一种墨鱼丸及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于速冻肉糜类食品的制备领域，尤其涉及一种墨鱼丸的制备工艺。
【背景技术】
[0002] 肉糜类制品是指将肉类绞碎打浆，加入各种添加物混合均匀，经过熟制等工序制 成的一类肉制品。目前，肉糜类制品的生产大多着重原料配方的研究，所采用的制备工艺通 常比较简单，主要包括绞碎、斩拌(或搅拌)、成型、熟制等步骤。
[0003]例如，公开号为CN101803756A的专利申请公开了一种蔬菜鱼丸的生产方法，将鱼 肉、菠菜、香菇、猪肉等原料绞碎、调制好后，经斩拌、放置、成型、水煮、冷冻的步骤制备而 成。但是由于各原料组分的物理性状不同，其所需要的斩拌强度不同，该工艺将原料全部绞 碎、调制后统一进行斩拌，所形成的浆料可能会含有粒径大小参差不齐的原料颗粒，影响肉 糜制品的风味和口感；
[0004]又如，公开号为CN1860933A公开了一种鱼丸配方和该鱼丸的制作工艺，将鲜鱼清 洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型，制得鱼丸。按照该工艺擂溃形成的肉浆，直接进 行熟化成型处理，浆料中的气泡未被充分排出，影响鱼丸表面的光滑度，此外一次高温熟制 的鱼丸，由于蛋白质遇高温快速变性，定型过快，易导致产品外观不够光滑，且口感松软没 有弹性。
【发明内容】
[0005]为了克服上述现有技术的不足，本发明一方面提供了一种墨鱼丸的制备方法，其 特征在于，包括以下步骤：
[0006]将鸡胸肉清洗干净后绞成肉糜颗粒，将其保存在-5~0°C环境中；
[0007]对所述肉糜颗粒与鱼糜、冰水混合物、磷酸盐混合后进行打浆处理，并在打浆处理 期间通过进行依次加入其他原料的处理，形成浆料；
[0008]将所形成的浆料依次进行静置处理、成型处理、二次煮制处理和冷冻处理，制成所 述墨鱼丸；
[0009]其中，所述的依次加入其他原料的处理包括：依次加入食盐的一部分，剩余的食 盐，其他调味料和木薯变性淀粉，猪肥膘肉、墨鱼肉、白洋葱和蒜头。
[0010] 特别是，在打浆处理期间通过动态改变打浆频率，使原料充分搅拌，并使盐溶性蛋 白充分溶出。
[0011] 其中，所述动态改变打浆频率包括：
[0012] 对所述肉糜颗粒与鱼糜、冰水混合物、磷酸盐混合后进行打浆处理，打浆频率为 5-25Hz 并持续 10-20min ;
[0013]在所述加入食盐的一部分后，将打浆频率调整为40-50HZ并持续20-30min;
[0014]在所述加入剩余食盐后，将打浆频率维持在40-50HZ并持续打浆5-10min。
[0015]在所述加入其他调味料和木薯变性淀粉后，将打浆频率调整为3-7Hz并持续 4_6min;
[0016] 在所述加入猪肥膘肉、墨鱼肉、白洋葱和蒜头后，将打浆频率调整为70-80HZ并持 续5-10min。其中，所述的肉糜颗粒，经慢速打浆后细度进一步变小，肌纤维被软化拉长，有 利于其与其他组分充分混合、反应；
[0017] 其中，所述的冰水混合物能使浆料保持在较低的温度下，而鱼糜中的盐溶性蛋白 需要在较低温度下才能溶出；
[0018] 其中，所述的磷酸盐可以是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种， 加入磷酸盐能有效增加肉糜颗粒的亲水性和保水性，促进其软化，使肉糜颗粒与其他调味 料混合后保持较好风味；
[0019] 其中，所述的食盐能使盐溶性蛋白溶出。
[0020] 其中，所述的木薯变性淀粉能一定程度上改善肉糜颗粒的风味和口感，更重要的 是，它还可以解决储存销售过程中因冷冻造成的产品脱水和组织糙化的问题。
[0021] 对肉糜颗粒进行打浆处理的目的主要有三个：一是提取肉糜颗粒中的盐溶性蛋 白，二是改善肉糜颗粒的结构状况，三是破坏肉糜颗粒中残存的肌肉结缔组织薄膜。
[0022] 特别是，所述静置处理包括，将所述浆料在0_5°C条件下静置2_3h。
[0023] 特别是，所述成型处理包括将静置后的浆料压制成型。
[0024] 尤其是，所述二次煮制处理包括：
[0025] 在温度为60_66°C、频率为8-lOHz的条件下，对经过成型处理所形成的墨鱼丸进 行用于促进蛋白质凝胶过程的第一次煮制，煮制时间为l〇_15min ;
[0026]在温度为90_95°C、频率为22-25HZ的条件下，对经过第一次煮制的墨鱼丸进行第 二次煮制，煮制时间为3-5min。
[0027] 其中，第一次水煮处理的温度较温和，不超过66°C，是为了使墨鱼丸中的蛋白能有 一个平缓的凝胶重组的过程，使其组织结构更紧密，改善产品的口感和弹性；第二次水煮处 理的温度较高，则是对墨鱼丸的熟化过程。
[0028] 其中，所述原料的重量分数分别为：鱼糜的重量份数为20-40份，鸡胸肉的重量份 数为17-25份，木薯变性淀粉的重量份数为5-10份，猪肥膘肉的重量份数为5-10份，墨鱼 肉的重量份数为15-20份，白洋葱的重量份数为2-5份，蒜头的重量份数为1-3份，冰水混 合物的重量份数为5-10份，食盐的重量份数为1-3份，磷酸盐的重量份数为0. 1-0. 5份，其 他调味料的重量份数为2-5份。
[0029] 特别是，所述的其他调味料包括：白糖、味精、胡椒粉，其配比为：（35%_50%) : (35%-50%):(5%-15%)。
[0030] 本发明另一方面提供一种利用所述的墨鱼丸的制备方法，制备的墨鱼丸。
[0031] 本发明所述的墨鱼丸的制备方法及制备的墨鱼丸，具有以下优点：
[0032] 1.打浆处理过程中，分两次加盐，能使肉糜颗粒与食盐充分混合，盐溶性蛋白最 大限度的溶解出来，这对肉糜制品质量的提高有两个好处：一是黏着力增加；在后续的处 理过程中能保持一定的形态，不易松散破碎；二是吸水能力增加，有助于形成鲜嫩多汁的口 感。另外，鱼糜中的盐溶性蛋白比其他肉类更难溶出，因此在打浆处理过程的初期进行加入 冰水混合物的处理，可以有效降低原料温度，促进盐溶蛋白的溶出。
[0033] 2.打浆处理过程中，打浆频率总体上由小变大，打浆速度由慢变快，是为了使肉糜 颗粒在打浆初期得到充分的搅拌研磨，并与其它组分充分混合反应，而后期加入食盐后，随 着盐溶性蛋白的溶出，浆料的黏性增大，只有较高的频率才能保证良好的打浆效果，在加入 淀粉和调味料时，为避免粉末扬起，需采用较低的打浆频率。相比传统工艺中，将原料进行 调配后，采用相同速率统一打浆，这种根据原料特性渐进式的调整频率的打浆效果更好。
[0034] 3.对打制的浆料进行低温静置的处理，有利于盐溶性蛋白的进一步提取、磷酸盐 与蛋白之间的反应，达到保水的作用，并使浆料能够入味，静置还能去除打浆过程中形成的 气泡，使最终产品表面更细腻。
[0035] 4.将成型的墨鱼丸分两次进行水煮处理，第一次水煮处理主要是使蛋白质在较为 温和的条件下经过重组形成网状结构凝胶；第二次水煮处理主要是熟制过程，对已形成凝 胶结构的鱼丸进行熟制，得到最终产品。肌肉的类型不同，其化学特性和组成存在差异，产 品中用到了鸡肉、猪肉、鱼肉三种不同种类的肉，经过长期实践，得到的最佳两次水煮处理 的参数最适合此配方下的肉类配比。
【具体实施方式】
[0036] 下面结合实施例对本发明进行详细说明。实施例的内容是结合优选技术方案对本 发明所做的进一步详细说明，不能认定发明的具体实施仅限于这些说明。对本发明所属技 术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的构思的前提下，还可以做出简单的推演及 替换，都应当视为本发明的保护范围。
[0037] 实施例1
[0038] 1.原料配方：鱼糜30kg，鸡胸肉21kg，木薯变性淀粉7. 5kg，猪肥膘肉7. 5kg，墨鱼 肉17. 5kg，白洋葱3. 5kg，蒜头2kg，冰水混合物7. 5kg，食盐2kg，焦磷酸纳0. 3kg，其他调味 料 3. 5kg (白糖 1487. 5g，味精 1487. 5g，胡椒粉 525g)。
[0039] 鱼糜：舟山腾新食品有限公司生产，AA腾新杂鱼糜，20kg/块
[0040] 2?制备浆料：
[0041] 将鸡胸肉清洗干净，用绞肉机绞成粒径为4mm的鸡胸肉糜颗粒；
[0042] 将墨鱼肉清洗干净，用热水焯至变色后捞起，放入切丁机，切成5X5X 10mm的墨 鱼颗粒；将白洋葱、蒜头清洗干净，切成黄豆大小的颗粒；
[0043] 将原料品温控制在_5~0°C，并按照下述顺序进行打浆处理：
[0044] 1)将鱼糜、鸡胸肉、冰水混合物、焦磷酸钠倒入打浆桶，设定打浆频率为15Hz，打浆 时间15min;
[0045] 2)加入667g食盐，调整打浆频率为45Hz，并持续打浆25min;
[0046] 3)再加入1333g食盐，维持打浆频率为45Hz并持续打浆7. 5min;
[0047] 4)加入其他调味料和木薯变性淀粉，调整打浆频率为5Hz，并持续打浆5min;
[0048] 5)加入猪肥膘肉、墨鱼肉、白洋葱、蒜头，调整打浆频率为75Hz，并持续打浆 7. 5min〇
[0049] 3.静置：将打制的浆料倒入不锈钢桶中，在0_5°C条件下的冷藏库中静置2. 5h。
[0050] 4.成型：将静置处理后的浆料倒入鱼丸成型机，设定整丸大小为20