一种增鲜用组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种增鲜用组合物。
【背景技术】
[0002] 增鲜剂是众多调味品中的一种，是补充或增强食品原有风味的物质。当这些物质 的使用量低于其单独检测阈值时，仅增强风味，只有当其用量高于其单独的检测阈值时，才 会产生鲜味。增鲜剂不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何 其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、 肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。
[0003] 增鲜剂的发展历程分为四个阶段：第一代增鲜剂一一味精。味精又称味素，是调味 品的一种，主要成分为谷氨酸钠，纯的味精外观为白色晶体粉末。它对人体没有直接的营养 价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们的食欲，有助于提高人体对食物的消化。味精融于 水或唾液时，迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子，该种增鲜剂在使用过程中，容易呈 现不自然的金属味，俗称"味精味"，用量多，长期大量食用，易诱发高血压等疾病；第二代增 鲜剂，主要成分有谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、鸡肉和食用盐，是将味精与核酸按某一比例 混合所得；第三代增鲜剂一一鸡精。鸡精是一种既能增鲜，也能增香的复合调味品。它的主 要成分中除了含有谷氨酸钠外，还含有多种氨基酸以及鲜鸡肉、鸡骨和鸡蛋等。它不但能增 加人们的食欲，还能提供一定的营养。该种增鲜剂有来自鸡肉鸡蛋的自然香味，增鲜效果自 然厚重，但增鲜效果与味精相比无明显改善；第四代增鲜剂一一核苷酸营养型调味品。核苷 酸营养型调味品的主要成分为核苷酸二钠（I+G)，具有较佳的融解性及在食品中的稳定性， 增鲜效果有显著优势，价格较贵，在实际使用中用量不易控制。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于克服上述技术存在的缺陷，结合其优点，提供一种新型增鲜剂 的配方。本发明增鲜剂增鲜倍数高，成分安全，在食品加工过程中使用，呈现出醇厚自然的 增鲜口感。
[0005] 本发明具体通过以下技术方案实现：
[0006] 一种增鲜用组合物，按重量份包括以下有效成分：谷氨酸钠6~9份、肌苷酸钠 0. 5~2份、鸟苷酸钠0. 5~2份、香菇粉1~4份、蛋黄粉1~4份。
[0007] 所述的香菇粉通过以下方法制备：将香菇用清水洗净，沥干水分，切成小丁状，香 菇丁放入烘干箱中烘干，用粉碎机打成粉末备用。
[0008] 所述的蛋黄粉通过以下方法制备：取鲜鸡蛋洗净，煮熟并取出蛋黄，将黄捣成小颗 粒，放入烘箱中95°C~105°C烘干，粉碎后备用。
[0009] 本发明组合物按重量份还包括辅料：食盐0. 5份、白砂糖0. 5份、可融性糊精0. 5 份、可融性淀粉0. 5份、鸡油0. 5份。
[0010] 本发明组合物在制备的过程还可以添加本领域常用的抗氧化剂，较优选的为虾青 素、维生素A、维生素C、维生素E、角黄素、叶黄素。所述的抗氧化剂占组合物的用量为IOmg/kg〇
[0011] 本发明组合物通过以下方法制备：
[0012] 1)配料：称取谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、香菇粉和蛋黄粉溶于水中并搅拌均 匀，同时依次加入食盐、白砂糖、可融性糊精、可融性淀粉、鸡油（融）和抗氧化剂，搅拌混 匀，捏料成团即可；
[0013] 2)造粒：将混合物料使用造粒机进行造粒，要求颗粒均匀一致，不粘连；
[0014] 3)采用直线式振动流化床和带式干燥机在95~105°C条件下，干燥至颗粒水分含 量6~8 % ；
[0015] 4)冷却至室温，装袋。
[0016] 本发明所述的组合物作为制备调味料的应用。所述的调味料用于食品增鲜的用 途。
[0017] 本发明组合物中可由使用者在使用前经稀释或直接使用。
[0018] 本发明组合物中所采用的主体原料如下：
[0019] 谷氨酸钠：简称GMP，是一种由钠离子和谷氨酸根离子形成的盐，是一种典型的鲜 味剂，其味阈值为0.03%。
[0020] 肌苷酸钠：简称MP，其具有特异的鲜鱼味，味阈值为0. 025%，对白细胞和血小板 减少症以及各种急慢性肝脏疾病都有辅助治疗的作用。
[0021] 鸟苷酸钠：简称GMP，有类似香菇的鲜味，味阈值为0. 0125%，与谷氨酸钠和肌苷 酸钠并用，有显著的协同作用，鲜味倍增。
[0022] 香菇：是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，含维生素B群、铁、钾、维生素D原，加入 食品中能增加食品的鲜味。
[0023] 蛋黄：能促进大脑发育、骨骼发育、造血等的营养物质，蛋黄中所含的脂融性维生 素，单不饱和脂肪酸，磷、铁等微量元素，对人体十分有益。
[0024] 本发明的有益效果为：组合物作为增鲜剂，增鲜倍数高，用量少，成分安全，在食品 加工过程中使用，其颗粒状产品形态直径为1. 5-2毫米固体松散颗粒，有少量粉状，色泽黄 褐色，香气有自然鸡汁香气，滋味呈现出醇厚自然的鸡汁口感，同时其原料制作过和配制过 程程简单，不需要特殊仪器，能以最低的生产成本，达到最好的增鲜效果。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施 例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示 的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明 的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。 [00 26] 实施例1
[0027] 一种增鲜用组合物，通过以下步骤制备：
[0028]1)配料：用秤称取原料样品谷氨酸钠9kg肌苷酸钠2kg，鸟苷酸钠2kg，香菇粉 4kg，蛋黄粉4kg，食盐0. 5kg，白砂糖0. 5kg，可融性糊精0. 5kg，可融性淀粉0. 5kg，鸡油 (融）〇. 5kg，抗氧化剂225mg。于洁净的容器中，加入适量的水，将物料搅拌混匀，用手捏料 能成团即可。
[0029] 2)造粒：将和好的散科加造粒机料斗，开动机器进行造粒操作，要求颗粒均匀一 致，不粘连。
[0030] 3)干燥：鸡精生产中，干燥是比较重要的环节，直接影响产品的外观和干燥的均 匀性。干燥温度95~105°C，采用直线式振动流化床和鸡精专用带式干燥机是鸡精干燥设 备，或采用较先进的针对鸡精等颗粒状物料干燥的微波干燥器，物料干燥快速。干燥时间根 据各设备特点而定，需保持颗粒干燥后水分含量6~8%。
[0031] 4)包装：将干燥好的半成品从烘房取出冷却至室温.转入洁净干燥的包装间.根 据不同规格定量封口包装即为成品。
[0032] 实施例2
[0033] 一种增鲜用组合物，通过以下步骤制备：
[0034] 1)配料：用秤称取原料样品谷氨酸钠7kg，肌苷酸钠1kg，鸟苷酸钠2kg，香葫3kg， 蛋黄lkg，食盐0. 5kg，白砂糖0. 5kg，鸡油0. 5kg，抗氧化剂155mg。于洁净的容器中，加入适 量的水，将物料搅拌混匀，用手捏料能成团即可。
[0035] 2)造粒：将和好的散科加造粒机料斗，开动机器进行造粒操作，要求颗粒均匀一 致，不粘连。
[0036] 3)干燥：鸡精生产中，干燥是比较重要的环节，直接影响产品的外观和干燥的均 匀性。干燥温度95~105°C，采用直线式振动流化床和鸡精专用带式干燥机是鸡精干燥设 备，或采用较先进的针对鸡精等颗粒状物料干燥的微波干燥器，物料干燥快速。干燥时间根 据各设备特点而定，需保持颗粒干燥后水分含量6~8%。
[0037] 4)包装：将干燥好的半成品从烘房取出冷却至室温.转入洁净干燥的包装间，根 据不同规格定量封口包装即为成品。
[0038] 实施例3
[0039] 一种增鲜用组合物，通过以下步骤制备：
[0040] 1)配料：用秤称取原料样品谷氨酸钠6kg，肌苷酸钠2kg，鸟苷酸钠2kg，香菇粉 3kg，蛋黄粉4kg，食盐0. 5kg，白砂糖0. 5kg，鸡油（融）0. 5kg，抗氧化剂185mg。于洁净的容 器中，加入适量的水，将物料搅拌混匀，用手捏料能成团即可。
[0041] 2)造粒：将和好的散科加造粒机料斗，开动机器进行造粒操作，要求颗粒均匀一 致，不粘连。
[0042] 3)干燥：鸡精生产中，干燥是比较重要的环节，直接影响产品的外观和干燥的均 匀性。干燥温度95~105°C，采用直线式振动流化床和鸡精专用带式干燥机是鸡精干燥设 备，或采用较先进的针对鸡精等颗粒状物料干燥的微波干燥器，物料干燥快速。干燥时间根 据各设备特点而定，需保持颗粒干燥后水分含量6~8%。
[0043] 4)包装：将干燥好的半成品从烘房取出冷却至室温.转入洁净干燥的包装间，根 据不同规格定量封口包装即为成品。
[0044] 实施例4增鲜倍数的评价
[0045] 増鲜剂产品经最大限度稀释后，还能品尝到鲜味和闻到香味的最大限度稀释倍 数，即为増鲜剂的增鲜倍数。以〇. 10%的味精融液的稀释倍数为基数，来计算新型増鲜剂的 增鲜倍数。因为増鲜剂原料的阈值都比较小，所以在做实验时就以0. 10%的浓度为基准，在 此基础上做稀释实验。
[0046] 实验做法：称取0.IOg配制好的新型増鲜剂样品与不锈钢碗中，加入IOOmL水，加 热煮沸。待样品完全融解后取少量样品于口中品尝，如果还有鲜味就加水稀释，直到品尝不 到鲜味为止。尝不到味道是的稀释倍数并不是最终的稀释倍数，最终的稀释倍数以尝不到 味道的前一次的稀释体积来计算。具体实验结果如表1 :
[0047] 表1增鲜倍数实验结果
[0048]
【主权项】
1. 一种增鲜用组合物，其特征在于按重量份包括以下有效成分：谷氨酸钠6~9份、肌 苷酸钠0. 5~2份、鸟苷酸钠0. 5~2份、香葫粉1~4份、蛋黄粉1~4份。
2. 根据权利要求1所述的一种增鲜用组合物，其特征在于按重量份还包括辅料：食盐 〇. 5份、白砂糖0. 5份、可融性糊精0. 5份、可融性淀粉0. 5份、鸡油0. 5份。
3. 根据权利要求1所述的一种增鲜用组合物，其特征在于：组合物还包括抗氧化剂，所 述的抗氧化剂为虾青素、维生素 A、维生素 C、维生素 E、角黄素或叶黄素，抗氧化剂占组合物 的用量为l〇mg/kg。
4. 根据权利要求1所述的一种增鲜用组合物，其特征在于：组合物通过以下方法制 备： 1) 配料：称取谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、香菇粉和蛋黄粉溶于水中并搅拌均匀， 同时依次加入食盐、白砂糖、可融性糊精、可融性淀粉、鸡油和抗氧化剂，搅拌混匀，捏料成 团即可； 2) 造粒：将混合物料使用造粒机进行造粒，要求颗粒均匀一致，不粘连； 3) 采用直线式振动流化床和带式干燥机在95~105°C条件下，干燥至颗粒水分含量 6 ~8% ; 4) 冷却至室温，装袋。
5. 权利要求1所述的一种增鲜用组合物作为制备调味料的应用，所述的调味料用于食 品增鲜的用途。
【专利摘要】一种增鲜用组合物，按重量份包括以下有效成分：谷氨酸钠6～9份、肌苷酸钠0.5～2份、鸟苷酸钠0.5～2份、香菇粉1～4份、蛋黄粉1～4份，还包括辅料食盐0.5份、白砂糖0.5份、可融性糊精0.5份、可融性淀粉0.5份、鸡油0.5份。本发明组合物增鲜鲜果明显，滋味可口，其原料制作和配置过程简单，方便实用。
【IPC分类】A23L1-22
【公开号】CN104642982
【申请号】CN201510047393
【发明人】原金海, 邱会东, 苏小东, 许静, 杜蓉
【申请人】重庆科技学院
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年1月29日