一种低乳糖常温酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种低乳糖常温酸奶及其制备方法，属于乳制品制备技术领域。
【背景技术】
[0002] 目前市场上的低温酸奶与常温酸奶均是以乳或乳制品为原料，加入糖和菌种，利 用乳糖发酵而成的酸奶，在产品中乳糖的利用率仅为50%，剩余的50%的乳糖仍然对绝大多 数乳糖不耐消费人群对酸奶营养的细化吸收产生影响，酸奶的营养价值不仅仅来自活菌， 其发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是 高级的营养保健食品。特别是低乳糖常温酸奶在发酵过程中乳糖已全部被分解，对于多数 亚洲乳糖不耐的人群来说，常温酸奶具有重要的意义。因此这类乳制品近几年得到广泛关 注，增长较为迅速，特别是保质期长的特点，无需冷链支持，从而扩大了销售领域，使身处地 理位置偏远，交通运输不便的山村的人们能够享受到口味多样、营养价值高和饮用方便的 酸牛奶。同时常温酸奶也符合中国传统饮食习惯一忌讳凉食。
[0003] 因此，开发一种低乳糖的可常温保存的酸奶是本领域亟待解决的问题之一。
【发明内容】
[0004] 为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种低乳糖常温酸奶及其制备方 法，通过添加乳糖酶并对原料奶采用物理离心除菌的方式进行除菌，制备得到一种质构均 一、杀菌彻底，色泽不变，常温状态下可保存时间不低于120天并且营养价值高的低乳糖常 温酸奶。
[0005] 为达到上述目的，本发明首先提供了一种低乳糖常温酸奶，基于1000重量份的原 料，该低乳糖常温酸奶的原料组成包含：
[0006]
【主权项】
1. 一种低乳糖常温酸奶，基于1000重量份的原料，该低乳糖常温酸奶的原料组成包 含： 牛奶 900-950重量份 发酵剂 200-400U 乳糖酶 0.2-0.5重量份 白砂糖 40-85重量份 稳定剂 12-30重量份 水 余量。
2. 根据权利要求1所述的低乳糖常温酸奶，其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和/或 嗜热链球菌；所述乳糖酶为经过膜过滤处理的无菌乳糖酶；所述稳定剂包括乳化剂和/或 增稠剂，所述乳化剂包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、双乙酰酒石酸 单双甘油酯和琥珀酸单甘酯中的一种或多种的组合；所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠、结 冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、 明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或多种的组合。
3. 根据权利要求2所述的低乳糖常温酸奶，其中，所述乳化剂的含量为0. 2-1. 2重量 份，所述增稠剂的含量为12-30重量份。
4. 根据权利要求2或3所述的低乳糖常温酸奶，其中，所述乳化剂包括0. 6-1. 0重量份 的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
5. 根据权利要求1-4任一项所述的低乳糖常温酸奶，其中，该低乳糖常温酸奶的原料 组成还含有香料，其添加量为〇. 08-0. 15%。
6. 权利要求1-5任一项所述的低乳糖常温酸奶的制备方法，其包括以牛奶为原料加入 发酵菌种、乳糖酶、稳定剂、白砂糖制成酸牛乳的步骤，该制备方法包括以下步骤： (1) 采取离心除菌与UHT杀菌的组合对牛奶进行灭菌； (2) 将上述杀菌后的牛奶加热至55-60°C，与白砂糖、稳定剂在高速搅拌下混合15-20 分钟得到发酵基料，补足水分，然后对发酵基料进行全均质处理以及发酵前的灭菌处理； (3) 向上述发酵基料投入发酵剂、乳糖酶进行发酵、破乳发酵、冷却翻缸，得到发酵液； (4) 对上述得到的发酵液进行巴氏灭菌，冷却； (5) 无菌灌装，得到所述低乳糖常温酸奶； 其中，乳糖酶与发酵剂一起添加。
7. 根据权利要求6所述的制备方法，其中，所述步骤（1)为原料奶杀菌工艺组合：离心 除菌一均质一UHT灭菌；其中，所述离心除菌的温度为55-65°C，离心机转数为4200-6300 转 /min ;均质的压力为 100-150bar/20-30bar ;UHT 杀菌为 121-135°C /4s。
8. 根据权利要求6所述的制备方法，其中，所述步骤（3)中在发酵罐破乳发酵采用框式 搅拌器进行搅拌，搅拌速度为70-100转/分钟，搅拌时间为3-4分钟。
9. 根据权利要求6所述的制备方法，其中，所述步骤（4)中的巴氏灭菌采用管式杀菌机 或板式杀菌机进行，杀菌温度为72-85°C，杀菌时间为15-25秒。
10. 根据权利要求6所述的制备方法，其中，所述步骤（2)中全均质处理的均质温度为 55-60°C，均质压力分别为160-200bar和30-50bar ;进行灭菌处理的灭菌温度为80-95°C， 时间为5-30min。
11.根据权利要求6所述的制备方法，其中，所述无菌灌装在无菌罐装机中进行，无菌 灌装机是通过对灌装机各部件进行双氧水喷雾杀菌，杀菌温度280°C，杀菌时间20分钟，无 菌空气保护维持无菌系统而成。
【专利摘要】本发明提供了一种低乳糖酸奶及其制备方法。基于1000重量份的原料，该低乳糖酸奶的原料组成包含：牛奶900-950重量份、发酵剂200U-400U、乳糖酶0.2-0.5重量份、白砂糖40-85重量份、稳定剂12-30重量份、水余量。本发明还提供了上述低乳糖酸奶的制备方法。本发明提供的全新的低乳糖酸奶的货架期长达四个月以上，扩大了销售范围和销售周期。通过采用本发明提供的制备方法可以丰富酸奶的营养，保持酸奶特有浓郁的发酵风味及稠厚口感，而且色泽在货架期内保持不变。该酸奶是全发酵酸奶产品，属于低乳糖系列产品范畴，适合全体大众消费群体，特别适合乳糖不耐的消费群体。
【IPC分类】A23C9-13
【公开号】CN104663887
【申请号】CN201310642049
【发明人】郑卫东, 巴根纳, 赵六永
【申请人】内蒙古伊利实业集团股份有限公司
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2013年12月3日