一种马铃薯手抓饼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于手抓饼领域，特别涉及一种马铃薯手抓饼及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 手抓饼以其香酥的口感，制作工艺简单及快速易熟的优点，为广大人民群众所喜 爱。目前，手抓饼以面粉为主要原材料，口感单一，且手抓饼中含有较高的脂肪含量，长期食 用不利于人体健康。
【发明内容】
[0003] 为了解决上述问题，本发明提供了一种马铃薯手抓饼及其制备方法，依据本发明 生产的手抓饼的口感酥软，且在不降低手抓饼质量的基础上，明显降低手抓饼的脂肪含量。
[0004] 本发明的其中一个目的是提供一种马铃薯手抓饼制备方法，其包括以下步骤：
[0005] 取按重量份计的以下组分：面粉50-80份，马铃薯全粉20-50份，谷朊蛋白或者大 豆分离蛋白1-5份，揉制成面团；
[0006] 将所述面团经过醒发、压制后制成面带，在所述面带的表面均匀涂抹起酥油，在涂 抹起酥油的面带表面均匀撒布五香粉、香葱碎和芝麻辅料，并将所述面带卷曲成长条；
[0007] 将卷曲成长条状的所述面带切割成面段，并将所述面段盘绕并攒成椭圆形面团， 在所述椭圆形面团表面撒布芝麻辅料，将所述面团压制成圆形手抓饼坯。
[0008] 优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，
[0009] 将所述手抓饼坯进行塑料包装、速冻制成速冻饼坯，速冻温度为-30--38°C，速冻 时间为10_30min ;
[0010] 将速冻饼坯冷冻储存，冷冻温度为-18 °C。
[0011] 优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，将手抓饼坯进行烤制，烤制温度为 200-260°C，烤制时间为 5-15min。
[0012] 优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述和面步骤，包括：
[0013] 取面粉、马铃薯全粉和谷朊蛋白或大豆分离蛋白，均匀混合成混合面粉，加入按重 量份计20-30份的温水，将所述混合面粉搅合呈雪花状；
[0014] 向呈雪花状的所述混合面粉中加入按重量份计为20-30份的溶入食盐的凉水，将 所述混合面粉揉制成面团。
[0015] 优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述和面步骤：
[0016] 取面粉加入温水将所述面粉搅合呈雪花状；再加入溶入食盐的凉水，将所述面粉 揉制成第一面团；
[0017] 取马铃薯全粉和谷朊蛋白或者大豆分离蛋白混合均匀，加入温水将所述面粉搅合 呈雪花状；再加入溶入食盐的凉水，将所述面粉揉制成第二面团。
[0018] 优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述擀制步骤，包括，将所述第一 面团压制成第一面带，并将所述第一面带分为两份，将所述第二面团压制成第二面带，所述 第二面带设置在两份第一面带之间，并进行二次压制形成面带。
[0019] 优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，醒发温度为15-25°c，醒发时间为 0. 5~2h〇
[0020] 优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述擀制步骤，运用连续型压面辊 对所述面团进行反复压制。
[0021] 优选的是，所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述切分步骤中，所述面段长度 20_40cm，重量 200_500g。
[0022] 本发明的另一个目的是提供一种马铃薯手抓饼，包括按重量份计的以下组分：面 粉，50-80份，马铃薯全粉20-50份，谷朊蛋白或者大豆分离蛋白1-5份，水40-60份，起酥油 1-5份，食盐1-3份，香葱碎1-5份，五香粉0. 1-1份，芝麻0. 1-2份。
[0023] 本发明研制一种马铃薯手抓饼及其制备方法，采用高筋面粉、马铃薯全粉为主要 原料，加工出油香浓郁、色泽金黄、千层百叠、层薄如纸、晶莹透明、松散丝连、酥脆软嫩、营 养丰富的手抓饼产品，特别适合上班族及大众人群食用。本发明加工工艺流畅，采用机械化 操作，能够实现定量标准化生产，采用高筋粉和马铃薯全粉进行加工，成型后速冻，食用前 进行煎制或烤制，最大程度的保持产品风味，适合于大中小型食品加工企业进行工业化生 产。
【附图说明】
[0024] 图1为本发明所述的一种马铃薯手抓饼及其制备方法的制备方法流程图。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文 字能够据以实施。
[0026] 本发明公开了一种马铃薯手抓饼及其制备方法，如图1所示，该方法至少包括如 下步骤：
[0027] 取按重量份计的以下组分：面粉50-80份，马铃薯全粉20-50份，谷朊蛋白或者大 豆分离蛋白1-5份，揉制成面团；
[0028] 将所述面团在醒发箱15_25°C条件下醒发0.5_2h，醒发后的面团经过连续型压面 棍压制，压制成厚度为2-5mm的面带；
[0029] 利用沥油装置在所述面带的表面均匀涂抹起酥油，并利用涂抹板进行自动涂布， 使油脂均匀分布于面带表面；在涂抹起酥油的面带表面均匀撒布五香粉、香葱碎和芝麻辅 料，再通过自动起卷装置并将所述面带卷曲成长条；
[0030] 将卷曲成长条状的所述面带切割成切分成长为20-40cm，重约200-500g的面段； 并将所述面段盘绕并攒成椭圆形面团，在所述椭圆形面团表面撒布芝麻辅料；将所述面团 置于成型传送带，顺序经过压制成型盘，压制成为圆形手抓饼坯。
[0031] 所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，将所述手抓饼坯进行塑料包装，送入速冻机 速冻制成速冻饼坯，速冻温度为-30--38°C，速冻时间为10-30min;
[0032] 将速冻后的饼坯装箱冷冻储存，冷冻温度为-18°C。
[0033] 所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，取出速冻手抓饼坯，去掉塑料包装，进行烤 制，烤制温度为200-260°C，烤制时间为5-15min。
[0034] 所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述和面步骤，包括：
[0035] 取面粉、马铃薯全粉和谷朊蛋白或大豆分离蛋白，均匀混合成混合面粉，加入按重 量份计20-30份的温水，将所述混合面粉搅合呈雪花状；
[0036] 向呈雪花状的所述混合面粉中加入按重量份计为20-30份的溶入食盐的凉水，将 所述混合面粉揉制成面团。
[0037] 所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述和面步骤：
[0038] 取面粉加入温水将所述面粉搅合呈雪花状；再加入溶入食盐的凉水，将所述面粉 揉制成第一面团；
[0039] 取马铃薯全粉和谷朊蛋白或者大豆分离蛋白混合均匀，加入温水将所述面粉搅合 呈雪花状；再加入溶入食盐的凉水，将所述面粉揉制成第二面团。
[0040] 所述的马铃薯手抓饼的制备方法中，所述擀制步骤，包括，将所述第一面团压制成 第一面带，并将所述第一面带分为两份，将所述第二面团压制成第二面带，所述第二面带设 置在两份第一面带之间，并进行二次压制形成面带。
[0041] 所述的马铃薯手抓饼中，包括按重量份计的以下组分：面粉，50-80份，马铃薯全 粉20-50份，谷朊蛋白或者大豆分离蛋白1-5份，水40-60份，起酥油1-5份，食盐1-3份， 香葱碎1 -5份，五香粉0. 1_1份，芝麻0. 1_2份。
[0042] 按照本方法制作的马铃薯手抓饼和普通手抓饼的主要营养成分值比对例如表1，
[0043] 表1马铃薯手抓饼和普通手抓饼的主要营养成分值比对表（表中数值为每100g 产品中的含量）
【主权项】
1. 一种马铃薯手抓饼的制备方法，包括以下步骤： 取按重量份计的以下组分：面粉，50-80份，马铃薯全粉20-50份，谷朊蛋白或者大豆分 离蛋白1-5份，揉制成面团； 将所述面团经过醒发、压制后制成面带，在所述面带的表面均匀涂抹起酥油，在涂抹起 酥油的面带表面均匀撒布五香粉、香葱碎和芝麻辅料，并将所述面带卷曲成长条； 将卷曲成长条状的所述面带切割成面段，并将所述面段盘绕并攒成椭圆形面团，在所 述椭圆形面团表面撒布芝麻辅料，将所述面团压制成圆形手抓饼坯。
2. 如权利要求1所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于， 将所述手抓饼坯进行塑料包装、速冻制成速冻饼坯，速冻温度为-30-38°C，速冻时间 为 10-30min ; 将速冻饼坯冷冻储存，冷冻温度为-18 °C。
3. 如权利要求1所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，将手抓饼坯进行烤制， 烤制温度为200-260°C，烤制时间为5-15min。
4. 如权利要求3所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，所述和面步骤，包括： 取面粉、马铃薯全粉和谷朊蛋白或大豆分离蛋白，均匀混合成混合面粉，加入按重量份 计20-30份的温水，将所述混合面粉搅合呈雪花状； 向呈雪花状的所述混合面粉中加入按重量份计为20-30份的溶入食盐的凉水，将所述 混合面粉揉制成面团。
5. 如权利要求4所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，所述和面步骤： 取面粉加入温水将所述面粉搅合呈雪花状；再加入溶入食盐的凉水，将所述面粉揉制 成第一面团； 取马铃薯全粉和谷朊蛋白或者大豆分离蛋白混合均匀，加入温水将所述面粉搅合呈雪 花状；再加入溶入食盐的凉水，将所述面粉揉制成第二面团。
6. 如权利要求5所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，所述擀制步骤，包括， 将所述第一面团压制成第一面带，并将所述第一面带分为两份，将所述第二面团压制成第 二面带，所述第二面带设置在两份第一面带之间，并进行二次压制形成面带。
7. 如权利要求1所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，醒发温度为15-25°C， 醒发时间为0. 5-2h。
8. 如权利要求1所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，所述擀制步骤，运用连 续型压面辊对所述面团进行反复压制。
9. 如权利要求1所述的马铃薯手抓饼的制备方法，其特征在于，所述切分步骤中，所述 面段长度20-40cm，重量200-500g。
10. -种采用如权利要求1至9任一项所述的马铃薯手抓饼的制备方法制备的马铃薯 手抓饼，其特征在于，包括按重量份计的以下组分：面粉，50-80份，马铃薯全粉20-50份，谷 朊蛋白或者大豆分离蛋白1-5份，水40-60份，起酥油1-5份，食盐1-3份，香葱碎1-5份， 五香粉〇. 1-1份，芝麻〇. 1-2份。
【专利摘要】本发明提供一种马铃薯手抓饼及其制备方法，包括：取按重量份计的以下组分：面粉50-80份，马铃薯全粉20-50份，谷朊蛋白或者大豆分离蛋白1-5份，揉制成面团；将所述面团经过醒发、压制后制成面带，在所述面带的表面均匀涂抹起酥油，在涂抹起酥油的面带表面均匀撒布五香粉、香葱碎和芝麻辅料，并将所述面带卷曲成长条；将卷曲成长条状的所述面带切割成面段，并将所述面段盘绕并攒成椭圆形面团，在所述椭圆形面团表面撒布芝麻辅料，将所述面团压制成圆形手抓饼坯。本方法生产的马铃薯手抓饼油香浓郁、色泽金黄、千层百叠、层薄如纸、晶莹透明、松散丝连、酥脆软嫩、营养丰富，且脂肪含量较低。
【IPC分类】A21D2-36, A21D13-00
【公开号】CN104719381
【申请号】CN201510101109
【发明人】张泓, 张春江, 戴小枫, 张雪, 黄峰, 胡宏海, 黄艳杰, 张 荣, 刘倩楠, 陈文波, 徐芬
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年3月6日