剂，在洁净厂房生产，卫生保障，食用安全。
[0026]⑤便于贮藏、运输、携带和保存，方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；
[0027]⑥用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。
4
【具体实施方式】
[0028]4.1原材料选择与质量要求
[0029]4.1.1鲜牛肉的主要品种及质量要求
[0030]黄牛、水牛、羊、驴、马等食草类动物肉:
[0031](I)牛肉:牛科动物黄牛(Bos taurusdomesticus Gmelin)或水牛(Bubalusbubal is L.)的肉；
[0032](2)羊肉:牛科动物山羊(Caprahircus L.)或绵羊的肉；
[0033](3)马肉:马科动物马(Equus cabalIus LL.)的肉；
[0034](4)驴肉:马科动物驴(Equus aslnus L.)的肉；
[0035](5)鹿肉:鹿科动物梅花鹿(Gervus Nippon Temminck)、马鹿(L.claphs L.)的肉。
[0036]以上几种动物肉，分别制取；宰杀后，弃除皮毛、内脏、筋骨、脂肪块，切成厚l-2cm,长10_15cm,宽5_8cm的小块备用。
[0037]4.1.2牛胆汁液:胆汁液含胆酸钠盐、胆色素、胆碱、胆留醇等，味苦，有清肝、明目、利胆、通肠、解毒、消肿、助消化的作用。
[0038]取刚宰杀的牛之肝脏割取胆囊，用纯水洗置纯化水中煮沸，滤取胆汁液，反复3次，合并滤液混匀，煮沸5min，放冷备用。注:每头牛或其他食草动物的胆汁液只满足自身肉量的生化反应用，因此通常牛、羊、马、驴、鹿肉都是各自用自身的胆汁液制备。
[0039]4.1.3食盐:GB5461国家标准食盐。
[0040]4.1.4食糖:GB13104国家标准食用糖。
[0041]4.1.5 酱油:质量标准:GB2717-2003。
[0042]4.1.6山柰:本产品为姜科植物山柰(Kaempferiw galangal L.)的干燥根莖，中国药典2010年板一部27页，性辛温归胃径，有行气温中，消食止痛之功，用于胸痛胀满，腔腹疼痛，饮食不消。含龙脑、桂皮酸乙脂、山柰素等。
[0043]4.1.7薄荷油:唇形科植物薄荷(Mentha arvensis L.)提取的挥发油,质量标准:GB2760(N018)。
[0044]4.1.8纯化水:中华人民共和国药典2010年版第二部411页，新制备8h之内的纯化水。
[0045]4.2 配方
[0046]牛肉90份、牛胆汁液2份、食盐3份、山柰I份、辣椒I份、食糖I份、薄荷油I份、酱油I份。
[0047]4.3工艺规程
[0048]①宰杀活牛，除皮，除内脏，弃骨、筋腱及较大块脂肪，将牛肉分块，用纯水清洗，漓干水溃；切成厚2cm x5cm xlOcm备用。
[0049]②从刚宰杀的牛肝脏中割取牛胆囊，置纯化水沸水中煮15min，滤取胆汁液，再加纯化水煮15min滤取胆汁液，反复3次，合并滤液，并加纯化水至相当于牛自身肉重量的2 %(重量比)，煮沸备用；
[0050]③将牛胆汁液、山柰、薄荷油、食盐、食糖、辣椒加入牛肉中混合均匀，移置生化反应釜中，在常压、温度15-25°C条件下发酵72h ；
[0051]④发酵完成后取出置开口锅中，，加入酱油，加纯水使水过物面，煮沸，缓缓搅拌，煮至基本挥干水分；
[0052]⑤将煮干水份的熟牛肉移置干燥箱，用75°C _85°C烘干至含水干燥失重范围8% -12% ；
[0053]⑥将干燥的清苦凉牛肉干分装，密封，即得。
[0054]4.4食用方法
[0055]本发明清苦凉牛肉干系一种即食副食品，可作休闲零食，也可作为酒饭菜肴直接食用，更适于旅途、野外、工地等无炊事条件时直接食用。
[0056]5具体实施范例
[0057]实施范例I清苦凉牛肉干制备:
[0058]取鲜牛肉90份、牛胆汁液2份、食盐3份、山柰I份、辣椒I份、食糖I份、薄荷油I份、酱油I份按照本发明说明书“4.3工艺规程”项下制备，即得。
[0059]实施范例2清苦凉羊肉干制备:
[0060]取鲜羊肉90份、羊胆汁液2份、食盐3份、山柰I份、辣椒I份、食糖I份、薄荷油I份、酱油I份按照本发明说明书“4.3工艺规程”项下制备，即得。
[0061]实施范例3清苦凉驴肉干制备:
[0062]取鲜驴肉90份、驴胆汁液2份、食盐3份、山柰I份、辣椒I份、食糖I份、薄荷油I份、酱油I份按照本发明说明书“4.3工艺规程”项下制备，即得。
[0063]实施范例4清苦凉鹿肉干制备:
[0064]取鲜鹿肉90份、鹿胆汁液2份、食盐3份、山柰I份、辣椒I份、食糖I份、薄荷油I份、酱油I份按照本发明说明书“4.3工艺规程”项下制备，即得。
【主权项】
1.一种即食清苦凉牛肉干，其特征在于:取牛肉弃筋骨、皮及脂肪，用纯水洗净，漓干水溃，切成小块；将从刚宰杀的牛肝脏中割取牛胆囊，置纯化水沸水中煮15min，滤取胆汁液，再加纯化水煮15min滤取胆汁液，反复3次，合并滤液，并加纯化水至相当于牛自身肉重量的2% (重量比)，煮沸备用；取小块牛肉90份、胆汁液2份、山柰I份、辣椒I份、薄荷油I份、食盐3份、食糖I份，混匀，在5°C _15°C常压条件下进行生物发酵72h，移至开口锅中；加酱油I份，加入牛肉锅中，加水使水过物面，煮沸，至挥干水份，清除山柰渣等，将煮治好的牛肉烘干，分装，即得清苦凉牛肉干；其特点是:牛肉经含有较多胆酸钠的牛胆液生化反应，胆汁中主要成分为胆酸钠盐，胆酸钠有极强的乳化脂肪效力而水解牛肉中油脂，胆酸具苦味，山柰有消食作用具清凉的薄荷有除腥作用，故而保持了牛肉瘦肉天然成份，食用有清苦凉而香辣的口感别具一格，风味独特，易于消化，不加化学防腐剂，食用安全，能较长期贮藏，便于运输和携带，随时即食。
【专利摘要】一种即食清苦凉牛肉干：取牛肉弃筋骨、皮及脂肪，用纯水洗净，漓干水渍，切成小块，将从刚宰杀的牛肝脏中割取牛胆囊，置纯化水沸水中煮15min，滤取胆汁液，再加纯化水煮15min滤取胆汁液，反复3次，合并滤液，并加纯化水至相当于牛自身肉重量的2％(重量比)，煮沸备用；取小块牛肉90份、胆汁液2份、山柰1份、辣椒1份、薄荷油1份、食盐3份、食糖1份，混匀，在5℃-15℃常压条件下进行生物发酵72h，移至开口锅中；加酱油1份，加入牛肉锅中，加水使水过物面，煮沸，至挥干水份，清除山柰渣等，将煮治好的牛肉烘干，分装，即得清苦凉牛肉干。
【IPC分类】A23L1-30, A23L1-314, A23L1-311
【公开号】CN104544148
【申请号】CN201310502634
【发明人】曾祥霖, 曾正
【申请人】曾正
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月23日