利用黄水制造芝麻香味液的工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种黄水再利用工艺，特别涉及利用黄水制造芝麻香味液的工艺。
【背景技术】
[0002]黄水是固态法白酒生产过程中，因酒醅在微生物的作用下.部分水分渗出，而沉积在窖底的一种棕黄色、微粘稠的混浊液体。发酵正常的黄水具有窖香和酯香，是种粘稠状浑浊液体，有明显的涩味和酸味。黄水中含大量的含氮化合物、还原糖及醇、醛、酸、酯等香味物质，还含有大量的经长期驯化的有益微生物菌群。一般情况下，年产万吨规模的大曲酒厂日产黄水量10 t左右。黄水中的成分有总酸0.538?0.65%、淀粉2.5?2.7%、总酯0.16?0.24%、还原糖2.62?2.92%、乙醇3.8?4%、总氮0.3?0.43% (其中氨基氮约占30%)。总酸中，醋酸、丁酸、己酸、乳酸，是白酒中呈味的主要成分，总酯中醋酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等是白酒主要呈香物质。黄水还含有长期驯养的梭状茅苞杆菌约19个/lOOmL，是产生己酸和己酸乙酯的有益菌种。黄水中淀粉、还原糖可在糖化剂和酶制剂的作用下进一步转化为乙醇。除90%左右的水外，10%左右的成分均为白酒中的有益成分。然而在现有的白酒生产过程中产生的黄水，还没有进行深度再利用，导致资源的浪费。
【发明内容】
[0003]针对上述现有技术的不足之处，本发明提供利用黄水制造芝麻香味液的工艺，有效地解决了上述现有技术存在的问题。
[0004]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是:利用黄水制造芝麻香味液的工艺，包括菌种选取以及将选取后的菌种进行种子制备，在种子制备步骤中使用黄水作为培养基将种子制备成种液，将种液加入黄水、活性干酵母、复合蛋白酶以及糖化酶进行二次发酵，其中种液比例为15%，种液发酵后形成混合酸发酵液；将混合酸发酵液进行三效蒸馏，三效蒸馏后的余液进行二次酯化，将二次酯化后的酯化液再进行三效蒸馏，将蒸馏后的残液进行美拉德反应，其中残液水分控制在60%-80%，PH控制在5-7，所述的美拉德反应的时间为
3-5h，反应温度控制在110-130°C，美拉德反应后形成芝麻香味液。
[0005]作为优选，所述发酵步骤中加入8%复合蛋白酶和1%的糖化酶。
[0006]作为优选，将第一次蒸馏后的混合酸发酵液倒入装有球形冷凝器的烧瓶中，加热至沸3h，温度在120°C进行美拉德反应。
[0007]作为优选，三效蒸馏步骤中加入30%比例的95%的乙醇，在蒸发器中进行蒸馏。
[0008]与现有技术相比，该发明的有益效果:本发明采用白酒生产中遗留的黄水进行深度再利用，通过美拉德反应生产出芝麻香味液，本发明的工艺使得黄水得到废物利用，产生有效的经济价值。
【附图说明】
[0009]图1为本发明结构示意图。
【具体实施方式】
[0010]下面结合附图及具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0011]参见图1，利用黄水制造芝麻香味液的工艺，包括菌种选取以及将选取后的菌种进行种子制备，在种子制备步骤中使用黄水作为培养基将种子制备成种液，将种液加入黄水、活性干酵母、复合蛋白酶以及糖化酶进行二次发酵，在本实施例中，所述发酵步骤中加入8%复合蛋白酶和1%的糖化酶，其中种液比例为15%，种液发酵后形成混合酸发酵液；将混合酸发酵液进行三效蒸馏，三效蒸馏后的余液进行二次酯化，将二次酯化后的酯化液再进行三效蒸馏，将蒸馏后的残液进行美拉德反应，其中残液水分控制在60%_80%，PH控制在5-7，所述的美拉德反应的时间为3-5h，反应温度控制在110-130°C，美拉德反应后形成芝麻香味液，在本实施例中，将三效蒸馏后的残液倒入装有球形冷凝器的烧瓶中，加热至沸3h，温度在120°C进行美拉德反应，并且三效蒸馏步骤中加入30%比例的95%的乙醇，在蒸发器中进行蒸馏。
[0012]本发明的种液制备步骤分为两次，一级种液制备:用IL的三角瓶，填充系数为0.8，按比例配制种子培养基:乙酸钠0.5% ;磷酸氢二钾0.04% ;硫酸镁0.02% ;硫酸铵0.05% ;酵母膏0.5% ;碳酸钙1% ;灭菌后加入2%乙醇，接种己酸菌种，培养Id ;二级种液制备:用1L发酵罐，填充系数为0.8，按比例配制种子培养基:乙酸钠0.5%;磷酸氢二钾0.04% ;硫酸镁0.02% ;硫酸铵0.05% ;酵母膏0.5% ;碳酸钙1% ;灭菌后加入2%乙醇，接种一级种液10%，培养Id。
[0013]本发明的发酵步骤分为两次，一次发酵:取黄水上清液，粗滤，滤液装入发酵罐中，填充系数为0.8，加入活性干酵母1% (预先活化)，二级种液15%，35°C下发酵4d，取样测定淀粉和还原糖，淀粉含量从1.05 g/1OOmL降至0.57 g/100mL，降解约45%，还原糖从3.13g/1OOmL降至0.8 g/100mL，降解约74% ;二次发酵:将一次发酵后的混合酸发酵液，加入8%复合蛋白酶(酶活力50000u/g)和1%的糖化酶(酶活力50000u/g)，在50°C状态下，发酵5d，取样测定氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量从0.29g/100mL增至0.34g/100mL,蛋白质，酶解约17%左右，淀粉含量从0.57 g/1OOmL降至0.23 g/100mL，发酵结束后过滤，形成混合酸发酵液，将混合酸发酵液进行三效蒸馏浓缩，蒸出70%左右，蒸出的产品即为产品3(混合酸调味液)，测定指标:乙酸:3411.04 mg/L，丁酸:1869.98 mg/L，己酸:2705.86 mg/L,乙酸乙醋:58.96mg/L，丁酸乙醋:8.89 mg/L，己酸乙醋:35.74，乳酸乙酉旨:1008.88。
[0014]二次发酵和二次酯化蒸馏后的残液除含少量不挥发性有机酸外，存在大量的还原糖、氨基酸和小肽，通常的美拉德反应在理想状态下，在合适的PH条件下，在较高的温度下，氨基酸、小肽和还原糖发生美拉德反应，最终产生不同种类的、不同数量的吡嗪、噻吩、吡唑、吡啶、吡咯等氮杂化合物，会产生加热食品所具有的烤肉香、烘焙香、坚果香等气息。
【主权项】
1.利用黄水制造芝麻香味液的工艺，包括菌种选取以及将选取后的菌种进行种子制备，其特征是:在种子制备步骤中使用黄水作为培养基将种子制备成种液，将种液加入黄水、活性干酵母、复合蛋白酶以及糖化酶进行二次发酵，其中种液比例为15%，种液发酵后形成混合酸发酵液；将混合酸发酵液进行三效蒸馏，三效蒸馏后的余液进行二次酯化，将二次酯化后的酯化液再进行三效蒸馏，将蒸馏后的残液进行美拉德反应，其中残液水分控制在60%-80%，PH控制在5-7，所述的美拉德反应的时间为3-5h，反应温度控制在110_130°C，美拉德反应后形成芝麻香味液。
2.根据权利要求1所述的利用黄水制造芝麻香味液的工艺，其特征在于:所述发酵步骤中加入8%复合蛋白酶和1%的糖化酶。
3.根据权利要求1所述的利用黄水制造芝麻香味液的工艺，其特征在于:将三效蒸馏后的残液倒入装有球形冷凝器的烧瓶中，加热至沸3h，温度在120°C进行美拉德反应。
4.根据权利要求1所述的利用黄水制造芝麻香味液的工艺，其特征在于:所述三效蒸馏步骤中加入30%比例的95%的乙醇，在蒸发器中进行蒸馏。
【专利摘要】本发明公开了利用黄水制造芝麻香味液的工艺，包括菌种选取以及将选取后的菌种进行种子制备，在种子制备步骤中使用黄水作为培养基将种子制备成种液，将种液加入黄水、活性干酵母、复合蛋白酶以及糖化酶进行二次发酵，其中种液比例为15%，种液发酵后形成混合酸发酵液；将混合酸发酵液进行三效蒸馏，三效蒸馏后的余液进行二次酯化，将二次酯化后的酯化液再进行三效蒸馏，将蒸馏后的残液进行美拉德反应，其中残液水分控制在60%-80%，pH控制在5-7，所述的美拉德反应的时间为3-5h，反应温度控制在110-130℃，美拉德反应后形成芝麻香味液。本发明对黄水进行了再利用，通过本发明的工艺利用黄水生产出芝麻香味液。
【IPC分类】A23L2-38, A23L1-29
【公开号】CN104770820
【申请号】CN201510209792
【发明人】季良威, 吴友军, 李平, 钟秀训
【申请人】四川银帆生物科技有限公司
【公开日】2015年7月15日
【申请日】2015年4月29日