一种黑芝麻鱼腐乳及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种黑芝麻鱼腐乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼糜及其制品是一种高蛋白、低脂肪、易于消化吸收的完全蛋白质，其肉质细嫩、爽滑可口，已发展成方便、旅游食品系列。鱼糜在添加大豆分离蛋白等辅料后，其蛋白质含量、质地等与豆腐有一定的相似之处，因此可将鱼糜的加工与腐乳的加工工艺相结合，发酵生产出新的食品，具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种黑芝麻鱼腐乳及其制备方法，本发明具有营养健康、风味独特的特点。
[0004]本发明所采用的技术方案是:
一种黑芝麻鱼腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成:
秋刀鱼220-230、茶叶15-20、芦荟凝胶16-17、大豆分离蛋白22-23、葡萄糖4-5、黑芝麻10-11、黄油1-2、西瓜皮3-4、木瓜4-5、姬松茸2_3、芡实粉4_5、咖啡粉3_4、玉米粉10-11、酸梅汁30-34、米酒35-40、红曲米10-11、莬丝子2_3、桑葚子3_4、鹿角2_3、黄芪3_4、何首乌1-2、毛霉菌菌液适量、营养保健液4-5 ；
所述营养保健液由下列重量份的原料制成:冬瓜10-11、苹果醋9-10、柚子皮5-6、橄榄油0.5-1、薏米粉3-4 ；
制备方法为:(1)将柚子皮与橄榄油混合入锅，炒香后出料，烘干后粉碎；
(2)将冬瓜榨汁，所得冬瓜汁与步骤(I)所得物料及剩余物料混合送入胶体磨，研磨匀质，再经小火煮沸，即得。
[0005]所述的黑芝麻鱼腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)取秋刀鱼鱼肉，与茶叶混合放置于容器中，加一倍的40-45°C的温水，浸泡20-25分钟，然后将秋刀鱼鱼肉取出，备用；
(2)将西瓜皮、木瓜、姬松茸榨汁，所得汁液经喷雾干燥制成粉末，得果蔬粉；将黄油入锅，待熬化时倒入黑芝麻，小火翻炒20-25分钟后出料，得炒芝麻；
(3)将步骤(I)所得秋刀鱼鱼肉送入擂溃机，边擂溃边添加果蔬粉、炒芝麻、芡实粉、咖啡粉、玉米粉、芦荟凝胶、大豆分离蛋白、葡萄糖，擂溃15-20分钟后出料，所得鱼糜倒入模具中，静置30-40分钟后气蒸15-20分钟，然后脱模，切块，得鱼豆腐；在所得鱼豆腐表面均匀刷上毛霉菌菌液，所得物料铺放在笼屉中，每块鱼豆腐之间间隔1cm，在20-25°C下培养3-4天，将鱼豆腐表面长有的毛霉菌丝搓倒后铺放在坛中在坛中，加入适量的18-20%的盐水，腌制14-16小时后取出；
(4)将莬丝子、桑葚子、鹿角、黄芪、何首乌加酸梅汁、米酒密封浸泡3-4小时，过滤除渣，收集滤液；将红曲米加3-4倍的水进行磨浆，所得浆液与滤液及上述工艺未用到的原料混合，大火煮沸，得卤汁；
(5)将步骤(3)所得物料装入玻璃瓶中，加入卤汁，继续发酵3个月，即得。
[0006]本发明的有益效果为:
本发明的主要原料秋刀鱼经与茶叶混合加水浸泡，可减轻鱼腥味，添加的芦荟凝胶可增强加工过程中制成的鱼糜的粘性，且芦荟凝胶具有杀菌的作用，延缓食物腐败，添加的葡萄糖和大豆分离蛋白可为毛霉的生长提供碳源和氮源，由原料秋刀鱼加工制成的鱼豆腐经过接种毛霉再经发酵后质地更加细腻，香味更加浓郁，同时本发明添加了黑芝麻，不仅使本发明香味更加浓郁，搭配本发明中的中草药还可起到乌发的功效，此外，本发明在加工过程中经过盐腌制，因此添加了营养保健液，其中所含的成分可避免食盐过多而引起的身体水肿，使得本发明更加健康。
【具体实施方式】
[0007]一种黑芝麻鱼腐乳，其特征在于由以下重量份(公斤)的原料制成:
秋刀鱼220、茶叶15、芦荟凝胶16、大豆分离蛋白22、葡萄糖4、黑芝麻10、黄油1、西瓜皮3、木瓜4、姬松茸2、芡实粉4、咖啡粉3、玉米粉1、酸梅汁30、米酒35、红曲米1、莬丝子
2、桑葚子3、鹿角2、黄芪3、何首乌1、毛霉菌菌液适量、营养保健液4-5 ；
所述营养保健液由下列重量份(公斤)的原料制成:冬瓜10、苹果醋9、柚子皮5、橄榄油
0.5、薏米粉3 ;
制备方法为:(1)将柚子皮与橄榄油混合入锅，炒香后出料，烘干后粉碎；
(2)将冬瓜榨汁，所得冬瓜汁与步骤(I)所得物料及剩余物料混合送入胶体磨，研磨匀质，再经小火煮沸，即得。
[0008]所述的黑芝麻鱼腐乳的制备方法，包括以下步骤:
(1)取秋刀鱼鱼肉，与茶叶混合放置于容器中，加一倍的40-45°C的温水，浸泡20-25分钟，然后将秋刀鱼鱼肉取出，备用；
(2)将西瓜皮、木瓜、姬松茸榨汁，所得汁液经喷雾干燥制成粉末，得果蔬粉；将黄油入锅，待熬化时倒入黑芝麻，小火翻炒20-25分钟后出料，得炒芝麻；
(3)将步骤(I)所得秋刀鱼鱼肉送入擂溃机，边擂溃边添加果蔬粉、炒芝麻、芡实粉、咖啡粉、玉米粉、芦荟凝胶、大豆分离蛋白、葡萄糖，擂溃15-20分钟后出料，所得鱼糜倒入模具中，静置30-40分钟后气蒸15-20分钟，然后脱模，切块，得鱼豆腐；在所得鱼豆腐表面均匀刷上毛霉菌菌液，所得物料铺放在笼屉中，每块鱼豆腐之间间隔1cm，在20-25°C下培养3-4天，将鱼豆腐表面长有的毛霉菌丝搓倒后铺放在坛中在坛中，加入适量的18-20%的盐水，腌制14-16小时后取出；
(4)将莬丝子、桑葚子、鹿角、黄芪、何首乌加酸梅汁、米酒密封浸泡3-4小时，过滤除渣，收集滤液；将红曲米加3-4倍的水进行磨浆，所得浆液与滤液及上述工艺未用到的原料混合，大火煮沸，得卤汁；
(5)将步骤(3)所得物料装入玻璃瓶中，加入卤汁，继续发酵3个月，即得。
【主权项】
1.一种黑芝麻鱼腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成: 秋刀鱼220-230、茶叶15-20、芦荟凝胶16-17、大豆分离蛋白22-23、葡萄糖4-5、黑芝麻10-11、黄油1-2、西瓜皮3-4、木瓜4-5、姬松茸2_3、芡实粉4_5、咖啡粉3_4、玉米粉10-11、酸梅汁30-34、米酒35-40、红曲米10-11、莬丝子2_3、桑葚子3_4、鹿角2_3、黄芪3_4、何首乌1-2、毛霉菌菌液适量、营养保健液4-5 ； 所述营养保健液由下列重量份的原料制成:冬瓜10-11、苹果醋9-10、柚子皮5-6、橄榄油0.5-1、薏米粉3-4 ； 制备方法为:(1)将柚子皮与橄榄油混合入锅，炒香后出料，烘干后粉碎； (2)将冬瓜榨汁，所得冬瓜汁与步骤(I)所得物料及剩余物料混合送入胶体磨，研磨匀质，再经小火煮沸，即得。
2.根据权利要求1所述的黑芝麻鱼腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)取秋刀鱼鱼肉，与茶叶混合放置于容器中，加一倍的40-45°C的温水，浸泡20-25分钟，然后将秋刀鱼鱼肉取出，备用； (2)将西瓜皮、木瓜、姬松茸榨汁，所得汁液经喷雾干燥制成粉末，得果蔬粉；将黄油入锅，待熬化时倒入黑芝麻，小火翻炒20-25分钟后出料，得炒芝麻； (3)将步骤(I)所得秋刀鱼鱼肉送入擂溃机，边擂溃边添加果蔬粉、炒芝麻、芡实粉、咖啡粉、玉米粉、芦荟凝胶、大豆分离蛋白、葡萄糖，擂溃15-20分钟后出料，所得鱼糜倒入模具中，静置30-40分钟后气蒸15-20分钟，然后脱模，切块，得鱼豆腐；在所得鱼豆腐表面均匀刷上毛霉菌菌液，所得物料铺放在笼屉中，每块鱼豆腐之间间隔1cm，在20-25°C下培养3-4天，将鱼豆腐表面长有的毛霉菌丝搓倒后铺放在坛中在坛中，加入适量的18-20%的盐水，腌制14-16小时后取出； (4)将莬丝子、桑葚子、鹿角、黄芪、何首乌加酸梅汁、米酒密封浸泡3-4小时，过滤除渣，收集滤液；将红曲米加3-4倍的水进行磨浆，所得浆液与滤液及上述工艺未用到的原料混合，大火煮沸，得卤汁； (5)将步骤(3)所得物料装入玻璃瓶中，加入卤汁，继续发酵3个月，即得。
【专利摘要】一种黑芝麻鱼腐乳及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：秋刀鱼220-230、茶叶15-20、芦荟凝胶16-17、大豆分离蛋白22-23、葡萄糖4-5、黑芝麻10-11、黄油1-2、西瓜皮3-4、木瓜4-5、姬松茸2-3、芡实粉4-5、咖啡粉3-4、玉米粉10-11、酸梅汁30-34、米酒35-40、红曲米10-11、莬丝子2-3、桑葚子3-4、鹿角2-3、黄芪3-4、何首乌1-2、毛霉菌菌液适量、营养保健液4-5。本发明鱼肉经过与茶叶混合加水浸泡可减轻鱼腥味，添加的芦荟凝胶可增强加工过程中制成的鱼糜的粘性，其还具有杀菌的作用，延缓食物腐败，且本发明质地细腻，香味浓郁，同时本发明添加的黑芝麻搭配中草可乌发。
【IPC分类】A23L1-326, A23L1-30
【公开号】CN104621630
【申请号】CN201510065899
【发明人】金艳萍
【申请人】金艳萍
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2015年2月9日