一种无糖型芒果酸饮料及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及乳酸饮料及其生产方法。
【背景技术】
[0002]芒果，又名檬果、蜜望、庵波罗果等，芒果果肉细腻，营养价值高，风味独特，既可食用，又可药用，既有营养，又可治病，深受人们喜爱。曾风靡全国，有“热带水果之王”的美誉，为世界十大水果之一。芒果的营养成分丰富，每100克芒果中含:蛋白质0.65-1.31克，脂肪 0.1-0.9 克；膳食纤维 1.3克、钙711^、铁0.2-0.5mg、磷 ll_12mg、钾 138_304mg、钠
2.8-3.6mg、铜 0.06-0.lg、镁 10_14mg、锌 0.09-0.14mg、砸 0.25_144gg、锰 0.2-0.24mg、VBl 0.01-0.03mg、VB2 0.01-0.04mg、尼克酸 0.3-0.4mg、VC 41_145mg、VE 1.21mg、VA150-347mg、胡萝卜897_208(^g。其中胡萝卜素的含量是苹果的45-104倍，VC的含量是苹果的3-10倍，砸是苹果的2-12倍。芒果还含有丰富的芒果甙、丁没食子酸、番茄红素、槲皮素、芒果酮酸、异芒果醇酸、香酸、栎精等化学物质，集精华于一身。
[0003]芒果含较高的碳水化合物和热量，每100克芒果中含水水分85.2克，碳水化合物12-14克，含有热量32-50Kcal。芒果的碳水化合物主要包括丰富的淀粉和可溶性糖(包括葡萄糖、果有糖、蔗糖)，并随果实发育成熟进程，表现出不同的变化规律。发育前期主要积累淀粉、葡萄糖和果糖。果实成熟软化时，淀粉水解，蔗糖快速积累。淀粉在花后发育120天后达到最大值，而完全成熟时，淀粉有所下降。蔗糖在芒果发育前期与中期都没有太多变化，而后期完熟时快速积累，达到最大值60-80mg/g。葡萄糖含量至青熟时有所升高(8-10mg/g)，完熟时达最大(18-20 mg/g)。果实发育90天至青熟时，果糖含量一直上升，至青熟时达25-28mg/g，果实完熟果糖含量升至最高￠0-70 mg/g)。
[0004]芒果具有很多保健功能:(1)抗氧化、延缓衰老:芒果丰富的没食子酸、芒果苷、芒果酮酸具有协同抗氧化的作用，与丰富的砸、胡萝卜素、维生素C、维生素E —起组成强抗氧化系统，具有很好的抗氧化、延缓衰老之功效；(2)抗癌:芒果富含砸、番茄红素、类胡萝卜素、类黄酮类植物化学物质，被称为“抗癌之王”；(3)防治心脑血管疾病:芒果中VC与钾的含量很高，同时芒果也富含芒果苷和芒果酮酸，这些成分有降低胆固醇和甘油三酯，抑制高血压与动脉粥样硬化等作用，可以保护心血管；(4)祛痰止咳:芒果含有芒果甙、槲皮素等成分，有祛疾止咳的功效。现代中医医学认为，芒果甘、酸、凉，益胃止呕，理气止咳。
[0005]芒果成熟期在5-9月份，鲜果极易腐烂变质，这就限制了芒果的商品流通性，为提高芒果的经济价值和减少浪费，除应加强芒果的保鲜技术外，还必须重视其加工技术。近年来，芒果被加工成果汁、果酱、罐头、饮品、果干等种类繁多、花样复杂的产品。但是现代人由于生活水平的不断提高，对芒果深加工产品的要求不仅仅局限于表面，不仅要有形、色、味、美、香、营养等丰富口感，而且要产品赋予更健康的品质。当前市面有关芒果的饮品大都含有大量的淀粉和可溶性糖，因此富含热量。这大大限制了恐于肥胖的人群和糖尿病患者等在内的部分人群消费。因此，生产一款适合这类群体饮用的芒果饮品将有巨大的市场。
【发明内容】
[0006]本发明为了克服现有技术中的不足而提供的一种无糖型芒果酸饮料及其生产方法。该饮料采用新鲜芒果作为生产原料，饮料中添加了具有抗菌、抑菌的，口感清甜的荸荠皮提取物，使得该饮料不含任何化学防腐剂及其他色素添加剂，但保质期长，具有天然橙黄色外观，酸甜可口、营养丰富，适合恐于肥胖与糖尿病患者在内的广大消费者饮用；且生产方法简单，能耗低，适合大规模工业化生产。
[0007]本发明通过以下技术方案实现:
一种无糖型芒果酸饮料的生产方法，包括如下步骤:
(1)护色:将芒果的果肉片浸泡在含0.2-1.0%食盐和0.2-1.0%抗坏血酸的混合液中5-30分钟；
(2)循环打浆:将经护色后的果肉片，分成若干小份，先取其中一小份加入0.2-1.0%抗坏血酸的水溶液进行打浆，直至完全变成均匀的浆液，过滤得到芒果汁，再加入另一小份芒果继续打浆，依次循环，获得浓度为20-50%的芒果汁；
(3)加酶:向每千克芒果汁中添加0.01-0.2%蛋白酶；
(4)静置澄清:将加酶后的芒果汁静置，离心去除沉淀，得到澄清芒果汁；
(5)调配:每100重量份的澄清芒果汁添加低聚果糖2-40重量份、三氯蔗糖0.005-0.03重量份作为甜味剂及菌种发酵的营养成分，然后加热灭菌后，降温至35-45? ;
(6)接种与厌氧发酵:加热灭菌的芒果汁接种2-5%嗜热链球菌和2-5%双歧杆菌的菌液进行混合发酵，密封进行厌氧发酵6-24h ;
(7)灭菌与罐装:发酵后芒果汁离心去除菌体，加热煮沸灭菌，按每100重量份芒果汁的添加荸荠皮提取液5-20重量份，然后罐装保存。
[0008]本发明中荸荠皮提取物的制备是将洗净的新鲜荸荠皮烘干，粉碎得到荸荠皮粉；再以水为溶剂，加入荸荠皮粉，料液比为1:12~15，浸提7~14天，浸提温度为35~40°C，过滤除渣，离心，即可得到荸荠皮提取物。
[0009]作为技术方案的优选，将洗净的新鲜荸荠皮在45~50°C条件下烘6~8h，粉碎，然后过80~100目，得到荸荠皮粉备用.。
[0010]作为技术方案的优选，芒果的果肉片是挑选青熟、皮黄果硬的芒果为生产原料，再沿芒果长边切成两半边，去核，然后横内切两半边果的果肉，不切破果皮，再内切把果肉和果皮分开，去除果皮而得到芒果的果肉片，备用。
[0011]作为技术方案的优选，上述步骤(4)静置澄清是将加酶后的芒果浆汁在2-10°C的温度下静置2-24h。
[0012]作为技术方案的优选，上述步骤(5)加热灭菌是加热至75-100°C，灭菌1_5分钟。
[0013]本发明生产得到的无糖型芒果酸饮料，该饮料呈现橙黄色，pH4-6，浓度为20-50%。
[0014]传统未添加任何化学防腐剂的乳酸饮料，保质期通常为10~30天，而本发明的无糖型芒果酸饮料在去除活体益生菌，并添加具有天然防腐作用的荸荠皮提取物后，保质期较长，可达到6-12个月。
[0015]本发明具有以下优点:
(I)本发明利用皮黄果硬的青熟芒果作为原料，为“去皮去核”的加工工艺提供方便，也会为原料的处理赢得时间。
[0016](2)本发明中芒果肉浸泡在含0.2-1.0%食盐和0.2-1.0%抗坏血酸的混合液，不但可以抑制芒果浆液的褐变，保护芒果的橙黄色。
[0017](3)在果蔬汁饮料当中，蛋白质除了提供一定的营养作用之外，也存在一定的不良影响，包括饱腹感与低温储存过程中因絮凝变性发生沉淀而影响品质。在本发明的芒果汁中添加蛋白酶，使芒果中蛋白质成分有效的水解成各类氨基酸，这不但丰富饮品的营养价值，又为菌种的生长发酵提供营养物质基础，也可以避免饮料中蛋白质带来的饱腹感。其次，本发明中通过对芒果汁的冷藏处理，并通过离心去除剩余的蛋白质等物质，也避免饮料在后期储藏中因蛋白质变性絮凝产生沉淀的不良影响。
[0018](4)淀粉是芒果、特别是青熟芒果的主要含量成分。在对芒果的深加工产品中，有通过对果肉中淀粉直接加热、液化、糖化、冷却等工艺，再利用乳酸菌的发酵产生高浓度乳酸的饮品。这些产品不但酸度大、生产工艺繁琐、成本高，而且产品由于淀粉不能完全水解而使产品带有高热量的特点。本发明通过循环打浆、冷藏等工艺，直接去除芒果中淀粉，这不但简化了生产工艺，也大大降低了该饮料的热量。
[0019](5)本发明通过循环打浆，使得芒果保持在较大容量的液体中打浆，有利于芒果中淀粉最大限度的沉淀出来，并保证最终获得较高浓度的芒果汁。
[0020](6)本发明利用低聚果糖和三氯蔗糖作为混合甜味剂，不但赋予这款饮料清甜爽口、愉悦的口感，降低生产成本，同时低聚果糖是具有促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能的天然活性物质，被誉为继抗生素时代后最具潜力的新一代添加剂，赋予本产品更好的保健效果。而且低聚果糖是一种具有调节肠道菌群，对后面双歧杆菌发酵具有增值效果与促进作用。
[0021](7)本发明利用嗜热链球菌与双歧杆菌的混合发酵利用掉芒果汁中的还原糖，使饮料实现无糖性质，同时赋予这款饮料特有的香味物质和低乳酸口味。
[0022](8)本发明生产的饮料在一个pH4-5的天然环境中，添加的荸荠皮提取液可以抑制腐败菌的生长繁殖，因此本饮料可以不用添加任何化学防腐剂，能够长时间保存。
[0023](9)本发明所生产的饮品不含任何化学防腐剂及其他色素添加剂，具有诱人的天然橙黄外观，酸甜可口、营养丰富，具有较高的保健功能，适合包括恐于肥胖与糖尿病患者在内的广大消费者饮用。生产方法简单，设备要求不高，能耗不高，适合大规模工业生产，具有良好的市场前景。
具体实施例
[0024]本发明用下列实施例进行说明，但不是对本发明的使用范围的限制。
[0025]芒果果肉片的制备:
挑选青熟、皮黄果硬的芒果为生产原料，再沿芒果长边切成两半边，去核，然后横内切两半边果的果肉，不切破果皮，再内切把果肉和果皮分开，去除果皮而得到芒果的果肉片，
备用O
[0026]实施例1
一、荸荠皮提取物的制备将洗净的新鲜荸荠皮在45~50°C条件下烘干8h，粉碎，然后过90~100目，得到荸荠皮粉，再将荸荠皮粉以水为溶剂，按料液比为1:12~13，浸提12~14天，浸提温度为35~40°C，过滤除渣，离心，即可得到荸荠皮提取物，备用。
[0027]二、无糖型芒果酸饮料的生产方法，包括如下步骤:
(1)护色:将芒果的果肉片浸泡在含0.5-1.0%食盐和0.5-1.0%抗坏血酸的混合液中5-10分钟；
(2)循环打浆:将经护色后的果肉片I千克，分成5小份，先取其中一小份加入含0.5-1.0%抗坏血酸的I千克水溶液进行打浆，直至完全变成均匀的浆液，过滤得到芒果汁，再加入另一小份芒果继续打浆，依次循环，获得浓度为40~50%的芒果汁；
(3)加酶:向每千克芒果汁中添加0.2%蛋白酶；
(4)静置澄清:将加酶后的芒果汁在4°C的温度下静置24h，离心去除沉淀，得到澄清芒果汁；
(5)调配:每100重量份的澄清芒果汁添加低聚果糖4重量份、三氯