一种曲拉酸沉干酪素脱脂的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品技术领域，更具体地，特别是一种曲拉酸沉制备干酪素过程中 脱脂的方法。 技术背景
[0002] 牦牛是青藏高原上的特有家畜，中国是牦牛的主产国，占世界总数（1400万头）的 92%，分布于新疆、西藏、云南、四川、青海、甘肃等省区。牦牛对高海拔、低气压、气候寒冷以 及高山草原等的生态环境有顽强的抵抗能力，是牧区人民的主要经济来源。牦牛乳营养成 分高于普通牛乳，具有较高的营养价值，是其他牛种不可比拟的"纯天然浓缩乳"。但由于 其特殊的生存地理环境，当地牧民将大部分的牦牛乳脱脂、煮开、自然发酵风干制成粗奶 酪-曲拉，使得牦牛乳得以长期贮藏，便于收集进行深加工利用。
[0003] 曲拉富含酪蛋白，是我国生产干酪素的主要原料，经过碱溶、酸沉和干燥处理制成 干酪素。但由于制作曲拉的设备简单，牦牛乳脱脂率低，最终导致曲拉脂肪含量较高，经过 贮藏易产生氧化酸败，从而造成以曲拉为原料酸法制备干酪素过程中脱脂难的问题。干酪 素成品很难达到产品要求，从而限制了牧区经济的发展。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种曲拉酸法制备干酪素的脱脂方法，以解决现在在制作干 酪素的过程中脱脂难的技术瓶颈，导致干酪素成品脂肪含量较高的问题。
[0005] 为达到上述目的，采取的技术方案如下： 一种曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，包括以下步骤： (1) 在装有乙酸乙酯的溶解缸加入曲拉，浸泡l〇min，得到混合物， (2) 向混合物中加水，溶解缸升温，温度为55-60°C，pH值为8. 5~9. 5,利用搅拌器搅 拌Ih ; (3) 将溶解缸中的曲拉溶液4200r/min离心10min，将脂肪和杂质除去； (4) 用HCl将离心后的溶液pH调节至4. 4~4. 6,产生大量白色沉淀，4200r/min离心 5min，保留沉淀，45°C ~50°C鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
[0006] 为了进一步实现本发明，所述步骤（1)中乙酸乙酯与曲拉的比例为1:1 (V/m)。
[0007] 为了进一步实现本发明，所述步骤（2)中曲拉与水的重量比例为(V/ m)〇
[0008] 为了进一步实现本发明，所述步骤（2)中的溶解温度优选45°C。
[0009] 为了进一步实现本发明，所述步骤（2)中的溶解pH值优选8. 5。
[0010] 本发明相比现有技术的有益效果是： 1、本发明牦牛乳曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，利用乙酸乙酯等有机溶剂溶解曲拉，提 高了曲拉的溶解速率，降低了溶解的温度和PH，降低了原料水的用量，避免了高效率脱脂设 备的要求； 2、 本发明牦牛乳曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，利用乙酸乙酯有机溶剂溶解曲拉，提高 了曲拉的利用率，降低了干酪素的脂肪含量，提高了干酪素产品的色泽和加工性能； 3、 本发明制备方法简单可行，具有重要的推广应用价值。
【具体实施方式】
[0011] 下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规的方法。
[0012] 实施例1 一种曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，包括以下步骤： (1) 将曲拉溶于乙酸乙酯中，浸泡5~20min，得到混合物； (2) 将步骤（1)所述的混合物与水混合，调节pH值使其稳定在8. 5~9. 5,升温至 40°C ~50°C，不断搅拌直至酪蛋白完全溶解； (3 )将步骤（2 )所述溶液在4000~4500r/min，5~20min的条件下，经过离心分离后，将脂 肪和杂质除去； (4)将步骤（3)所得到的溶液，将pH调节至4. 4~4. 6,产生大量白色沉淀，4000~4500r/ min离心2~10min，保留沉淀，45°C ~50°C鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
[0013] 进一步的，所述步骤（1)中曲拉与乙酸乙酯的体积比例为1:1~1:3。
[0014] 进一步的，所述步骤（2)中曲拉与水的重量比例为1:10~1:15,优选为1:12~1:14。
[0015] 进一步的，所述步骤（2)中溶解温度为45°C。
[0016] 进一步的，所述步骤（2)中的溶解pH是8. 5。
[0017] 进一步的，所述步骤（3)中的离心脱脂的条件是4200r/min，lOmin。
[0018] 本实施例中所述的各个原料为市场上出售的常规产品。
[0019] 实施例2 本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了曲拉酸沉干酪素脱脂的方法。 本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开 的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
[0020] 所述曲拉酸沉干酪素脱脂的方法包括以下步骤： (1) 将Ikg曲拉溶于IL乙酸乙酯中，浸泡lOmin，得到混合物； (2) 向步骤（1)所述的混合物中加入12L水，通过NaOH溶液调节pH值使其稳定在9. 5， 升温至45°C，不断搅拌直至酪蛋白完全溶解； (3) 将步骤（2)所述溶液在4200r/min，IOmin的条件下，经过离心分离后，将脂肪和杂 质除去； (4) 将步骤（3)所得到的溶液，用HCl将pH调节至4. 4~4. 6,产生大量白色沉淀，4200r/ min离心5min，保留沉淀，45°C ~50°C鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
[0021] 实施例3 本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了曲拉酸沉干酪素脱脂的方法。 本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开 的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
[0022] 所述曲拉酸沉干酪素脱脂的方法包括以下步骤： (1)将Ikg曲拉溶于IL乙酸乙酯中，浸泡lOmin，得到混合物； (2) 向步骤（1)所述的混合物中加入13L水，通过NaOH溶液调节pH值使其稳定在9， 升温至45°C，不断搅拌直至酪蛋白完全溶解； (3) 将步骤（2)所述溶液在4200r/min，IOmin的条件下，经过离心分离后，将脂肪和杂 质除去； (4) 将步骤（3)所得到的溶液，用HCl将pH调节至4. 4~4. 6,产生大量白色沉淀，4200r/ min离心5min，保留沉淀，45°C ~50°C鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
[0023] 实施例4 本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了曲拉酸沉干酪素脱脂的方法。 本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开 的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
[0024] 所述曲拉酸沉干酪素脱脂的方法包括以下步骤： (1) 将Ikg曲拉溶于IL乙酸乙酯中，浸泡lOmin，得到混合物； (2) 向步骤（1)所述的混合物中加入14L水，通过NaOH溶液调节pH值使其稳定在8. 5， 升温至45°C，不断搅拌直至酪蛋白完全溶解； (3) 将步骤（2)所述溶液在4200r/min，IOmin的条件下，经过离心分离后，将脂肪和杂 质除去； (4) 将步骤（3)所得到的溶液，用HCl将pH调节至4. 4~4. 6,产生大量白色沉淀，4200r/ min离心5min，保留沉淀，45°C ~50°C鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
[0025] 实施例5脱脂后干酪素产品质量 本发明牦牛乳曲拉酸沉干酪素脱脂方法如下：参照云南省食品安全企业标准Q/KM OOOl S -2013干酪素（酪蛋白）产品质量标准。经检测，本发明所得牦牛乳曲拉酸沉干酪 素符合产品质量标准。
[0026] 感官见表1，本实施例所述脱脂后的干酪素产品完全符合各感官要求；理化指标 见表2,大肠杆菌未检测出。
[0027]表 1
【主权项】
1. 一种曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： (1) 将曲拉溶于乙酸乙酯中，浸泡5~20min，得到混合物； (2) 将步骤（1)所述的混合物与水混合，调节pH值使其稳定在8. 5~9. 5,升温至 40°C~50°C，不断搅拌直至酪蛋白完全溶解； (3 )将步骤（2 )所述溶液在4000~4500r/min，5~20min的条件下，经过离心分离后，将脂 肪和杂质除去； (4)将步骤（3)所得到的溶液，将pH调节至4. 4~4. 6,产生大量白色沉淀，4000~4500r/min离心2~10min，保留沉淀，45°C~50°C鼓风干燥，经粉碎最后制备得到酸沉干酪素粉。
2. 根据权利要求1所述的曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述步骤（1)中曲 拉与乙酸乙酯的体积比例为1:1~1:3。
3. 根据权利要求1所述的曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述步骤（2)中曲 拉与水的重量比例为1:1〇~1:15,优选为1:12~1:14。
4. 根据权利要求1所述的曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述步骤（2)中溶 解温度为45 °C。
5. 根据权利要求1所述的曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述步骤（2)中的 溶解pH是8.5。
6. 根据权利要求1所述的曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，其特征在于，所述步骤（3)中的 离心脱脂的条件是4200r/min，lOmin。
7. -种由权利要求1~6所述的曲拉酸沉干酪素脱脂方法制备得到的曲拉干酪素。
【专利摘要】本发明公开了一种曲拉酸沉干酪素脱脂的方法，以解决现在酸沉制作干酪素的过程中脱脂难的技术瓶颈。按下述工艺步骤进行：将曲拉浸泡在加有乙酸乙酯的溶解缸中，加水，调节pH至8~10，在55~60℃条件下溶解，待曲拉完全溶解后，用离心机进行离心分离，将脂肪和杂质出去。然后调节溶液的pH至4.4~4.6，获得白色沉淀，经离心分离后，进行鼓风干燥，粉碎后制得干酪素粉。本发明制得的干酪素粉，最大颗粒不超过0.2mm，具有本产品特有的气味，无异味，颜色纯正，无肉眼可见的外来杂质，粗蛋白含量≥94.0%，水分含量≤12.0%，灰分含量≤2.0%，脂肪含量≤1.5%，这种方法既提高了干酪素产品的质量，又提高了曲拉资源的利用率，节省了生产加工成本，避免高效率脱脂设备的更换。
【IPC分类】A23J1-22
【公开号】CN104686781
【申请号】CN201510077805
【发明人】任发政, 崔娜, 张昊, 郭慧媛, 赵亮
【申请人】任发政
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2015年2月13日