专利名称：一种具有多层次效果的饼皮及其制作方法
技术领域：
本发明涉及的是一种用添加其它材料经处理的面团，特别是熔烤前的面团，以及面团的制备方法，尤指一种具有多层次效果饼皮等面团的制备方法。
一种与发明相近似的酥皮或饼皮产品如起士面包(CHEESE)，葡萄派等，该种起士面包或派饼具有多层次表面的效果，因此在食觉上能感觉到有层次感，而且酥松又带有些韧性效果。这种面包和派饼是由高筋面粉与低筋面粉按7∶3的比例，加入盐、水、奶油等辅料混合而成，其制作采取的是折式制作方法，具体是用高筋面粉与低筋面粉按7∶3的比例，加盐少许、水5成的比例进行混合，采用勾状拌打器搅拌成团，再将奶油加入并慢速搅拌成表面光滑的面团，将打好的面团用塑料袋包妥，放入冰箱冷藏30分钟以上。之后再将面团取出并制成皮，并放入到普通面团皮的中央，然后予以四折包裹，再经由辊平，如此重复数次而形成一饼皮，利用四折包裹与数次折叠辊平的效果，而使饼皮内具有多层次的奶油层，最后可再经由卷曲或切断而制成所需的面包或派饼等造型。另外，饼皮的制作也可以普通面团皮予以两面对折之后，再以两端对折处理。上述饼皮可制作成各种起士、面包、蛋糕、方型起士、三角形起士、起士型吐司等，但所述的饼皮却只能被覆于面包或蛋糕等的表面，而不能够做包馅等的制作，所以这是折式饼皮的最大缺点。上述具有多层次效果的饼皮需要经过多次折叠并冷藏，所以在制作上较为繁琐与不便，所化的时间也较长，所用的主料和辅料的配料不够合理，影响了制作水准与食用口味。
本发明的目的是为了克服上述存在的不足，而提供一种具有多层次效果的饼皮以及能在较短时间内快速制作出该种饼皮的制作方法。
本发明是用面粉作为主料，并配以适量的盐、水等辅料，它们的重量百分比组成是中、低筋面粉31.92～68.11%，水15.68～62.18%，奶油1.84～17.5%，乳化剂0～3.41%，味素0～3.41%，糖0～17.5%，再配以与上述混合面团成1∶9～3∶7比例的冰冻成块奶油丁。
本发明选用的最佳配比是中、低筋面粉51.14%，水25.57%，奶油5.12%，盐0.77%，鸡蛋5.12%，奶水5.12%，乳化剂1.02%，味素1.02%，糖5.12%，并配以与上述混合面团成2∶8比例的冰冻成块奶油丁。
本发明是将主、辅料混合均匀搅拌成面团后，在0～15℃环境下冷藏1～8小时，另将一些奶油经冷冻处理至结冻为止并切成小块状奶油丁，将奶油丁与前述面团予以均匀搅拌，再将面团稍加挤压而成饼皮。
本发明将混合面团放置于0～8℃环境下冷藏1～6小时，并选用0.5～1.5cm3大小的奶油丁予以混和。
本发明最佳的选择是将混合面团放置于4℃环境下冷藏，并选用1cm3大小的奶油丁予以混和。
本发明将通过具体的实施例对本发明作详细的介绍
实施例1选用中、低筋面粉68%、水29%、奶油2%、盐0.8%、糖0.2%进行混合，并均匀搅拌成面团后，放置于0℃环境下冷藏2小时左右，冷藏之后，该面团会带有较大的粘性，而且稠度也更高。另将一盒装或盘装奶油置于冷冻库内进行冷冻处理，至结冻为止，使之成为固体，然后再将奶油块取出并经由切刀予以切割成丁块状，每一奶油丁的体积为1公分立方左右，即约如粒小花生之大小。将上述奶油丁与前述的粘稠性大的面团按1∶9的比例混合，经由搅拌机再次慢速搅拌，在搅拌时间不需太长的情况下，只要将奶油丁与面团充分混和，且奶油丁不可因搅拌而完全熔化即可。然后再将已含有奶油丁的面团用拳头或机器稍加扁成饼皮，由于面团内的奶油丁因已稍具溶化，所以在经由挤压后，会被压扁。然后再以包馅的方式，在饼皮内包入其它馅予成型，例如红豆沙、绿豆沙、风梨、蛋黄、五仁等。最后置于烘箱内予以烘焙，而制造出具有多层次效果的派、面包或蛋糕。
实施例2选取51.14%的中、低筋面粉，25.57%的水，5.12%的奶油，5.12%的鸡蛋，5.12%的奶水，1.02%的乳化剂，0.77%的盐，1.02%的味素，5.12%的糖进行混合，并均匀搅拌成面团后，放置于4℃环境下冷藏4小时。另将盒装或盘装的奶油置于0℃温度下的冷冻库内进行冷冻处理至结冻为止，使之成为固体并将其切割成1公分立方左右的奶油丁，将上述奶油丁与前述粘稠性大的面团按2∶8的比例予以混和，经由搅拌机慢速搅拌后制成饼皮，其余过程与前述实施例同。
实施例3选取35%的中、低筋面粉，30%的水，10%的奶油，12%的鸡蛋，3%的乳化剂，1.2%的盐，3.3%的味素，5.5%的糖进行混合，并均匀搅拌成面团后，放置于8℃环境下冷藏8小时。另将盒装或盘装的奶油置于0℃温度下的冷冻库内进行冷冻处理至结冻为止，使之成为固体并将其切割成1公分立方左右的奶油丁，将上述奶油丁与前述粘稠性大的面团按3∶7的比例予以混和，经由搅拌机慢速搅拌后制成饼皮，其余过程与前两实施例相同。
本发明与现有技术相比，具有很好的韧性和多层次的质觉感，味觉可口，兼具奶油香味，制作工艺简单，节省制作时间，能达到快速简便制作目的等特点。
权利要求
1.一种以面粉为主料，并配以适量盐、水等辅料的具有多层次效果的饼皮，其特征在于各主、辅料的重量百分比是中、低筋面粉31.92～68.11%，水15.68～62.18%，奶油1.84～17.5%，乳化剂0～3.41%，味素0～3.41%，糖0～17.5%，再配以与上述混合面团成1∶9～3∶7比例的冰冻成块奶油丁。
2.如权利要求1所述的具有多层次效果的饼皮，其特征在于中、低筋面粉51.14%，水25.57%，奶油5.12%，盐0.77%，鸡蛋5.12%，奶水5.12%，乳化剂1.02%，味素1.02%，糖5.12%，并配以与上述混合面团成2∶8比例的冰冻成块奶油丁。
3.一种以面粉为主料，并配以适量盐、水等辅料的具有多层次效果饼皮的制作方法，其特征在于将主、辅料混合均匀搅拌成面团后，在0～15℃环境下冷藏1～8小时，另将一些奶油经冰冻处理至结冻为止并切成小块状奶油丁将奶油丁与前述面团予以均匀搅拌，再将面团稍加挤压而成饼皮。
4.如权利要求3所述的具有多层次效果饼皮的制作方法，其特征在于混合团在0～8℃环境下冷藏1～6小时选用0.5～1.5cm3大小的奶油丁予以混和。
5.如权利要求4所述的具有多层次效果饼皮的制作方法，其特征在于混合面团在4℃环境下冷藏，并选用1cm3大小的奶油丁予以混和。
全文摘要
一种具有多层次效果的饼皮及其制作方法，它是以面粉为主料并配以盐、水、奶油等辅料进行混合搅拌成面团后，在0～15℃环境下冷藏1～8小时，另将一些奶油经冷冻处理至结冻为止并切成小块状奶油丁，将奶油丁与前述面团予以均匀搅拌，再稍加挤压而成饼皮，从而使本发明具有较好的韧性和多层次的质觉感，味觉可口，兼具奶油香味，制作工艺简单，节省制作时间，并能达到快速简便制作目的等特点。
文档编号A21D2/18GK1103252SQ9312027
公开日1995年6月7日 申请日期1993年12月2日 优先权日1993年12月2日
发明者章萍 申请人:章萍