一种适合老年人饮用的花生奶及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种适合老年人饮用的花生奶及制备方法，属于花生乳饮品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]花生是我国主要的油料作物之一，是一种食用、榨油兼用的经济作物，在世界农业生产和贸易中占有重要地位。花生蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白。花生蛋白中约有10%清蛋白，其余90%为碱性蛋白。花生榨油后的饼柏含有蛋白45-50%，采用碱浸提等电点沉淀技术从花生饼柏中可以提取蛋白纯度在90%的花生分离蛋白。但是花生分离蛋白的功能性质较差，不能满足现代食品工业发展的需要。磷酸化是一种较为有效的改性方法，蛋白质的磷酸化是有选择地利用蛋白质侧链的活性基团，引进大量的磷酸根基团，增加了蛋白质的电负性，提高了蛋白质分子之间的静电斥力，使之在食品体系中更易分散，相互排斥，因而提高了溶解度，聚结稳定性，降低了等电点，这对于花生蛋白的开发应用是极为有利的。因此，本发明利用磷酸化改性花生蛋白作为花生奶原料，由于磷酸化改性花生蛋白的溶解性、乳化性等都高于花生分离蛋白，它能与牛奶很好的互溶，简化了花生奶的加工工艺流程，磷酸化改性花生蛋白的脂肪含量小于1%，贮藏期间不易产生分层现象，提高了花生奶的质量。
[0003]老年人随着年纪越来越大，许多中老年人会出现一些消化系统问题，胃肠功能减退，对蛋白质的数量和质量要求较高，而牛奶饮料能为老年人提供较优质的蛋白质。但是，普通的牛奶饮料蛋白含量在2%，且牛奶蛋白分子较大，若老年人有乳糖不耐受症，就不易消化。此外，老年人的高血脂、高血糖、高血压的“三高疾病”患病率较高，除了要用药物控制，平时的保健预防和治疗作用也很重要。因此，本发明基于既要给老年人提供优质、易消化的牛奶蛋白饮料，同时也要兼顾老年人“三高疾病”的预防和治疗功效，采用复合蛋白酶限制性酶解磷酸化改性花生蛋白和牛奶蛋白，得到蛋白含量高、蛋白分子小的花生、牛奶蛋白饮品，在此蛋白饮品中再加入益生元组分，起到预防和治疗“三高疾病”的作用。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于为解决老年人胃肠功能减退，乳糖不耐受症者增多，饮用普通牛奶或植物蛋白奶饮品不易消化，同时，老年人的高血脂、高血糖、高血压的“三高疾病”患者单纯靠药物预防和治疗容易引起并发症等难题，提供一种适合老年人饮用的花生奶及制备方法。本发明的花生奶采用限制性酶解磷酸化花生蛋白和牛奶蛋白为主要原料，磷酸化改性花生蛋白和牛奶蛋白经过复合蛋白酶限制性酶解后，大分子蛋白分子变成小分子蛋白分子或蛋白肽，蛋白不仅溶解度提高，而且极易消化吸收，并且，蛋白肽具有抗氧化、清除自由基、降血脂和降血糖的功效。花生奶中添加的益生元含有花生非淀粉多糖、花生类黄酮、花生原花青素、花生黄色素和茶多糖，这五种物质是从花生柏、花生壳、花生红衣、粗老茶叶等提取的天然功能活性成分，它们具有抗氧化、清除自由基、降血脂和降血糖的功能活性。
[0005]为达到上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种适合老年人饮用的花生奶及制备方法，花生奶组分包括磷酸化改性花生蛋白、牛奶和益生元，其中益生元是由花生非淀粉多糖、花生类黄酮、花生原花青素、花生黄色素和茶多糖组成。花生奶的制备方法包括以下步骤:(1)复合蛋白酶和磷酸化改性花生蛋白加入牛奶中，在一定的微波功率和温度下，微波辅助酶解花生蛋白和牛奶一定时间，得到限制性酶解磷酸化改性花生蛋白和牛奶蛋白；(2)益生元加入酶解的花生蛋白和牛奶中，高压均质，瞬间超高温杀菌，冷却，无菌罐装。
[0006]优选地，一种适合老年人饮用的花生奶及制备方法，所述的磷酸化改性花生蛋白的蛋白含量为90%-95%，其添加质量与牛奶的体积比为10:100-20:100 (g/ml)。
[0007]优选地，一种适合老年人饮用的花生奶及制备方法，所述的益生元是由花生非淀粉多糖、花生类黄酮、花生原花青素、花生黄色素和茶多糖组成，其各组分的纯度都为80-90%，各组分重量百分比为:花生非淀粉多糖30%-40%、花生类黄酮15%-25%、花生原花青素10%-20%、花生黄色素15%-25%和茶多糖20%-30%，通过喷雾冷冻干燥法制备成益生元微胶囊，益生元微胶囊添加质量与牛奶的体积比为0.1:100-0.5:100 (g/ml)。
[0008]优选地，一种适合老年人饮用的花生奶及制备方法，步骤(I)所述的复合蛋白酶按照碱性蛋白酶(Alcalase，标称活力2.4AU/g):风味蛋白酶(Flavourzyme，标称活力500LPAU/g):中性蛋白酶(Neutral proteinase，标称活力 0.8AU/g) =2.5:3.2:2.7 的比例混合得到复合蛋白酶，复合蛋白酶的添加量为0.5-1.0ml/lOOOml牛奶，自然pH值，微波辅助复合蛋白酶限制性酶解工艺参数为微波功率800-1000?，温度45-50°C，时间3_5min。
[0009]优选地，一种适合老年人饮用的花生奶及制备方法，步骤(2)所述的高压均质工艺参数为均质温度45-50°C，均质压力31-39MPa，135°C瞬间超高温杀菌5s，立即冷却至40°C，无菌罐装。
[0010]本发明的有益效果是:将磷酸化改性花生蛋白作为花生奶的主要原料，提高了花生奶的蛋白含量，为老年人提供日常所需蛋白数量的花生奶饮品；通过复合蛋白酶酶解磷酸化改性花生蛋白和牛奶蛋白，使得大分子蛋白变成小分子蛋白或蛋白肽，易于消化吸收，为老年人提供高蛋白质量的花生奶饮品；花生奶中添加花生非淀粉多糖、花生类黄酮、花生原花青素、花生黄色素和茶多糖等天然功能活性成分，可以预防和治疗高血脂、高血糖、高血压“三高疾病”，为老年人提供营养价值高的花生奶饮品。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
取蛋白含量为92.7%的磷酸化改性花生蛋白117g，由按照碱性蛋白酶(Alcalase，标称活力2.4AU/g):风味蛋白酶(Flavourzyme，标称活力500LPAU/g):中性蛋白酶(Neutralproteinase,标称活力0.8AU/g) =2.5:3.2:2.7比例组成的复合蛋白酶0.85ml，加入到100rnl牛奶中，在微波催化/合成仪中，微波功率900w，温度47°C条件下酶解3.5min，得到限制性酶解磷酸化改性花生蛋白和牛奶蛋白混合液；按照重量百分含量，取花生非淀粉多糖30%(纯度为85.6%)、花生类黄酮15%(纯度为82.4%)、花生原花青素10%(纯度为86.7%)、花生黄色素15% (纯度为81.3%)和茶多糖30% (纯度为84.8%)混合，通过喷雾冷冻干燥法制备成益生元微胶囊，取益生元微胶囊0.25g加入到上面得到的限制性酶解磷酸化改性花生蛋白和牛奶蛋白混合液中，在均质机中以温度47°C，压力32MPa均质，之后进行135°C瞬间超高温杀菌5s，立即冷却至40°C，无菌罐装得到适合老年人饮用的花生奶。该花生奶中分子量小于1kDa的蛋白肽百分含量为23.4% ;体外抗氧化活性包括:对DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、铁离子螯合率、铜离子螯合率、脂质过氧化抑制率、铁还原力和钼还原力的IC5tl值分别为8.56mg/L、0.32mg/L、7.15mg/L、3.21mg/L、1.48mg/L、9.47mg/L、6.62mg/L和5.17mg/L ;降血糖功能活性包括:体外对α -葡萄糖苷酶抑制活性的IC5tl值为31.25mg/L，四氧嘧啶高血糖模型小鼠腹腔注射200mg/kg体重花生奶21d后，血糖下降87.5%，肝糖原大量增加。
[0012]实施例2
取蛋白含量为93.6%的磷酸化改性花生蛋白200g，由按照碱性蛋白酶(Alcalase，标称活力2.4AU/g):风味蛋白酶(Flavourzyme，标称活力500LPAU/g):中性蛋白酶(Neutralproteinase,标称活力0.8AU/g) =2.5:3.2:2.7比例组成的复合蛋白酶0.77ml，加入到100ml牛奶中，在微波催化/合成仪中，微波功率800w，温度45°C条件下酶解3min，得到限制性酶解磷酸化改性花生蛋白和牛奶蛋白混合液；按照重量百分含量，取花生非淀粉多糖33% (纯度为90%)、