一种珍珠水牛乳冻的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳品加工技术领域，具体说是涉及一种珍珠水牛乳冻的制备方法。
【背景技术】
[0002] 牛乳冻又称双皮奶，双皮奶的制作过程看起来非常简单：先将鲜牛奶炖滚，趁热倒 在碗里，热气会使牛奶表层结出奶皮；待牛奶完全冷却后，让奶皮留在碗底，将牛奶倒出，加 白糖、蛋清搅拌到泡沫状后，再倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起：然后将其放到 火上继续炖蒸，适时起锅、冷却，新的奶皮生成，是为双皮奶。这个过程看似简单.其实其中 暗藏许多玄机。如原料的选择上，牛奶必须是蛋白质含量为3. 8~4. 2%的水牛奶，鸡蛋必须 是土鸡蛋，白糖则以本地所产为优：三者的搭配比例也得恰到好处，既有奶香，又有蛋味，香 而不重，甜而不腻；蒸炖的火候和时间也很重要，多一分则嫌老，少一分则嫌嫩，最好是如丝 如绸，入口即化……成品状如膏，色洁白。质感细腻嫩滑，似婴儿肌肤般吹弹可破，口味甜香 清淡，似江南美女般温润多姿，可热饮亦可冷食。润肺养颜.堪称绝妙。其特异之处还在于 含有双层奶皮。一层甘香，二层清香，故名"双皮奶"。冷吃热食均可，一样的美味无敌。传 统双皮奶要求必须采用脂肪含量较高的优质水牛奶.这也是限制双皮奶的普及推广的原因 之一。现在经一些传统老艺人结合他们的制作经验，已经成功运用其它工艺和配方。即使 采用其它种类牛奶，也能做出与水牛奶同样香滑的双皮奶。
[0003] 双皮奶是传统经典乳制品文化的代表之一。然而我国很多传统乳制品，都难以产 业化生产，有的甚至濒临失传，比如广东的金榜牛奶。所以搜集整理这些传统乳制品的制作 方法，研宄制作的机理。并且将这些乳制品产业化。是一件既能保护传统饮食文化，又能带 来经济效益的好事。
【发明内容】
[0004] 本发明针对目前珍珠牛乳冻产品由于选料精良存在产业化生产难、制备方法繁琐 复杂、生产成本高等问题，开发了一种珍珠水牛乳冻的制备方法。
[0005] 实现本发明技术方案如下：一种珍珠水牛乳冻的制备方法，该制备方法包括以下 步骤： a) 制备糖液：取珍珠末150g和白砂糖6kg，两者混合后加热溶解，溶解后进行过滤得到 过滤糖液； b) 水牛生乳预处理：取水牛生乳85~95kg，水牛奶蛋白质含量为3. 8~4. 2%，后进行标准 化预处理，得到预处理后的水牛生乳； c) 混合：取蛋清5kg搅拌至泡沫状，与步骤a)得到的过滤糖液和步骤b)得到的预处 理后的水牛生乳进行混合搅拌，使其达到匀质状态，再对其进行过滤和灌装，得到生料液； d) 杀菌与冷却：将步骤c)得到的生料液进行加热升温，20min内升温至95°C，保持 95°C恒温杀菌20~30min，再自然降温冷却，得到珍珠水牛乳冻； 作为本发明的进一步限定，水牛奶蛋白质含量为3. 8~4. 2%。
[0006] 作为本发明的进一步限定，所述的标准化预处理温度低于35°C。
[0007] 作为本发明的进一步限定，所述的珍珠末为颗粒粒径为40~100纳米。
[0008] 本发明产生了以下良好效果： (1)本发明突破传统工艺，通过前期调节原料各项指标，使其在生产制备过程能够顺利 实现双皮分层，通过合理控制温度，使产品的营养流失少，并且得到的水牛乳冻产品色泽呈 均匀一致的乳白色或微黄色，并具有乳类固有的滋味和气味，无异味，乳品组织状态细腻、 均匀，产品感官优良。
[0009] (2)本发明制备方法简约，适用于批量产业化生产，生产成本低，得到的产品营养 丰富，脂肪含量在5. 1~5. 5%之间，蛋白质含量4. 3%以上，灭菌完全，未检出有害菌，成品状 如膏，色洁白，入口即化，口感极佳，质感细腻嫩滑，口味甜香清淡，属于健康生态品。
[0010] 说明书附图 图1.本发明珍珠水牛乳冻生产工艺流程图。
【具体实施方式】
[0011] 本发明结合实施例作进一步描述： 实施例1 本实施例制备方法包括以下步骤： a) 制备糖液：取珍珠末150g和白砂糖6kg，珍珠末颗粒粒径为40~50纳米，两者混合后 加热溶解，溶解后进行过滤得到过滤糖液； b) 水牛生乳预处理：取水牛生乳88kg，水牛奶蛋白质含量为3. 8%，后进行在温度低于 35°C的条件下标准化预处理，得到预处理后的水牛生乳； c) 混合：取蛋清5kg搅拌至泡沫状，与步骤a)得到的过滤糖液和步骤b)得到的预处 理后的水牛生乳进行混合搅拌，使其达到匀质状态，再对其进行过滤和灌装，得到生料液； d) 杀菌与冷却：将步骤c)得到的生料液进行加热升温，20min内升温至95°C，保持 95°C恒温杀菌25min，再自然降温冷却，得到珍珠水牛乳冻。
[0012] 实施例得到的产品抽样检验结果如表1所示。
[0013] 实施例2 a) 制备糖液：取珍珠末150g和白砂糖6kg，珍珠末颗粒粒径为45~50纳米，两者混合后 加热溶解，溶解后进行过滤得到过滤糖液； b) 水牛生乳预处理：取水牛生乳89kg，水牛奶蛋白质含量为4. 0%，后进行在温度低于 35°C的条件下标准化预处理，得到预处理后的水牛生乳； c) 混合：取蛋清5kg搅拌至泡沫状，与步骤a)得到的过滤糖液和步骤b)得到的预处 理后的水牛生乳进行混合搅拌，使其达到匀质状态，再对其进行过滤和灌装，得到生料液； d) 杀菌与冷却：将步骤c)得到的生料液进行加热升温，20min内升温至95°C，保持 95°C恒温杀菌20min，再自然降温冷却，得到珍珠水牛乳冻。
[0014] 实施例得到的产品抽样检验结果如表1所示。
[0015] 实施例3 a)制备糖液：取珍珠末150g和白砂糖6kg，珍珠末颗粒粒径为70~75纳米，两者混合后 加热溶解，溶解后进行过滤得到过滤糖液； b) 水牛生乳预处理：取水牛生乳90kg，水牛奶蛋白质含量为3. 8%，后进行在温度低于 35°C的条件下标准化预处理，得到预处理后的水牛生乳； c) 混合：取蛋清5kg搅拌至泡沫状，与步骤a)得到的过滤糖液和步骤b)得到的预处 理后的水牛生乳进行混合搅拌，使其达到匀质状态，再对其进行过滤和灌装，得到生料液； d) 杀菌与冷却：将步骤c)得到的生料液进行加热升温，20min内升温至95°C，保持 95°C恒温杀菌27min，再自然降温冷却，得到珍珠水牛乳冻。
[0016] 实施例得到的产品抽样检验结果如表1所示。
[0017] 实施例4 a) 制备糖液：取珍珠末