韭香调味酱及加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属食品加工领域，具体来说，涉及一种韭香调味酱及加工方法。
【背景技术】
[0002]韭菜是葱属植物，与大蒜的浓烈的气味和洋葱的刺激性气味相比，韭菜的香气更清爽。而且韭菜具有温中行气、散瘀、解毒等功用，其含有的挥发性精油及硫化物香气成分是其独特的辛香味来源，不仅具有多种保健功用，还可以与血腥味形成良好的复合。
[0003]食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁。菠菜、油菜、大白菜、豆腐等植物性食物中的铁是非血红素铁，又叫三价铁。非血红素铁的吸收容易受其他因素影响，如植物中的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸、膳食纤维等。血红素铁来自于有血的动物食品，是二价铁，可以直接吸收，不受食物因素影响，吸收率为20?40%。虽然血红素铁可有效补充人体内的铁缺乏，但是血红素铁所具有的血腥味影响了血红素铁的广泛利用。
【发明内容】
[0004]本发明第一个目的是提供一种韭香调味酱，以提供能与血红素相配合的风味调味酱。
[0005]本发明通过以下技术方案实现本发明的目的:所述韭香调味酱含有淀粉，还含有血红素铁和韭菜香油，其中，韭菜香油和血红素铁被包埋。
[0006]本发明的第二个目的是提供一种韭香调味酱的加工方法。
[0007]本发明通过以下技术方案实现本发明第二个目的:所述韭香调味酱的加工方法，包括:
1)分离血红素铁:动物新鲜血液中加入柠檬汁，匀浆，先用酸性蛋白酶酶解至pH值达6以上，离心，分离上清液和沉淀，沉淀中加入8?12%的50?70°C乙醇，然后再加入到研磨均匀的饱和环糊精溶液中，搅拌至少I小时，得血红素铁包埋物；
2)韭菜香油制取:新鲜韭菜中加入5?15%食用植物油，匀浆，加热匀浆液至150?2200C，冷却，过滤，滤液中加入麦芽糊精和乳化剂，加热并搅拌至少I小时，得糊状韭香包埋物；
3)制坯并调味:将血红素铁包埋物和糊状韭香包埋物混合，用淀粉糊调节稠度，煮沸，加入各种风味调味料，制得韭香调味酱。
[0008]步骤I)中，酸性蛋白酶水解至ρΗ6以上时，还可以继续加入风味蛋白酶进行酶解。风味蛋白酶有助于去除水解苦味。
[0009]步骤I)中，动物新鲜血液中加入柠檬汁，添加量优选使血液pH低于4，进一步优选PH 1.5?3。柠檬汁可用梅子汁、李子汁、柳丁汁、草莓汁、莲雾汁代替；也可用柠檬酸三钾、朽1檬酸三钠或梓檬酸钠替代。如果用梓檬酸三钾、朽1檬酸三钠或梓檬酸钠替代，则酶解前需将pH调节到1.5?4，添加量为0.3?1%。在加入柠檬汁时，还可以同时加入维生素C。
[0010]步骤2)中的乳化剂优选85?98%酒精，加入量优选3?8%。也可以选择聚甘油脂肪酸酯或者聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯和司盘的复配混合物，复配方法是:聚甘油脂肪酸酯:蔗糖酯:司盘等于50?60%: 25?35%: 5?15%，进一步，还可以加入吐温，吐温含量优选4?8%。
[0011]步骤I)中，沉淀和β-环糊精的质量比优选1: 3?6;步骤2)中，滤液和麦芽糊精质量比优选1: 5?10。
[0012]本发明还可以在韭香调味酱调味结束后，向调味酱表面添加食用植物油，进行密封。当然该食用植物油也可以是辣椒油等风味物质不易氧化、不易挥发的呈味植物油。
[0013]本发明的优点是:
本发明巧妙地采用了天然高酸性植物汁。柠檬汁、梅子汁、李子汁、柳丁汁、草莓汁、莲雾汁等天然高酸性植物汁既作为动物新鲜血液的抗凝剂，又作为酸度调节剂，使血红蛋白分子链展开。与其它血液抗凝剂相比，天然高酸性植物汁更安全，而且这些植物汁中还含有大量其它营养物质，可增加产品的营养价值，也使产品口感更好。大多数动物的血红蛋白的等电点接近ΡΗ7，如鸡血红蛋白pi 6.92，而马血红蛋白pi 4.6?6.4，猪血红蛋白pi 6.6左右。本发明使用的天然高酸性植物汁的pH值均在pH2?4，血细胞破碎后，可使血红蛋白分子链展开，便于酶水解。在血红蛋白分子链充分展开的情况下，可用酸性蛋白酶进行水解。随着水解度加深，水解液PH上升，当pH升到6以上时，正处于复合风味蛋白酶的适宜pH范围，可直接添加风味蛋白酶进一步水解，以去除酸性蛋白酶水解产生的苦味肽，使产品口感更好。整个工艺简单，水到渠成，不需要用酸、碱或缓冲液调节pH值，也减少了非天然制剂的使用。
[0014]环糊精包埋血红素，可防止血红素二价铁氧化成三价铁。本发明防止血红素二价铁氧化采取了两种措施:一是在新鲜血液中添加维生素C，二是将血红素包埋。
[0015]韭菜香油匀浆后高温加热可去除其中的生青气。加热后用麦芽糊精包埋，效果不如环糊精，正好可以使成品调味酱透出韭香味。该韭香味易挥发，可用少量食用植物油密封。
[0016]本发明采用85?98%酒精作为乳化剂，产品风味不受影响，因为酒精可在包埋的过程中挥发。如果选用甘油脂肪酸酯或者聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯和司盘的复配混合物作为乳化剂，产品风味稍有变劣。
[0017]本发明韭香浓郁、天然、安全、具有良好的补血作用。通过与韭菜精油搭配使用，可使长期难以被应用于食品中的血液血红素铁拓宽了在食品中的应用，有助于改善儿童和女性缺铁性贫血。
【具体实施方式】
[0018]下面详细说明本发明的实施方式。
[0019]实施例一
本实施例的补血调味酱的加工方法如下:
I)血红素铁分离:动物新鲜血液中加入10%柠檬汁，匀浆，加3% 3000U/g胃蛋白酶酶解，至pH达7时，离心，分离上清液和沉淀，沉淀中加入8%的50°C乙醇，然后再一起加到研磨均匀的饱和β -环糊精溶液中，沉淀和β -环糊精的比例为1: 6，搅拌I小时，得血红素铁包埋物； 2)韭菜香油制取:新鲜韭菜中加入5%大豆油，匀浆，加热匀浆液至220°C，冷却，过滤，滤液中加入3%浓度为85%的酒精和5倍麦芽糊精，加热并搅拌75分钟，得糊状韭香包埋物；
3)制坯并调味:将血红素铁包埋物和糊状韭香包埋物混合，并用淀粉糊调节稠度，煮沸，加入虾米、辣椒、山梨酸钾