一种高原红茶的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种高原红茶的制备方法。
【背景技术】
[0002]红茶是一种全发酵茶叶，其主要以新鲜的茶树新芽作为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序精制而成。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。
[0003]红茶能辅助血糖调节，在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不适的人，可以红茶酌加黑糖、生姜片，趁温热慢慢饮用，有养胃功效，身体会比较舒服，红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。
[0004]在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸、过多的盐分、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。
[0005]传统红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都是经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，但是目前制备出来的红茶普遍存在香气单一、耐泡度差、味道干涩、茶汤不够鲜红、条索粗松、匀齐度差、色泽不一致、叶底花青的问题。
【发明内容】
[0006]本发明旨在提供一种高原红茶的制备方法，以解决众多红茶制备方法中制备出的红茶香气单一、耐泡度差、味道干涩、茶汤不够鲜红、条索粗松、匀齐度差、色泽不一致、叶底花青的问题。
[0007]本发明是通过以下技术方案予以实现的:
[0008]一种高原红茶的制备方法，该方法包括以下步骤:
[0009]a、选料:5月10日至10月31日进行采摘，取一芽二叶或一芽三叶的鲜叶作为原料；
[0010]b、萎凋:将采取的鲜叶摊放在萎凋槽中，自然萎凋，萎凋时间为2-4h，摊放厚度为
3-5cm，当鲜叶失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶片柔软，顶叶下垂，鲜叶重量减轻13-17%时即可；
[0011]C、摇青:对萎凋后的茶叶进行摇青处理，第一次摇青转速为5r/min，摇青时间为1min,静置20min后，进行第二次摇青，转速为10r/min，摇青时间15min，静置30min后，再进行第三次摇青，转速为10r/min，摇青时间20min，后三次摇青每次摇青完成后均静置30min ；
[0012]d、杀青:将摇青完成后的茶叶放入滚筒式杀青机中杀青，杀青温度为150_180°C，杀青时间为0.2min ；
[0013]e、揉捻:将杀青后的茶叶渥堆回潮30_40min，叶片变软后，把茶叶放入型号为6CR-35揉捻机中揉捻，采用轻、重、轻的加压方式进行揉捻，揉捻机的转速为50-55r/min，揉捻时间为30-45min ；
[0014]f、发酵:将揉捻后的茶叶薄摊在竹筛内，厚度为5-8cm，然后将其置于温度为30-38°C，相对湿度为85%的发酵室内进行发酵，当叶片由绿变为红绿色时即可；
[0015]g、干燥:将发酵好的茶叶，放入烘干机中，控制温度为120°C，烘焙40min后，再将温度降至80°C将茶叶焙干即可。
[0016]所述步骤b中茶叶萎凋后的含水量为76-79%。
[0017]所述步骤c中茶叶摇青后的含水量为70-75%。
[0018]所述步骤d中茶叶杀青后的含水量为55-60%。
[0019]所述步骤e中茶叶揉捻后的含水量为48-53%。
[0020]所述步骤f中茶叶发酵后的含水量为38-41%。
[0021]所述步骤g中茶叶干燥后的含水量为3-5%。
[0022]原理说明:通过摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，茶多酚、氨基酸等物质在酶的作用下缓慢地氧化，并引起了一系列化学变化，直至叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色，叶面凸起，叶缘背卷，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
[0023]经过摇青的鲜叶通过高温杀青，可以破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性继续氧化，保持茶叶清汤的品质特征，随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善增进茶香。其次蒸发叶内一部分水分，增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件。从而形成条索紧实，增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
[0024]鲜叶在揉捻作用下，叶色由绿变红，条索紧实，青草味消失。其机理是叶子组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
[0025]发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香和兰花香并存的特性。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。其目的是利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
[0026]本发明的有益效果在于:通过多次摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，茶多酚、氨基酸等物质在酶的作用下缓慢地氧化，再通过高温杀青使得茶叶中的青草气和低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到进一步的提高，揉捻可以加大对叶子组织细胞结构的破坏，使其含有的酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，从而提高红茶的品质和汤色，发酵过程中将茶叶薄摊在竹筛内发酵，能够避免茶叶发酵不均匀的问题，使用本方法制备出的红茶条索紧细、匀齐的质量好、色泽乌润，富有光泽、滋味醇厚、叶底明亮、汤色金黄透亮、茶叶具有熟果香和兰花香、耐泡度高。
【具体实施方式】
[0027]以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
[0028]实施例一
[0029]一种高原红茶的制备方法，该方法包括以下步骤:
[0030]a、选料:5月10日至10月31日进行采摘，取一芽二叶或一芽三叶的鲜叶作为原料；
[0031]b、萎凋:将采取的鲜叶摊放在萎凋槽中，自然萎凋，萎凋时间为2h，摊放厚度为3cm，当鲜叶失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶片柔软，顶叶下垂，鲜叶重量减轻13%时即可，茶叶萎凋后的含水量为79% ;
[0032]C、摇青:对萎凋后的茶叶进行摇青处理，第一次摇青转速为5r/min，摇青时间为1min,静置20min后，进行第二次摇青，转速为10r/min，摇青时间15min，静置30min后，再进行第三次摇青，转速为10r/min，摇青时间20min，后三次摇青每次摇青完成后均静置30min，茶叶摇青后的含水量为75% ；
[0033]d、杀青:将摇青完成后的茶叶放入滚筒式杀青机中杀青，杀青温度为150°C，杀青时间为0.2min，茶叶杀青后的含水量为60% ；
[0034]e、揉捻:将杀青后的茶叶渥堆回潮30min，叶片变软后，把茶叶放入型号为6CR-35揉捻机中揉捻，采用轻、重、轻的加压方式进行揉捻，揉捻机的转速为50r/min，揉捻时间为30min，茶叶揉捻后的含水量为53% ；
[0035]f、发酵:将揉捻后的茶叶薄摊在竹筛内，厚度为5cm，然后将其置于温度为30°C，相对湿度为85%的发酵室内进行发酵，当叶片由绿变为红绿色时即可，茶叶发酵后的含水量为41% ；
[0036]g、干燥:将发酵好的茶叶，放入烘干机中，控制温度为120°C，烘焙40min后，再将温度降至80°C将茶叶焙干即可，茶叶干燥后的含水量为5%。
[0037]实施例二
[0038]一种高原红茶的制备方法，该方法包括以下步骤:
[0039]a、选料:5月10日至10月31日进行采摘，取一芽二叶或一芽三叶的鲜叶作为原料；
[0040]b、萎凋:将采取的鲜叶摊放在萎凋槽中，自然萎凋，萎凋时间为2.5h，摊放厚度为3cm，当鲜叶失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶片柔软，顶叶下垂，鲜叶重量减轻14%时即可，茶叶萎凋后的含水量为78% ;
[0041]C、摇青:对萎凋后的茶叶进行摇青处理，第一次摇青转速为5r/min，摇青时间为lOmin，静置20min后，进行第二次摇青，转速为10r/min，摇青时间15min，静置30min后，再进行第三次摇青，转速为10r/min，摇青时间20min，后三次摇青每次摇青完成后均静置30min，茶叶摇青后的含水量为74% ；
[0042]d、杀青:将摇青完成后的茶叶放入滚筒式杀青机中杀青，杀青温度为160°C，杀青时间为0.2min，茶叶杀青后的含水量为59% ；
[0043]e、揉捻:将杀青后的茶叶渥堆回潮31min，叶片变软后，把茶叶放入型号为6CR-35揉捻机中揉捻，采用轻、重、轻的加压方式进行揉捻，揉捻机的转速为50r/min，揉捻时间为35min，茶叶揉捻后的含水量为52% ；
[0044]f、发酵:将揉捻后的茶叶薄摊在竹筛内，厚度为6cm，然后将其置于温度为32°C，相对湿度为85%的发酵室内进行发酵，当叶片由绿变为红绿色时即可，茶叶发酵后的含水量为40% ；
[0045]g、干燥:将发酵好的茶叶，放入烘干机中，控制温度为120°C，烘焙40min后，再将温度降至80°C将茶叶焙干即可，茶叶干燥后的含水量为5%。
[