一种速冻保鲜手抓饼及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种速冻保鲜手抓饼及其制作方法，该手抓饼包括以下重量份数的原料：中筋面粉245-255份、木薯变性淀粉20-30份、食盐4-6份、鸡精1-1.4份、猪油35-45份、白糖3-5份、维生素E1.5-2.5份、大豆油9-11份、芝麻3-5份、香葱5-7份、生姜0.1-0.3份、白萝卜0.2-0.3份、洋葱0.4-0.6份、花椒0.2-0.3份、六偏磷酸钠0.3-0.4份及水125-135份。本发明的手抓饼食用简单方便，用一台电饼铛或烤炉就可以现场煎烤，新鲜出炉的手抓饼层层叠叠，内层薄如纸，外皮焦黄酥脆，口感筋道，还有一股麦香味、葱香味或椒盐香味扑鼻而来。
【专利说明】一种速冻保鲜手抓饼及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种速冻保鲜手抓饼，同时还涉及该手抓饼的制作方法，属于食品制作领域。
【背景技术】
[0002]手抓饼是一种非常受消费者喜爱的食品，尤其受到上班一族的青睐。目前市面上销售的手抓饼有很多，一般是现场和面，现场煎烤，因此无法满足消费者足不出户也能品尝美食的愿望。也有一些速冻手抓饼面世，但是其口感往往不如现场制作的手抓饼那样的酥香可口。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种速冻保鲜手抓饼。
[0004]为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是提供一种速冻保鲜手抓饼，包括以下重量份数的原料:中筋面粉245-255份、木薯变性淀粉20-30份、食盐4_6份、鸡精1-1.4份、猪油35-45份、白糖3-5份、维生素El.5-2.5份、大豆油9_11份、芝麻3_5份、香葱5-7份、生姜0.1-0.3份、白萝卜0.2-0.3份、洋葱0.4-0.6份、花椒0.2-0.3份、六偏磷酸钠0.3-0.4份及水125-135份。
[0005]本发明在手抓饼中加入了木薯变性淀粉和六偏磷酸钠，通过控制它们的用量，显著提高了手抓饼的蓬松效果。同时，本发明将洋葱、生姜、白萝卜等天然抗氧化剂与猪油同炼，既可防止油脂的氧化酸败，又能去除猪油腥味，增加油的香味；白萝卜中的芥子油能促进脂肪类物质在人体内的新陈代谢，从而防止脂肪在皮下的堆积，芥子油的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，也起到一定的预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘的效果。本发明的手抓饼食用简单方便，用一台电饼铛或烤炉就可以现场煎烤，新鲜出炉的手抓饼层层叠叠，内层薄如纸，外皮焦黄酥脆，口感筋道，还有一股麦香味、葱香味或椒盐香味扑鼻而来。
[0006]本发明的目的还在于提供一种速冻保鲜手抓饼的制作方法。
[0007]本发明所采用的技术方案还在于提供一种速冻保鲜手抓饼的制作方法，包括以下步骤:
[0008]I)混合油的制备:
[0009]将生姜0.1-0.3重量份、白萝卜0.2-0.3重量份、洋葱0.4-0.6重量份切末，与花椒0.2-0.3重量份一同放入加热至125-135°c的猪油35-45重量份中，12_18min后过滤去除油渣，继续加热猪油至155-165°C，然后冷却15-20min，加入食盐3_4重量份、白糖3_5重量份、维生素El.5-2.5重量份和大丑油9-11重量份，备用；
[0010]2)和面:
[0011]a)将食盐1-2重量份和六偏磷酸钠0.3-0.4重量份溶解于24_25°C水125-135重量份中，制得混合液；[0012]b)将中筋面粉245-255重量份和木薯变性淀粉20_30重量份混合，向其中加入鸡精1-1.4重量份、步骤I)的混合油3-4重量份和步骤a)的混合液，50-60r/m和面3_4min，然后 20_30r/m 和面 5_6min ；
[0013]3)将步骤2)和好的面静置醒面10_15min ；
[0014]4)将步骤3)的面分成一个个的面团；
[0015]5)将步骤4)的面团压成面皮，并打薄；
[0016]6)将剩余的步骤I)的混合油均匀刷在步骤5)的面皮上，油温30_35°C，刷油后降温至 18-25 0C ；
[0017]7)在步骤6)的面皮上撒香葱5-7重量份和芝麻3-5重量份，然后卷条、切条、盘成团；
[0018]8)将步骤7)的面团拍成圆形，装盘，速冻即得。
[0019]所述醒面的温度为22_25°C。
[0020]所述面皮打薄至厚度为3.5-4.5mm。
[0021]所述速冻的温度为-40?-30°C，时间为30_35min。
[0022]步骤8)速冻后在-20?-18°C环境下贮藏。
[0023]本发明制作手抓饼的过程中，通过控制和面时的加水量，加水温度，使面粉中的面筋质充分吸水膨胀；通过控制加油量，使面粉和油的比例达到最佳，为后段工序起层做准备；先50-60r/m和面3_4min，然后20_30r/m和面5_6min，经过快速和慢速和面使面粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉也吸水润湿，从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”，为后续压延做准备，因此和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。本发明通过控制加水量，加水温度，加油量，和面方式，能够使手抓饼有嚼劲、口感筋道、酥香松软。同时本发明在刷油后进行快速降温，这是因为当油温超过25°C，卷饼后进行切条，油会从两头溢出，造成油损耗大、手抓饼质量和口感不稳定，因此本发明通过迅速降温，使手抓饼的油温由30°C -35°C迅速降低到18-25°C，促使混合油迅速凝固，既降低减少了油的损耗，同时又保留了手抓饼的香味和口感，手抓饼的品质较好。
[0024]本发明采用-40?-30°C速冻工艺，并在-20?-18°C环境下贮藏，最大限度保持了手抓饼原有的新鲜程度、水分、色泽、风味及营养成分，如同现场制作的手抓饼。同时，-40?-30°C低温的环境下，可以快速的灭菌，延长手抓饼的保存期。
【具体实施方式】
[0025]实施例1
[0026]本实施例的速冻保鲜手抓饼，包括以下重量份数的原料:中筋面粉250份、木薯变性淀粉25份、食盐4份、鸡精1.2份、猪油40份、白糖4份、维生素E2份、大豆油10份、芝麻4份、香葱6份、生姜0.1份、白萝卜0.25份、洋葱0.5份、花椒0.25份、六偏磷酸钠0.36份及水130份。
[0027]本实施例的速冻保鲜手抓饼的制作方法，包括以下步骤:
[0028]I)混合油的制备:
[0029]将生姜0.1重量份、白萝卜0.25重量份、洋葱0.5重量份切末，与花椒0.25重量份一同放入加热至130°C的猪油40重量份中，15min后过滤去除油渣，继续加热猪油至160°C，然后冷却15min，加入食盐3重量份、白糖4重量份、维生素E2重量份和大豆油10重量份，备用;
[0030]2)和面:
[0031]a)将食盐I重量份和六偏磷酸钠0.36重量份溶解于24°C水130重量份中，制得混合液；
[0032]b)将中筋面粉250重量份和木薯变性淀粉25重量份混合，向其中加入鸡精1.2重量份、步骤I)的混合油3重量份和步骤a)的混合液，50r/m和面3min,然后25r/m和面6min ；
[0033]3)将步骤2)和好的面在22°C环境下静置醒面IOmin ；
[0034]4)将步骤3)的面分成一个个的面团；
[0035]5)将步骤4)的面团压成面皮，并打薄至厚度为3.5mm ；
[0036]6)将剩余的步骤I)的混合油均匀刷在步骤5)的面皮上，油温32°C，刷油后迅速降温至25 °C ；
[0037]7)在步骤6)的面皮上撒香葱6重量份和芝麻4重量份，然后卷条、切条、盘成团；
[0038]8)将步骤7)的面团拍成圆形，装盘，-30°C速冻33min，然后在-18°C环境下冷冻贮藏。
[0039]实施例2
[0040]本实施例的速冻保鲜手抓饼，包括以下重量份数的原料:中筋面粉245份、木薯变性淀粉30份、食盐5份、鸡精I份、猪油35份、白糖3份、维生素El.5份、大豆油11份、芝麻3份、香葱7份、生姜0.2份、白萝卜0.2份、洋葱0.6份、花椒0.2份、六偏磷酸钠0.3份及水125份。
[0041]本实施例的速冻保鲜手抓饼的制作方法，包括以下步骤:
[0042]I)混合油的制备:
[0043]将生姜0.2重量份、白萝卜0.2重量份、洋葱0.6重量份切末，与花椒0.2重量份一同放入加热至125°C的猪油35重量份中，18min后过滤去除油渣，继续加热猪油至165°C，然后冷却20min，加入食盐4重量份、白糖3重量份、维生素El.5重量份和大豆油11重量份，备用；
[0044]2)和面:
[0045]a)将食盐I重量份和六偏磷酸钠0.3重量份溶解于25°C水125重量份中，制得混合液；
[0046]b)将中筋面粉245重量份和木薯变性淀粉30重量份混合，向其中加入鸡精I重量份、步骤I)的混合油4重量份和步骤a)的混合液，60r/m和面4min,然后20r/m和面5min ；
[0047]3)将步骤2)和好的面在24°C环境下静置醒面15min ；
[0048]4)将步骤3)的面分成一个个的面团；
[0049]5)将步骤4)的面团压成面皮，并打薄至厚度为4.5mm ；
[0050]6)将剩余的步骤I)的混合油均匀刷在步骤5)的面皮上，油温35°C，刷油后迅速降温至18°C ；
[0051]7)在步骤6)的面皮上撒香葱7重量份和芝麻3重量份，然后卷条、切条、盘成团；
[0052]8)将步骤7)的面团拍成圆形，装盘，-35°C速冻35min，然后在-20°C环境下冷冻贮藏。
[0053]实施例3
[0054]本实施例的速冻保鲜手抓饼，包括以下重量份数的原料:中筋面粉255份、木薯变性淀粉20份、食盐6份、鸡精1.4份、猪油45份、白糖5份、维生素E2.5份、大豆油9份、芝麻5份、香葱5份、生姜0.3份、白萝卜0.3份、洋葱0.4份、花椒0.3份、六偏磷酸钠0.4份及水135份。
[0055]本实施例的速冻保鲜手抓饼的制作方法，包括以下步骤:
[0056]I)混合油的制备:
[0057]将生姜0.3重量份、白萝卜0.3重量份、洋葱0.4重量份切末，与花椒0.3重量份一同放入加热至135°C的猪油45重量份中，12min后过滤去除油渣，继续加热猪油至155°C，然后冷却18min，加入食盐4重量份、白糖5重量份、维生素E2.5重量份和大豆油9重量份，备用;
[0058]2)和面:
[0059]a)将食盐2重量份和六偏磷酸钠0.4重量份溶解于24°C水135重量份中，制得混合液；
[0060]b)将中筋面粉255重量份和木薯变性淀粉20重量份混合，向其中加入鸡精1.4重量份、步骤I)的混合油3.5重量份和步骤a)的混合液，55r/m和面3.5min，然后30r/m和面 5.5min ；
[0061]3)将步骤2)和好的面在25°C环境下静置醒面12min ；
[0062]4)将步骤3)的面分成一个个的面团；
[0063]5)将步骤4)的面团压成面皮，并打薄至厚度为4mm ；
[0064]6)将剩余的步骤I)的混合油均匀刷在步骤5)的面皮上，油温30°C，刷油后迅速降温至22 °C ；
[0065]7)在步骤6)的面皮上撒香葱5重量份和芝麻5重量份，然后卷条、切条、盘成团；
[0066]8)将步骤7)的面团拍成圆形，装盘，-40°C速冻30min，然后在-19°C环境下冷冻贮藏。
[0067]对比例I
[0068]本对比例的速冻保鲜手抓饼，包括以下重量份数的原料:中筋面粉250份、木薯变性淀粉25份、食盐4份、鸡精1.2份、猪油40份、白糖4份、维生素E2份、大豆油10份、芝麻4份、香葱6份、生姜0.1份、白萝卜0.25份、洋葱0.5份、花椒0.25份、六偏磷酸钠0.36份及水130份。
[0069]本对比例的速冻保鲜手抓饼的制作方法，包括以下步骤:
[0070]I)混合油的制备:
[0071]将生姜0.1重量份、白萝卜0.25重量份、洋葱0.5重量份切末，与花椒0.25重量份一同放入加热至130°C的猪油40重量份中，15min后过滤去除油渣，继续加热猪油至160°C，然后冷却15min，加入食盐3重量份、白糖4重量份、维生素E2重量份和大豆油10重量份，备用;
[0072]2)和面:
[0073]a)将食盐I重量份和六偏磷酸钠0.36重量份溶解于24°C水130重量份中，制得混合液；
[0074]b)将中筋面粉250重量份和木薯变性淀粉25重量份混合，向其中加入鸡精1.2重量份、步骤I)的混合油3重量份和步骤a)的混合液，40r/m和面IOmin ；
[0075]3)将步骤2)和好的面在25°C环境下静置醒面IOmin ；
[0076]4)将步骤3)的面分成一个个的面团；
[0077]5)将步骤4)的面团压成面皮，并打薄至厚度为4mm ；
[0078]6)将剩余的步骤I)的混合油均匀刷在步骤5)的面皮上，油温30°C，刷油后迅速降温至25 °C ；
[0079]7)在步骤6)的面皮上撒香葱6重量份和芝麻4重量份，然后卷条、切条、盘成团；
[0080]8)将步骤7)的面团拍成圆形，装盘，-30°C速冻30min，然后在-18°C环境下冷冻贮藏。
[0081]对比例2
[0082]本对比例的速冻保鲜手抓饼，包括以下重量份数的原料:中筋面粉250份、木薯变性淀粉25份、食盐4份、鸡精1.2份、猪油40份、白糖4份、维生素E 2份、大豆油10份、芝麻4份、香葱6份、生姜0.1份、白萝卜0.25份、洋葱0.5份、花椒0.25份、六偏磷酸钠0.36份及水130份。
[0083]本对比例的速冻保鲜手抓饼的制作方法，包括以下步骤:
[0084]I)混合油的制备:
[0085]将生姜0.1重量份、白萝卜0.25重量份、洋葱0.5重量份切末，与花椒0.25重量份一同放入加热至130°C的猪油40重量份中，15min后过滤去除油渣，继续加热猪油至160°C，然后冷却15min，加入食盐3重量份、白糖4重量份、维生素E 2重量份和大豆油10重量份，备用;
[0086]2)和面:
[0087]a)将食盐I重量份和六偏磷酸钠0.36重量份溶解于24°C水130重量份中，制得混合液；
[0088]b)将中筋面粉250重量份和木薯变性淀粉25重量份混合，向其中加入鸡精1.2重量份、步骤I)的混合油3重量份和步骤a)的混合液，55r/m和面3.5min,然后30r/m和面
5.5min ；
[0089]3)将步骤2)和好的面在25°C环境下静置醒面IOmin ；
[0090]4)将步骤3)的面分成一个个的面团；
[0091]5)将步骤4)的面团压成面皮，并打薄至厚度为4mm ；
[0092]6)将剩余的步骤I)的混合油均匀刷在步骤5)的面皮上，油温30°C ；
[0093]7)在步骤6)的面皮上撒香葱6重量份和芝麻4重量份，然后卷条、切条、盘成团；
[0094]8)将步骤7)的面团拍成圆形，装盘，-30°C速冻30min，然后在-18°C环境下冷冻贮藏。
[0095]实验例
[0096]本发明的手抓饼口感、味道的评价
[0097]实验方法:将本发明实施例1-3、对比例1-2的速冻保鲜手抓饼用烤炉进行现场煎烤，随机选择100人食用刚从烤炉中拿出的手抓饼，感官评价的评级规则如表I所示，品评结果如表2所示。从表2中可以看出，采用本发明方法制备得到的手抓饼，气味、外观、适口
性和食味明显优于采用匀速和面或刷油后不降温的方法得到的手抓饼。
[0098]表1感官评价的评级规则
[0099]
【权利要求】
1.一种速冻保鲜手抓饼，其特征在于，包括以下重量份数的原料:中筋面粉245-255份、木薯变性淀粉20-30份、食盐4-6份、鸡精1-1.4份、猪油35-45份、白糖3_5份、维生素El.5-2.5份、大豆油9-11份、芝麻3_5份、香葱5_7份、生姜0.1_0.3份、白萝卜0.2-0.3份、洋葱0.4-0.6份、花椒0.2-0.3份、六偏磷酸钠0.3-0.4份及水125-135份。
2.一种速冻保鲜手抓饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)混合油的制备: 将生姜0.1-0.3重量份、白萝卜0.2-0.3重量份、洋葱0.4-0.6重量份切末，与花椒0.2-0.3重量份一同放入加热至125-135°C的猪油35-45重量份中，12_18min后过滤去除油渣，继续加热猪油至155-165°C，然后冷却15-20min，加入食盐3_4重量份、白糖3_5重量份、维生素El.5-2.5重量份和大豆油9-11重量份，备用； 2)和面: a)将食盐1-2重量份和六偏磷酸钠0.3-0.4重量份溶解于24_25°C水125-135重量份中，制得混合液； b)将中筋面粉245-255重量份和木薯变性淀粉20-30重量份混合，向其中加入鸡精1-1.4重量份、步骤I)的混合油3-4重量份和步骤a)的混合液，50_60r/m和面3_4min，然后 20_30r/m 和面 5_6min ； 3)将步骤2)和好的面静置醒面10-15min； 4)将步骤3)的面分成一个个的面团； 5)将步骤4)的面团压成面皮，并打薄； 6)将剩余的步骤I)的混合油均匀刷在步骤5)的面皮上，油温30-35°C，刷油后降温至18-25 0C ； 7)在步骤6)的面皮上撒香葱5-7重量份和芝麻3-5重量份，然后卷条、切条、盘成团； 8)将步骤7)的面团拍成圆形，装盘，速冻即得。
3.根据权利要求2所述的速冻保鲜手抓饼的制作方法，其特征在于，所述醒面的温度为 22-25 0C ο
4.根据权利要求2所述的速冻保鲜手抓饼的制作方法，其特征在于，所述面皮打薄至厚度为 3.5-4.5mm。
5.根据权利要求2所述的速冻保鲜手抓饼的制作方法，其特征在于，所述速冻的温度为-40 ?-30°C，时间为 30-35min。
6.根据权利要求2所述的速冻保鲜手抓饼的制作方法，其特征在于，步骤8)速冻后在-20?-18°C环境下贮藏。
【文档编号】A21D13/00GK103734218SQ201310367654
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年8月21日 优先权日:2013年8月21日
【发明者】牛镇平, 宋克杰, 薛静玉 申请人:河南云鹤食品有限公司