用涩柿制备风味纳塔糖的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于纳塔制备技术领域，具体涉及一种以涩柿为原料，制备纳塔糖的方法。
【背景技术】
[0002] 纳塔是以水果汁为主要原料，通过醋酸菌等产纤维素的微生物发酵，在培养液表 面长出一种乳白色凝胶状厚膜的物质，该膜经处理后可作为食品使用。现在广泛用于食品 中的纳塔大多是用椰子汁生产的椰子纳塔，又称椰果，其次还有用菠萝汁为原料发酵生产 的。纳塔的主要成分是生物纤维素，有很高的持水性，其口感脆滑细嫩富有弹性，是一种公 认的高膳食纤维食品。涩柿主产在中国，栽培面积和产量均据世界第一，富含营养，具有很 高的保健价值，但因涩柿果实含2%以上的单宁物质，有很强的涩味，加工的食品易返涩，口 感较差，严重阻碍了涩柿的加工利用，造成涩柿果多年价格低廉，甚至无人问津的现象。
[0003] 发明者发现将涩柿制汁，生产成柿果醋后，在醋液表面很易生长细菌纤维素膜，但 该膜不能直接用作纳塔，与椰子纳塔相比，（1)持水性差。该膜在热处理或脱水时，持水性 差，致使产品口感韧性很强但脆性不好；(2)纤维素膜厚度小。虽然柿果醋表面易长膜，但 膜较薄时已停止生长，加工性能较差；（3)生长缓慢。一般柿果醋形成Imm厚的薄膜至少需 2月左右；(4)风味单一。形成的膜酸味强烈，其它味寡淡。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种以涩柿为原料，快速制备营养丰富、风 味独特、口感脆滑细嫩的纳塔糖的方法。
[0005] 解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：
[0006] 1、制备涩柿汁
[0007] 将完全成熟的涩柿果实清洗干净后破碎至泥状，用夹层锅加热至90~100°C，保 温5~20分钟，冷却至40~60°C，按每千克涩柿果实加入0· 5~2. Og酶活力彡32000U/g 的果胶酶，在45~50°C下保温4~8小时，用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿 渣，得到涩柿汁。
[0008] 2、涩柿汁的发酵
[0009] 将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至10 %~15%，接种已活化好的菌悬液浓 度为IX IO8~IX 10 1(1个/mL的K字酒精酵母菌，接种量为涩柿汁质量的2%~4%，在酒 精发酵罐中26~32°C发酵5~6天，分离酒渣，得柿原酒。
[0010] 3、柿原酒的发酵
[0011] 首次发酵时，向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以醋酸质量浓度计为 1 %~3%，再添加柿原酒质量0. 004%。~0. 006%。的泛酸钙和0. 8%~1. 5%的磷酸氢二铵， 然后转移至弗林斯醋酸发酵罐中，在发酵温度为28~31°C、搅拌器转速为1450~1650转 /分钟下通风发酵，当发酵液醋酸浓度达到4g/L时，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余 的1/3发酵液作为下一次循环发酵的种子。
[0012] 循环发酵时，将柿原酒中添加其质量0. 004 %。~0. 006 %。的泛酸钙和0. 8 %~ 1. 5%的磷酸氢二铵，与弗林斯醋酸发酵罐中的种子混合，柿原酒的加入量为种子质量的2 倍，在发酵温度为28~31°C、搅拌器转速为1450~1650转/分钟下通风发酵。
[0013] 4、配制纳塔培养液
[0014] 将步骤3中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量浓度计为3%~4% 后，加入纳塔营养液质量8%~11 %的大豆水煮液、0. 8%~1. 2%的明胶、0. 13%~0. 17% 的柠檬酸钠和〇. 14%~0. 18%的K2HPO4，搅拌混合均匀，在65~70°C保温30分钟进行杀 菌后，冷却至常温，再加入乙醇，混合均匀，得到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量 浓度为2%~3%。
[0015] 上述的大豆水煮液的制备方法为：将清洗干净的大豆与水按质量比为1:10混合， 煮沸30分钟，用纱布过滤，得到大豆水煮液。
[0016] 5、接种、培养
[0017] 在无菌条件下，向纳塔培养液中接入其质量2%~4%的纳塔种子液，28~31°C静 置浅层培养3~5天，再加入乙醇，使此时培养液中乙醇的质量浓度为3%~4%，继续培养 至纳塔菌膜的厚度为1~I. 5cm。
[0018] 首次培养时，所述的纳塔种子液采用自然发酵下生长在柿果醋表面的洁净无污染 的菌膜；循环培养时，所述的纳塔种子液为：取上一次培养3~5天生长旺盛的纳塔菌膜， 加入纳塔菌膜质量100 %的无菌水，在无菌条件下用组织捣碎机破碎，即得纳塔种子液，要 求纳塔种子液随用随制备。
[0019] 6、纳塔风味和组织结构调整
[0020] 将培养好的纳塔菌膜捞出，沥干纳塔培养液，根据需要切割成形状、大小不一的 条、块或丁，再放入浸泡液中85~95°C浸渍2~3小时，捞出，沥干浸泡液。
[0021] 上述浸泡液包含下述质量百分比的成分：魔芋精粉或黄原胶1 %~2%、蔗糖 15%~25%、0· 02%~0· 04%山梨酸钾、自来水加至100%。
[0022] 7、纳塔糖的干制
[0023] 将步骤6浸泡处理后的纳塔菌膜放置于带有网眼的烘盘上，用热风干燥烘房干制 脱水，干制温度为75~85°C，待纳塔菌膜体积缩小为原体积的1/4~1/2,即得纳塔糖。
[0024] 上述步骤1中，优选将完全成熟的涩柿果实清洗干净后破碎至泥状，用夹层锅加 热至95°C，保温10分钟，冷却至50°C，按每千克涩柿果实加入1.0 g酶活力多32000U/g的 果胶酶，在45~50°C下保温6小时，用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿渣，得到 涩柿汁。
[0025] 上述步骤2中，优选将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至13%，接种已活化好 的菌悬液浓度为IX IO8~IX 10 1(1个/mL的K字酒精酵母菌，接种量为涩柿汁质量的3%， 在酒精发酵罐中28~30°C发酵6天，分离酒渣，得柿原酒。
[0026] 上述步骤3中，首次发酵时，优选向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以 醋酸质量浓度计为2%，再添加柿原酒质量0. 005%。的泛酸钙和1. 0%的磷酸氢二铵，然后 转移至弗林斯醋酸发酵罐中，在发酵温度为29~31°C、搅拌器转速为1450~1650转/分 钟下通风发酵，当发酵液醋酸浓度达到4g/L时，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的 1/3发酵液作为下一次循环发酵的种子；循环发酵时，优选将柿原酒中添加其质量0. 005%。 的泛酸钙和I. 0%的磷酸氢二铵，与弗林斯醋酸发酵罐中的种子混合，柿原酒的加入量为种 子质量的2倍，在发酵温度为29~31°C、搅拌器转速为1450~1650转/分钟下通风发酵。
[0027] 上述步骤4中，优选将步骤3中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量 浓度计为4%后，加入纳塔营养液质量10 %的大豆水煮液、I. 0 %的明胶、0. 15 %的柠檬酸 钠和0. 16%的K2HPO4，搅拌混合均匀，在65~70°C保温30分钟进行杀菌后，冷却至常温， 再加入乙醇，混合均匀，得到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量浓度为3%。
[0028] 上述步骤5中，在无菌条件下，优选向纳塔培养液中接入其质量3%纳塔种子液， 29~30°C静置浅层培养4天，再加入乙醇，使此时培养液中乙醇的质量浓度为4%，继续培 养至纳塔菌膜的厚度为1~I. 5cm。
[0029] 上述步骤6中，所述浸泡液中还包含质量浓度为0. 05%。~0. 1%。的水果香精。 [0030] 本发明以涩柿为原料，通过将涩柿酶解、发酵成纳塔营养液，然后在纳塔营养液中 添加大豆水煮液和明胶，以自然发酵下生长在柿果醋表面的菌膜为种子，培养纳塔菌膜，所 得纳塔菌膜用含蔗糖、魔芋精粉或黄原胶的浸泡液处理后经热风干制，即得营养丰富、风味 独特、口感脆滑细嫩的纳塔糖。本发明制备方法简单，纳塔菌膜的生长速度快，对开发纳塔 食品，促进柿果的加工利用有很好的意义，适合大规模生产。
【具体实施方式】
[0031] 下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实 施例。
[0032] 实施例1
[0033] 1、制备涩柿汁
[0034] 取IOOkg完全成熟的涩柿果实，清洗干净后用打浆机破碎至泥状，用夹层锅加热 至95°C，保温10分钟，冷却至50°C，加入100g酶活力为32000U/g的果胶酶，在45~50°C 下保温6小时，再用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿渣，得到涩柿汁。
[0035] 2、涩柿汁的发酵
[0036] 将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至13%，接种已活化好的K字酒精酵母菌， 菌种菌悬液的含菌数为IXlOltl个/mL，接种量为涩柿汁质量的3%，在酒精发酵罐中28~ 30°C发酵6天，结束发酵，再用三足式离心机分离酒渣，得到酒精度达8% (v/v)的柿原酒。
[0037] 3、柿原酒的发酵
[0038] 首次发酵时，向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以醋酸质量浓度计为 2%，再添加柿原酒质量0.005%。的泛酸钙和1.0%的磷酸氢二铵，然后转移至弗林斯醋酸 发酵罐中，在发酵温度为29~31°C、搅拌器转速为1500转/分钟下通风发酵6天后，发酵 液醋酸浓度达到4g/L，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的1/3发酵液作为循环发酵过 程中第二次发酵的种子。
[0039] 第二次发酵时，不需要用冰醋酸调节柿原酒的含酸量，只需将柿原酒中添加其质 量0. 005%。的泛酸钙和I. 0 %的磷酸氢二铵，然后与弗林斯醋酸发酵罐中作为种子的剩余 发酵液混合，柿原酒的加入量为种子质量的2倍，再按照首次发酵的条件，在发酵温度为 29~31 °C、搅拌器转速为1500转/分钟下通风发酵至发酵液醋酸浓度达到4g/L，取出2/3 发酵液作为纳塔营养液，剩余的1/3发酵液再作为循环发酵过程