一种保持美国红鱼色泽的腌制方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种海产品加工方法，具体涉及一种保持美国红鱼色泽的腌制方法， 属于水产品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 美国红鱼（Sciaenopsocellatus)，属隹卢形目、石首鱼科、拟石首鱼属，中文学名为 眼斑拟石首鱼，又称红拟石首鱼、红鼓鱼、黑斑红鲈、斑点尾鲈等，俗称红鱼、美国红鱼。其体 呈纺缍形，外形与国产大黄鱼相近，成鱼腹部以上体色微红，幼负尾柄基部上方有1-4个圆 形黑斑，尾鳍边缘呈蓝色。红鱼的肉质极佳，色白味甜，蒸熏烤炸，俱合其宜。美国红鱼原主 要分布于美国东南岸及墨西哥沿海岸，20世纪90年代在我国养殖，生长速度迅速，养殖产 量高，肉质鲜美，已成为我国重要海水养殖品种。但由于受到海产品加工技术落后的制约， 红鱼的市场销售及经济效益受到严重影响。因此开发新的保鲜、加工技术对美国红鱼的规 模化养殖具有重大意义。而不管是美国红鱼的保鲜加工还是其他海产品的加工，均会涉及 到腌制这一步骤，因为腌制这步骤处理的好坏将会对后续红鱼的营养、色泽、保鲜时间等品 质产生重大影响。
[0003] 现有技术中，美国红鱼的研宄主要是对其养殖、基因、细胞等方面的研宄，尤其是 对其养殖的研宄很多，如饲料对其生长的影响，网具运动对美国红鱼摄食、栖息行为的影响 等，而对于美国红鱼加工技术及品质的研宄少之又少。美国红鱼作为我国重要的海水养殖 品种，研宄出一种能既能延长红鱼保鲜时间，又能保持红鱼的色泽、营养及鲜味的腌制方法 显得十分有意义。
【发明内容】
[0004] 针对上述的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种既能有效延长红鱼的保 鲜时间，又能保留红鱼的色泽、营养及鲜味的腌制方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
[0006] 一种保持美国红鱼色泽的腌制方法，包括以下步骤：
[0007] 1)取鲜活美国红鱼，宰杀后去内脏、洗净，并沿脊椎将鱼体分为两半，然后用浓度 为1~5%的梓檬酸溶液浸渍8~18min后，沥干，备用；
[0008] 2)用食盐均匀涂抹步骤1)处理后的美国红鱼，然后置于温度为3~4°C的密闭容 器内腌制9~12d，所述食盐与美国红鱼的质量比为2~5:100 ;
[0009] 3)将步骤2)处理后的美国红鱼用流动水反复漂洗3~5次，然后清水浸泡5~ IOh后用温度为7~KTC的混合液浸渍3~5h，其中所述混合液由中药防腐液和盐水按 I:I. 1~2的体积比进行混合而得；
[0010] 4)将步骤3)处理后的美国红鱼沥干，然后向鱼体上均匀喷施浓度为0. 5~1. 5% 的护色剂，于5~KTC下低温储存，即得美国红鱼腌制品。
[0011] 上述方案中，进一步地，步骤3)中，所述中药防腐液由以下重量份的原料制成：枸 杞叶10~18份、生姜8~15份、绿茶叶10~22份、海桐皮1~8份、百部12~25份、金 银花15~30份、芦荟8~20份、胡萝卜5~15份、醋7~15份、水120~200份。
[0012] 上述方案中，优选地，步骤3)中，所述盐水的浓度为12~20%。
[0013] 进一步优选地，步骤4)中，所述护色剂由环状糊精和茶多酚按1:1~3的重量比 混合而得。
[0014] 按照上述加工方法制得的红鱼腌制品可进一步干燥加工成红鱼干，也可以直接销 售，于5~KTC下低温环境下本红鱼腌制品可保存1个月，且可保持鱼体的色泽不变。
[0015] 本发明的有益效果为：
[0016] 本发明制得采用柠檬酸对美国红鱼进行脱腥处理，然后采用干、湿混合腌制法，并 采用由中草药天然成分制成的中药防腐液进行杀菌防腐处理，最后用天然护色剂进行处 理，即制得本红鱼腌制品。与现有技术相比，采用本工艺加工成的红鱼腌制品均能较好地保 留红鱼的营养及色泽，且储存的时间更长，有益于红鱼的市场销售，且不含甲醛等有害的防 腐添加剂，绿色天然，有利于推广应用。
[0017] 本发明各步骤的依据为：
[0018] 1、步骤1)采用柠檬酸处理鱼体，柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色 晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水，可用于杀菌、调味、氧化护色等作 用，在本方案中，加入柠檬酸起到的作用是：一是能够去除腥味，而是护色；
[0019] 2、步骤2)用食盐涂抹鱼体，为干腌红鱼的做法，通过该步骤处理，能较好的保持 鱼肉的弹性、硬度，从而保证鱼的鲜味及营养；
[0020] 3、步骤3)采用由盐水和中药防腐液按一定比例混合浸渍鱼体，为湿腌红鱼的处 理，湿腌处理能保持鱼的咀嚼性和胶着性，同时还加入了由枸杞叶、生姜、绿茶叶、海桐皮、 百部、金银花、芦荟、胡萝卜、醋制成的中药防腐液，其中海桐皮、百部、金银花和芦荟有杀菌 防腐作用；而枸杞叶、金银花有清热降火作用；生姜、绿茶叶及醋有去腥、增香的作用；胡萝 卜含有胡萝卜素、维生素等有效成分，能增加鱼的营养；通过上述各组分的相互协调作用， 红鱼的防腐、抗菌和营养、味道都得到提升；
[0021] 4、通过步骤4)护色剂的处理，能进一步保持鱼的色泽，所述护色剂由茶多酚、环 状糊精制成。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不本发明不局限于这些实 施例。
[0023] 实施例1
[0024] 一种保持美国红鱼色泽的腌制方法，包括以下步骤：
[0025] 1)取鲜活美国红鱼，宰杀后去内脏、洗净，并沿脊椎将鱼体分为两半，然后用浓度 为3%的柠檬酸溶液浸渍12min后，沥干，备用；
[0026] 2)用食盐均匀涂抹步骤1)处理后的美国红鱼，然后置于温度为:TC的密闭容器内 腌制l〇d，所述食盐与美国红鱼的质量比为5:100 ;
[0027] 3)将步骤2)处理后的美国红鱼用流动水反复漂洗5次，然后清水浸泡IOh后用温 度为7°C的混合液浸渍3h，其中所述混合液由中药防腐液和盐水按1:2的体积比进行混合 而得；本实施例中，所述盐水的浓度为12% ;
[0028] 4)将步骤3)处理后的美国红鱼沥干，然后向鱼体上均匀喷施浓度为